Ānchá 安茶 — der Tee, der ein halbes Jahrhundert lang fehlte
I. 1945
Im Spätsommer 1945 verließ ein Schiff den Hafen von Shanghai mit Kurs auf Hongkong. An Bord, neben den üblichen Frachten der Nachkriegsmonate, waren einige Dutzend Bambuskörbe mit gepresstem Tee. Sie kamen aus dem Kreis Qímén (祁門) im Süden der Provinz Anhui, aus den Werkstätten der letzten Firma, die sie noch herstellte. Die Banderolen trugen den Namen Sūn Yìshùn (孫義順). Es war ein Name, der in den Hongkonger Teelagern seit den 1860er Jahren bekannt war.
Die Firma Sūn Yìshùn hatte zwei Jahre zuvor ihren Betrieb eingestellt. Was 1945 verschifft wurde, waren die letzten gepressten Körbe aus Lagerbeständen — Material aus den Jahren vor dem Krieg, im Korb gereift, jetzt verkauft, weil niemand mehr nachrückte. Mit dem Eintreffen dieser Sendung in Hongkong war eine Tradition zu Ende, die sich über sieben Generationen erstreckt hatte.
Niemand in Qímén machte danach noch Ānchá (安茶). Vier Jahre später wurde die Volksrepublik ausgerufen; die alten Teefirmen waren bis dahin teils bankrott, teils von ihren Inhabern verlassen, teils im Krieg zerstört. In den siebzehn Jahren danach durchquerte das Land die Bodenreform, die Kollektivierung der Landwirtschaft, den Großen Sprung nach vorn, drei Hungersnöte, die Kulturrevolution. Die Männer, die das Verfahren beherrschten, alterten. Niemand fragte nach diesem Tee.
In einem Standardwerk zur chinesischen Teeverarbeitung, das 1960 in Hangzhou gedruckt wurde, sind die nachfermentierten Tees nach ihren Herkunftsregionen geordnet. Hnan wird beschrieben, Hubei, Sichuan, Guangxi, Yunnan. Die Provinz Anhui kommt nicht vor. Der Verfasser kannte die Vergangenheit; er schrieb über die Gegenwart.
Vierzig Jahre lang gab es diesen Tee nicht.
II. 1725 bis 1936
Um 1725, in den frühen Jahren der Yōngzhèng-Periode, entstand in den südlichen Tälern des Kreises Qímén — um die Gemeinden Lúxī (蘆溪) und Róngkǒu (溶口) — eine neue Behandlung von Teeblättern. Der genaue Anfang ist nicht überliefert. Die Genealogie der Familie Li aus jenem Tal nennt zwischen Qiánlóng und Xiánfēng ein halbes Dutzend Männer, die mit dem neuen Tee Handel trieben — Lǐ Wénhuáng (李文煌), Lǐ Yǒusān (李有三), Lǐ Tóngguāng (李同光) und andere. Der älteste erhaltene Teeschein stammt aus der Dàoguāng-Periode und gehört zur Firma Yuánchūnlóng (源春隆). Vor dieser Zeit hatte Qímén losen, ungepressten Grüntee für den nahen Markt produziert.
Der neue Tee ging einen anderen Weg.
Vom Hof des Bauern wurde er in Säcken zur Annahmestelle der Teefirma getragen, dort über den Sommer in Lagerräumen gehalten, im Herbst veredelt, in Bambuskörbe gepresst, mit einer Banderole verschlossen und zu den Booten gebracht. Die Boote fuhren auf dem Chāng-Fluss flussabwärts, dann in den Xīn'ān (新安), dann in den Qiántáng (錢塘), dann auf dem Großen Kanal nach Süden, schließlich zum Perlfluss-Delta. In Guangzhou wurden die Körbe umgeladen — manche blieben in der Stadt, manche gingen weiter nach Hongkong, andere auf Schiffen nach Penang, Singapur, Malakka. Dort tranken ihn die chinesischen Hafenarbeiter, die Kaufleute, die Minenarbeiter in den Zinnminen Malayas. In den feuchten Hitzemonaten der Tropen, in denen das Trinkwasser oft krank machte und das Essen schwer im Magen lag, fand der Ānchá seine eigentlichen Trinker. Im Süden hieß es, er kühle die innere Hitze, beruhige den Magen, vertreibe die Feuchtigkeit. Was die Apothekerschüler an den Universitäten der späten Qīng-Dynastie als physiologische Theorie lernten, wussten die malaiischen Zinnminen-Kulis durch Erfahrung.
