I. Eine kleine Schrift, 1051
Im Frühjahr des Jahres 1051 reichte ein nordsung-zeitlicher Beamter namens Cai Xiang am Hof in Kaifeng eine Denkschrift ein. Achthundert Schriftzeichen. Sie trug den Titel Chalu 茶錄 — ein Bericht über Tee. Zwei Teile, neunzehn Abschnitte. Im oberen Teil zehn Kapitel über den Tee selbst: Farbe, Duft, Geschmack, Lagerung, Rösten, Mahlen, Sieben, Wasser, Schalenwärmen, Zubereitung. Im unteren Teil neun Kapitel über die Gerätschaften: Trockner, Korb, Stössel, Zange, Mühle, Sieb, Schale, Löffel, Wasserkanne.
Im Vorwort schrieb Cai Xiang drei Sätze, die das Buch erklären:
「昔陸羽《茶經》，不第建安之品；丁謂《茶圖》，獨論採造之本，至於烹試，曾未有聞。」
Xī Lù Yǔ Chájīng, bù dì Jiàn'ān zhī pǐn; Dīng Wèi Chátú, dú lùn cǎizào zhī běn, zhìyú pēngshì, céng wèi yǒu wén.
Einst habe Lu Yu in seinem Chajing die Tees von Jian'an nicht aufgeführt; Ding Wei habe in seinem Chatu nur das Pflücken und Herstellen behandelt; das Aufbrühen und Verkosten sei nirgendwo aufgezeichnet. Drei Sätze definieren drei Lücken, und das Buch, das sie schließen sollte.
Dreizehn Jahre später, 1064, schrieb Cai Xiang den Text noch einmal. In Kleinschrift, mit eigener Hand. Er ließ ihn in Stein hauen. Er fügte ein Nachwort hinzu. Aus dieser Fassung gehen alle späteren Drucke hervor. Der Chalu ist seither zugleich Teebuch und Kalligraphie.
II. Cai Xiang
Cai Xiang 蔡襄, geboren 1012 in Xianyou 仙游 in der heutigen Provinz Fujian, gestorben 1067, mit Beinamen Junmo 君謨. Er bestand 1030, mit achtzehn Jahren, die Reichsprüfung im zehnten Rang. Er stand danach siebenunddreissig Jahre im Dienst des Sung-Hofes.
Seine Laufbahn war die eines Verwaltungsbeamten der mittleren bis oberen Stufe. Er war Zensor in Kaifeng, Präfekt von Fuzhou, Transportkommissar (zhuǎnyùnshǐ 轉運使) der Region Fujian, Hofschreiber des Kaisers, Verfasser kaiserlicher Edikte, Präfekt von Kaifeng selbst, schließlich Finanzminister und Präfekt von Quanzhou. In der zweiten Amtszeit als Präfekt von Quanzhou ließ er die Luoyang-Brücke 洛陽橋 errichten, eine Steinbrücke von eintausendzweihundert Metern Länge, die noch heute steht. Sein Tee-Buch entstand während seiner Zeit als Transportkommissar der Region Fujian, von 1047 bis 1048, in der er den Tributtee aus den nördlichen Gärten überwachte.
Er war außerdem einer der vier großen Kalligraphen der Sung-Zeit. Die vier, Su Shi, Huang Tingjian, Mi Fu, Cai Xiang, werden in chinesischen Museen bis heute als Sū-Huáng-Mǐ-Cài zusammen genannt. Cai Xiangs Schrift gilt als die strengste der vier. Die in Stein gehauene Fassung des Chalu von 1064, kleine Regelschrift, schwarze Tusche auf weißem Stein, gehört zu seinen bekanntesten Arbeiten. Ein Reibedruck aus dieser Stele liegt heute in der Bibliothek von Shanghai.
Acht Jahre nach dem Chalu, im Jahr 1059, verfaßte er ein zweites kleines Buch dieser Art: den Lizhi Pu 荔枝譜, eine Abhandlung über die Litschi-Frucht. Sie gilt als die früheste Monographie der Welt über eine Obstbaumkultur. Derselbe Mann, dieselbe Feder, dieselbe Geste: eine Frucht des Südens, geordnet und dem Kaiser dargereicht.
