Im ersten Jahr der Ära Daguan, 1107, verfasste der achte Kaiser der Nördlichen Song-Dynastie eine Abhandlung über den Tee. Sie umfasste zwanzig Kapitel und etwa zweitausendachthundert Schriftzeichen. Der Verfasser hieß Zhao Ji 趙佶, regierte unter dem Tempelnamen Huizong 徽宗 und wurde später, neunzehn Jahre nach Niederschrift dieses Textes, von den Jurchen in den Norden verschleppt. Er starb in Gefangenschaft. Sein Buch über den Tee blieb.
Der Originaltitel lautete schlicht 茶論, Cha Lun, „Abhandlung über den Tee". Erst die Südliche Song-Generation, die den Text gegen andere gleichnamige Schriften abgrenzen musste, fügte den Ärennamen hinzu. Daher Daguan Chalun 大觀茶論, die Abhandlung aus der Ära Daguan, der „großen Schau". Unter diesem Titel ist er bis heute überliefert.
I. Das Buch und sein Jahr
1107 stand das nördliche Song-Reich am Höhepunkt seiner kulturellen Verfeinerung. Die Hauptstadt Kaifeng zählte zu den größten Städten der damaligen Welt. Die Beamtenprüfungen, die Druckkunst, die Landschaftsmalerei, die Porzellanmanufakturen, die staatlichen Teegärten in Beiyuan 北苑 bei Jian'an 建安 hatten ein Niveau erreicht, das in den folgenden Jahrhunderten als Maßstab zitiert wurde.
Der Kaiser selbst war Maler, Kalligraph und Sammler. Er begründete die Akademie der Bildkünste, gab den Malern Themen aus klassischen Versen und entwickelte eine eigene Kalligraphie, die sogenannte Shoujin-Schrift 瘦金體, „die hagere Goldschrift", deren dünne, federnde Linien noch heute auf seinen Bildern zu sehen sind. Daneben verfasste er Schriften über Musik, Medizin, Steine und Tee.
Die Abhandlung über den Tee gehört zu seinen technischen Werken. Sie steht in einer Linie, die fast dreihundert Jahre zuvor mit Lu Yus Chajing 茶經 begann, vor 1107 durch Cai Xiangs Chalu 茶錄 fortgeschrieben wurde und im Text Huizongs zu einer letzten, dichtesten Form fand. Chajing hatte das Pflücken, Rösten und Sieden des Tees zur Zeit der Tang-Dynastie beschrieben, eine Welt der gekochten, gepressten Teefladen. Chalu hatte ein halbes Jahrhundert vor Huizong den Übergang zum Songzeitlichen Schaumtee dokumentiert. Daguan Chalun nun fasste die Praxis dieser Schaumtee-Kultur im Zustand ihrer höchsten Verfeinerung zusammen.
Achtundvierzig Jahre nach dem Chalu des Cai Xiang, mit dreimal so vielen Schriftzeichen, aus dem Mund eines Kaisers.
II. Der Verfasser
Zhao Ji wurde 1082 geboren, als elfter Sohn Kaiser Shenzongs. Als jüngerer Halbbruder des späteren Kaisers Zhezong erhielt er den Titel Prinz von Duan und lebte das Leben eines wohlhabenden, künstlerisch interessierten Aristokraten. Er sammelte Bilder, übte Kalligraphie, beschäftigte sich mit dem Daoismus und mit der Klassifizierung von Steinen.
1100 starb Zhezong ohne Sohn. Die Witwe des vorherigen Kaisers, die Kaiserinwitwe Xiang, entschied sich gegen den Widerstand des damaligen Kanzlers Zhang Dun für Zhao Ji.
Zhao Ji regierte sechsundzwanzig Jahre.
In diesen sechsundzwanzig Jahren entstanden die berühmten Werke der nördlichen Song-Hofmalerei. Die Akademie der Bildkünste produzierte Bildrollen, von denen einzelne, etwa Die Kranichgemälde 瑞鶴圖 oder Hibiskus mit Goldfasan 芙蓉錦雞圖, bis heute zu den Spitzenwerken chinesischer Malerei gezählt werden. Der Kaiser bezeichnete sich selbst als Jiaozhu Daojun Huangdi 教主道君皇帝, „der oberste Daomeister, der kaiserliche Erhabene". Er ließ Tempel bauen, Sammlungen anlegen, Enzyklopädien zusammenstellen.