Auf den Teescheinen, die in jeden Korb gelegt wurden, stand 六安. Eine Aufzeichnung der Landwirtschaftsfakultät der Jīnlíng-Universitä aus dem Jahr 1936 erklärt, warum: vor der Guāngxù-Periode habe man in Qímén Grüntee hergestellt und ihn nach Guangdong verschifft; weil seine Bereitungsart dem Tee aus der Gegend um Liù'ān (六安) ähnelte, sei er im Volksmund Ān-Tee genannt worden. Der Name blieb auch dann, als das Verfahren sich von der grünen Vorlage längst entfernt hatte. Eine ältere Bauernbezeichnung — Ruǎnzhīchá (軟枝茶), der weichzweige Tee, weil die Blätter nach dem Wokfeuer und dem leichten Rollen feucht und biegsam an die Annahmestelle kamen — überlebte nur in den Werkstätten selbst.
Ab Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Sūn Yìshùn das größte unter den Anchá-Häusern. In den ersten Jahren der Republik waren in Qímén siebenundvierzig Firmen mit der Anchá-Verarbeitung registriert. Die jährliche Produktion erreichte in den dreißiger Jahren etwa zweitausend Dàn — über hundert Tonnen. Die Banderolen mit dem Namen Sūn Yìshùn tauchten in den Hongkonger Teelagern als Synonym für den Typus auf; ein Korb Liù'ān bedeutete, sofern keiner anderes sagte, ein Korb von Sūn Yìshùn.
Dann kam der Krieg.
1937 fielen japanische Truppen in Ostchina ein. Die Wasserwege nach Süden wurden unsicher, die Häfen besetzt, die Versicherungen verweigerten ihre Dienste. Die Mengen, die noch nach Hongkong gelangten, schrumpften von Jahr zu Jahr. Im Jahr 1943 stellte Sūn Yìshùn den Betrieb ein. Die anderen Firmen folgten kurz darauf. 1945 verließ die letzte Charge Ānhuī.
III. Die vierzig Jahre
In den Lagern der südchinesischen Teehändler standen die alten Bambuskörbe weiter, einige aus den dreißiger Jahren, einige aus früherer Zeit. Sie wurden geöffnet, der Tee daraus an Stammgäste verkauft, die Körbe selbst manchmal als Schmuck behalten. Aber neue kamen nicht nach. In Hongkonger Teehäusern, in denen der Liù'ān vor dem Krieg täglich ausgeschenkt worden war, verschwand er aus den Karten; erst tauchten leere Stellen auf, dann wurden andere Tees an seine Stelle gesetzt — Pǔ'ěr aus Yúnnán, der den Markt nach 1949 zunehmend füllte, oder Liù Bǎo (六堡) aus Guǎngxī, der ähnliche Trinker bediente.
In Qímén selbst wuchs eine Generation auf, die den Namen Ānchá nur noch von den Großvätern hörte. Die alten Werkstätten in Lúxī wurden in den Kollektivierungsjahren teils zu Lagerhäusern umgewidmet, teils abgerissen. Die Bambusrechen, die für das Wenden der Blätter im Tau gebraucht worden waren, lagen in Hinterhöfen, bis sie verfaulten oder als Brennholz dienten. Die Gebrauchsanleitungen — soweit es welche gegeben hatte — bestanden hauptsächlich in dem, was Männer ihren Söhnen in Werkstätten gezeigt hatten. Die Söhne arbeiteten jetzt auf Reisfeldern oder in Stahlöfen. Die Männer wurden alt.
Was als Wissen in den Köpfen lebt und nicht weitergegeben wird, ist mit den Köpfen verloren. Die Schriften, die einzelne Sätze enthielten — Verträge, Teescheine, Familienchroniken, der Bericht der Jīnlíng-Universität von 1936 — waren in Bibliotheken verstreut, oft unvollständig, in den Wirren der Kulturrevolution teils zerstört, teils unzugänglich gemacht. Wenn man in den frühen achtziger Jahren in Qímén nach jemandem fragte, der das Verfahren noch beherrschte, fand man drei oder vier Männer in den Dörfern um Lúxī, alle über siebzig, die in den dreißiger Jahren als Lehrlinge in den Werkstätten gearbeitet hatten. Sie erinnerten sich an einzelne Schritte, an die Reihenfolge der Tage im September, an die Gerüche. Sie hatten seit vier Jahrzehnten keinen Tee mehr gemacht.
