Die Materialgeschichte eines grünen Pulvers
Tencha 碾茶
Auf der Arbeitsplatte in einer deutschen Küche steht eine Dose. Grünes Pulver, neun Euro, das Etikett zeigt einen Bambusbesen. Das Pulver ist fein und riecht nach Gras. Bevor es Pulver wurde, war es ein Tee, der mit dem Inhalt der Dose wenig gemein hat. Dieser Tee heißt Tencha, und er entsteht aus Blättern, die nach der Ernte einen Weg nehmen, den kein anderer japanischer Grüntee nimmt.
Die frisch gepflückten Blätter werden sofort gedämpft, fünfzehn bis zwanzig Sekunden über heißem Wasserdampf. Der Dampf tötet die Enzyme ab. Ohne Enzyme keine Oxidation, ohne Oxidation bleibt das Blatt grün, und mit dem Grün bleiben die Stoffe, die das Sonnenlicht sonst zerlegt hätte. Was bei schwarzem Tee Stunden der Welkung und Gärung sind, fällt hier in zwanzig Sekunden zusammen. Das Blatt wird in seinem Zustand festgehalten.
Hier trennen sich die Wege. Sencha wird nach dem Dämpfen gerollt, gewalzt, geformt, bis die feinen Nadeln entstehen, die in der Kanne aufgehen. Tencha wird nicht gerollt. Das Blatt bleibt flach. Es wird belüftet, durch Gebläse von Kammer zu Kammer geblasen, gekühlt, voneinander gelöst, damit die beim Dämpfen verklumpten Blätter wieder einzeln liegen. Kein Druck, keine Form, keine Nadel. Das Blatt behält seine Fläche.
Dann die Trocknung. Der Ofen heißt Tencha-Ro 碾茶炉 und misst etwa zehn Meter. Im Inneren laufen die Blätter auf einem Förderband durch Zonen zwischen neunzig und hundertachtzig Grad, zwanzig bis dreißig Minuten lang. Was danach übrig bleibt, wird zerbrochen, und im Luftstrom werden Stängel und Blattrippen abgetrennt. Sie sind bitter, sie kommen weg. Zurück bleibt das Blattfleisch allein, dünn, flockig, ohne Gerüst. Noch ist nichts gemahlen. Aber das Blatt ist schon nicht mehr umkehrbar, entstielt, entrippt, in seiner Fläche getrocknet, ein Tee, der nur noch darauf wartet, zu Staub zu werden.
Ōishita 覆下
Drei bis vier Wochen vor der Ernte, wenn die ersten Knospen aufbrechen, kommen die Decken über das Feld. Die Decke über dem Feld trägt einen Namen, ōishita saibai 覆下栽培, der Anbau unter der Decke. Ursprünglich diente sie dem Schutz vor dem Spätfrost. Dann zeigte sich, dass beschattete Sträucher einen anderen Tee gaben, und aus dem Frostschutz wurde eine Technik der Qualität.
Die alte Form folgt einem Maß, das sich in vier Worten merken lässt, simoto tōka, warashita tōka 簾下十日、藁下十日. Zehn Tage unter dem Schilfrohr, zehn Tage unter dem Stroh. Zuerst wird ein Gerüst über die Sträucher gebaut und mit Schilfmatten, yoshizu 葭簀, gedeckt. Nach zehn Tagen kommt das Stroh darüber. In der zweiten Hälfte erreicht die Abschattung etwa achtundneunzig Prozent. Der Strauch steht im Dunkeln und treibt weiter.
Daneben steht die neue Form. Statt Schilf und Stroh wird ein schwarzes Kunstfasernetz, kanreisha 寒冷紗, über das Gerüst gezogen. Das Netz lässt sich öffnen und schließen, die Dauer der Beschattung lässt sich regeln. Das Verfahren mit Schilf und Stroh, honzu 本簾, gilt als das ältere und ist selten geworden. Beide enden am selben Punkt, beim Blatt, das ohne Sonne gewachsen ist.
Unter der Decke unterbleibt eine Umwandlung. Bei vollem Licht wandelt der Strauch das Theanin, einen Aminosäurestoff von süßem, rundem Geschmack, in Catechine um, die bitter und herb schmecken. Der Mangel an Licht hält das Theanin im Blatt und lässt die Catechine kaum entstehen. Zugleich treibt der Strauch mehr Chlorophyll, das die Farbe vertieft. Die Süße und das Ausbleiben der Bitterkeit entstehen unter dem Stroh, in den Tagen ohne Sonne.