Gleichzeitig regierte sein Reich Cai Jing, dann andere. Der Hof verlor das Geld in Bauprojekten, in Steingärten, in der Suche nach seltenen Hölzern aus dem Süden. Aufstände brachen aus. Die Aufstände des Fang La in Zhejiang, 1120 bis 1121, kosteten Hunderttausende das Leben. Eine Allianz mit dem aufstrebenden Jurchen-Reich gegen die nördlichen Liao-Khitan endete damit, dass die Jurchen, nachdem sie die Liao zerschlagen hatten, ihre Truppen weiter nach Süden bewegten.
1125 trat Huizong zurück und überließ den Thron seinem Sohn Qinzong. 1126 standen die Jurchen vor Kaifeng. Im ersten Monat des Jahres 1127, nach chinesischer Zeitrechnung im zweiten Jahr der Ära Jingkang 靖康, fiel die Hauptstadt. Huizong, Qinzong und mehrere tausend Angehörige des Hofes wurden in den Norden verschleppt.
Huizong lebte noch neun Jahre in jurchischer Gefangenschaft. 1130 brachten ihn die Jurchen nach Wuguo cheng 五國城, einer Festung am Songhua-Fluss im äußersten Norden, im heutigen Kreis Yilan 依蘭 der Provinz Heilongjiang. Dort starb er 1135. Er war dreiundfünfzig Jahre alt.
Das Daguan Chalun war zu diesem Zeitpunkt achtundzwanzig Jahre alt und kursierte längst in Abschriften.
III. Die zwanzig Kapitel
Der Text gliedert sich in zwanzig kurze Abschnitte. Sie folgen dem Weg des Tees von der Erde zur Schale. Was hier folgt, ist eine knappe Zusammenfassung jedes Kapitels, nicht eine Übersetzung. Der eigentliche Text bleibt das Buch.
1. Dichan 地產. Anbaugebiete.
Über die Lage der Teegärten. Felsige Hänge brauchen Sonne, Erdböden brauchen Schatten. Stein ist kalt und macht das Blatt mager, also muss Wärme dazukommen. Erde ist locker und macht das Blatt grob, also muss Schatten dazukommen. Yin und Yang sollen sich gegenseitig ausgleichen, dann gedeiht der Strauch. Eine ganze Lehre vom Ort in wenigen Sätzen.
2. Tianshi 天時. Jahreszeit und Wetter.
Der Teemeister beginnt seine Arbeit um Jingzhe 驚蟄, das Erwachen der Insekten, Anfang März. Bei leichter Kühle wächst die Knospe langsam und das Aroma entfaltet sich. Bei plötzlicher Wärme schießt sie hoch, der Arbeiter wird gehetzt, die Verarbeitung leidet, die Hälfte von Farbe und Geschmack geht verloren. Ein kühler Frühling ist ein Glücksfall.
3. Caize 採擇. Pflücken und Auswählen.
Vor Sonnenaufgang wird gepflückt, sobald die Sonne erscheint, wird aufgehört. Mit dem Fingernagel, nicht mit dem Finger, damit kein Schweiß die Knospe verunreinigt. Die Pflücker tragen Wasserschalen mit, in die das Frischgepflückte sofort gegeben wird. Huizong unterscheidet fünf Stufen des Knospenmaterials: Xiaoya 小芽, klein wie Sperlingszungen oder Getreidekörner, die feinste Sorte; Zhongya 中芽, „eine Lanze und eine Fahne", Knospe mit einem Blatt; Ziya 紫芽, dunkelviolette Knospen; Baihe 白合, doppelt umschlossene Knospen; Wudi 烏蒂, der schwarze Stielansatz. Die letzten drei werden aussortiert.
