I. Linxia. Die Schale geht zuerst.
In Linxia, in einem Nudelhaus, kommt nach dem Essen die Schale. Der Wirt stellt sie vor den Gast, noch vor der Rechnung.
Linxia liegt am oberen Gelben Fluss, am Saum des Lössplateaus. In den Dörfern stehen die Moscheen, im alten Viertel, in Bafang Shisanxiang, reiht sich Teehaus an Teehaus. Dort bleibt die Schale den ganzen Nachmittag stehen. Guāwǎnzi, den Deckel streichen, heißt auch sitzen, reden, die Stunden vergehen lassen.
Drei Teile. Ein Deckel, eine Schale mit ausgestelltem Rand, ein Unterteller darunter. Was weiter im Süden gàiwǎn heißt, die Deckelschale. Der Teller fängt auf, was überläuft. Er bleibt kühl in der Hand, während die Schale heiß wird.
Vor den Augen des Gastes hebt die Wirtin den Deckel. Aus der Schale steigt der Dampf, und mit ihm der Geruch, Longan und getrocknete Dattel, dazu der Rauch des gerösteten Blatts. Sie legt die Blätter und die Früchte hinein, gießt das kochende Wasser auf, deckt zu und reicht die Schale mit beiden Händen. Keine fremde Schale, aus der schon jemand getrunken hat. Bei der Ankunft eines Gastes, am Ende der Mahlzeit, zum Fest des Fastenbrechens, zur Hochzeit, die Schale kommt zuerst.
Der Deckel bleibt liegen. Niemand pustet über die Fläche, niemand trinkt in großen Zügen. Der Deckel streicht schräg über den Aufguss, schiebt die schwimmenden Blätter und die aufgegangenen Blüten zur Seite, und durch den Spalt kommt der Schluck. Unter dem Deckel steht der Sud bernsteinfarben, mit dem roten Fleck einer Dattel darin. Beim ersten Streichen das Süße, beim zweiten der Duft, beim dritten wird der dunkle Sud zur klaren Suppe. Wasser kommt nach, Guss um Guss, und jeder Guss schmeckt anders.
Der Aufguss kommt kühl in den Mund, süß von Kandis und Dattel, dahinter die Blüte der Chrysantheme, zuletzt der grüne Tee. Frucht und Tee liegen in Schichten. Das Bittere des grünen Tees fehlt darin. Alte trinken ihn, Kinder trinken ihn.
Sanpaotai. Drei Geschützstände, drei Teile, übereinandergesetzt in der Form einer alten Festung. Andere schreiben den Namen mit einem anderen Zeichen. Im einen steht das Feuer, 炮, im anderen das Wasser, 泡. Dasselbe Lautbild, Geschütz oder Aufguss. In der Schale liegt kochendes Wasser auf den Blättern, daneben Aprikose, Rosine, Kandis.
II. Kandis und Rosinen.
Der Deckel hebt sich, und die Schale füllt sich mit Entfernungen.
Rosinen aus den Becken von Xinjiang, im Wüstenwind an Gestellen getrocknet. Longan von der Südküste, aus Fujian, tausende Li entfernt. Die Blätter aus den Bergen des Südwestens, chūnjiān oder ein abgebrochenes Stück tuóchá aus Yunnan. Daneben das Nahe, rote Datteln aus Linze in den Oasen des Hexi-Korridors, Goji aus Ningxia. Getrocknete Aprikose. Ein paar Chrysanthemenblüten, manchmal Rosen. In einer Schale treffen sich das Ferne und das Nahe.
In der Mitte der Kandis. Das Blatt allein, vom Rand der Steppe, schmeckt herb und dünn. Der Zucker nimmt das Herbe heraus, die Frucht legt ihre Süße darüber. Das Süße stammt nicht von hier, es wurde herbeigeschafft, aus dem Rohr des Südens, über dieselben Wege wie die Schale und die Frucht.
Acht Kostbarkeiten heißt die Mischung. Die Zahl zählt nicht. Das eine Haus legt Walnuss dazu, das andere Feige, das dritte ein Stück getrocknete Birne. Acht steht für viele. Die Mischung folgt keinem Rezept, sie versammelt, was das Haus zur Hand hat, und jede Versammlung sieht anders aus.
