Der aufgegossene Tee und sein vergessener Weg
Zwei Wege 二つの道
Im Westen geht dem japanischen Tee ein Bild voraus. Grünes Pulver, ein Bambusbesen, eine Schale, ein Mensch im Kimono auf den Knien. Dieses Bild zeigt einen Weg, den Weg des Matcha, Sadō 茶道. Es zeigt nicht den Tee, den Japan jeden Tag trinkt.
Der Tee, der in Japan jeden Tag getrunken wird, kommt aus einer kleinen Kanne mit seitlichem Griff. Lose Blätter liegen darin, Wasser wird darübergegossen, nach einer kurzen Zeit fließt der Aufguss in die Tasse. Dieser Tee heißt Sencha 煎茶, der aufgegossene Tee, und um ihn herum steht ein zweiter Weg, ebenso alt, ebenso vollständig, Senchadō 煎茶道. In Deutschland kennt ihn kaum jemand.
Die zwei Wege trennt eine einfache Bewegung. Im Sadō wird das Pulver mit dem Besen ins Wasser geschlagen, bis Tee und Wasser eins sind und ein Schaum entsteht. Im Senchadō bleibt das Blatt ganz und liegt im Wasser, und das Wasser nimmt durch das Blatt hindurch, was es nimmt, und läuft wieder ab. Das eine schlägt den Tee ins Wasser. Das andere führt das Wasser durch das Blatt.
Baisaō 売茶翁
Im siebzehnten Jahrhundert kam ein chinesischer Mönch nach Japan. Ingen 隠元, ein Meister der Ōbaku-Schule 黄檗, gründete bei Uji den Tempel Manpuku-ji 萬福寺 und brachte vieles mit, was in China damals zum Leben der Gelehrten gehörte, eine Schriftart, eine Art zu sitzen und zu essen, und eine Art, Tee zu trinken. Den aufgegossenen Tee der Blätter, nicht den geschlagenen Tee der Schale.
Ein Mönch dieser Schule trug den Tee auf die Straße. Baisaō, der alte Teeverkäufer, stellte im Kyōto des achtzehnten Jahrhunderts seinen Korb und seinen Ofen am Wegrand auf, kochte Wasser, goss Tee aus und sprach mit denen, die kamen, über den Zen und über das Leben. Um ihn sammelten sich die bunjin 文人, die Gelehrten und Maler und Dichter, denen die strenge Form des Sadō als Sache der Krieger und der Macht galt. Im aufgegossenen Tee fanden sie eine Freiheit, ein Trinken ohne Schule, ohne Meister, ohne Vorschrift.
Aus dieser Freiheit wurde mit der Zeit eine Lehre. Die Nachfolger ordneten die Handgriffe, bestimmten die Geräte, legten die Schritte fest, und das Trinken ohne Vorschrift bekam seine Vorschriften. Der Weg, der gegen die Form des Sadō entstand, trug am Ende eine eigene Form.
Die Schulen 流派
Der Weg teilte sich in viele Schulen, und jede hält einen anderen Faden. Das kōfū sencha reishiki 皇風煎茶禮式 ordnet den Tee nach höfischer Form, in Kyōto entstanden, der Zeremonie zugewandt. Das Ogawa-ryū 小川流 geht auf einen Arzt zurück, und in seinen Handgriffen liegt die Sorgfalt der Heilkunde. Das Ōbaku Baisa-ryū 黄檗売茶流 hält sich an den Ursprung, an den Tempel Manpuku-ji und an den Geist des alten Teeverkäufers.
Über den Schulen steht keine Familie wie im Sadō. Dort beherrschen die drei Häuser der Senke seit Jahrhunderten den Weg, vom Vater auf den Sohn vererbt. Im Senchadō gibt es diese Herrschaft nicht. Der Rang wird nicht überall vererbt, die Schulen bleiben klein und zahlreich, und neben den eingetragenen stehen viele, die in keiner Liste geführt werden.
Eine gemeinsame Klammer kam spät. Erst 1956 schlossen sich die Schulen in einem Verband zusammen, dessen Sitz im Manpuku-ji liegt, dort, wo Ingen den Tee einst über das Meer gebracht hatte. Jedes Jahr im Mai kommen die Schulen dort zusammen und gießen Tee. Über dreißig Schulen sind es heute. Keine von ihnen ist eine Senke.
Kyūsu, Hōhin 急須・宝瓶
Die Geräte des Senchadō stehen denen des Sadō fremd gegenüber. Im Mittelpunkt steht die kleine Kanne mit dem seitlichen Griff, der kyūsu 急須. Für den feinsten Tee tritt an ihre Stelle das hōhin 宝瓶, eine henkellose Kanne, die in der hohlen Hand gehalten wird, weil das Wasser für den hohen Tee so kühl gegossen wird, dass die Hand es trägt.
Um die Kanne stehen die übrigen Geräte, jedes klein. Die Tassen, meibyō 茗碗, fassen kaum mehr als einen Schluck. Ein eigenes Gefäß, das yuzamashi 湯冷まし, nimmt das kochende Wasser auf und lässt es abkühlen, ehe es auf die Blätter kommt. Ein kleiner Ofen, der ryōro 涼炉, hält das Wasser warm. Daneben Schalen für die losen Blätter, ein Tuch, ein Löffel.
Diese Geräte kommen aus einer anderen Welt als die des Sadō. Der Besen, der Teelöffel aus Bambus, die schwere Schale, der eiserne Kessel, sie tragen die Strenge der Krieger und die Form des japanischen Mittelalters. Der kyūsu, das hōhin, der kleine Ofen tragen den Geschmack der chinesischen Gelehrten, den die Ōbaku-Mönche und die bunjin mitbrachten. Zwei Sätze von Geräten, zwei Welten, auf demselben Inselland.