4. Zhengya 蒸壓. Dämpfen und Pressen.
Zu wenig gedämpft, und die Knospe bleibt schlüpfrig, die Farbe klar, der Geschmack scharf. Zu viel gedämpft, und sie zerfällt, die Farbe wird rötlich. Beim Pressen das gleiche Gleichgewicht. Zu lange gepresst, der Saft ist erschöpft, der Geschmack dünn. Zu kurz, und die Farbe wird düster. Ein kurzes Kapitel über das genaue Maß.
5. Zhizao 製造. Die Herstellung.
Knospen waschen, Geräte säubern, dämpfen und pressen mit dem rechten Maß, gut durchgemahlene Paste, ein gut geführtes Feuer. Wenn Sand in der Tasse landet, war das Waschen nachlässig. Wenn die Fasern trocken und rot werden, war das Feuer zu stark. Alles soll an einem Tag fertig sein. Über Nacht verderben Farbe und Geschmack.
6. Jianbian 鑒辨. Die Beurteilung.
Jeder gepresste Teekuchen hat sein Gesicht, wie ein Mensch. Dünne Paste, runzlige Oberfläche. Dichte Paste, glatte Oberfläche. Frisch gemacht, violett. Über Nacht stehengelassen, schwärzlich. Manche sind außen glänzend und innen matt, manche umgekehrt. Huizong nennt die Anzeichen, an denen der Kenner die Qualität erkennt. Auch eine Warnung vor Fälschern, die billige Knospen kaufen und in echten Formen pressen.
7. Baicha 白茶. Der weiße Tee.
Eine eigene Art, anders als der gewöhnliche Tee. Mit ausgreifenden Zweigen und dünnen, schimmernden Blättern. In den Bergen wachsen die Sträucher vereinzelt, nicht durch menschliche Arbeit hervorzubringen. Vier oder fünf Familien besitzen solche Stämme, jährlich entstehen daraus zwei oder drei gepresste Teekuchen. Das seltenste aller Tributstücke. Zum Begriff Baicha und seinem heutigen Doppelsinn siehe das Glossar.
8. Luonian 羅碾. Sieb und Mühle.
Die Mühle aus Silber ist die beste. Eisen, Zinn, gehärteter Eisen folgen. Das Sieb wird aus Seide aus Sichuan gefertigt, sehr fein gewebt. Das Pulver, das hindurchgeht, soll wie Reismehl aussehen. Was nicht hindurchgeht, geht zurück in die Mühle. Was im Sieb hängenbleibt, wird verworfen.
9. Zhan 盞. Die Schale.
Blauschwarz glasiert, mit der Maserung von Kaninchenhaar. Der Boden tief, damit der Bambusbesen Raum hat. Der Rand weit, damit das Pulver Platz findet. Eine kleine Schale lässt den Schaum nicht aufsteigen. Eine flache Schale lässt ihn nicht stehen. Die Schalen aus Jianyao gelten als die feinsten.
10. Xian 筅. Der Bambusbesen.
Aus altem, hartem Bambus geschnitten. Die Borsten dick wie eine Schwertspitze an der Wurzel, fein und federnd an der Spitze. Zu weich, und sie schlagen den Schaum nicht hoch. Zu hart, und sie sind ungeschickt. Das Werkzeug bestimmt die Hand.
11. Ping 瓶. Die Wasserkanne.
Gold ist das beste Material. Silber folgt. Stein und Ton sind passabel. Der Ausguss soll gerade und rund sein, damit der Strahl fest fällt. Zu enger Ausguss, und das Wasser stockt. Zu weiter, und es verstreut sich. Ein Werkzeug, dessen Form das Gießen bestimmt.
12. Shao 杓. Die Schöpfkelle.
Das kürzeste Kapitel. Die Kelle soll genau das Maß fassen, das eine Schale braucht. Zu groß, und sie schöpft mehr als gebraucht. Zu klein, und sie schöpft weniger. Ein Werkzeug für eine einzige Bewegung.