Ishi-usu 石臼
Das getrocknete, entrippte Blattfleisch kommt nun zwischen zwei Steine. Die Mühle heißt ishi-usu 石臼, eine Mühle aus Granit, zwei runde Scheiben, von denen sich die obere langsam über der unteren dreht. Durch ein Loch in der Mitte rieselt das Blatt ein. Es wandert nach außen, zwischen die geriffelten Flächen, und tritt am Rand als Pulver wieder aus.
Eine Stunde dreht sich der Stein, und am Rand sammeln sich vierzig Gramm. Mehr gibt eine Stunde nicht her. Eine schnellere Drehung erzeugt Reibung, Reibung erzeugt Wärme, und die Wärme nimmt dem Pulver Farbe und Duft. Was im Feld unter der Decke an Theanin und Chlorophyll bewahrt wurde, zerfiele in der heißen Mühle wieder. Der Stein dreht sich langsam.
Eine Maschine könnte mehr mahlen, schneller, in größerer Menge. Sie erzeugt dabei Hitze, und mit der Hitze geht das verloren, wofür die Wochen unter der Decke und die zwanzig Sekunden über dem Dampf aufgewendet wurden. Was die Mühle aus Granit liefert, ist ein Pulver von fünf bis sieben Mikrometern, fein genug, um auf dem Wasser zu schweben und beim Schlagen einen Schaum zu tragen. Vierzig Gramm in der Stunde. An dieser Stelle lässt sich der Tee nicht billiger machen, und an dieser Stelle entscheidet sich, was er kostet.
Usucha, Koicha 薄茶濃茶
In Japan kennt der Tee zwei Zubereitungen, und nach ihnen richten sich die zwei Worte für seine Güte. Usucha 薄茶, der dünne Tee, entsteht aus etwa zwei Gramm Pulver und sechzig Millilitern Wasser, mit dem Bambusbesen rasch zu Schaum geschlagen. Koicha 濃茶, der dichte Tee, braucht etwa fünf Gramm auf vierzig Milliliter, langsam zu einer zähen, glänzenden Paste verrührt, nicht geschlagen.
Der dichte Tee verlangt mehr vom Pulver. Was im Koicha zur Paste wird, steht ohne Wasser zwischen Zunge und Gaumen, und ein Pulver mit Bitterkeit und Herbe wird dort untrinkbar. Nur das obere Blatt taugt dafür. Geringere Güte bleibt dem Usucha, wo das Wasser die Schärfe verdünnt. So teilt sich der Matcha in koicha-yō 濃茶用 und usucha-yō 薄茶用, in das für den dichten und das für den dünnen Tee. Die Unterscheidung sitzt im Blatt.
Über die Güte legt sich die Herkunft. Uji 宇治 bei Kyōto gilt als der Ursprung, der Ort, an dem die Beschattung und der Tencha ihre Form fanden. Die größte Menge kommt heute aus Nishio 西尾 in der Präfektur Aichi. Den ersten Rang beim Gyokuro hält Yame 八女 in Fukuoka, und im Süden, auf Kyūshū, zieht Kagoshima 鹿児島 nach, bis hinunter zur Insel Yakushima 屋久島. Dazu treten die Sorten der Pflanze, samidori さみどり, asahi あさひ, okumidori おくみどり, jede mit eigener Farbe und eigenem Maß an Süße. Ein Matcha aus einer einzigen Sorte zeigt deren Eigenart unverstellt. Die meisten im Handel sind Verschnitte mehrerer Sorten, auf einen gleichbleibenden Geschmack hin gemischt.
Ceremonial, Culinary
Aus der Mühle führen zwei Wege. Der eine endet in der Teeschale, im Usucha und im Koicha, in der Zubereitung mit Wasser und Bambusbesen. Der andere endet in der Lebensmittelindustrie, im Latte, im Eis, in der Schokolade, in allem, wo der Tee durch Milch und Zucker und Fett hindurchschmecken soll. Für diesen zweiten Weg taugt das geringere Pulver, denn was untergemischt wird, muss keine Süße tragen, nur Farbe und einen Rest Bitterkeit.
Auf den Dosen in den deutschen Regalen stehen andere Worte, ceremonial grade und culinary grade, dazu barista grade für den Latte. Diese Worte stammen nicht aus Japan. Sie sind für den westlichen Markt geprägt, und keines von ihnen ist geschützt. Ceremonial grade folgt keiner Norm, keiner Prüfung, keiner Behörde. Jeder Anbieter darf jedes Pulver so nennen. In Japan gibt es die Worte nicht, dort gibt es koicha-yō und usucha-yō, die Güte nach dem Gebrauch.