Was sich da versammelt, wächst nirgends in der Nähe der Wüste. Das Porzellan kommt aus dem Süden, aus den Brennöfen der Han. Der Longan kommt aus dem Süden, von einem Baum, der hier nicht wächst. Der Zucker kommt aus dem Süden. Ein Gefäß, eine Frucht, ein Süßes, alles getragen an einen Ort, der keines davon hervorbringt. Der Rand der Steppe trinkt aus einer Schale, die er nicht gebrannt hat, und schmeckt, was er nicht geerntet hat.
III. Der Weg nach Osten.
Im Jahr 1219 zog Dschingis Khan nach Westen. An der Grenze hatte ein Statthalter eine Karawane mongolischer Kaufleute getötet, und der Khan kam mit dem ganzen Heer. Buchara fiel, dann Samarkand, beide 1220. Die Mauern wurden geschleift, die Handwerker aussortiert, die übrigen Männer erschlagen oder fortgetrieben. Das Land um die Städte blieb fast leer.
Die Mongolen brauchten die Eroberten für die nächsten Kriege. Aus Choresmien und dem Land zwischen den Flüssen hoben sie ganze Verbände aus, Türken, Perser, Araber, und führten sie nach Osten. Mit den Soldaten zogen Handwerker, die Wurfmaschinen bauen konnten, Rechner, die den Himmel lasen, dazu Gefangene, Frauen, Kinder. Der Zug ging über die Pässe des Tianshan, durch den Hexi-Korridor, ans Wasser des Gelben Flusses, und er dauerte Jahre.
Für die Mongolen bauten die muslimischen Ingenieure die Maschinen, mit denen die Festungen der Song brachen. Ihre Astronomen rechneten dem Reich den Kalender. In den Amtsstuben wurde neben dem Mongolischen Persisch geführt. Im Reich der Yuan zählten alle, die aus dem Westen gekommen waren, als Semu und standen über den Chinesen, unter den Mongolen.
Verteilt wurden sie über den Nordwesten, in Garnisonen, auf Wehrfelder. Am oberen Gelben Fluss blieben sie. Die Salar, Türken aus der Gegend von Samarkand, setzten sich bei Xunhua fest. Um Hezhou wuchsen aus persischen und arabischen Kaufleuten, aus Soldaten, aus Mongolen, die den Islam annahmen, über die Generationen die Hui und die Dongxiang.
Sie lebten von Fleisch und von Milch. Ohne Tee wurden sie von dem fetten Essen krank. Tee wuchs an diesem Rand nicht. Er kam aus dem Süden, in Ziegel gepresst, auf Pferden und Maultieren. Der Staat tauschte ihn gegen die Pferde der Steppe, Last gegen Last, in eigenen Ämtern. Der Handel lief über Hezhou, eine Stadt, die selbst kein Blatt hervorbrachte und ohne Tee nicht auskam.
In den Mündern ihrer Enkel, dreihundert Jahre später, saßen noch die Wörter von dort. Ein Bein hieß nach dem persischen Wort für den Gehstock, ein Papagei nach dem arabischen Wort für den Vogel.
IV. Teheran, durch den Zucker getrunken.
In einem Teehaus in Teheran steht in der Ecke den ganzen Tag ein Samowar und dampft. Auf niedrigen Plattformen liegen Teppiche und Kissen, am Rand stehen die Schuhe, die Gäste lehnen, reden, schweigen, sehen dem Dampf nach. Über den Köpfen hängen Bilder aus den alten Heldenliedern. Der Samowar kocht das Wasser und hält es heiß, Stunde um Stunde.
Auf dem Samowar steht die kleine Kanne, der qūrī, darin der Tee, dunkel und stark. Ein Schluck davon kommt ins Glas, das heiße Wasser darüber, so viel der Gast will, kräftig oder blass. Ein schmales Glas, in der Form einer Tulpe, der estekān, und durch das Glas zeigt sich die Farbe. Schwarzer Tee, čāy, nur schwarzer Tee.