13. Shui 水. Das Wasser.
Klar, leicht, süß, sauber. Wasser aus Bergquellen ist das beste. Flusswasser folgt. Brunnenwasser ist gering. Das Wasser muss frisch sein, lebendig, nicht stehend. Beim Kochen die Augen beobachten: das Krabbenaugenstadium, das Fischaugenstadium, das aufsteigende Perlenstadium. Zu früh aufgegossen, und die Wirkung versagt. Zu spät, und das Wasser ist tot.
14. Dian 點. Das Aufschlagen.
Das längste Kapitel der Abhandlung, beinahe ein Viertel des Buches. Huizong beschreibt sieben aufeinanderfolgende Güsse von Wasser, jeden mit eigener Wassermenge, eigenem Aufgießwinkel, eigener Bewegung des Bambusbesens. Aus dem ersten Guss entsteht eine dichte Paste, aus den späteren ein hoher, weißer Schaum mit feiner Perlung. Ein detaillierter Auszug aus diesem Kapitel findet sich im Anhang.
15. Wei 味. Der Geschmack.
Süß, duftend, schwer, weich. Vier Worte. Der Geschmack stellt sich nur ein, wenn alles Vorherige stimmt, vom Pflücken bis zum Aufschlagen. Was im Mund bleibt, ist die Summe aller vorherigen Schritte.
16. Xiang 香. Der Duft.
Der wahre Duft des Tees lässt sich nicht durch Long 龍 (Drachenmoschus) oder She 麝 (Moschus) ersetzen. Gutes Dämpfen und gutes Pressen erhalten den eigentlichen Duft. Andere Düfte zuzugeben, ist Ablenkung.
17. Se 色. Die Farbe.
Reines Weiß ist die höchste Farbe des aufgeschlagenen Tees. Blauweiß folgt. Graues Weiß ist tiefer. Gelbes Weiß ist das niedrigste. Die Farbe hängt vom Wetter beim Pflücken, vom Maß beim Dämpfen, von der Hand beim Pressen ab. Eine falsche Farbe verrät einen Fehler in einem dieser Schritte.
18. Cangbei 藏焙. Lagerung und Nachfeuern.
Über die Aufbewahrung der gepressten Teekuchen. Zu oft nachgefeuert, und die Oberfläche wird trocken, der Duft schwindet. Nicht nachgefeuert, und die Feuchtigkeit verdirbt alles. Einmal im Jahr nachfeuern, dann bleibt die Farbe frisch. Aufbewahrt wird in einem Behälter aus altem lackiertem Bambus, gut verschlossen.
19. Pinming 品名. Die Sortennamen.
Eine Liste der Tees aus den verschiedenen Brennereien von Beiyuan, jede Sorte mit ihrem Pflanzer und ihrem Hang. Pingyuan Taixingyan, Gaofeng Qingfengsui, Daanye, Yushanye und andere. Huizong betont aber, dass die Qualität nicht vom berühmten Namen abhängt. Der Wert liegt in der Verarbeitung, nicht im Etikett. Manche Brennereien fallen ab, andere steigen auf.
20. Waibei 外焙. Brennereien außerhalb des Hofes.
Die Tees aus nichtkaiserlichen Brennereien. Sie ahmen die Form der offiziellen Stücke nach, aber das Material ist anders, die Verarbeitung gröber. Huizong gibt Hinweise, wie der Kenner sie erkennt. Ein letzter Schritt, der das Auge des Lesers für die ganze Skala der Qualität schärft.
Zur Einordnung. Lu Yus Chajing hatte zehn Kapitel, Cai Xiangs Chalu zwei Teile mit insgesamt zehn kurzen Abschnitten. Das Daguan Chalun verdoppelt die Gliederung und gewinnt Detailtiefe besonders bei den Geräten und beim Aufschlagen. Es ist das ausführlichste Handbuch des Schaumtees, das die Song-Dynastie hinterlassen hat.
IV. Wie der Songzeitliche Tee zubereitet wurde
Der heutige chinesische Teealltag kennt nur das Aufgussverfahren. Lose Blätter kommen in eine Kanne oder einen Becher, heißes Wasser kommt darüber, nach einigen Minuten wird der Aufguss abgegossen. Diese Methode setzte sich erst nach 1391 in China durch. In der Song-Zeit war das Verfahren ein anderes.
