福兮禍所伏，禍兮福所倚
— Glück ruht auf Unglück. Unglück lauert unter dem Glück.
導 · Das Wort vorweg
Im achtundfünfzigsten Kapitel des Dàodéjīng (道德經) steht ein Satz, der seit zweieinhalbtausend Jahren gilt: 禍兮福之所倚，福兮禍之所伏 — Auf dem Unglück ruht das Glück. Im Glück lauert das Unglück.
Lǎozǐ (老子), der diesen Satz schrieb, sprach nicht von Trost und nicht von Warnung. Er beschrieb eine Beobachtung: Dass die Dinge sich wandeln. Dass das, was als Verlust erscheint, den Keim eines Gewinns in sich trägt. Und dass das, was als Gewinn erscheint, den Keim eines Verlusts in sich trägt.
Dieser Aufsatz handelt von einem Ort, der keinen Tee anbaut und dennoch zum Zentrum der chinesischen Ziegeltee-Herstellung wurde. Von einem Schimmelpilz, der als Verderb erschien und sich als Segen erwies. Von einer Schließung, die fünfzig Jahre dauerte. Und von einer Rückkehr.
地 · Der Ort
Jìngyáng (涇陽). Kreis im Norden der Guānzhōng-Ebene. Provinz Shaanxi. Nördlich des Qínlǐng-Gebirges. Jahresniederschlag unter 600 Millimetern. Wintertemperaturen unter null. Boden: Löss. Kein Teestrauch wächst hier.
Von Westen kommt der Wèi-Fluss. Von Nordwesten kommt der Jīng-Fluss. Südlich von Jìngyáng treffen sie aufeinander. Das Wasser des Jīng ist klar, das Wasser des Wèi ist trüb. Dort, wo sie zusammenfließen, laufen beide Ströme eine Weile nebeneinander im selben Bett, ohne sich zu vermischen — das Klare und das Trübe, Seite an Seite. Dieses Bild gab der chinesischen Sprache ein Sprichwort: Jīng-Wèi fēnmíng (涇渭分明) — „Jīng und Wèi klar getrennt". Es bedeutet: Zwischen zwei Dingen liegt eine sichtbare Grenze.
An diesem Zusammenfluss, an der Grenze zwischen dem Klaren und dem Trüben, steht Jìngyáng. Der Chinesische Geodätische Nullpunkt — der geometrische Mittelpunkt des chinesischen Festlandes — liegt im Kreisgebiet. Jìngyáng ist Mitte. Kein Rand, kein Rand.
Und hier, an diesem Ort ohne einen einzigen Teestrauch, entstand die wichtigste Ziegeltee-Werkstatt Chinas. Nicht weil Jìngyáng etwas besaß, was andere nicht hatten. Sondern weil es an einer Straße lag.
史 · Die Geschichte
Wie ein Ort ohne Tee zum Tee kam
Seit der Hàn-Dynastie war Jìngyáng ein Durchgangsort. Tee, der aus dem Süden — aus Húnán, Sìchuān, Shaanxi-Süd — in den Nordwesten transportiert wurde, nach Gānsù, Níngxià, Qīnghǎi, Xīnjiāng, in die Mongolei, musste durch die Guānzhōng-Ebene. Jìngyáng lag am Unterlauf des Jīng-Flusses, am Knotenpunkt der Routen. Tee sammelte sich hier, wurde gelagert, umgeladen, weitergeschickt.
Die Jìngyáng-Leute machten keinen Tee. Sie machten Logistik.
Aber loser Tee ist sperrig. Ein Kamel kann wenig davon tragen. Also begannen die Kaufleute aus Shaanxi und Shānxī, den losen Tee mit Wasser anzufeuchten, zu dämpfen und in Ziegelform zu pressen. So passte mehr Tee auf ein Kamel. Das war keine Erfindung der Teekultur. Das war eine Erfindung der Transporttechnik. Die erste Fertigkeit, die Jìngyáng beherrschte, war das Pressen — nicht das Fermentieren.
