— Grün, das im Glas bleibt
I. Zwei Gläser
Kaltes Wasser verändert nicht das Blatt, sondern was aus ihm ins Wasser tritt. Unter Hitze geht sofort über, was bitter und herb schmeckt: das Koffein und die gerbenden Catechine. In kaltem Wasser bleibt beides zum größten Teil im Blatt. Die Süße eines Mizudashi (水出し) ist darum nichts Hinzugefügtes; sie ist, was übrig bleibt, wenn das Bittere nicht mehr mitkommt.
Zwei Gläser stehen über Nacht im Kühlschrank. Im einen liegen Blätter in kaltem Wasser; am Morgen ist der Aufguss klar und grün, am Rand fast durchsichtig, leuchtend dort, wo das Licht hindurchfällt. Im anderen ein Tee, heiß aufgegossen und dann abgekühlt: das Grün ins Bräunliche gekippt, das Aroma gewendet, eine herbe Spur auf der Zunge.
Dasselbe Blatt könnte in beiden Gläsern liegen. Den Unterschied macht die Temperatur, und mit ihr, welche Stoffe sich überhaupt lösen.
Kälte ist ein Sieb. Sie lässt einige Moleküle ins Wasser und hält andere zurück, nach einer Ordnung, die sich angeben lässt. Was im grünen Glas fehlt, fehlt nicht zufällig.
II. Die Ordnung des Siebs
Das Sieb trennt nach Molekülen, und die Trennung lässt sich messen. Kaltes Wasser löst Aminosäuren und das nicht-gallierte Catechin Epigallocatechin (EGC) bereitwillig; das Koffein und das gallierte Epigallocatechingallat (EGCG) gibt das Blatt erst in der Wärme frei.
Die Zahlen stammen aus Versuchen mit Sencha (煎茶). Bei einem Aufguss in Wasser von etwa 10 °C über eine Stunde lösten sich EGC, EGCG und Koffein auf rund 70 %, 20 % und 50 % der Mengen, die heißes Wasser (80 °C, zwei Minuten) freigibt (Monobe et al. 2013, zit. n. Monobe 2018). In Eiswasser von 0,5 °C fiel das Koffein unter 20 %, während Theanin, Glutaminsäure und Asparaginsäure noch zu etwa 80 % in die Flüssigkeit übergingen; diese Aminosäuren tragen den herzhaften Geschmack (Monobe et al. 2016, zit. n. Monobe 2018). Längeres Ziehen verschob diese Werte kaum.
Gesichert ist damit die Richtung: in der Kälte überwiegen Aminosäuren und EGC, in der Hitze Koffein und EGCG.
Den Schnitt führt eine einzige Stelle im Molekül. EGCG trägt einen Galloylrest, eine angehängte Gallussäure-Gruppe; EGC trägt ihn nicht. Dieser Anhang macht das Molekül größer und schwerer löslich in kaltem Wasser. Was die Kälte zurückhält, hält sie an dieser Stelle zurück. Derselbe Galloylrest kehrt wieder, wo es um den Geschmack geht, und noch einmal, wo es um die Wirkung im Körper geht.
III. Was die Zunge nicht schmeckt
Die Süße des kalt gezogenen Tees ist kein Zuwachs, sondern ein Freilegen. Drei Empfindungen teilen sich die Tasse: die Bitterkeit des Koffeins, die Adstringenz der gallierten Catechine, die Süße und der herzhafte Geschmack der Aminosäuren. Die Kälte dämpft die ersten beiden und lässt die dritte stehen. Was bleibt, schmeckt süß, weil das Verdeckende fehlt.
Unter diesen dreien ist die Adstringenz die missverstandene. Sie ist keine Geschmacks-, sondern eine Tastempfindung. Vermittelt wird sie über das trigeminale System, und sie bleibt bestehen, wo die Geschmackswahrnehmung ausfällt (Schöbel et al. 2014). Das Adstringierende erreicht den Mund über den Tastsinn.
Gallierte Catechine fällen die prolinreichen Proteine des Speichels; der Speichelfilm, der Zunge und Gaumen gleitfähig hält, verliert seine Schmierung, und die Flächen reiben trockener aneinander (Rossetti et al. 2009). Umstritten bleibt, ob allein dieser Verlust der Schmierung die Empfindung trägt oder ob Rezeptoren und Ionenkanäle mitwirken; die Frage ist nicht entschieden.