III. Der Garten im Norden
Die nördlichen Gärten — Beiyuan 北苑 — lagen am Fuß des Phönixbergs 鳳凰山 Fènghuáng Shān, dreißig li nordwestlich der Stadt Jian'an, dem heutigen Jian'ou 建甌 in der Provinz Fujian. Sie umfaßten an die dreißig li aneinander grenzender Hänge. Im zehnten Jahrhundert wuchs hier der beste Tee Chinas, und so blieb es vierhundert Jahre lang.
Die Geschichte dieser Gärten ist eine Geschichte des Tributs. Im Jahr 933 schenkte ein Großgrundbesitzer namens Zhang Tinghui 張廷暉 seine Teefelder dem König des Reiches Min, dessen Hauptstadt im Süden lag. Weil das Land nördlich der Residenz lag, hieß es seither "der nördliche Garten". Als die Sung im Jahr 975 das Reich Min eroberten, wurden die Gärten kaiserlich. 976, im ersten Jahr der Regierungsdevise Taipingxingguo, ließ Kaiser Taizong eigene Formen mit Drachen- und Phönixmustern anfertigen, in die der Tee gepresst wurde. Um das Jahr 1000 prägte Ding Wei 丁謂, damals Transportkommissar in Fujian, den "großen Drachen-Kuchen" dà lóng tuán 大龍團. Vierzig Stück wogen ein Jin, etwa sechshundert Gramm. Sie waren der höchste Tribut, den ein Beamter aus der Provinz nach Kaifeng schickte.
Cai Xiang verfeinerte dies. Während seiner Amtszeit als Transportkommissar zwischen 1047 und 1048 entwickelte er den "kleinen Drachen-Kuchen" xiǎo lóng tuán 小龍團. Ouyang Xiu 歐陽脩, sein Zeitgenosse und Freund, beschrieb das Ergebnis in seinem Guitian Lu 歸田錄, niedergeschrieben um 1067:
「慶曆中蔡君謨為福建路轉運使，始造小片龍茶以進，其品絕精，謂之小團，凡二十餅重一斤，其價直金二兩。然金可有而茶不可得。」
Qìnglì zhōng Cài Jūnmó wéi Fújiànlù zhuǎnyùnshǐ, shǐ zào xiǎopiàn lóngchá yǐ jìn, qí pǐn jué jīng, wèi zhī xiǎotuán, fán èrshí bǐng zhòng yī jīn, qí jià zhí jīn èr liǎng. Rán jīn kě yǒu ér chá bùkě dé.
In der Regierungsdevise Qingli, so Ouyang Xiu, war Cai Junmo Transportkommissar von Fujian und begann, kleine Drachen-Teekuchen zu pressen und an den Hof zu senden. Sie waren von höchster Feinheit. Zwanzig Stück wogen ein Jin. Ein Jin war zwei Liang Gold wert. Gold sei zu haben, Tee aber nicht.
Diese Teekuchen waren keine losen Blätter. Sie waren aus jungen Knospen gepresste, getrocknete, mit feinem Öl überzogene Scheiben — tuán chá 團茶, "Kuchen-Tee". Sie sahen aus wie Münzen, glatt und dunkel, mit dem Relief eines Drachen oder eines Phönix auf der Vorderseite. Ein solcher Kuchen mußte zuerst geröstet, gemahlen und gesiebt werden, bevor das Pulver in die Schale kam. Die gesamte Technik, die Cai Xiang im oberen Teil seines Buches beschreibt, setzt diesen Stoff voraus.
IV. Das Warten auf das Wasser
Der achte Abschnitt des oberen Teils heißt hòu tāng 候湯 — das Warten auf das Wasser. Er behandelt den schwierigsten Augenblick der gesamten Zubereitung: den Punkt, an dem das Wasser bereit ist und der Tee in die Schale kommt.