Die meisten verschwundenen chinesischen Tees sind verschwunden geblieben. Die Liste ist länger, als die Standardwerke erkennen lassen — Tees aus den Sōng-zeitlichen Tribut-Regionen Fujian, die im 14. Jahrhundert mit der Auflösung des Hofteewesens unter den frühen Ming-Dynastie endeten; Tees aus dem Hubeier Westgebirge, die nach der Meiji-Restauration ihren japanischen Markt verloren und in zwei Generationen erloschen; ungezählte lokale Sorten der Yúnnán-Hochlande, deren Verfahren mit der Migration der Bauern in die Tieflandsstädte abbrachen. Wenn ein Verfahren einmal stirbt, kommt es selten zurück.
Der Ānchá ist eine Ausnahme. Wie diese Ausnahme zustande kam, hängt an einem einzelnen Mann in einem fremden Hafen.
IV. Drei Namen
Bevor wir zu jenem Mann kommen — eine Klärung der Namen, ohne die das Folgende verwirrt.
Im englischsprachigen und deutschsprachigen Teehandel taucht dieser Tee unter dem Namen Liù'ān (六安) auf — als Liu An Basket Tea, Liu'an Hei Cha, gelegentlich Lok On nach der kantonesischen Aussprache, die in den Hongkonger Teehäusern üblich war.
Liù'ān ist auch eine Stadt. Sie liegt am westlichen Rand der Provinz Ānhuī, in den Ausläufern des Dàbié-Gebirges, etwa hundertfünfzig Kilometer von Qímén entfernt. Aus ihren Hügeln kommt der Liù'ān Guāpiàn (六安瓜片), ein gepfannter, unfermentierter Grüntee, der seit der Qīng-Zeit zu den klassischen chinesischen Tees gerechnet wird. Mit dem Tee, von dem hier die Rede ist, teilt er den Namensbestandteil und nichts weiter — andere Pflanze, andere Verarbeitung, andere Lagerung, andere Wirkung. Wer den Liù'ān Guāpiàn aus einem Frühjahrskorb in Liù'ān trinkt und den Liù'ān-Korbtee aus einem Hongkonger Lager nebeneinanderstellt, hat zwei Tees vor sich, die in der Pflanze, im Geruch, in der Farbe des Aufgusses, in der Wirkung im Mund nichts gemeinsam haben.
In den Werkstätten von Qímén selbst wurde der Korbtee zunehmend nur noch Ānchá (安茶) genannt — eine Verkürzung, in der das Ān keine eigene Bedeutung mehr trägt. Unter den Bauern hieß er Ruǎnzhīchá, der weichzweige Tee. Drei Namen für einen Tee, je nach Ort: im Hafen heißt er nach seinem Markt, in der Werkstatt nach sich selbst, auf dem Hof des Bauern nach seinem Aussehen.
Hergestellt wird er aus dem Blatt der lokalen Varietät Zhūyè-zhǒng (櫧葉種), gepflückt zwischen Gǔyǔ (穀雨) und Lìxià (立夏). Die Frühlingsverarbeitung bringt das Material in einen Halbzustand, in dem es den Sommer über ruht. Erst nach dem Báilù (白露), dem Weißen Tau Anfang September, beginnt das Verfahren, das den Tee zu dem macht, was er ist: Rì shài yè lù (日曬夜露), Tagessonne und Nachttau. Das Pressen in Bambuskörbe mit Ruòyè (箬葉) — den Blättern einer einheimischen Zwergbambus-Art, Indocalamus tessellatus — folgt nach der zweiten Hälfte des Septembers. Danach beginnt das Lagern, das mindestens drei, häufig zehn und mehr Jahre dauert.
Mit dem Pǔ'ěr teilt der Ānchá die Bambusverpackung und das lange Lagern; mit den hunanischen Hēichá teilt er die Pressform; aber er kennt kein Wǒduī (渥堆), kein heißfeuchtes Aufhäufen zur erzwungenen Fermentation, das den Charakter der südwestlichen dunklen Tees prägt. Sein Weg zur Reife verläuft langsamer und ist an die Jahreszeit gebunden, in der er entsteht.