Hier kehrt der Galloylrest wieder. EGCG, das ihn trägt, vernetzt die Speichelproteine fest und adstringiert stark; EGC, dem er fehlt, adstringiert schwach (Rossetti et al. 2009). Was die Kälte im Blatt zurückhält, ist gerade das Molekül, das am stärksten zusammenzieht. Die Süße, die im Glas steht, war die ganze Zeit da. Die Kälte nimmt nur weg, was sie zudeckte.
IV. Was sich gegenseitig aufhebt
Was die Kälte zurückhält, ist nicht nur das Bittere und das Adstringierende, sondern auch ein Gegenspieler. In kalt gezogenem Tee überwiegen EGC und Theanin; in heißem treten EGCG und Koffein hinzu, und diese beiden heben Wirkungen der ersten auf.
Für EGC ist im Tierversuch eine immunfördernde Wirkung beschrieben: es aktiviert über Wasserstoffperoxid den Ionenkanal TRPM2 und damit die Fresszellen des angeborenen Immunsystems (Monobe et al. 2014; zum Kanal Kashio et al. 2012). EGCG aktiviert denselben Kanal, hemmt aber zugleich einen Signalweg der Makrophagen über den 67-kDa-Lamininrezeptor (Hong et al. 2010). Heißer Tee enthält EGC und EGCG zu etwa gleichen Teilen; die Wirkung des einen wird von der des anderen aufgehoben (Monobe et al. 2010, 2012). Kaltes Wasser senkt das EGCG, und EGC bleibt als wirksames Catechin allein.
Für Theanin ist eine stressmindernde Wirkung beschrieben, ebenfalls im Tiermodell: bei Mäusen unter sozialem Dauerstress verlängerte zugeführtes Theanin die verkürzte Lebenszeit (Unno et al. 2013). Auch hier steht ein Gegenspieler, derselbe wie zuvor: EGCG und Koffein heben den Effekt des Theanins auf (Unno et al. 2016). Was die Kälte im Blatt lässt, ist gerade das, was die Wirkung störte.
Diese Befunde stammen aus Zellversuchen und Versuchen an Mäusen. Ob ein kalt gezogener Tee einen messbaren Effekt auf die Gesundheit eines Menschen hat, ist damit nicht gezeigt; kontrollierte Studien am Menschen fehlen. Gesichert ist die Chemie der Auslese, nicht der Nutzen für den Körper. Wieder ist es der Galloylrest: das gallierte EGCG, das die Kälte zurückhält, ist zugleich das, was diese Wirkungen dämpft. Gezeigt ist das im Reagenzglas und in der Maus, nicht im Menschen.
V. Drei Wege durch dasselbe Sieb
Drei Zubereitungen führen zu kaltem Tee, und alle drei sind Stellungen auf derselben Achse: wie kalt, wie lange. Je kälter und langsamer, desto mehr folgt die Tasse der Auslese der Aminosäuren; je mehr Hitze im Spiel ist, desto mehr trägt sie auch das mit, was die Hitze löst.
Mizudashi ist der einfachste Weg. Blätter kommen in kaltes Wasser, etwa zehn Gramm auf einen Liter, und stehen drei bis sechs Stunden im Kühlschrank, oft über Nacht.[^1] Dafür genügt jedes saubere Gefäß, das sich verschließen und durch ein Sieb ausgießen lässt: ein Glaskrug, ein Einmachglas, eine Flasche. Die im Handel verkaufte „Cold-Brew-Flasche" fügt dem ein Filtersieb und einen Deckel hinzu, mehr nicht; das Verfahren verlangt nichts davon.
Kōridashi (氷出し) ist der kälteste Weg. Die Blätter liegen am Boden, darüber kommt Eis, das langsam schmilzt und Tropfen für Tropfen durch das Blatt sinkt; gebraucht wird ein Kännchen, traditionell das henkellose Kyūsu (急須) oder das Hōhin (宝瓶), das im Senchadō (煎茶道) für hochwertigen Tee bei niedriger Temperatur dient. Von den drei Wegen gibt dieser am wenigsten Koffein und am meisten Süße.
Flash-chill (急冷), das schnelle Abschrecken, geht den umgekehrten Weg. Der Tee wird heiß aufgegossen, kurz, und sofort über reichlich Eis gegossen. Das geht in Minuten, und das Aroma steht heller im Glas. Was die Hitze zuvor löste, ist dann schon in der Flüssigkeit, auch das Koffein und das gallierte Catechin.