Der Zucker kommt nicht in den Tee. Ein Stück Kandis, qand, liegt zwischen den Zähnen, und der heiße Tee läuft hindurch. Die Süße kommt in Wellen, der Tee bleibt klar. Andere nehmen ein Stück nabāt, gelben Kandis mit Safran an einem Stäbchen, rühren damit und ziehen es wieder heraus. Der Tee im Glas bleibt durchsichtig bis zuletzt.
Das Wort čāy stammt vom chinesischen chá 茶. Es kam über die Karawanenwege nach Westen, durch die Oasen, und wuchs unterwegs eine persische Endung an. Der Tee selbst kam spät. Vor ihm trank das Land Kaffee, und bis heute heißt manches Teehaus noch Kaffeehaus, qahveh-khāneh, obwohl darin seit hundert Jahren kein Kaffee mehr kocht.
Der Tee kommt zuerst. Dem Gast kommt das Glas, bevor er sitzt. Vor dem Gespräch ein Glas, nach dem Essen ein Glas.
In Teheran wartet das Süße am Mund, der Tee bleibt klar im Glas. Am oberen Gelben Fluss liegt das Süße längst am Grund der Schale, und der Deckel deckt den dunklen Sud zu.
V. Sagen.
So wird erzählt, woher die Schale kommt und wer sie trägt.
Die Tochter in Chengdu.
In Chengdu, vor langer Zeit, trank die Tochter eines Statthalters aus einem heißen Becher und verbrannte sich die Finger. Sie suchte einen kleinen Teller, stellte den Becher hinein, und beim ersten Schluck kippte er um. Sie tropfte etwas Wachs in die Mitte des Tellers und drückte den Becher hinein, bis er ruhig stand. Später ließ sie das Wachs durch einen Ring aus Lack ersetzen. Ihr Vater nahm das kleine Ding in die Hand, drehte es, staunte, reichte es weiter, von Gast zu Gast, durch das ganze Haus.
Der Greis in Yunnan.
Im Süden, in Yunnan, fiel Sayyid Ajall, der dort für die Mongolen herrschte, in der Mittagshitze um. Ein alter Mann kniete neben ihm, kochte einen Aufguss aus Kräutern und Früchten und kühlte ihn, Schluck um Schluck, bis er die Augen wieder öffnete. Sein Sohn trug den Aufguss später nach Norden, immer weiter, in die trockenen Länder.
Das weiße Kamel.
Aus Samarkand zogen Brüder mit ihrem Volk nach Osten, ein neues Land zu suchen. Ein weißes Kamel trug, was sie mitnahmen, Wasser und Erde der Heimat und den Koran. Sie gingen über die Berge, durch die Wüste, an den Gelben Fluss. Eines Nachts, im Dunkeln, verloren sie das Kamel. Im Morgengrauen fanden sie es an einer Quelle, im Wasser liegend, zu weißem Stein geworden, und aus seinem Mund floss das Wasser, klar und kühl. Sie holten die Erde hervor, die sie getragen hatten, und wogen sie gegen die Erde an der Quelle. Kein Korn schwerer, kein Korn leichter. Hier blieben sie.
Glossar
Das Gefäß und der Aufguss
Sanpaotai (三炮台 / 三泡台) — „drei Geschützstände". Name der dreiteiligen Deckelschale und des darin bereiteten Aufgusses. 炮 trägt das Feuer-Radikal, 泡 (aufgießen) das Wasser-Radikal; beide Schreibungen klingen gleich.
gàiwǎn (蓋碗) — Deckelschale. Die südchinesische Bezeichnung desselben Gefäßes aus Deckel, Schale und Unterteller.
guāwǎnzi (刮碗子) — „die Schale streichen". Das Beiseiteschieben der schwimmenden Blätter mit dem Deckel, zugleich Wendung für langes Sitzen und Reden.
Babao (八宝) — „acht Kostbarkeiten". Sammelname für die Mischung aus Tee, Zucker und Früchten; die Zahl ist nicht festgelegt.
chūnjiān (春尖) — Sorte grünen Tees aus dem Frühjahrspflücken, übliche Grundlage des Aufgusses.
tuóchá (沱茶) — in Schalenform gepresster Tee aus Yunnan.