In der Tang-Zeit, in Lu Yus Chajing, wurde das Wasser in einem offenen Kessel über dem Feuer gekocht. Lu Yu unterschied drei Stadien: Fischaugen, Perlenketten, brodelnde Wellen. Beim zweiten Stadium gab er das Teepulver hinein; bei beginnender dritter Stufe nahm er den Kessel vom Feuer. Bei Cai Xiang ist das Gefäß ein anderes. Im neunten Abschnitt des unteren Teils nennt er es tāngpíng 湯瓶 — eine schmale, schnabelige Kanne mit Henkel:
「瓶要小者，易候湯，又點茶、注湯有準。」
Píng yào xiǎo zhě, yì hòu tāng, yòu diǎn chá, zhù tāng yǒu zhǔn.
Die Kanne sei klein zu halten, denn an einer kleinen Kanne erkenne man den Siedepunkt leichter, und beim Aufschlagen des Tees lasse sich das Wasser genauer eingießen.
Vom Kessel zur Kanne. Das ist die erste technische Verschiebung zwischen Chajing und Chalu. Das Wasser wird nicht mehr im offenen Gefäß gekocht, in dem der Augenblick des Siedens mit den Augen verfolgt werden kann. Es wird in einer geschlossenen Kanne erhitzt, deren Inneres unsichtbar bleibt. Der Siedepunkt wird gehört, nicht gesehen.
Cai Xiang nennt das schwierig:
「候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。」
Hòu tāng zuì nán. Wèi shú zé mò fú, guò shú zé chá chén, qiánshì wèi zhī xièyǎn zhě, guò shú tāng yě.
Das Warten auf das Wasser sei das Schwierigste. Sei das Wasser noch nicht reif, schwimme der Schaum oben. Sei es zu reif, sinke der Tee hinab. Was die früheren Zeiten "Krebsaugen" nannten, das sei schon das zu reife Wasser. Xièyǎn 蟹眼 ist ein älterer Begriff aus der Tang-Zeit für das mittlere Siedestadium. Bei Cai Xiang ist es kein Stadium mehr, das man wünscht. Es ist die Schwelle, die man verpaßt hat.
Vier Zeichen — hòu tāng zuì nán 候湯最難 — sind das technisch ehrlichste, was in diesem Buch steht. Cai Xiang behauptet nichts, woran er nicht selbst gescheitert wäre. Das Wasser hört man durch das Metall der Kanne; man hat einen Moment, in dem es zu nehmen ist, und einen Moment davor und danach, in denen es schon nicht mehr zu nehmen ist.
V. Der weiße Schaum
Der zehnte und letzte Abschnitt des oberen Teils heißt diǎn chá 點茶 — das Aufschlagen des Tees. Der Begriff besteht aus zwei Zeichen: diǎn, der Punkt, das Tüpfeln, der genaue Tropfen; chá, der Tee. Wörtlich: Tee tüpfeln. Was Cai Xiang darunter beschreibt, ist eine Abfolge von fünf Handgriffen:
Zunächst wird die Schale erwärmt. Dies geschieht im neunten Abschnitt, der xié zhǎn 熁盞 heißt — "die Schale heiß machen". Dann gibt man das gemahlene und gesiebte Teepulver in die warme Schale: ein qián qī 錢七, also etwa vier Gramm. Darauf gießt man eine kleine Menge des heißen Wassers aus der Kanne und verrührt das Pulver mit dem Wasser, bis es eine gleichmäßige Paste bildet — tiáo lìng jí yún 調令極勻. Dann gießt man Wasser nach und schlägt es mit einem Löffel im Kreis — huán huí jī fú 環迴擊拂. Das Wasser steigt im Schaum bis vier Zehntel der Schalentiefe. Dort hört man auf.
Das Ergebnis beschreibt Cai Xiang in einem Satz:
「視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。」
Shì qí miàn sè xiān bái, zhuó zhǎn wú shuǐ hén wéi jué jiā.
