Herkunft
Das Gaiwan 蓋碗 gilt als altes Gerät, über tausend Jahre alt. Die Überlieferung führt es in die Tang-Zeit (7. bis 10. Jahrhundert) zurück, zu der Tochter des Cui Ning 崔寧, des Militärgouverneurs von West-Sichuan und Präfekten von Chengdu in der Jianzhong-Periode, 780 bis 783.
Manche setzen den Ursprung noch früher an, in die Han-Zeit (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.), als auf großen Untersätzen mehrere Ohrenbecher (Erbei 耳杯) zugleich standen.
Die bekannteste Fassung steht im Zīxiálù 《資暇錄》 (eine Sammlung vermischter Aufzeichnungen) des Li Kuangyi 李匡乂. Die Tochter trank aus einer Schale ohne Untersatz. Die Finger brannten. Sie stellte die Schale auf ein Tellerchen, und beim Trinken kippte sie. Ein Ring aus Wachs in der Mitte des Tellers hielt sie fest. Später ersetzte ein Handwerker das Wachs durch Lack. Die Tochter brachte das Stück dem Vater. Der Gouverneur gab ihm einen Namen und erzählte den Gästen davon. Das Gerät verbreitete sich.
Aus Gräbern der Östlichen Wu, dem 3. Jahrhundert, kam die Schale mit Untersatz (Zhantuo 盞托) ans Licht, unter anderem in Jishui 吉水 in der Provinz Jiangxi. Das war rund fünfhundert Jahre vor der Jianzhong-Periode. Die Untersätze der Han trugen Ohrenbecher, Gefäße für Wein und Speise. Einen Deckel hatte keiner davon.
Das 《資暇錄》 entstand am Ende der Tang-Zeit, lange nach der Jianzhong-Periode, und hielt eine Geschichte fest. Die Geschichte stimmte nicht mit sich selbst überein. In einer Fassung fiel sie unter Kaiser Dezong in die Jianzhong-Periode, der Vater hieß Cui Ning. In einer anderen fiel sie unter Kaiser Daizong in die Baoying-Periode, der Vater war ein Beamter namens Cui.
Der Deckel kam später. Im frühen Ming, im späten 14. Jahrhundert, verschwand der gepresste Teekuchen (Tuancha 團茶), der lose Blatttee wurde aufgegossen, auf die Schale kam ein Deckel, gegen Staub und zum Warmhalten. Die drei Teile, Deckel, Schale, Untersatz, fanden erst unter der Qing-Dynastie zusammen. Unter Kaiser Kangxi 康熙 (1662 bis 1722) entstand das Gaiwan mit Deckel, der feste Untersatz als drittes Teil kam im späten 19. Jahrhundert dazu.
Das Gaiwan jener Zeit hatte zwei Teile, Deckel und Schale. Im 《紅樓夢》 (Der Traum der roten Kammer), Mitte des 18. Jahrhunderts, trug Daiyu 黛玉 ihrer Großmutter Jia 賈母 das Gaiwan auf einem eigenen kleinen Tablett herbei. Der Untersatz fehlte noch.
Was als tausendjähriges Gerät gilt, hat seine vollständige Form seit kaum zweihundert Jahren. In seinem berühmtesten literarischen Augenblick bestand es aus zwei Teilen.
Der Name
Das Gaiwan heißt auch Sancai-Schale 三才碗. Der Deckel steht für den Himmel, der Untersatz für die Erde, die Schale für den Menschen. Die Deutung beruft sich auf das 《三字經》 (Klassiker der drei Zeichen) und seinen Satz 「三才者，天地人」, die drei Mächte sind Himmel, Erde und Mensch. Sie beruft sich auf das Schriftzeichen für Tee, 茶, in dem der Mensch zwischen Gras und Baum steht.
Die Deutung kam spät. Die drei Mächte verbanden sich erst mit dem dreiteiligen Gaiwan des späten 19. Jahrhunderts, jenem Gaiwan, das es zur Zeit des 《紅樓夢》 noch nicht gab. Die alten Teebücher kennen sie nicht. Eine Schale, ein Deckel, ein Untersatz, gedeutet als Himmel, Erde und Mensch.
Auch der chinesische Schriftsteller Lu Xun 魯迅 wird zum Zeugen aufgerufen. Die Teeliteratur zitiert seinen Satz 「喝好茶，是要用蓋碗的」, guter Tee gehöre in das Gaiwan, als Lob des Geräts.