Der glückliche Zufall
Schwarzer Rohtee, der über Hunderte von Kilometern aus dem Süden herangeschafft und in Jìngyángs Lagerhäusern gestapelt wurde, kam manchmal feucht an. In der trockenen Sommerhitze der Guānzhōng-Ebene — in den Fútian (伏天), den heißesten Wochen des Jahres — wuchsen auf manchen Teeziegeln goldgelbe Flecken. Die Kaufleute hielten den Tee für verdorben.
Jemand trank ihn trotzdem. Oder genauer: Jemand warf ihn nicht weg, weil Wegwerfen teurer war als Probieren. Der Geschmack war milder als erwartet, der Magen vertrug ihn gut, das Aroma hatte eine ruhige Wärme, die der frische Tee nicht besaß. Die goldgelben Flecken waren kein Verderb. Sie waren das, was die Teesprache später Jīnhuā (金花) nannte — Goldblüte. Ein Schimmelpilz, Eurotium cristatum, der unter genau den richtigen Bedingungen — Temperatur, Feuchtigkeit, Luftdruck — den Charakter des Tees verwandelt.
Aus dem Zufall wurde Absicht. Die Jìngyáng-Kaufleute begannen, die Bedingungen nachzuahmen, unter denen die Goldblüte erschien: hohe Rösttemperaturen, kochender Teesud, präzise Verdichtung, Reifung in der Sommerhitze. Was als Zufall begonnen hatte, wurde über Jahrhunderte zu einem Handwerk mit exakten Parametern. In Jìngyáng sagte man: „Ohne Jìngyángs Wasser geht es nicht, ohne Jìngyángs Klima geht es nicht, ohne Jìngyángs Handwerker geht es nicht" — die sogenannten Sān bùnéng zhì (三不能制), die drei Bedingungen, ohne die kein Fúzhuān-Tee (茯磚茶) gelingt.
Tee gegen Pferde
In der Míng-Dynastie wurde Tee zur Staatsware. Die nomadischen Völker im Nordwesten — Mongolen, Tibeter, Uiguren — brauchten Tee. Ihre Ernährung bestand aus Fleisch, Milch und Fett; Tee lieferte ihnen Vitamine und half bei der Verdauung. Im Nordwesten sagte man: „Einen Tag ohne Tee, und der Leib stockt. Drei Tage ohne Tee, und der Leib schmerzt." Das Kaiserreich wiederum brauchte Pferde — für die Kavallerie, für die Verteidigung der Nordgrenze. Also entstand ein Tauschsystem: Tee gegen Pferde.
Die Regierung richtete in Shaanxi Teepferdeämter ein und kontrollierte den Handel über ein Lizenzsystem: die Yǐnpiào (引票). Jeder Händler musste eine Lizenz erwerben. Jede Lizenz erlaubte den Transport von 100 Jīn Tee und verpflichtete zur Zahlung von 200 Kupfermünzen Steuer. Wer weniger als eine volle Lizenz transportierte, erhielt einen kleineren Schein namens Yóutiē. Wer ohne Lizenz handelte, betrieb Schmuggel — Sīchá (私茶) — und riskierte die Todesstrafe. Offizieller Tee wurde gegen Pferde getauscht. Überschüssiger Tee, den die Händler über die lizenzierte Menge hinaus mitführten — Fùchá (附茶), angehängter Tee —, durfte auf dem freien Markt verkauft werden.
Jìngyáng wurde zum Zentrum dieses Systems. Der Qīng-zeitliche Beamte Lú Kūn schrieb in seinem Verwaltungsbericht Qínjiāng Zhìlüè (秦疆治略) über den Kreis Jìngyáng: „Der offizielle Tee gelangt durch die Pässe, wird in den Teehäusern geprüft und umgearbeitet, dann nach Westen weitertransportiert. Allein die Teeprüfer zählen über zehntausend." Vierundfünfzig Handelshäuser hielten Lizenzen für den Handel nach Gānsù, zweiunddreißig für den Handel innerhalb von Shaanxi — sechsundachtzig Betriebe insgesamt. Ein kleiner Kreis mit zehntausend Teearbeitern.