Sehe man auf die Oberfläche des Schaums: sei sie frisch und weiß, und hafte am Rand der Schale kein Wasserring an, so sei dies das Vollkommene.
Zwei Bedingungen für ein gutes Aufschlagen: die Farbe des Schaums weiß; die Innenwand der Schale ohne shuǐ hén 水痕, ohne Wasserring. Der Wasserring ist die Linie, die entsteht, wo der Schaum von der Wand der Schale zurückweicht. Solange er nicht zurückweicht, ist die Schaumdecke dicht. Sobald er zurückweicht, hat die Decke nachgegeben, und unter ihr sammelt sich Flüssigkeit am Rand. Aus diesem Detail wurde in Jian'an ein Wettstreit. Cai Xiang nennt ihn dòu shì 鬥試 — der Probekampf. Was er beschreibt, war in seiner Zeit ein verbreiteter Brauch:
「建安鬥試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。」
Jiàn'ān dòu shì, yǐ shuǐ hén xiān zhě wéi fù, nài jiǔ zhě wéi shèng, gù jiào shèngfù zhī shuō, yuē xiāng qù yī shuǐ liǎng shuǐ.
In Jian'an, beim Probekampf, gelte als Verlierer, wessen Wasserring zuerst zurückweiche; als Sieger, wessen Schaum länger trage. Man sage daher beim Vergleich des Sieges und der Niederlage, der eine sei dem anderen um "ein Wasser" oder "zwei Wasser" voraus.
Der Wettstreit ging nicht um den Geschmack des Tees. Er ging um die Dauer eines weißen Schaums an einer schwarzen Wand. Das ist die Stelle, an der der obere Teil des Chalu in den unteren übergeht.
VI. Die schwarze Schale
Der siebte Abschnitt des unteren Teils heißt chá zhǎn 茶盞 — die Teeschale. Er ist der kürzeste und der wichtigste. Er beginnt mit einem Satz, in dem zwei Farben einander gegenüberstehen:
「茶色白，宜黑盞。」
Chá sè bái, yí hēi zhǎn.
Sei der Tee weiß, so passe die schwarze Schale.
Die Logik dieses Satzes lässt sich rückwärts lesen. Damit der Wasserring zu sehen ist, muß der Schaum weiß und die Wand der Schale dunkel sein. Damit der Schaum weiß bleibt, muß die Schale warm bleiben. Damit die Schale warm bleibt, muß ihre Wand dick sein. Cai Xiang fügt im selben Abschnitt diese Bedingungen aneinander:
「建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。」
Jiàn'ān suǒ zào zhě gàn hēi, wén rú tù háo, qí pī wēi hòu, xié zhī jiǔ rè nán lěng, zuì wéi yào yòng. Chū tā chù zhě, huò bó huò sè zǐ, jiē bù jí yě.
Die aus Jian'an stammenden Schalen seien dunkelschwarz, ihr Glasurmuster gleiche dem Haar des Hasen, ihr Scherben sei leicht dick, ihre einmal erwärmte Wand bleibe lange heiß und kühle langsam aus, sie seien am besten zu gebrauchen. Schalen aus anderen Brennorten seien entweder zu dünn oder in der Farbe purpurn, und reichten alle nicht an die Jian'an-Schalen heran.
Vier Merkmale ergeben einen einzigen Gegenstand. Gàn hēi — ein Schwarz mit einer Spur Braun; tù háo 兔毫 — Hasenhaar, die senkrechten, hellen Streifen in der schwarzen Glasur, in denen das Eisen beim Brennen in feinen Linien an die Oberfläche tritt; wēi hòu — leicht dick, mit etwas Gewicht in der Hand; jiǔ rè nán lěng — lange heiß, schwer auszukühlen. Vier Eigenschaften, eine Funktion. Diese Schale gehört zum Wettstreit, nicht zum Getränk.