Die Dose auf der Arbeitsplatte, neun Euro, ist nach allem, was darin liegt, ein culinary grade. Kein gefälschter Matcha. Es ist jenes Pulver, das für Milch und Zucker gedacht ist, abgefüllt unter einem Wort, das eine Teezeremonie verspricht. Dasselbe Wort, Matcha, steht auf der Dose für neun Euro und auf den zwanzig Gramm, die in einer Teezeremonie zu Koicha verrührt werden. Darunter liegen zwei verschiedene Dinge.
Die Dose
Vor der Dose im Regal lässt sich der Tee an drei Dingen prüfen, an der Farbe, am Geschmack, am Preis. Die Farbe eines guten Pulvers leuchtet, ein dichtes, jadeähnliches Grün, das aus dem Chlorophyll der beschatteten Wochen kommt. Ein Pulver, das ins Gelbliche, Bräunliche, Olivgrüne zieht, hat die Beschattung nicht gehabt oder die Hitze der schnellen Mühle gesehen. Im Mund zeigt sich der Rest. Ein Tee für die Schale schmeckt rund, süßlich, nach Umami, ohne Schärfe. Ein Pulver, das bitter wird, das an Kohl und Algen erinnert, gehört in die Milch, nicht in die Schale.
Der Preis bestätigt, was Farbe und Geschmack sagen. Ein Matcha, der pur in der Schale besteht, kostet für dreißig Gramm etwa fünfundzwanzig bis fünfundvierzig Euro. Darunter liegt das Pulver für die Küche, für den Kuchen, das Eis, den Latte, wo der Tee nicht für sich allein steht. Die Dose für neun Euro gehört dorthin. Sie ist kein Betrug, sie ist ein anderes Erzeugnis, abgefüllt für einen anderen Zweck.
Was in ihr fehlt, liegt weit zurück, im Feld, in den Tagen, als das Stroh über den Sträuchern lag und der Mangel an Sonne die Süße in den Blättern hielt, und in der Stunde, in der ein Granitstein vierzig Gramm zu einem Pulver mahlte, das auf dem Wasser schwebt. Der Tee in der Schale trägt diese Wochen und diese Stunde in sich. Das grüne Pulver für neun Euro trägt sie nicht.
Glossar
Tencha 碾茶 — Die Vorstufe des Matcha. Beschattetes, gedämpftes, nicht gerolltes und nach dem Trocknen entstieltes Teeblatt, das zu Pulver gemahlen wird.
Ōishita saibai 覆下栽培 — Anbau unter der Decke. Die Beschattung der Teesträucher in den Wochen vor der Ernte.
Simoto tōka, warashita tōka 簾下十日、藁下十日 — Zehn Tage unter dem Schilf, zehn Tage unter dem Stroh. Das überlieferte Maß der traditionellen Beschattung.
Yoshizu 葭簀 — Matten aus Schilfrohr, das erste Beschattungsmaterial der traditionellen Form.
Honzu 本簾 — Die traditionelle Beschattung mit Schilf und Stroh, heute selten.
Kanreisha 寒冷紗 — Schwarzes Kunstfasernetz, das moderne Beschattungsmaterial.
Theanin — Aminosäure von süßem, rundem Geschmack. Unter Beschattung bleibt sie im Blatt erhalten.
Catechine — Gerbstoffe von bitterem, herbem Geschmack. Aus Theanin gebildet unter Sonnenlicht, unter Beschattung kaum entstehend.
Ishi-usu 石臼 — Mühle aus Granit. Mahlt etwa vierzig Gramm Tencha in der Stunde zu Pulver von fünf bis sieben Mikrometern.
Usucha 薄茶 — Der dünne Tee. Etwa zwei Gramm Pulver auf sechzig Milliliter Wasser, zu Schaum geschlagen.
Koicha 濃茶 — Der dichte Tee. Etwa fünf Gramm auf vierzig Milliliter, zu einer Paste verrührt. Verlangt das obere Pulver.
Usucha-yō / Koicha-yō 薄茶用 / 濃茶用 — Die japanische Unterscheidung der Güte nach dem Gebrauch, für den dünnen oder den dichten Tee.
Gyokuro 玉露 — Beschatteter, aber gerollter Grüntee. Teilt mit dem Tencha die Beschattung, nicht die weitere Verarbeitung.
Sencha 煎茶 — Der gerollte, unbeschattete japanische Alltagsgrüntee, der sich nach dem Dämpfen vom Tencha trennt.
Ceremonial grade / Culinary grade / Barista grade — Für den westlichen Markt geprägte Bezeichnungen ohne geschützte Norm. In Japan nicht gebräuchlich.
* * *