Der Tee kam in Form gepresster Kuchen, sogenannter Tuancha 團茶, in den Haushalt. Diese Teekuchen wurden aus gedämpften, gepressten, getrockneten Teeknospen hergestellt. Die feinsten Sorten aus den kaiserlichen Anlagen in Beiyuan trugen Stempel mit Drachen- und Phönixmuster und wurden Longfeng tuancha 龍鳳團茶 genannt.
Vor dem Trinken wurde ein Stück des Teekuchens abgebrochen, in einem kleinen Mörser leicht zerstoßen, in einer Mühle, dem nian 碾, zu feinstem Pulver gemahlen und durch ein Seidensieb, das luo 羅, gesiebt. Das resultierende Pulver hatte eine ähnliche Feinheit wie der heute in Japan verwendete Matcha. Der japanische Matcha geht in seiner Form auf eben diese Songzeitliche Praxis zurück.
Das Pulver wurde in eine Teeschale gegeben, eine dunkle, oft schwarz oder bräunlich glasierte Schale aus den Brennereien von Jianyao 建窯 in Fujian. Etwas heißes Wasser kam darüber, der Trinkende rührte das Pulver mit dem xian 筅, einem feinen Bambusbesen, zu einer Paste. Dann begann der Hauptakt, das Aufschlagen.
Mehrere Male wurde Wasser nachgegossen, jedes Mal wurde mit dem Bambusbesen geschlagen. Ziel war ein dichter, weißer, anhaltender Schaum auf der Oberfläche, das sogenannte moboo 沫餑 oder ru 乳, „Milch". Je weißer, feiner und länger anhaltend dieser Schaum, desto höher wurde der Tee bewertet. Wenn der Schaum am Rand der Schale haften blieb, sprach man von yaozhan 咬盞, „die Schale beißen", ein gutes Zeichen.
Diese Methode war das, was die Songzeit unter Teekultur verstand. Sie war zugleich Genuss, Wettkampf und Übung. Es gab öffentliche Vergleichswettbewerbe, Doucha 鬥茶, in denen die Teilnehmer dasselbe Wasser und dieselben Werkzeuge benutzten und die Qualität ihres Schaums verglichen.
Cai Xiang hatte diese Methode in seinem Chalu erstmals systematisch beschrieben. Huizong brachte sie auf ihre detaillierteste Form.
V. Die Frage der Verfasserschaft
Es ist gelegentlich vermutet worden, das Daguan Chalun sei nicht von Huizong selbst verfasst, vielmehr von Hofbeamten in seinem Namen. Diese Vermutung speist sich vor allem aus dem Misstrauen gegenüber kaiserlichen Autorschaften der vormodernen Zeit, in der Hofgelehrte oft im Namen des Herrschers schrieben.
Die heutige Forschung neigt zur Annahme der eigenen Autorschaft. Drei Gründe werden angeführt.
Erstens, Huizong war nachweislich literarisch und ästhetisch hochgebildet. Er verfasste Werke über Musik, Medizin, Steine und Malerei, sein eigenes Lehrbuch der Hofkalligraphie ist erhalten. Eine Abhandlung über den Tee fügt sich in dieses Schaffensprofil.
Zweitens, der Text trägt im Ton eine erkennbare individuelle Handschrift. Die Sprache ist knapp, technisch präzise, mit gelegentlichen ästhetischen Wendungen. Xueli, „aufstehender Schnee", für den dritten Guss. Moboo, „Milchschaum", für die Schaumdecke. Diese Mischung aus technischer Genauigkeit und bildlicher Verdichtung entspricht dem Stil, der aus Huizongs Malerei und Kalligraphie bekannt ist.
Drittens, das Vorwort des Buches schreibt der Kaiser in der ersten Person und beruft sich auf eigene Beobachtungen, eigene Verkostungen, eigene Schlüsse. Der Hofkontext, in dem ein anderer Autor in seinem Namen geschrieben hätte, hätte solche persönlichen Aussagen vermieden.