Die Brennorte lagen am Fluß Jian, dreißig li nordöstlich der Stadt Jian'an, im heutigen Bezirk Shuiji 水吉 der Stadt Nanping. Der Ton der dortigen Hänge enthält viel Eisen. Beim Brand bei eintausenddreihundert Grad lösen sich die Eisenkristalle in der Glasur und steigen in feinen Strähnen an die Oberfläche. Was wir heute in den Sammlungen sehen — jiàn zhǎn 建盞, Jian-Schalen — sind die Reste dieser Werkstätten, in denen für etwa zweihundert Jahre eine Schale für eine einzige Art des Tee-Trinkens gebrannt wurde.
VII. 1064, und was Su Shi später schrieb
Die Denkschrift von 1051 lag im Palastarchiv. Sie war keine Veröffentlichung; sie diente einem Gespräch zwischen einem Beamten und seinem Kaiser. Aber etwas geschah mit dem Manuskript. Im Nachwort, das Cai Xiang dreizehn Jahre später schrieb, ist es nachzulesen.
Während seiner Amtszeit als Präfekt von Fuzhou habe ein Sekretär die Handschrift entwendet. Cai Xiang habe den Text nicht mehr aus dem Gedächtnis rekonstruieren können. Ein Bezirksbeamter namens Fan Ji 樊紀 in Huai'an habe die gestohlene Vorlage erworben und auf Stein gravieren lassen; aus dieser Steingravur seien Abreibungen unter Teefreunden in Umlauf gekommen, aber mit vielen Verlesungen und Verfälschungen.
Im Jahr 1063 starb Kaiser Renzong, dem die Schrift einst gewidmet war. Cai Xiang trat in den höheren Dienst — Finanzminister, Gesandter. Im fünften Monat des folgenden Jahres setzte er sich hin und schrieb den Text neu. In Kleinschrift, mit eigener Hand. Er ließ ihn auf Stein gravieren. Er fügte ein Nachwort hinzu. Im Nachwort steht:
「臣追念先帝顧遇之恩，未嘗不抱碑流涕。」
Chén zhuī niàn xiān dì gù yù zhī ēn, wèi cháng bù bào bēi liú tì.
Der Untertan habe der Gunst und des Wohlwollens des verstorbenen Kaisers gedacht, und kein Mal habe er die Stele umfangen, ohne in Tränen auszubrechen.
Das Datum unter dem Nachwort lautet: sechsundzwanzigster Tag des fünften Monats des ersten Jahres der Regierungsdevise Zhiping — der elfte Juli 1064 nach unserem Kalender. Diese Fassung ist die, aus der alle späteren Drucke hervorgehen. Reibedrucke des Steins fanden Verbreitung in der späten Sung- und in der Ming-Zeit. Eine Sammlung mit dem Namen Guxiang Zhai Baojian Cai Tie 古香齋寶薦蔡帖, herausgegeben von dem Ming-zeitlichen Gelehrten Song Jue 宋珏, enthält im zweiten Band einen solchen Abreibung. Ein Sung-zeitliches Exemplar wird heute in der Bibliothek von Shanghai aufbewahrt.
Achtundzwanzig Jahre nach Cai Xiangs Tod, im Jahr 1095, schrieb Su Shi 蘇軾 in der Verbannung in Huizhou 惠州 ein langes Gedicht. Es heißt Lìzhī Tàn 荔枝歎 — die Klage um die Litschi. Es ist eine Anklage gegen die Tributwirtschaft, gegen Gouverneure und Eunuchen, die ihren Aufstieg darin suchen, immer aufwendigere Produkte aus den Provinzen an den Hof zu schicken. In der dritten Strophe, ohne Übergang, wendet Su Shi sich vom Litschi-Tribut der Han- und Tang-Zeit dem Tee-Tribut seiner eigenen Zeit zu:
「君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡相籠加。爭新買寵各出意，今年鬥品充官茶。」
Jūn bù jiàn Wǔyí xī biān sù lì yá, qián Dīng hòu Cài xiāng lóng jiā. Zhēng xīn mǎi chǒng gè chū yì, jīn nián dòu pǐn chōng guān chá.
