— Was der Spiegel zurückgibt.
Der Dampftopf
Der Dampftopf hat einen flachen, runden Bauch. In seiner Mitte steigt eine hohle Röhre auf, oben offen wie ein Schnabel. Am Boden sitzt eine trichterförmige Öffnung. Der Topf steht über einem zweiten, der mit Wasser gefüllt ist. Unter beiden brennt das Feuer, das Wasser im unteren Topf kocht, und der Dampf steigt durch die Röhre in den Bauch des oberen.
In den oberen Topf kommt kein Wasser. Was in ihm liegt, gart allein in dem Dampf, der von unten aufsteigt. Der Dampf schlägt sich an der kühleren Wand und am Deckel nieder, fällt Tropfen für Tropfen zurück und sammelt sich am Boden zu Brühe. Diese Brühe kommt nicht von außen. Sie ist der Dampf, der wieder zu Wasser wurde, und das, was die Stücke im Topf an sich abgegeben haben. Nichts wird zugegossen, nichts verkocht.
Vor dem Dampftopf stand ein anderer Topf, ein irdener Feuertopf. In Yanglin und in Jianshui wurden darin junge Hühner mit Raupenpilz geschmort, und das Gericht hieß nach dem Ort das Yanglin-Huhn. Eine Legende erzählt von Yang Li, einem armen Koch in Lin'an, der die Art des Feuertopfes mit der des Dämpfkorbes verband und den ersten Dampftopf formte, um dem reisenden Kaiser eine Speise vorzusetzen. Den Topf, wie ihn das Handwerk von Jianshui kennt, formte Xiang Fengchun im Jahr 1921. Von da an trat das Huhn aus dem Dampftopf an die Stelle des Yanglin-Huhns.
Drei, vier Stunden bleibt das Huhn über dem Feuer. Hühnerstücke, ein paar Scheiben Ingwer, Frühlingszwiebel, etwas Tsaoko (schwarzer Kardamom), Salz, mehr kommt nicht hinein; der Spalt zwischen den beiden Töpfen mit einem feuchten Tuch gedichtet, damit kein Dampf entweicht. Am Ende löst sich das Fleisch vom Knochen, und die Brühe steht klar und hell im Topf. Sie schmeckt nach nichts als nach dem Huhn.
Der Topf fügt nichts hinzu. Er gibt zurück. Was am Ende als Brühe im Topf steht, war vorher der Dampf und das Huhn, und ist nun beides, in die Schale zurückgegeben.
Der Krug
Nach dem feinen Sieben und dem hohen Brand steht die Wand dicht, mit Poren so klein, dass kaum Luft hindurchgeht. Ein Schlag mit dem Finger lässt den Krug hell und lange klingen. Die alte Beschreibung des Jianshuier Tons nennt es 「音如磬鳴」, ein Klang wie der eines steinernen Klangspiels; der gebrannte Körper kommt dem Stein nahe. Die Yixinger Kanne atmet durch ihre doppelte Pore und tauscht Luft mit der Welt. Der Jianshuier Krug tut das kaum.
In feuchter Luft, wie sie der Süden Yunnans über Monate führt, setzen sich Schimmel und Moder schnell im gelagerten Blatt. Die dichte Wand nimmt das Wasser von außen nicht an, im Innern bleibt die Feuchte gleich, durch die Jahreszeiten hindurch. Der unglasierte Ton zieht keinen fremden Geruch in sich und gibt keinen an den Tee weiter. Ein Tee, der lange neben Küche und Kampfer steht, bleibt im dichten Krug bei sich.
Darin ruht der Pu'er gut. Der nachgegorene Tee verändert sich über Jahre weiter, sehr langsam, und will dabei weder austrocknen noch in der Nässe stehen. Die dichte, geruchlose Wand hält die Feuchte in der Schwebe. Durch die feinen Poren geht ein Faden Luft doch hindurch, und in diesem schmalen Atem reift das Blatt langsam weiter, ohne den Sprung, den eine offene Lagerung brächte.