Gyokuro, Bancha 玉露・番茶
Am oberen Ende der Blätter steht das Gyokuro 玉露. Wie der Tencha wächst es unter der Decke, wochenlang beschattet, reich an Theanin, arm an Bitterkeit. Anders als der Tencha wird es nach dem Dämpfen gerollt, zu dunklen, glänzenden Nadeln geformt. Aufgegossen mit kühlem Wasser, fünfzig Grad oder weniger, gibt es einen dichten, süßen Aufguss, der den Mund lange füllt. Es ist die höchste Form des aufgegossenen japanischen Tees.
Unter dem Gyokuro liegt der Sencha, der unbeschattete, im vollen Licht gewachsene Alltagstee, der die größte Menge ausmacht. Und unter dem Sencha liegt der tägliche Tee, aus gröberen Blättern, aus dem, was sonst übrig bleibt. Bancha 番茶 wird aus den späteren, härteren Blättern gewonnen. Hōjicha 焙じ茶 entsteht, wenn solche Blätter über Feuer geröstet werden, bis sie braun sind und nach Holz riechen. Genmaicha 玄米茶 mischt den Tee mit geröstetem Reis. Kukicha 茎茶 nimmt die Stängel und Blattrippen, das, was beim feinen Tee weggeworfen wird.
So reicht der aufgegossene Tee von oben bis unten, vom Gyokuro für den seltenen Schluck bis zum Bancha im Alltagsbecher. Dieselbe Pflanze, dasselbe Feld, und am einen Ende der dichte, süße Tropfen für wenige Gelegenheiten, am anderen der braune, einfache Tee, der den ganzen Tag in der Kanne steht.
Die leere Kanne 空の急須
In der japanischen Küche stand lange ein kyūsu. Am Morgen kamen lose Blätter hinein, Wasser darüber, und der Tee floss in die Tasse, beim Frühstück, beim Gast, am Abend. Die Kanne gehörte zum Haus wie der Reiskocher.
Diese Kanne wird seltener gefüllt. Der Tee aus losen Blättern geht im Verbrauch der Haushalte seit Jahren zurück, während der Tee aus der Flasche steigt, der fertige grüne Tee aus dem Automaten und dem Kühlregal. Seit 2007 geben die Haushalte mehr für den Flaschentee aus als für die losen Blätter, und der Abstand wächst Jahr für Jahr. Der grüne Tee, den Japan trinkt, nimmt zu. Der grüne Tee, der aus einer Kanne in die Tasse läuft, nimmt ab.
Der Weg bleibt. Im Manpuku-ji kommen die Schulen jeden Mai zusammen, die Geräte werden gestellt, das Wasser wird im yuzamashi gekühlt, der Tee fließt aus dem hōhin in die kleinen Tassen. Was aus den Küchen geht, wird im Tempel gehalten. In den Häusern steht der kyūsu hinten im Schrank, und davor, griffbereit, die Flasche. Die Kanne bleibt leer.
Glossar
Sadō 茶道 — Der Weg des Matcha, des geschlagenen Pulvertees. Die im Westen bekannte japanische Teezeremonie.
Senchadō 煎茶道 — Der Weg des Sencha, des aufgegossenen Blatttees. Eine zweite, eigenständige japanische Teetradition.
Sencha 煎茶 — Der aufgegossene, im vollen Licht gewachsene Grüntee. Der am häufigsten getrunkene Tee Japans.
Baisaō 売茶翁 — Der alte Teeverkäufer. Ein Ōbaku-Mönch des achtzehnten Jahrhunderts, der in Kyōto Tee ausschenkte und das Senchadō prägte.
Ingen 隠元 — Chinesischer Meister der Ōbaku-Schule, der im siebzehnten Jahrhundert nach Japan kam und den aufgegossenen Tee mitbrachte.
Ōbaku 黄檗 — Eine aus China stammende Zen-Schule, deren Haupttempel der Manpuku-ji ist.
Manpuku-ji 萬福寺 — Der von Ingen gegründete Tempel bei Uji. Sitz des Verbandes des Senchadō.
Bunjin 文人 — Die Gelehrten, Maler und Dichter, die sich um den aufgegossenen Tee sammelten.
Kōfū sencha reishiki 皇風煎茶禮式 — Eine der Schulen des Senchadō, der höfischen Form zugewandt.
Ogawa-ryū 小川流 — Eine Schule, die auf einen Arzt zurückgeht.
Ōbaku Baisa-ryū 黄檗売茶流 — Eine Schule, die sich an den Ursprung im Manpuku-ji und an Baisaō hält.
Kyūsu 急須 — Die kleine Kanne mit seitlichem Griff, das tägliche Gerät des aufgegossenen Tees.
Hōhin 宝瓶 — Eine henkellose Kanne für den feinsten Tee, der mit kühlem Wasser aufgegossen wird.
Gyokuro 玉露 — Die höchste Form des aufgegossenen japanischen Tees. Beschattet wie der Tencha, aber gerollt.
Bancha 番茶 — Der tägliche Tee aus gröberen, späteren Blättern.
Hōjicha 焙じ茶 — Über Feuer gerösteter Tee von brauner Farbe und holzigem Duft.
Genmaicha 玄米茶 — Grüntee, gemischt mit geröstetem Reis.
Kukicha 茎茶 — Tee aus Stängeln und Blattrippen.
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