Sähest du nicht — am Bach von Wuyi die kornkleinen Knospen, vorn Ding und hinten Cai, einer den andern in Bambuskörbe gepackt. Um Neuheit zu kaufen und Gunst zu erjagen, ersinnt jeder seine Listen; in diesem Jahr füllt der Wettstreits-Tee die Amtskannen.
Qián Dīng hòu Cài — vorn Ding, hinten Cai. Ding Wei hatte ein Jahrhundert vor Cai Xiang den großen Drachen-Kuchen geprägt; in der nachfolgenden Geschichtsschreibung gilt er als einer der berüchtigtsten Günstlinge der Sung-Dynastie. Cai Xiang verfeinerte den kleinen Drachen-Kuchen; in derselben Geschichtsschreibung gilt er als aufrechter Gelehrter und vorbildlicher Beamter. Su Shi stellt sie nebeneinander. Er trennt sie nicht.
Ein Jin kleiner Drachen-Kuchen, zwei Liang Gold. Su Shi war dreißig Jahre alt, als Cai Xiang starb. Sein Förderer Ouyang Xiu, der Verfasser von Cai Xiangs Grabinschrift, war auch der Mann gewesen, der Su Shi neun Jahre zuvor zum Staatsexamen geführt hatte. Su Shi konnte den Mann gekannt haben oder nicht gekannt haben; was er gesehen hatte, war der Apparat des Tributtees, den dieser hinterließ.
VIII. Nachhall
Sechzig Jahre nach dem Tod Cai Xiangs, im Jahr 1127, fiel die Hauptstadt Kaifeng an die Jurchen. Der Hof zog nach Süden, nach Hangzhou. Die nördlichen Gärten blieben unter Sung-Verwaltung, der Tributstrom hörte nicht auf. Aber etwas verschob sich. Über die folgenden zweihundert Jahre wurden die Teekuchen schlichter, die Schalen anderswo gefertigt, der Wettstreit seltener. Im Jahr 1391 erließ der Begründer der Ming-Dynastie, Zhu Yuanzhang, ein Edikt: Der Tribut von gepreßten Teekuchen sei abzuschaffen, statt dessen seien lose Blätter zu senden. Mit diesem Edikt endete in China die Praxis, von der der Chalu handelt. Was Cai Xiang beschrieben hatte, wurde nicht mehr getan.
Aber im selben Zeitraum, in dem das Aufschlagen des Tees in China zurückging, war es an anderer Stelle angekommen. Zwischen dem Ende des zwölften und dem Ende des dreizehnten Jahrhunderts kamen japanische Mönche der Zen-Schule auf die südchinesischen Tempelberge — den Tiantai 天台山, den Jingshan 徑山, den Tianmu 天目山. Sie studierten Chan-Buddhismus, sie tranken Tee, sie gingen zurück. Einer von ihnen, Enni Ben'en 圓爾辨圓, im Westen besser bekannt als Shōichi Kokushi 聖一國師, lebte von 1235 bis 1241 im Wanshou-Kloster auf dem Jingshan. Er nahm bei seiner Rückkehr nach Hakata Schalen mit. Diese Schalen, die ursprünglich auf dem Tianmu gebraucht worden waren, hießen in Japan nach dem Berg, von dem sie kamen: tenmoku 天目.
Die schwarzen Schalen aus Jian'an liegen heute in japanischen Sammlungen. Vier Exemplare jener seltensten Art, die yōhen 曜變 heißt — die strahlende Wandlung — gelten als Nationalschätze. In China sind aus den Jian-Werkstätten so gut wie keine vollständigen Schalen erhalten geblieben. Die Brände erloschen in der späten Sung, die Hänge bei Shuiji liegen heute brach.
Das Aufschlagen des Tees blieb in den japanischen Klöstern. Es wurde zur chanoyu 茶の湯, dem Weg des Tees. Pulvertee in heißes Wasser, die Schale beidhändig, der Schaum auf der Oberfläche, die Stille vor dem ersten Schluck. Cai Xiang hätte den Vorgang erkannt. Die Schale, in die der Tee fiel, kannte er. Die Sprache, in der die Anweisungen weitergegeben wurden, war eine andere.