Persische und arabische Wörter
čāy (چای) — Tee. Das Wort stammt vom chinesischen chá.
chá (茶) — chinesisch „Tee"; Ursprung des persischen čāy.
qūrī (قوری) — kleine Teekanne, die auf den Samowar gesetzt wird; darin zieht der starke Tee.
estekān (استکان) — schmales, tailliertes Teeglas. Das Wort geht auf das russische stakan zurück.
qand (قند) — Stück Kandis, zwischen den Zähnen gehalten.
nabāt (نبات) — gelber Kristallzucker mit Safran, oft an einem Stäbchen.
qahveh-khāneh (قهوهخانه) — „Kaffeehaus". Bis heute Name vieler Teehäuser, in denen Tee ausgeschenkt wird.
Samowar — Wassergefäß mit innenliegendem Zugrohr, das Wasser über Stunden heiß hält. Aus dem Russischen entlehnt.
Orte
Linxia (临夏) — Stadt am oberen Gelben Fluss, früher Hezhou; Kernland der muslimischen Völker des Nordwestens.
Bafang Shisanxiang (八坊十三巷) — altes Viertel Linxias, „acht Bezirke, dreizehn Gassen".
Hezhou (河州) — älterer Name Linxias.
Xunhua (循化) — Kreis am Gelben Fluss, Siedlungsgebiet der Salar.
Hexi-Korridor (河西走廊) — schmaler Durchgang zwischen Wüste und Gebirge, Teil der alten Karawanenstraße.
Linze (临泽) — Oasenkreis im Hexi-Korridor, bekannt für rote Datteln.
Li (里) — chinesisches Wegmaß, etwa ein halber Kilometer.
Völker und Geschichte
Hui (回族) — chinesischsprachige Muslime, im Nordwesten aus Kaufleuten, Soldaten und Übergetretenen der Yuan-Zeit hervorgegangen.
Dongxiang (东乡族) — muslimisches Volk mit mongolischer Sprache, ohne eigene Schrift.
Salar (撒拉族) — muslimisches Volk türkischer Sprache, aus der Gegend von Samarkand nach Xunhua gekommen.
Semu (色目人) — „Menschen verschiedener Art". Stand der aus dem Westen Gekommenen in der Ordnung der Yuan, über den Chinesen, unter den Mongolen.
Song (宋) / Yuan (元) — chinesische Dynastien. Die Song (960–1279) herrschten im Süden, die Yuan (1271–1368) waren das von den Mongolen gegründete Reich.
Sayyid Ajall (赛典赤·赡思丁) — aus Buchara stammender Verwalter im Dienst der Mongolen, Gouverneur von Yunnan.
Tee-Pferde-Handel (茶马互市) — staatlich geführter Tausch von Tee aus dem Süden gegen Pferde der Steppe.
Rezept zum Selbermachen
Für eine Schale von etwa 150 ml.
Grundlage
- tuóchá (roher Pu-erh) oder grüner Tee (chūnjiān), etwa 3 g
Die Früchte
- Kandis, 1–2 Stück
- Longan, getrocknet, 1–2 Stück, aufgebrochen
- Jujube, 1 Stück, zerteilt
- Rote Goji-Beere, 5–6 Stück
- Uigurische Rosinen, 5–7 Stück
- getrocknete Aprikose, 1–2 Stück
- Chrysanthemen- oder Rosenblüten, 2–3 Stück
- eine getrocknete Feige oder ein Walnusskern oder etwas Sesam
Aufgießen
- Den Tee auf den Boden der Schale geben, die Früchte darauf.
- Mit kochendem Wasser übergießen, kurz schwenken, diesen ersten Aufguss abgießen.
- Erneut mit kochendem Wasser füllen, den Kandis dazugeben, den Deckel auflegen, etwa fünf Minuten ziehen lassen.
- Mit dem Deckel die schwimmenden Blätter und Blüten zur Seite streichen und durch den Spalt trinken.
- Wasser nachgießen, Guss um Guss. Der erste Zug ist süß, der zweite duftet, danach wird der Sud klar.
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