V. 1983 — Ein Korb kommt zurück
Im Frühjahr 1983 erhielt die Außenhandelsabteilung der Anhuīer Teegesellschaft in Héféi einen Brief aus Hongkong. Absender war Guān Fènfā (關奮發), ein Auslandschinese und Gründer der Stiftung Overseas Chinese Tea Development Foundation. Dem Brief beigelegt war ein kleiner Bambuskorb. Im Korb lag, in Ruòyè-Blätter gewickelt, gepresst zu einem ovalen Block, Tee aus den dreißiger Jahren — ein Stück der allerletzten Charge der Firma Sūn Yìshùn, die er fast vierzig Jahre in seinem Lager in Hongkong aufbewahrt hatte. Der Brief bat darum, dass man in Qímén versuche, diesen Tee wieder herzustellen. Den Korb selbst schickte Guān als Anleitung.
Wer ihn öffnete, fand keine geschriebenen Worte. Er fand Material — Blätter, Bambus, Ruòyè, eine bestimmte Pressung, ein bestimmtes Gewicht, einen Geruch, der die Jahre überdauert hatte. Aus diesem Material ließ sich ablesen, was getan worden war: wann gepflückt, wie gerollt, wie viele Nächte unter Tau gelegen, wie lange gedämpft, wie fest gepresst, wie warm getrocknet. Der Korb war ein Verfahrensprotokoll, geschrieben in der Sprache der Stoffe.
Die Provinzregierung beauftragte eine kleine Gruppe von Teemeistern. Unter ihnen war Wāng Shēngpíng (汪升平), damals Mitte vierzig, heute der einzige lebende Träger des Provinzialen Erbes für die Anchá-Verarbeitung. Sie öffneten den Korb. Sie tranken den Tee. Dann begannen sie zu suchen.
Sie suchten in den Provinzarchiven nach den alten Aufzeichnungen — Verträge der Republikzeit, Teescheine, einzelne Sätze in Familienchroniken, der Bericht der Jīnlíng-Universität von 1936. Sie suchten in den Dörfern um Lúxī nach Männern, die in den dreißiger Jahren in den Werkstätten gearbeitet hatten. Sie fanden vier, alle zwischen siebzig und vierundachtzig Jahre alt. Drei lebten noch in der Gegend; einer war nach Tongling weggezogen, kam aber zurück, als man ihn rief. Die vier saßen in den ersten Wochen der Vorarbeiten an einem Tisch in einer leerstehenden Lagerhalle und versuchten zu rekonstruieren, was sie als Lehrlinge gesehen hatten.
Die ersten Versuche misslangen. Die Blätter wurden im April zu früh gepflückt, das Pflanzenmaterial war zu zart; die Sommerlagerung erfolgte in einem Raum, der zu trocken war; die Nachttau-Phase im September wurde mit zu wenig Geduld geführt, die Wendungen ungleichmäßig, die Trocknung zu heiß. Die zweiten Versuche misslangen aus anderen Gründen. Die dritten hatten eine bessere Farbe, aber im Aufguss schmeckte etwas nach Rauch, das nicht hingehörte — die Holzkohle in der letzten Trocknung war nicht heiß genug gewesen, der Tee hatte angefangen zu schwelen statt zu trocknen.
Im Jahr 1988 — fünf Jahre nach dem Brief — erhielt eine Probe der Versuchschargen einen Preis bei der Bewertung guter Tees auf Provinzebene. Es war nicht der Beweis, dass das Verfahren beherrscht war; es war der Beweis, dass es wieder möglich war. Im Jahr 1992 ging in Qímén die Teefabrik Jiāngnánchūn (江南春) in Betrieb. Sie war die erste Firma seit 1943, die Ānchá in Serie produzierte.
Im Jahr 2013 wurde Ānchá als geographisches Herkunftsprodukt geschützt. Im Jahr 2024 erreichte die Produktion des Kreises Qímén etwa siebenhundert Tonnen — siebenmal die Menge der Republikzeit. Die Bambuskörbe gehen wieder nach Guǎngzhōu, nach Hongkong, nach Singapur, nach Kuala Lumpur. Auch in Berlin und Hamburg sind sie inzwischen zu finden, wenn auch in kleinen Mengen.
Der Korb, den Guān Fènfā 1983 nach Ānhuī schickte, ist erhalten geblieben. Er liegt heute in einem Archiv in Qímén, leer.
VI. Was im Korb steckt
Ein Korb Ānchá enthält ein Jahr — und nicht nur ein Jahr, sondern ein Jahr in zwei Hälften.