Anhang
Übersetzungsproben aus dem Chalu
Drei Abschnitte des Buches im vollständigen Wortlaut: zwei aus dem oberen Teil und einer aus dem unteren. Die Auswahl folgt dem technischen Schwerpunkt der Schrift — hòu tāng, diǎn chá, chá zhǎn.
上篇·候湯 — Das Warten auf das Wasser (oberer Teil, achter Abschnitt)
「候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。」
Hòu tāng zuì nán. Wèi shú zé mò fú, guò shú zé chá chén, qiánshì wèi zhī xièyǎn zhě, guò shú tāng yě. Chén píng zhōng zhǔ zhī bùkě biàn, gù yuē hòu tāng zuì nán.
Das Warten auf das Wasser sei das Schwierigste. Sei das Wasser noch nicht reif, schwimme der Schaum oben. Sei es zu reif, sinke der Tee hinab. Was die früheren Zeiten "Krebsaugen" nannten — das sei schon das zu reife Wasser. In der geschlossenen Kanne, wo das Sieden nicht zu sehen sei, lasse es sich nicht unterscheiden; darum sage man, das Warten auf das Wasser sei das Schwierigste.
上篇·點茶 — Das Aufschlagen des Tees (oberer Teil, zehnter Abschnitt)
「茶少湯多，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚。建人謂之雲腳粥面。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環迴擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安鬥試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。」
Chá shǎo tāng duō, zé yún jiǎo sàn; tāng shǎo chá duō, zé zhōu miàn jù. Jiànrén wèi zhī yún jiǎo zhōu miàn. Chāo chá yī qián qī, xiān zhù tāng tiáo lìng jí yún, yòu tiān zhù rù huán huí jī fú. Tāng shàng zhǎn kě sì fēn zé zhǐ, shì qí miàn sè xiān bái, zhuó zhǎn wú shuǐ hén wéi jué jiā. Jiàn'ān dòu shì, yǐ shuǐ hén xiān zhě wéi fù, nài jiǔ zhě wéi shèng, gù jiào shèngfù zhī shuō, yuē xiāng qù yī shuǐ liǎng shuǐ.
Sei der Tee zu wenig und das Wasser zu viel, so zerfließe der "Wolkenfuß"; sei das Wasser zu wenig und der Tee zu viel, so sammle sich die "Breihaut". Die Leute aus Jian'an nennen dies "Wolkenfuß und Breihaut". Man nehme an Tee ein qián qī — etwa vier Gramm —, gieße zunächst etwas heißes Wasser auf und verrühre es, bis es ganz gleichmäßig sei; dann gieße man noch einmal nach und schlage es im Kreis. Das Wasser steige in der Schale bis vier Zehntel ihrer Tiefe; dort halte man inne. Man sehe auf die Oberfläche des Schaums: sei sie frisch und weiß, und hafte am Rand der Schale kein Wasserring an, so sei dies das Vollkommene. In Jian'an, beim Probekampf, gelte als Verlierer, wessen Wasserring zuerst zurückweiche; als Sieger, wessen Schaum länger trage. Man sage daher beim Vergleich des Sieges und der Niederlage, der eine sei dem anderen um "ein Wasser" oder "zwei Wasser" voraus.
下篇·茶盞 — Die Teeschale (unterer Teil, siebter Abschnitt)
「茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家自不用。」
Chá sè bái, yí hēi zhǎn. Jiàn'ān suǒ zào zhě gàn hēi, wén rú tù háo, qí pī wēi hòu, xié zhī jiǔ rè nán lěng, zuì wéi yào yòng. Chū tā chù zhě, huò bó huò sè zǐ, jiē bù jí yě. Qí qīng bái zhǎn, dòu shì jiā zì bù yòng.