Dieselbe Auslese, drei Geschwindigkeiten.
VI. Am Grund der Tasse
Die zwei Gläser stehen noch im Kühlschrank. Das eine grün und klar, das andere bräunlich und herb.
Der Handel nennt das kalte Aufgießen oft eine alte japanische Tradition. Die Daten sagen etwas anderes. Gyokuro (玉露), der Tee, dem man das Kalt- und Eisaufgießen besonders nachsagt, entstand erst im 19. Jahrhundert, um 1835.[^2] Der über Nacht im Kühlschrank gezogene Tee gehört dem Zeitalter des Kühlschranks; die Flasche mit dem Filtersieb ist sein Gefäß.
Eine niedrige Temperatur kennt die Teekultur dennoch lange. Im Senchadō gilt für hochwertigen Tee ein zweistufiges Aufgießen: zuerst kühleres Wasser für die Süße, danach heißes für die Bitterkeit. Das Gefäß dieser Linie ist das Hōhin, henkellos, weil das Wasser kühl bleibt und die Hand nicht verbrennt. Zwei Gefäße stehen damit nebeneinander: ein henkelloses Steinzeug aus dieser Linie und eine Flasche aus Kunststoff aus dem Kühlschrankzeitalter. Zwei Zeiten, ein Sieb.
Was sich sagen lässt, bleibt die Chemie der Auslese. Ob daraus ein Nutzen für den Körper folgt, ist nicht entschieden.
Am Grund der Tasse liegt keine Chemie, sondern eine Auslese, die sich mit der Temperatur verschiebt. Was kalt im Glas steht, steht grün, weil die Wärme fehlt, die es hätte bräunen und bittern lassen. Die Süße ist da. Das Bittere ist nicht gekommen.
VII. Erweiterung — andere Tees, kalt gezogen
Die Auslese gilt nicht nur für japanischen Grüntee. Dass kaltes Wasser das Bittere und das Adstringierende zurückhält, funktioniert bei vielen Tees; manche werden kalt sogar erst richtig schön. Ein paar zum Ausprobieren, ganz ohne strenge Regeln. Die Mengen und Zeiten sind Anhaltspunkte, kein Gesetz; ein wenig herumprobieren lohnt sich.
| Tee | Was sie kalt ergibt | Zubereitung (abweichend) | Mundgefühl |
|---|---|---|---|
| Weißer Tee (白茶) | Kaum verarbeitet, aminosäurebetont; das chinesische Gegenstück zum Mizudashi. | Wenig Blatt, lange ziehen, über Nacht; kühl. | Weich, blumig-süß, kaum Herbe. |
| Gyokuro (玉露) | Stark beschattet, viel Theanin; ideal als Kōridashi mit Eis. | Viel Blatt, Eis statt Wasser, sehr kalt, langsam. | Dicht, brühig-umami, sirupartig süß. |
| Kabusecha (かぶせ茶) | Halbbeschattet, zwischen Gyokuro und Sencha. | Wie Mizudashi, etwas mehr Blatt. | Rund, sanft süß. |
| Fukamushi-Sencha (深蒸し煎茶) | Lang gedämpft, offene Zellwände, gibt kalt schnell ab; trübgrün. | Kürzer, oft in 1–2 Stunden fertig. | Vollmundig, frisch-grün, leicht süß. |
| Sencha (煎茶) | Der klassische Mizudashi-Tee, ausgewogen; kalt deutlich milder. | 10 g/l, 3–6 Stunden im Kühlschrank. | Klar, grasig-frisch, wenig Herbe. |
| Heller Oolong (青茶, z. B. Baozhong) | Leicht oxidiert, blumig; kalt fast ohne Bitterkeit. | Mehr Blatt, mehrere Stunden; mehrfach aufgießbar. | Blumig, seidig, leicht. |
| Hōjicha (ほうじ茶) | Geröstet, von Natur koffeinarm; kalt nussig. | Unkompliziert, 3–6 Stunden; auch für abends. | Röstig, mild, ohne Herbe. |
| Genmaicha (玄米茶) | Mit geröstetem Reis, getreidig. | Wie Mizudashi, kurze Zeit reicht. | Warm-getreidig, sanft. |
| Schwarzer Tee · Pu-erh (紅茶 · 普洱) | Oxidiert bzw. nachfermentiert, kaum Catechin-Auslese; andere Logik (Pu-erh fast ohne Theanin). | Länger, ruhig über Nacht. | Weich, rund, malzig oder erdig; wenig Adstringenz. |
Das Hōhin bleibt für die feinen Tees die schönste Wahl, ein Einmachglas tut es für den Alltag genauso.