In der Blütezeit der Míng- und Qīng-Dynastien waren die Teehandelshäuser von Jìngyáng in ganz Nordwestchina bekannt: Mǎhéshèng (馬合盛) aus Mínqín in Gānsù, deren Kamelkarawane der Legende nach fünfhundert weiße Einhöckerkamele umfasste; Tiāntàiquán (天泰全), in deren Werkstatt die erste Standardisierung des Fúzhuān-Tees entstand — weshalb der Ziegel zeitweise auch „Tiāntài-Tee" hieß; Tàihéchéng (泰合誠); Yùxīngzhòng (裕興重). In Jìngyáng selbst bildeten sich drei Gruppen: die „Osttheke" — Hàn-chinesische Kaufleute —, die „Westtheke" — muslimische Huí-Kaufleute — und die „Südtheke" — Húnán-Leute, die der General Zuǒ Zōngtáng in den 1870er-Jahren mitgebracht hatte. Drei Gemeinschaften, ein Geschäft.
Krieg und Stillstand
Im Juli 1937 begann Japan seinen Eroberungskrieg gegen China. Die japanische Armee rückte von Norden nach Süden vor. Die Transportwege, über die der schwarze Rohtee aus Húnán nach Jìngyáng gelangte, verliefen über den Yángzǐ-Fluss und durch die Provinz Húběi. Als Wǔhàn im Oktober 1938 fiel, war diese Route abgeschnitten. Jìngyáng konnte weiterhin Tee pressen — aber es gab keinen Tee mehr zu pressen. Von über sechzig Fabriken überlebten acht: Yánshùn, Yùmín, Tiāntàiyùn, Yùxīngzhōng, Chāngshèng und drei weitere, die ihre Produktion mit Resten und lokalen Zukäufen aufrechterhielten.
Der Krieg gegen Japan endete 1945, aber es folgte der Bürgerkrieg zwischen der Kuomintang (國民黨, Chinesische Nationalpartei) und der Kommunistischen Partei. Erst mit der Gründung der Volksrepublik 1949 und der Einführung der Planwirtschaft wurde die Teeproduktion neu organisiert. 1951 wurden die verbliebenen Teehäuser in Jìngyáng zu einer Einheit zusammengelegt: der Volksteeziegelfabrik des Kreises Jìngyáng. Die Fabrik produzierte unter dem Markennamen „Roter Stern" (Hóngxīng 紅星). 1953 wurde sie in die größere Volksfu-Teefabrik Xiányáng eingegliedert — Jìngyáng verlor seinen eigenen Betrieb, die Produktion ging aber weiter.
1958 kam das Ende. Die Zentralregierung ordnete die Schließung der Xiányáng-Fabrik an. Die Begründung, überliefert in den Akten: „Die Verarbeitung von Fúzhuān-Tee in Shaanxi erfordert einen zweiten Transport der Rohstoffe. Das entspricht nicht dem Prinzip des Mehr, Schneller, Besser, Sparsamer." Die Logik war einfach: Der Rohtee kam aus Húnán. Warum ihn tausend Kilometer nach Norden transportieren, dort verarbeiten und dann wieder nach Westen schicken, wenn man ihn gleich in Húnán pressen konnte? Dass die Goldblüte in Húnán nicht so gut gedieh wie in Jìngyáng — das spielte in der Berechnung keine Rolle.
Die gesamte Fúzhuān-Produktion wurde der Provinz Húnán übertragen. Die Öfen erloschen. Werkzeuge wurden eingelagert oder gingen verloren. Teearbeiter, die ihr Leben lang nichts anderes getan hatten, als Tee zu pressen und die Reifung zu überwachen, mussten sich andere Arbeit suchen. Manche gingen in andere Provinzen. Fünfzig Jahre lang stellte Jìngyáng keinen Tee mehr her. Eine ganze Generation wuchs auf, ohne zu wissen, dass ihr Heimatort einmal zehntausend Teearbeiter beschäftigt hatte.