Sei der Tee weiß, so passe die schwarze Schale. Die aus Jian'an stammenden Schalen seien dunkelschwarz, ihr Glasurmuster gleiche dem Haar des Hasen, ihr Scherben sei leicht dick, ihre einmal erwärmte Wand bleibe lange heiß und kühle langsam aus, sie seien am besten zu gebrauchen. Schalen aus anderen Brennorten seien entweder zu dünn oder von purpurner Farbe, und reichten alle nicht an die Jian'an-Schalen heran. Die hellgrünweißen Schalen aber gebrauchten die Probekämpfer nicht.
Glossar
Beiyuan 北苑 — die nördlichen Gärten. Tee-Anbaugebiet am Fuß des Phönixbergs bei Jian'ou in der heutigen Provinz Fujian. Vom zehnten bis zum vierzehnten Jahrhundert die Quelle des kaiserlichen Tributtees.
Cai Xiang 蔡襄 (1012–1067) — nordsung-zeitlicher Beamter, Kalligraph, Verfasser des Chalu. Aus Xianyou in Fujian. Transportkommissar von Fujian 1047–1048.
Chajing 茶經 — erstes Klassikerwerk des Tees, verfaßt von Lu Yu um 780, in der Tang-Zeit. Etwa siebentausend Schriftzeichen, in drei Bänden und zehn Kapiteln.
Chalu 茶錄 — Tee-Bericht. Verfaßt von Cai Xiang, erste Fassung 1051, eigenhändig in Stein gehauene Fassung 1064. Etwa achthundert Schriftzeichen, in zwei Teilen und neunzehn Abschnitten.
Diǎn chá 點茶 — Aufschlagen des Tees. Die in der Sung-Zeit übliche Zubereitung: Pulvertee in der erwärmten Schale, mit heißem Wasser angerührt und im Kreis aufgeschlagen, bis ein weißer Schaum entsteht.
Ding Wei 丁謂 (966–1037) — Beamter der frühen Sung-Zeit, Transportkommissar von Fujian um 998. Schuf den großen Drachen-Teekuchen. Verfaßte den Chatu 茶圖, das Tee-Bild, heute verloren. In der späteren Geschichtsschreibung als Günstling kritisiert.
Dòu shì 鬥試 — Probekampf um Tee. Wettbewerb in Jian'an, bei dem die Dauer des weißen Schaums an der Schalenwand verglichen wurde.
Hòu tāng 候湯 — das Warten auf das Wasser. Der Augenblick im Sieden, in dem das Wasser für das Aufschlagen geeignet ist.
Jiàn zhǎn 建盞 — Jian-Schale. Schwarzglasierte Teeschale aus den Brennöfen bei Shuiji, südlich der Stadt Jian'an. Wurde in der Sung-Zeit für den Probekampf gebraucht. In Japan unter dem Namen tenmoku 天目 bewahrt.
Lu Yu 陸羽 (733–804) — Verfasser des Chajing. Tang-zeitlicher Gelehrter, in einigen Quellen als "Tee-Heiliger" bezeichnet.
Su Shi 蘇軾 (1037–1101) — Dichter und Beamter der späten nordsung-zeitlichen Periode. Verfaßte 1095 in der Verbannung das Gedicht Lìzhī Tàn 荔枝歎, in dem er Cai Xiang und Ding Wei nebeneinander stellt.
Tāngpíng 湯瓶 — Wasserkanne mit Henkel und Schnabel, in der das Wasser für das Aufschlagen des Tees erhitzt wurde. Trat in der Sung-Zeit an die Stelle des offenen Kessels der Tang-Zeit.
Tenmoku 天目 — japanische Bezeichnung für die schwarzen Schalen aus den südchinesischen Brennöfen, benannt nach dem Berg Tianmu in Zhejiang, von dem japanische Mönche im dreizehnten Jahrhundert die ersten Exemplare nach Hause brachten.
Tuán chá 團茶 — Kuchen-Tee. Aus jungen Knospen gepreßter, getrockneter Teekuchen. In der Sung-Zeit die Form des Tributtees aus Beiyuan. 1391 vom Ming-Hof abgeschafft.
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