Eine poröse Wand zöge den Duft des Tees in sich. Die dichte Wand zieht nicht. Sie hält das Blatt, hält die Feuchte gleich und gibt den Tee, Jahr um Jahr, der Zeit zurück.
Der Aufguss
Derselbe Tee, in zwei Kannen aufgegossen, kommt unterschiedlich in die Schale. Die eine Kanne aus Yixing, porös und durstig, die andere aus Jianshui, dicht und blank. Was sie mit dem Tee tun, geht auseinander.
Die Yixinger Kanne trinkt mit. Durch ihre offenen Poren nimmt sie etwas vom Aufguss in sich auf, einen Teil des Duftes, die rauen Kanten, einen fremden Beiton. Sie rundet den Tee und dämpft, was zu scharf aufsteigt. Einem jungen oder fehlerhaften Tee tut das gut, sie deckt seine Fehler zu.
Die Jianshuier Kanne trinkt nicht mit. Die dichte, geschliffene Wand nimmt den Duft nicht in sich auf, sie gibt ihn zurück in die Schale, und gibt ihn höher zurück, klarer. Die Wand leitet die Hitze rasch ab, das Wasser steht nicht zu lange zu heiß am Blatt, weniger Bitteres und Herbes tritt aus. Der Aufguss kommt klar und süßer in die Schale.
Ein gereifter, dunkler Tee lebt von einem tiefen, süßen Duft, der über die Jahre gewachsen ist. Die poröse Kanne trinkt diesen Duft mit weg. Die dichte Kanne lässt ihn ganz. Derselbe dunkle Pu'er steht aus dem Jianshuier Ton voller und süßer in der Schale.
Nicht der dunkle Tee allein gewinnt. Jeder Tee, der von einem klaren, hohen Duft lebt, ein junger Pu'er, ein roter Tee, ein Felsentee, steht aus dem dichten Ton mit aufgehobenem Duft in der Schale. Ein Tee dagegen, der rau ist und gerundet werden will, ist in der porösen Kanne besser aufgehoben.
Eine Kanne kann einem Tee über seine Schwächen helfen. Die andere zeigt ihn, wie er ist. Ein guter Tee will gesehen werden, wie er ist. Der Spiegel fügt nichts hinzu und verbirgt nichts. Er gibt zurück.
Die Patina
Eine Yixinger Kanne verändert sich unter dem Gebrauch. Der poröse Ton trinkt bei jedem Aufguss ein wenig Tee in sich, und über die Jahre treten die Stoffe aus dem Inneren wieder an die Wand, die anfangs matt und stumpf war. Mit jedem Mal, mit dem Wischen nach dem Tee, mit der Hand, die über sie streicht, legt sich ein tiefer, warmer Glanz auf den Ton. Die Sammler nennen ihn die Patina. Eine alte, gut gepflegte Kanne glänzt von innen heraus, und kein Wasser wäscht diesen Glanz mehr ab.
Die Jianshuier Kanne beginnt am anderen Ende. Sie kommt schon blank aus der Werkstatt, zu Spiegel geschliffen. Der dichte Körper trinkt den Tee nicht, auf ihm legt sich keine Schicht aus Tee an, wie sie der poröse Yixinger Ton mit den Jahren ansetzt.
Was sich ändert, ändert sich leiser. Unter der Hand, die die Kanne hält und nach dem Tee trocken wischt, wird die geschliffene Fläche mit der Zeit tiefer und wärmer im Licht. Auf dem hellen Spiegel fällt diese Vertiefung weniger auf als auf einer matten Wand, doch sie ist da. Wie jedes Stück will auch dieses zwischen den Aufgüssen ruhen, ein paar Tage trocken stehen, ehe es wieder an die Reihe kommt.