1933 schrieb Lu Xun den Aufsatz 《喝茶》 (Tee trinken). Er kaufte billigen Tee und goss ihn in einer Kanne auf. Der Tee schmeckte wie grober Tee. Lu Xun nannte es seinen eigenen Fehler, nahm ein Gaiwan, und der Tee schmeckte klar und süß. Beim Schreiben trank er ihn nebenher. Wieder schmeckte er wie grober Tee. Am Ende des Aufsatzes stellte Lu Xun den feinen Menschen, der das stille Glück und die Herbstschwermut pflegt, neben den groben Menschen in zerlumpten Kleidern, und fragte, wer von beiden am Leben bleibt. Keinen guten Tee zu kennen und keine Herbstgedanken zu haben, schrieb er, sei auch nicht schlimm.
Einer Schale werden Himmel, Erde und Mensch aufgelegt. Ein Aufsatz voller Spott wird als Lob gelesen. Beide Male wird hineingelesen, was nicht darin steht.
Hyponoia
Statt eines Satzes bewegt sich eine Schale.
Im Beamtenwesen der Qing-Dynastie empfing der Vorgesetzte den Untergebenen, ein Diener brachte Tee. Getrunken wurde er selten. Hob der Vorgesetzte die Schale, als wolle er trinken, war der Besuch beendet, und der Diener rief den Abschied aus. Strich der Gastgeber über den Deckel und blies über die Oberfläche, so hieß das, der Tee sei noch nicht fertig. Der Untergebene trank mit dem Deckel vor dem Mund, niemals zuerst.
Das Gerät des Empfangs wurde zum Gerät der Vertreibung. Das „Geh jetzt", das niemand aussprach, sprach die Hand. Die antike Rhetorik kannte das Verfahren und nannte es emphasis, das Andeuten von mehr, als gesagt wird.
Im Teehaus dient dieselbe Sprache kleineren Zwecken. Ein Blatt auf dem Deckel hält den Platz; der Gast kehrt zurück, niemand räumt die Schale ab. Die Lage des Deckels ruft den Kellner oder bittet um Wasser.
Bei den Paoge 袍哥, der Geheimgesellschaft Sichuans, wurde die Sprache der Schalen zu einem ganzen System. Auf dem Tisch standen zwei Schalen, eine im Untersatz, eine daneben. Der Ankömmling rückte die äußere hinein und sprach einen Vers, 「木楊城裏是乾坤，結義全憑一點洪」, in der Stadt Muyang liegt die Welt, der Bund hängt an einem einzigen Zeichen. Erst dann galt er als Bruder. Die Muster trugen Namen, das Muyang-Muster 木楊陣, der Doppeldrache. Die Paoge standen gegen den Staat. Das Muster verbarg sie, prüfte den Fremden, rief Hilfe herbei. Es hatte einen Grund.
Das Blatt auf dem Deckel hält einen Platz. Die Schalen der Paoge schützten ein Leben. Für beides gibt es einen Grund. Das angehobene Gaiwan des Vorgesetzten spart ein Wort, das sich aussprechen ließe.
Aus dem ersparten Wort wird eine Form, aus der Form eine Bildung. Heute verkauft sich die Andeutung als Tiefe des Teewegs. Sie verbirgt nichts als das Verbergen.
Gebrauch
Bleibt die Bedeutung weg, bleibt das Gerät. Weißes Porzellan hat eine dichte, glatte Glasur, in die nichts eindringt. Es nimmt den Geschmack des Tees nicht an und gibt keinen ab, von der ersten Schale bis zur zehnten. Auf dem weißen Grund zeigt sich die Farbe des Aufgusses, wie sie ist, von blassem Gelb bis zu dunklem Bernstein. Der Duft steigt aus der weiten Öffnung, das aufgegossene Blatt liegt am Boden, sichtbar bis in die einzelne Knospe.
Weißes Porzellan kommt vor allem aus Dehua 德化 in der Provinz Fujian, in Europa Blanc de Chine genannt. Der Scherben hat ein warmes, fast fettiges Weiß, das an Hammelfett-Jade erinnert. Bei rund 1480 Grad gebrannt, wird er dicht und durchscheinend. Das Licht fällt durch die dünne Wand. Die Schalen fassen meist 120 bis 150 Milliliter, genug für jede Teesorte. In der Ming- und der Qing-Zeit ging dieses Porzellan über den Hafen von Quanzhou 泉州 nach Europa, wo die Sammler es suchten.