Was in Húnán geschah — dass die Teeleute in Ānhuà seit 1942 versucht hatten, die Goldblüte in ihrem eigenen Klima zu erzeugen, und erst 1953, mit Hilfe von Jìngyáng-Arbeitern und einem Biologieprofessor aus Wǔhàn, Erfolg hatten — das ist eine andere Geschichte.
Die Rückkehr
2008 erfuhr ein Mann namens Mù Bǎomín bei einem Familientreffen, dass seine Vorfahren zu den großen Teehändlerfamilien Jìngyángs gehört hatten — den „Wángqiáo Yáo", Betreiber des Handelshauses Héngchāngtáng. Er machte sich auf die Suche nach jemandem, der die alte Technik noch kannte, und fand Miáo Yǎngtián, einen pensionierten Teearbeiter, der in Sìchuān lebte. Der alte Mann lehrte ihn das Handwerk. 2011 begann Mù Bǎomín, in Jìngyáng wieder Tee herzustellen.
Heute gibt es wieder Dutzende von Teebetrieben in Jìngyáng. Yùxīngzhòng, das über dreihundert Jahre alte Handelshaus, produziert zweihundert Tonnen im Jahr. Die Marke Tiāntàiyùn wird in vierter Generation geführt. 2022 wurde die „Xiányáng-Fúchá-Herstellungstechnik" als Teil des Sammelantrags „Chinesische Teeherstellungstechniken" in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen.
Und ein neues Kapitel hat begonnen. In Shǎnnán (陝南) — dem südlichen, bergigen, regenreichen Teil der Provinz Shaanxi — nutzen Teebetriebe ihre eigenen Sommer- und Herbstblätter als Rohstoff für Fúzhuān. Die Firma Yīmíng Cháyè (一茗茶業) im Kreis Pínglì (平利), die mit der Nordwest-Universität für Land- und Forstwirtschaft zusammenarbeitet, hat einen selenreichen Fúzhuān-Tee entwickelt, der bis nach Kasachstan exportiert wird. Die Landkarte des Shaanxi-Schwarztees erweitert sich — von einem einzigen Punkt namens Jìngyáng zu einer Linie, die den Norden mit dem Süden verbindet.
工 · Das Handwerk
Was geschieht zwischen dem Augenblick, in dem ein Sack schwarzer Rohtee die Werkstatt betritt, und dem Augenblick, in dem ein fertiger Teeziegel mit goldenen Flecken sie verlässt?
Die folgende Beschreibung stützt sich auf zwei Quellen: das Lehrbuch Zhìchá Gōngyìxué von Wáng Zhōngyīn aus dem Jahr 1960, das die Arbeitsschritte dokumentiert, wie sie in den 1950er-Jahren in Jìngyáng und Ānhuà praktiziert wurden, und die Berichte des heutigen Handwerkers Mù Bǎomín, der die traditionelle Technik 2011 wiederaufgenommen hat. Die beiden Quellen ergänzen sich: Wáng liefert die Zahlen, Mù die Praxis.
Das Rohmaterial
Der Rohstoff ist schwarzer Tee — Hēimáochá (黑毛茶) —, der bereits eine Erstverarbeitung durchlaufen hat: Röstung der Enzyme, Rollen, Fermentation, Trocknung. In Jìngyáng wurde er historisch aus Húnán angeliefert, heute auch aus Shaanxi-Süd. Wáng Zhōngyīn notierte: „Für die Herstellung von Ziegeltee gilt allgemein: Je älter der Rohstoff, desto besser das Aroma. Rohtee, der zehn Jahre und länger gelagert wurde, liefert die höchste Qualität."
Nach der Ankunft wird der Rohtee gesiebt: Feine Blätter — Deckschicht — und grobe Blätter — Kernschicht — werden getrennt. Alte Stängel, Samen und Fremdkörper werden entfernt.
Kochen der Teelasur
Zehn Jīn Teestängel werden mit hundert Jīn Wasser gekocht, bis eine schwarzbraune, dickflüssige Brühe entsteht. Diese Brühe heißt Cháyòu — Teelasur. Sie wird später beim Rösten über die Blätter gegossen. Ihr Zweck: Sie liefert den Nährboden, auf dem die Goldblüte später wachsen wird.