Die erste Hälfte beginnt im April. Um den Gǔyǔ — den Korn-Regen, den sechsten der vierundzwanzig Jahresabschnitte (節氣, jiéqì) — beginnen die Pflücker in den Tälern um Lúxī mit der Ernte. Vor dem Gǔyǔ wird nicht gepflückt. Das ist eine Eigenart, die den Ānchá von den meisten anderen chinesischen Tees unterscheidet: während für die feinen Grüntees das Míngqián (明前), das Pflücken vor dem Qīngmíng (清明), als das Höchste gilt — kurze Knospen, dünnes Blatt, hoher Preis —, lehnen die Teemeister von Qímén die frühesten Triebe ab. Zu zart, zu wässrig, zu wenig Substanz. Sie warten, bis das Blatt einen Trieb mit zwei oder drei Blättern getragen hat, manchmal mehr; bis Stengel und Blattader Gewicht haben. Die Ernte zieht sich vom Gǔyǔ bis zum Lìxià, dem Beginn des Sommers, also etwa drei Wochen.
Was in diesen drei Wochen geerntet wird, ist noch nicht Ānchá. Es ist Rohblatt. In den Werkstätten der Bauern wird es in eisernen Pfannen über Holzfeuer kurz erhitzt, leicht gerollt, an der Sonne oder über Holzkohle bis zur Halbtrockenheit gebracht und in Säcken an die Annahmestellen der Teefirmen geliefert. Dort wird gewogen, der Preis ausgezahlt, das Material in Lagerräume gestellt. Dann passiert lange nichts. Eine Halbjahresruhe, die zur Verarbeitung gehört. In den Hunaner Werkstätten beginnt das Wǒduī, das heißfeuchte Aufhäufen, oft schon im Frühsommer; in Qímén wird gewartet.
Worauf gewartet wird, kommt Anfang September.
Der Báilù — der Weiße Tau, der fünfzehnte Jahresabschnitt — fällt in der Regel auf den siebten oder achten September. Die Tagestemperaturen sind noch sommerlich, die Nächte aber kühlen ab; der Taupunkt sinkt unter die Lufttemperatur, und auf den Halmen, den Dachziegeln, den Bambusmatten in den Höfen sammelt sich morgens Wasser. Dieser Wechsel — heißer Tag, kalte Nacht, Tau am frühen Morgen — ist die meteorologische Voraussetzung für das Verfahren, das dem Ānchá seinen Charakter gibt. Im Volksmund heißt es, der Tee werde jiǔ zhēng jiǔ shài jiǔ lù (九蒸九曬九露) — neunmal gedämpft, neunmal gesonnt, neunmal getaut. Die Zahl ist eine Übertreibung; sie steht für viele Male. In der Praxis sind es, je nach Wetter und Urteil des Meisters, zwischen sieben und zehn Wiederholungen.
Es ist, anders gesagt, ein Tee, der nur in einem schmalen Zeitfenster fertiggestellt werden kann. Die Tag-Nacht-Temperaturschwankung des frühen Herbstes existiert in dieser Region etwa fünfzig Tage lang, vom Báilù bis zum Hánlù (寒露), dem Kalten Tau Anfang Oktober. Danach kühlt auch der Tag ab, der Tau wird zu Reif, das Verfahren ist nicht mehr möglich. Wer in diesem Fenster schlechtes Wetter hat — Regenwochen, milde Nächte —, verliert einen Teil der Jahresproduktion. Das gleiche Klima, das die Bedingung für den Tee schafft, macht ihn auch knapp.
In einer Septembernacht, gegen sechs Uhr abends an einem klaren Tag, beginnt in den Höfen der Werkstätten die Vorbereitung. Bambusmatten werden ausgelegt, das Material aus den Sommerlagern geholt — den Sommer über hat es im Halbdunkel gelegen, hat Feuchtigkeit aufgenommen und wieder abgegeben, hat seine Farbe in ein dunkleres Braun verschoben. Das Material wird drei bis vier Zentimeter hoch auf die Matten verteilt. Bei Einbruch der Dunkelheit beginnt der Tau zu fallen. Die Luft kühlt rasch ab; die Blätter, vor wenigen Stunden noch warm, werden kalt und nehmen Wasser auf. Gegen Mitternacht und gegen vier Uhr früh wird gewendet. Vor Sonnenaufgang werden die Blätter in den Trockenraum gebracht, wo bei vierzig bis fünfzig Grad der Tau wieder ausgetrieben wird. Dann werden sie wieder ausgelegt für eine zweite, eine dritte, eine vierte Nacht. Sieben Nächte sind das Minimum, zehn das Maximum, neun das Ideal.