Die Yixinger Kanne wird schön, indem sie den Tee in sich aufnimmt. Die Jianshuier war Spiegel vom ersten Tag. Die Zeit und die Hand vertiefen nur, was schon da ist.
Der Preis
Eine Jianshuier Kanne aus der Hand eines Meisters kostet viel, und für wenig Geld ist keine zu haben. Der Ton wird durch zweihundert, dreihundert Maschen gesiebt und über Monate gelagert, ehe er auf die Scheibe kommt. Auf der Scheibe wächst der Körper frei unter den drehenden Händen empor. In den lederharten Ton wird das Bild geschnitten und mit Ton anderer Farbe gefüllt, Strich um Strich; das Cantie verlangt die Hand, die auch malt und schreibt. Im Brand schwindet der Körper um ein Fünftel, und mehr als die Hälfte zerspringt im Feuer oder hält dem Schliff nicht stand. Die Brandhaut wird zuletzt von Hand abgeschliffen, Stein um Stein, bis die Wand spiegelt. Eine geübte Hand bringt am Tag ein, zwei Stücke fertig.
Ein solches Stück findet zwei Arten von Besitzern. Der eine stellt es auf den Teetisch, gießt Tag um Tag Tee hinein, wischt es trocken, nimmt es in die Hand. Der andere legt es in einen Brokatkasten und schließt den Deckel. Ein Spiegel im geschlossenen Kasten, den nie ein Aufguss benetzt, gibt nichts zurück.
Die Erde, aus der dieser Spiegel kommt, liegt in den Hügeln vor der Stadt, im Berg der fünf Farben. Eine Legende erzählt, die Göttin Nüwa habe einst Steine in fünf Farben geschmolzen und mit ihnen den eingestürzten Himmel geflickt. Aus rotem, gelbem, violettem, blaugrünem und weißem Ton der fünf Farben formt die Hand von Jianshui ihre Stücke, schleift sie blank und gibt sie an den Tee. Was als fünffarbige Erde im Berg lag, steht am Ende als Spiegel auf dem Tisch und gibt zurück.
Glossar
Personen
楊瀝 Yáng Lì — Koch in Lin'an zur Qing-Zeit, dem eine Legende die Erfindung des Dampftopfs zuschreibt.
向逢春 Xiàng Féngchūn (1895–1964) — Meister des Jianshui-Tons, der 1921 den Dampftopf formte und Form, Bild, Schrift und Schliff in einer Hand vereinte.
Orte
楊林 Yánglín — Ort in Yunnan; das dort mit Raupenpilz geschmorte „Yanglin-Huhn" ging dem Qiguoji voraus.
五彩山 Wǔcǎi-Shān — der Fünffarbenberg bei Jianshui, Lagerstätte der fünf Tonerden.
Speise & Gerät
汽鍋 Qìguō — der Dampftopf mit der hohlen Röhre in der Mitte, in dem allein der Dampf gart.
汽鍋雞 Qìguōjī — das im Dampftopf gegarte Huhn, dessen Brühe sich aus niedergeschlagenem Dampf bildet.
草果 Cǎoguǒ (Tsaoko) — schwarzer Kardamom, ein Gewürz des Qiguoji.
冬蟲夏草 Dōngchóng Xiàcǎo — der Raupenpilz, ein als Stärkungsmittel geschätzter Pilz.
Ton & Begriffe
紫陶 Zǐtáo — „violetter Ton", die unglasierte, blank geschliffene Keramik aus Jianshui.
殘帖 Cántiè — das „zerrissene Blatt", ein Dekor aus Bruchstücken alter Schriften.
普洱 Pǔ'ěr — Pu'er, der nachgegorene dunkle Tee aus Yunnan.
音如磬鳴 yīn rú qìng míng — „der Klang wie der eines Klangsteins", eine alte Beschreibung des dichten Jianshui-Tons.
女媧 Nǚwā — Schöpfergöttin des chinesischen Mythos, die den eingestürzten Himmel mit fünffarbigen Steinen flickte.
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