Es ist daher mit hoher Wahrscheinlichkeit Huizongs eigener Text. Was nicht heißt, dass er ohne Hilfe entstanden ist. Der Hof verfügte über Spezialisten, der Kaiser konnte Berichte aus Beiyuan anfordern, Verkoster und Brennmeister befragen. Aber die Niederschrift, die Auswahl, die Anordnung der zwanzig Kapitel tragen mit hoher Wahrscheinlichkeit seinen Stift.
VI. Nach 1107
Das Daguan Chalun zirkulierte zunächst am Hof, dann in weiteren Abschriften unter Gelehrten und Teekennern. Es überlebte die Katastrophe von 1126 als Text. Die Manuskripte gingen mit den fliehenden Beamten nach Süden, in das neugegründete Südliche Song-Reich mit der Hauptstadt Lin'an, dem heutigen Hangzhou.
Dort wurde es weiter gelesen. Die Südliche Song-Generation hatte ein eigenes Verhältnis zu den Texten ihres gefallenen Vorgängerreichs. Sie las sie mit dem Wissen um deren Ausgang. Es ist in dieser Zeit, dass Xiong Fan 熊蕃 in seiner Schrift Xuanhe Beiyuan Gongcha Lu 宣和北苑貢茶錄 (Verzeichnis der Tributtees aus Beiyuan in der Ära Xuanhe) Huizongs Abhandlung mit dem heute üblichen Namen Daguan Chalun belegt. Die Schaumtee-Praxis, die sie beschreibt, blieb in der Südlichen Song-Zeit lebendig.
Mit dem Untergang der Südlichen Song 1279 unter den Mongolen begann die Verfeinerung zu schrumpfen. Die Yuan-Dynastie pflegte den Tee, aber weniger ritualisiert. In den frühen Jahren der Ming, 1391, erließ der Gründer Zhu Yuanzhang einen Erlass, der die Tributabgabe von gepressten Drachen- und Phönix-Teekuchen aus Beiyuan abschaffte. Statt der Teekuchen sollte loser Blatttee abgeliefert werden, einfacher in der Herstellung, näher an der Pflanze, weniger an höfische Sondergeräte gebunden. Die Begründung war ökonomisch und moralisch zugleich. Zu viel Aufwand, zu viel Verschwendung.
Mit dieser Verschiebung verlor die Songzeitliche Schaumtee-Methode ihre wirtschaftliche und institutionelle Grundlage. Die Teekuchen-Manufakturen in Beiyuan stellten um, die kaiserliche Nachfrage nach Pulvertee versiegte, die Mühlen, Siebe, Schalen und Bambusbesen verschwanden aus dem Alltag. Was Huizong beschrieben hatte, gab es Ende des 14. Jahrhunderts in China nur noch als Erinnerung in Büchern.
Außerhalb Chinas hatte die Methode unterdessen Wurzeln geschlagen. Der japanische Mönch Eisai 榮西 hatte 1191 Teesamen und Kenntnisse aus dem Südlichen Song nach Japan gebracht. In den japanischen Klöstern, später am japanischen Hof, später in den Teestuben der Krieger, später in der Teezeremonie Chanoyu der Sengoku- und Edo-Zeit blieb das Schaumtee-Verfahren in Gebrauch. Es wurde modifiziert, aber nicht verlassen.
Die schwarze Schale, der Bambusbesen, das feine grüne Pulver, das gemessene Aufgießen. Was heute in einer Teestube in Kyōto geschieht, hat eine Spur, die zurückführt in das Beiyuan-Reich des 12. Jahrhunderts und in den zwanzig Kapiteln des kaiserlichen Buches.
VII. Drei Jahreszahlen
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Huizong vollendet das Daguan Chalun.
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Die Jurchen erreichen Kaifeng.
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Huizong stirbt in Wuguo cheng.
Vom Erscheinen seiner Abhandlung bis zu seinem Tod vergehen achtundzwanzig Jahre. Die zwanzig Kapitel über den Tee, die siebenphasige Aufschlagmethode, das Beobachten des weißen Schaums am Rand der schwarzen Schale, das war die eine Hand, die ein Reich am Höhepunkt seiner Verfeinerung führte. Die andere ließ es fallen.