Rösten — der entscheidende Schritt
Die Pfanne wird auf über 250 °C erhitzt, bis sie leicht rot glüht. Der Rohtee wird hineingegeben. Sofort werden 36 Liǎng (etwa 1,1 Kilogramm) kochend heißer Teelasur über die Blätter gegossen. Die Pfanne wird eine Minute lang geschlossen gehalten: Der Dampf weicht die Blätter auf. Dann wird mit zwei Holzbrettern gewendet, eine weitere Minute, dann sofort herausgenommen.
Dieser Schritt erfüllt zwei Funktionen gleichzeitig. Die hohe Temperatur tötet unerwünschte Mikroorganismen — Schimmelpilze, die später mit der Goldblüte um Raum und Nährstoffe konkurrieren würden. Und die kochende Teelasur schafft genau die Feuchtigkeit und den Nährstoffgehalt, den Eurotium cristatum braucht, um sich später gegen seine Konkurrenten durchzusetzen.
Wáng Zhōngyīn dokumentierte den Unterschied zu Ānhuà: „In Ānhuà beträgt die Rösttemperatur nur 180 °C. Die zugefügte Teelasur beträgt nur 24 Liǎng, und sie ist abgekühlt, nicht kochend. Daher ist die Goldblütenbildung bei in Ānhuà hergestellten Ziegeln nicht so üppig wie bei den in Jìngyáng hergestellten."
Einfüllen und Verdichten
Der Ziegel wird in einer Papierhülle gepresst, die aus sieben bis neun Lagen Rindenpapier besteht, zwischen denen Fasern eingelegt sind, um ein Platzen zu verhindern. Die Hülle wird in eine zweiteilige Holzform gespannt.
Der noch heiße, weiche Tee wird in die Form gegossen. Ein Holzstößel — 36 Jīn schwer, etwa achtzehn Kilogramm — wird dreihundertsechzigmal auf die Oberfläche geschlagen. Zuerst die Ränder, dann die Mitte. Jede Ziegelfläche braucht fünf bis acht Minuten. Die Verdichtung muss exakt stimmen: Wáng Zhōngyīn gab als Richtwert 14,8 Kubik-Cùn pro Jīn Tee an. Zu locker — die Goldblütensporen finden nicht genügend Kontaktflächen. Zu fest — die Luftzirkulation ist blockiert, und die Goldblüte erstickt.
Binden und Belüften
Der fertige Ziegel wird mit Schnüren kreuzförmig gebunden. Dann wird eine Stahlnadel von der Seite durch die Mitte getrieben. In das Loch wird ein Halm aus Schilfgras (Sīmáocǎo) gesteckt. Durch diesen Halm kann die Feuchtigkeit aus dem Inneren des Ziegels nach außen entweichen. Ohne diesen Schritt würde sich im Ziegelkern schwarzer Schimmel bilden statt Goldblüte.
Reifung — die Goldblüte
Dies ist der Schritt, der Fúzhuān-Tee von allen anderen Schwarztees der Welt unterscheidet. Der Ziegel wird nicht getrocknet. Er wird hingelegt und gewartet.
Wáng Zhōngyīn beschrieb den Ablauf für Frühling und Sommer: Die Ziegel werden schräg aufgestellt, die kleine Seite nach oben, drei Tage im Schatten. Dann wenden. Dann zehn Stück aufeinanderstapeln und mit Sorghumstroh umhüllen. Nach einigen Tagen erscheint weißer Schimmel auf der großen Fläche. Die Ziegel werden aufrecht gestellt. In zwei Tagen verschwindet der weiße Schimmel. Erneut stapeln und umhüllen. Grüner Schimmel erscheint. Wieder aufrichten. In zwei bis drei Tagen verschwindet der grüne Schimmel. Wieder stapeln. Schwarzer Schimmel erscheint. Wieder aufrichten. In zwei bis vier Tagen verschwindet der schwarze Schimmel. Ein letztes Mal stapeln und umhüllen. Und dann, nach zwei bis vier weiteren Tagen, bedecken goldgelbe Sporenkolonien die gesamte große Fläche des Ziegels.