Aus Jianshui 建水 in der Provinz Yunnan kommt eine andere Schale, eine aus Ton. Ihr Ton stammt aus fünffarbiger Erde, rot, gelb, blau, violett und weiß. Das Stück bleibt unglasiert; nach dem Brand wird es so lange poliert, bis es wie Metall glänzt und beim Anschlagen klingt. Diese Oberfläche bleibt nicht ganz stumm wie das Porzellan. Der dichte Ton nimmt einen Hauch des Tees auf und mildert raue Noten; er leitet die Wärme rascher ab, der Aufguss bleibt weniger heiß. Ein anderes Gerät, ein anderer Nutzen.
Ob die Schale die Finger verbrennt, hängt vor allem an ihrer Form, weniger an der Wandstärke. Ein weit ausgestellter Rand schafft Abstand zwischen den Fingerkuppen und dem heißen Wasser und gibt die Wärme an die Luft ab, ehe sie den Griff erreicht. Das Wasser steht unter diesem Rand, nie darüber. Ein hoher Knauf hält den Deckel weit genug entfernt, dass der aufsteigende Dampf die Fingerspitzen verfehlt. Eine Schale ohne ausgestellten Rand, gerade hochgezogen wie eine Reisschale, sammelt die Hitze an der Kante und verbrennt die Hand am ehesten.
Drei Finger halten die Schale. Der Zeigefinger drückt auf den Knauf, Daumen und Mittelfinger fassen den Rand an beiden Seiten, die übrigen bleiben frei. Gegossen wird nur bis an den Rand, mehr nicht. Der Deckel bleibt aufgelegt und lässt einen schmalen Spalt, durch den der Aufguss in einem Zug abläuft, bis die Schale leer steht. Ein Rest im Boden zieht weiter und macht den nächsten Aufguss zu stark. Zwischen den Aufgüssen trägt der gehobene Deckel den Duft, der vor dem Trinken geprüft wird.
Das Gaiwan tut wenig. Darin liegt sein Nutzen. Es hält den Tee, hält die Hand vom Wasser fern, lässt den Aufguss aus und gibt ihn frei. Den Geschmack überlässt es dem Blatt, das Urteil dem Trinkenden. Die Schwierigkeit liegt in der Hand. Am Gerät liegt sie nicht.
Prüfschale
Wo der Tee geprüft wird, hört die Andacht auf. Die nationale Norm GB/T 23776 schreibt die Geräte vor. Sie verlangt für die meisten Tees eine zylindrische Tasse mit Deckel, am Rand drei kleine Zähne, durch die der Aufguss in die Schale läuft. Für Oolong 烏龍 verlangt sie eine andere, in umgekehrter Glockenform, mit Deckel, 110 Milliliter. Diese Tasse ist ein Gaiwan.
Auf der Prüfung wiegt eine Waage fünf Gramm Blatt in die heiße, leere Tasse. Kochendes Wasser füllt sie bis zum Rand, der Schaum wird mit dem Deckel abgestrichen, der Deckel kommt auf. Nach einer Minute hebt die Hand ihn ab und führt ihn an die Nase. Der Duft sitzt am Deckel. Nach zwei Minuten läuft der Aufguss durch die Zähne in die Schale, restlos; die Tasse liegt dabei auf dem Rand der Schale, der Knauf auf ihm. Ein zweiter Aufguss folgt, ein dritter, jeder länger als der vorige.
Zuerst die Farbe; an der Luft ändert sie sich am schnellsten. Dann der Geruch, heiß, dann bei etwa 55 Grad, dann kalt; das warme Riechen entscheidet. Dann der Geschmack, der Aufguss rollt über die Zunge und wird ausgespuckt. Zuletzt das aufgegossene Blatt, ausgebreitet auf weißem Grund.
Alles daran dient dem Vergleich. Fünf Gramm, 110 Milliliter, die Minuten gezählt, jede Tasse wie die andere. Das weiße Porzellan färbt nicht, riecht nicht, schmeckt nicht. Der Deckel fängt den Duft und gibt ihn der Nase. Die weite Öffnung lässt den Aufguss restlos heraus. Übrig bleibt der Tee.
Auf der Prüfung fragt niemand nach Himmel, Erde und Mensch. Gefragt wird nach der Dichte des Scherbens, der Weite der Öffnung, dem Sitz des Deckels. Das Gaiwan bleibt ein Gerät. Es taugt als Gerät, nicht als Symbol. Den Sinn tragen die Menschen hinein.