Beides bleibt nebeneinander stehen. Das Scheitern des Verfassers macht das Buch nicht ungültig. Das Scheitern macht es auch nicht großartig. Es beschreibt, mit der Präzision eines Handwerksmeisters, wie aus Wasser und einem gepressten Stück Teepulver auf der Oberfläche einer dunklen Schale ein weißer, stehender Schaum entsteht.
Achthundert Jahre nach seiner Niederschrift ist dieser Schaum, leicht verändert, jeden Tag in den Teestuben von Kyōto und Tōkyō zu sehen.
Anhang. Zwei Auszüge in deutscher Übersetzung
1. Aus dem Vorwort
「至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鍾山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和。」
Der Tee, dieses Ding, vereinigt in sich die ausgezeichneten Lüfte der Region Ou und Min, sammelt die spirituelle Gabe der Berge und Flüsse. Er löst die Beklemmung der Brust, spült die Stockungen weg, bringt Klarheit und führt zur Harmonie.
2. Aus dem Kapitel Dian (Aufschlagen), Eröffnung
「點茶不一。……妙於此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。」
Die Methoden des Aufschlagens sind nicht einheitlich. … Bei kunstgerechter Ausführung wird die Teemenge zum Wasser bemessen und eine Paste angerührt, dicht wie geschmolzener Leim. Das Wasser wird ringförmig am Rand der Schale eingegossen, ohne dass es das Teepulver verletzt.
Glossar
Baicha 白茶 — wörtlich „weißer Tee". Bei Huizong eine botanische Anomalie: Teesträucher mit ausgreifenden Zweigen und dünnen, schimmernden Blättern, in den Bergen von Beiyuan nur vereinzelt vorkommend. Wahrscheinlich ein Albinotyp der Teepflanze. Diese Sträucher wurden dennoch zu gepressten Teekuchen verarbeitet wie alle anderen, kein gewelkter Blatttee. Nicht zu verwechseln mit dem heutigen weißen Tee aus Fujian (Baihao Yinzhen, Baimudan), der eine Verarbeitungskategorie ist und erst im 18. und 19. Jahrhundert entstand. Der Name Baicha hat zwei Bedeutungsfelder, ein botanisches im 12. Jahrhundert und ein verfahrenstechnisches in der Neuzeit. Sie sind verschiedene Sachen.
Beiyuan 北苑 — die kaiserlichen Teegärten in Jian'an, heute Jian'ou, im Norden der Provinz Fujian. Hauptlieferant der Hoftribute der Nördlichen Song.
Anji-Baicha 安吉白茶 — Tee aus dem Kreis Anji in Zhejiang, hergestellt aus einer hellblättrigen Mutation der Teepflanze. Trotz des Namens kein weißer Tee im Verarbeitungssinn, sondern ein grüner Tee. Steht botanisch in einer Linie mit dem von Huizong beschriebenen Baicha.
Cai Jing 蔡京 (1047–1126) — Reformpolitiker, mehrfacher Kanzler unter Huizong, später als einer der „sechs Schurken" (Liu Zei 六賊) verurteilt.
Cai Xiang 蔡襄 (1012–1067) — Beamter, Kalligraph, Verfasser des Chalu 茶錄 (1051). Vorgänger Huizongs in der Tradition kaisernaher Teeschriften.
Chalu 茶錄 — „Aufzeichnungen über den Tee", Cai Xiangs Schrift von 1051, in 1064 dem Kaiser vorgelegt. Erste systematische Beschreibung der Songzeitlichen Schaumtee-Praxis. Vorgänger des Daguan Chalun.
Chajing 茶經 — „Der Klassiker des Tees", verfasst von Lu Yu 陸羽 um 780. Älteste erhaltene Abhandlung über den Tee. Grundlegendes Werk für die Tang-Zeit, in der Tee in gekochter Form, mit Salz, getrunken wurde.
Chanoyu 茶の湯 — japanische Bezeichnung für die Teezeremonie. Begriff im engeren Sinne ab dem 16. Jahrhundert, eng verbunden mit Sen no Rikyū. Der Praxis nach Erbe der Songzeitlichen Schaumtee-Methode.