Vier Arten von Mikroorganismen erscheinen nacheinander und verschwinden wieder: weiß, grün, schwarz, gold. Jede besetzt den Ziegel für eine Weile, wird von der nächsten verdrängt, und am Ende setzt sich Eurotium cristatum durch — nicht weil jemand ihn einsetzt, sondern weil die Bedingungen so geschaffen wurden, dass er als Letzter übrig bleibt. Im Frühling und Sommer dauert dieser Vorgang etwa dreißig Tage. Im Herbst und Winter, wenn die Temperaturen zu niedrig sind, muss mit Holzkohle zugeheizt werden, und der Prozess dauert sechzig Tage.
Die Kette
Hohe Temperatur tötet Konkurrenten. Kochende Teelasur liefert Nährstoffe und Feuchtigkeit. Heißes Pressen stellt die richtige Dichte her. Das Schilfgras sorgt für Belüftung. Die Kontrolle von Temperatur und Feuchtigkeit gibt der Goldblüte den Vorsprung, den sie braucht, um die Konkurrenz zu überleben.
Jedes Glied in dieser Kette ist das Ergebnis von Jahrhunderten des Ausprobierens. Die Teebetriebe in Jìngyáng unterteilen den gesamten Ablauf heute in neunundzwanzig einzelne Arbeitsschritte.
飲 · Das Trinken
Die Goldblüte erkennen
Man bricht den Ziegel auf. An der Bruchfläche sitzen goldgelbe Körnchen — winzig, gleichmäßig verteilt, wie Sternenstaub auf dunklem Grund. Je dichter und gleichmäßiger sie sitzen, desto besser war die Reifung. Wenn sie fehlen, hat der Ziegel die Fermentation nicht vollständig durchlaufen.
Aufguss
Fúzhuān-Tee verlangt kochendes Wasser und ein Gefäß, das Hitze speichert: eine Gàiwǎn (蓋碗) aus Porzellan oder eine Kanne aus Yíxīng-Ton. Fünf bis acht Gramm Tee auf 150 bis 200 Milliliter Wasser.
Der erste Aufguss ist ein Waschgang. Fúzhuān-Tee wird jahrelang gelagert, die Oberfläche sammelt Staub. Man übergießt die Brocken mit kochendem Wasser, wartet fünf Sekunden und gießt ab. Ab dem zweiten Aufguss trinkt man. Die Farbe ist ein warmes Orangerot, der Duft erinnert an Pilze und altes Holz — das ist der Geruch der Goldblüte, Jūnhuā xiāng (菌花香), das Pilzblütenaroma. Sechs bis acht Aufgüsse sind möglich.
Wie man Fúzhuān im Nordwesten trinkt
In Gānsù und Níngxià steht auf fast jedem Ofen ein kleiner Tonkrug — Guànguàn Chá (罐罐茶), Krugkrug-Tee. Man bricht ein Stück Fúzhuān ab, gibt es in den Krug, füllt Wasser nach und lässt es direkt auf der Flamme kochen. Der Aufguss ist dunkel und bitter, fast wie Medizin. Man trinkt ihn in kleinen Schlucken zwischen den Mahlzeiten.
In Níngxià und Qīnghǎi mischt man Fúzhuān-Brocken mit Kandiszucker, Lóngyǎn-Frucht, roten Datteln und Gǒuqǐ-Beeren in einer Deckeltasse — Bābǎo Chá (八寶茶), Acht-Schätze-Tee. Ein süßes, warmes Getränk, das man Gästen anbietet.
In der Mongolei und in Tibet wird Fúzhuān-Tee ausgekocht, die Brühe mit Milch, Yakbutter und Salz vermischt — ein Getränk, das mehr Mahlzeit ist als Tee. Für nomadische Viehhalter, deren Ernährung aus Fleisch und Milchprodukten besteht, liefert der Tee Vitamine und Mineralstoffe, die in der Nahrung fehlen.
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