Glossar
Gerät und Form
Gaiwan (蓋碗, gàiwǎn) — Deckelschale aus Deckel, Schale und Untersatz. Zweiteilig (Deckel und Schale) seit dem frühen Ming, als dreiteiliges Gerät erst seit dem späten 19. Jahrhundert.
Sancai-Schale (三才碗, sāncáiwǎn) — Beiname des dreiteiligen Gaiwan; die sancai sind die „drei Mächte" Himmel, Erde und Mensch.
Zhantuo (盞托, zhǎntuō) — Schale mit angesetztem Untersatz, archäologisch seit der Östlichen Wu (3. Jahrhundert) belegt.
Erbei (耳杯, ěrbēi) — „Ohrenbecher", ovaler Becher mit zwei seitlichen Griffen, in der Han-Zeit für Wein und Speise.
Tee und Verarbeitung
Tuancha (團茶, tuánchá) — gepresster Teekuchen, vorherrschende Form bis zum frühen Ming; danach setzte sich der lose Blatttee durch.
Oolong (烏龍, wūlóng) — teiloxidierter Tee; in der Prüfnorm wird er in einer gaiwanförmigen Tasse von 110 Millilitern bewertet.
Orte und Öfen
Dehua (德化, déhuà) — Töpferort in der Provinz Fujian, bekannt für dichtes weißes Porzellan, in Europa Blanc de Chine genannt.
Jianshui (建水, jiànshuǐ) — Ort in der Provinz Yunnan; sein unglasiertes, poliertes Tongerät aus fünffarbiger Erde nimmt einen Hauch des Tees auf.
Quanzhou (泉州, quánzhōu) — Hafenstadt in Fujian, über die in Ming- und Qing-Zeit Porzellan nach Europa ging.
Personen
Cui Ning (崔寧, Cuī Níng) — Militärgouverneur von West-Sichuan in der Tang-Zeit; die Ursprungslegende schreibt seiner Tochter den ersten Untersatz zu.
Li Kuangyi (李匡乂, Lǐ Kuāngyì) — Verfasser des 《資暇錄》 am Ende der Tang-Zeit, der ältesten überlieferten Fassung der Legende.
Lu Xun (魯迅, Lǔ Xùn) — Schriftsteller, 1881 bis 1936; sein Aufsatz 《喝茶》 von 1933 wird in der Teeliteratur verkürzt als Lob des Gaiwan zitiert.
Werke
《資暇錄》 (Zīxiálù) — Sammlung vermischter Aufzeichnungen des Li Kuangyi, Ende der Tang-Zeit; enthält die bekannteste Fassung der Ursprungslegende.
《三字經》 (Sānzìjīng, „Klassiker der drei Zeichen") — Schultext der Kinderbildung; aus ihm stammt der Satz 「三才者，天地人」.
《紅樓夢》 (Hónglóumèng, „Der Traum der roten Kammer") — Roman aus der Mitte des 18. Jahrhunderts; in ihm wird das Gaiwan ohne festen Untersatz auf einem Tablett gereicht.
《喝茶》 (Hē chá, „Tee trinken") — Aufsatz Lu Xuns von 1933, der den Kult um den feinen Teegenuss verspottet.
Geschichte und Begriffe
Kangxi (康熙, Kāngxī) — Kaiser der Qing-Dynastie, Regierungszeit 1662 bis 1722; in seiner Zeit entstand das Gaiwan mit Deckel.
Regierungsdevise (年號, niánhào) — Devise, nach der die Jahre einer Kaiserregierung gezählt wurden. Die Legende nennt zwei einander widersprechende: Jianzhong (建中, 780 bis 783, unter Kaiser Dezong) und Baoying (寶應, 762 bis 763, unter Kaiser Daizong).
Paoge (袍哥, páogē) — Geheimgesellschaft in Sichuan; sie ordnete Teeschalen zu einem Erkennungs- und Rangcode.
Muyang-Muster (木楊陣, mùyángzhèn) — eine dieser Schalenstellungen; der Ankömmling rückte die äußere Schale ein und sprach einen Vers.
GB/T 23776 — chinesische Staatsnorm für die sensorische Teeprüfung; sie schreibt Gerät, Einwaage, Wassermenge und Zeiten vor.
Hyponoia (griech. hypónoia, „Unter-Sinn") — in der antiken Rhetorik der mitgemeinte, nicht ausgesprochene Sinn.
Emphasis (griech. émphasis) — rhetorisches Verfahren, mehr anzudeuten, als gesagt wird.
* * *