Glossar
- Mizudashi (水出し): kaltes Aufgießen von Tee; Extraktion mit kaltem Wasser über mehrere Stunden.
- Kōridashi (氷出し): Aufguss mit Eis statt Wasser; langsamste und kälteste Variante, höchste Süße, geringstes Koffein.
- Sencha (煎茶): gedämpfter, gerollter japanischer Grüntee; der klassische Mizudashi-Tee.
- Gyokuro (玉露): stark beschatteter, theaninreicher Grüntee; entstand um 1835.
- Hōhin (宝瓶): henkelloses Kännchen des Senchadō für hochwertigen Tee bei niedriger Temperatur.
- Catechine: Flavanole des Tees; Hauptträger von Bitterkeit und Adstringenz.
- EGC (Epigallocatechin): nicht-galliertes Catechin; löst sich gut in kaltem Wasser, schwach adstringierend.
- EGCG (Epigallocatechingallat): galliertes Catechin; löst sich vor allem in heißem Wasser, stark adstringierend.
- Galloylrest: angehängte Gallussäure-Gruppe; macht EGCG schwerer löslich und stärker adstringierend als EGC.
- Theanin: Aminosäure des Tees; Träger von Süße und Umami, löst sich gut in kaltem Wasser.
- Adstringenz: zusammenziehendes, trockenes Mundgefühl; eine Tast-, keine Geschmacksempfindung.
- Trigeminus: Hirnnerv, der Tast- und Temperaturreize des Mundes vermittelt; trägt die Adstringenz.
- TRPM2: temperaturempfindlicher Ionenkanal; in Tierversuchen an der immunfördernden Wirkung von EGC beteiligt.
Literatur
- Monobe, M. (2018): Health Functions of Compounds Extracted in Cold-water Brewed Green Tea from Camellia sinensis L. JARQ 52 (1), 1–6. https://www.jircas.go.jp/sites/default/files/publication/jarq/52-01-01_001-006_MONOBE.pdf
- Monobe, M. et al. (2013; 2016): Tea Research Journal 116 (Suppl.), 124–125 bzw. 122 (Suppl.), 13. [Referiert in Monobe 2018.]
- Schöbel, N. et al. (2014): Astringency Is a Trigeminal Sensation That Involves the Activation of G Protein-Coupled Signaling by Phenolic Compounds. Chemical Senses 39 (6), 471–487.
- Rossetti, D. et al. (2009): Astringency of tea catechins: More than an oral lubrication tactile percept. Food Hydrocolloids 23 (7), 1984–1992.
- Kashio, M. et al. (2012): Redox signal-mediated sensitization of TRPM2 to temperature affects macrophage functions. PNAS 109 (17), 6745–6750.
- Hong, B. E. et al. (2010): TLR4 signaling inhibitory pathway induced by green tea polyphenol EGCG through 67-kDa laminin receptor. J. Immunol. 185 (1), 33–45.
- Unno, K. et al. (2013): Ingestion of theanine, an amino acid in tea, suppresses psychosocial stress in mice. Experimental Physiology 98 (1), 290–303.
- Unno, K. et al. (2016): Anti-stress effects of drinking green tea with lowered caffeine and enriched theanine, epigallocatechin and arginine. Phytomedicine 23 (12), 1365–1374.
[^1]: Heftiges Schütteln während des Ziehens löst mehr Adstringenz; nach dem Ziehen genügt es, das Gefäß einmal sanft zu wenden. Als Spanne gelten etwa 10–20 g Blatt je Liter, je nach gewünschter Stärke.
[^2]: Gyokuro wird üblicherweise auf das Jahr 1835 (Tenpō 6) und Yamamoto Kahei VI. zurückgeführt; eine zweite Überlieferung nennt Ogawa Kashin und den Teemeister Kōsaka Seiichi. Beide gehen auf spätere Aufzeichnungen zurück (u. a. Uji-gun-shi, 1923).
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