Daguan 大觀 — Ärenname Huizongs, 1107 bis 1110. Wörtlich „die große Schau". Das Buch trägt den Namen, weil es in dieser Ära verfasst wurde.
Dian 點 — wörtlich „tüpfeln, aufschlagen". Bezeichnung für die Songzeitliche Methode, Teepulver mit Wasser und Bambusbesen zu einer schaumigen Suspension zu schlagen. Vierzehntes Kapitel des Daguan Chalun.
Doucha 鬥茶 — „Tee-Wettkampf". Vergleichswettbewerbe, in denen Teilnehmer dieselben Materialien benutzten und die Qualität ihres Schaums verglichen. In der Nördlichen Song verbreitet, von der Hof- bis in die Gelehrtenschicht.
Eisai 榮西 (1141–1215) — japanischer Zen-Mönch, der 1191 Teesamen und die Schaumtee-Praxis aus dem Südlichen Song nach Japan brachte. Verfasser des Kissa Yōjōki 喫茶養生記.
Huizong 徽宗 — Tempelname Zhao Jis (1082–1135), achter Kaiser der Nördlichen Song-Dynastie, regiert 1100–1126. Verfasser des Daguan Chalun.
Jianyao 建窯 — Brennereien in Jianyang, Fujian. Berühmt für schwarz-, braun- und perlmuttglasierte Schalen, sogenannte Jianzhan 建盞, die als ideale Gefäße für Schaumtee galten. In Japan unter dem Namen Tenmoku 天目 bekannt.
Jingkang 靖康 — Ärenname Qinzongs, 1126 bis 1127. Der zweite Monat 1127 markiert den Fall Kaifengs.
Longfeng tuancha 龍鳳團茶 — „Drachen-und-Phönix-Teekuchen". Höchstklassige gepresste Teekuchen aus Beiyuan, mit den entsprechenden Mustern gestempelt. Hauptform des Hoftributs.
Moboo 沫餑 / Ru 乳 — die Schaumdecke auf der Oberfläche des aufgeschlagenen Tees. Wörtlich „Milch". Hauptkriterium der Songzeitlichen Teequalität.
Qī tāng jī fú 七湯擊拂 — „die sieben Güsse und das Schlagen". Bezeichnung für die im vierzehnten Kapitel beschriebene Methode der Teezubereitung.
Shoujin 瘦金體 — „die hagere Goldschrift", die von Huizong entwickelte Kalligraphieform. Bis heute Vorbild für Kalligraphen.
Tuancha 團茶 — „Teekuchen". Songzeitliche Standardform des Tees: gedämpfte, gepresste, getrocknete Knospen in Tafelform.
Wuguo cheng 五國城 — Festung am Songhua-Fluss, im heutigen Kreis Yilan 依蘭, Provinz Heilongjiang. Letzter Aufenthaltsort Huizongs in jurchischer Gefangenschaft.
Xian 筅 — Bambusbesen mit feinen, gespaltenen Borsten zum Aufschlagen des Teepulvers. Heute im japanischen Matcha-Verfahren als Chasen 茶筅 weiter in Gebrauch.
Xiong Fan 熊蕃 — Gelehrter der Südlichen Song-Zeit, Verfasser des Xuanhe Beiyuan Gongcha Lu 宣和北苑貢茶錄, in dem das Daguan Chalun unter seinem späteren Namen erwähnt wird.
Yaozhan 咬盞 — „die Schale beißen". Bezeichnung dafür, dass der Teeschaum am Rand der Schale haften bleibt, ohne sich zu lösen. Zeichen hoher Qualität.
Zhao Ji 趙佶 — Geburtsname Huizongs.
Zhu Yuanzhang 朱元璋 (1328–1398) — Begründer der Ming-Dynastie. Sein Erlass von 1391 schaffte die Tributabgabe gepresster Teekuchen aus Beiyuan ab und ebnete den Weg zum heute üblichen Aufgussverfahren mit losen Blättern.
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