Was am Ende dieser Wochen aus den Trockenkörben genommen wird, ist nicht mehr das Material vom April. Die Blätter sind glatter geworden, dunkler, schwerer in der Hand. Im Geruch ist eine Kühle, die nicht aus der Wokpfanne und nicht aus dem Holzkohlefeuer kommt. Sie kommt aus dem Tau. Die Männer in Lúxī sagen: Rì zú, lù zú (日足露足). Genug Sonne, genug Tau.
Erst danach folgt das Pressen. Über einer offenen Eisenpfanne mit kochendem Wasser wird das Material gedämpft, drei Minuten, manchmal vier. Während es dämpft, werden die Körbe vorbereitet — geflochten aus dünnen Streifen Mósō-Bambus (毛竹), oval, zwischen zwanzig und dreißig Zentimeter in der Längsachse, an den Innenwänden mit Ruòyè-Blättern ausgekleidet wie die Schindeln eines Dachs. Die Bauern um Qímén schneiden die Ruòyè-Blätter im Spätsommer, lassen sie an der Sonne welken, lagern sie in trockenen Räumen. Sie tragen einen kühlen, leicht harzigen Geruch — den Geruch, den die Bauern zòngyè-xiāng (粽葉香) nennen, denselben Geruch, den die in Bambusblätter gewickelten Reisteigtaschen am Drachenbootfest haben.
Auf das Ruòyè kommt der noch heiße, gedämpfte Tee. Eine Lage, festgepresst mit der Faust, dann mit einem Holzstößel. Dann eine zweite, eine dritte. Wenn der Korb voll ist, wird die Oberseite mit weiteren Ruòyè-Blättern abgedeckt, der Korbrand mit einer Bambusschnur zugebunden, der ganze Korb in eine zweite Hülle aus geflochtenem Bambus gehüllt. Was so verschlossen wird, wiegt drei, fünf oder zehn Jīn — etwa anderthalb, zweieinhalb oder fünf Kilogramm. Die gefüllten Körbe werden auf Holzgestelle gestellt, unter denen Holzkohle glüht. Vierzig Grad, kaum mehr. Vierundzwanzig Stunden lang.
Wenn die Körbe danach vom Gestell genommen werden, ist der Tee zu einem festen, ovalen Block geworden. Wer ihn anhebt, fühlt das Gewicht eines kleinen Steins.
Das alles war im Korb von 1935 zu lesen, den Guān Fènfā 1983 nach Qímén schickte. Nicht in Worten — in den Stoffen selbst.
VII. Drei Düfte, viele Jahre
Damit beginnt das Lagern.
Ein frischer Ānchá ist nicht trinkbar — oder nur unter Mühen. Die Frühlingswärme der Wokpfanne, die Septemberhitze des Dämpfens, die vierundzwanzig Stunden Holzkohle: all diese Wärme sitzt noch im Tee. Huǒqì (火氣), sagen die Teemeister. Das Feuer, das nicht heraus ist. Drei Jahre Mindestlagerung, sagt die Tradition; fünf Jahre, sagt der Markt; zehn und mehr, sagen die alten Hongkonger Händler.
In diesen Jahren tut sich im Inneren des Korbes etwas, das niemand vollständig beschreiben kann.
Das Ruòyè verändert seinen Geruch. Was anfangs wie frisches Bambusblatt roch, wird über die Jahre tiefer, holziger, schließlich beinahe medizinisch — eine Kühle wie von alten Kräutern in einer Apotheke. Der Tee zieht diesen Geruch in sich auf. Auch der Bambus des Korbs gibt etwas ab — die Streifen, anfangs hellgelb, werden mit den Jahren bräunlich, an manchen Stellen ölig, an manchen Stellen dunkel. Wo sie den Tee berühren, prägen sie ihn; wo sie an der Außenluft liegen, altern sie für sich. Drei Materialien, drei Alterungen, eine gemeinsame Reifung.
In den Hongkonger Lagern, in denen alte Ānchá-Körbe seit Jahrzehnten stehen, gibt es einen Ausdruck dafür: sānxiāng héyī (三香合一), drei Düfte zu einem geworden. Es ist ein Begriff, den die Händler benutzen und die Teemeister selbst eher meiden, weil er das Ergebnis benennt, nicht den Vorgang. Was im Inneren des Korbs geschieht, ist langsam und ohne Zeugen. Nur das Öffnen des Korbs nach Jahren zeigt, was geschehen ist.
Manche Körbe werden nie geöffnet. Sie stehen in den Lagern, gehen von einer Generation an die nächste, werden weiterverkauft, wechseln den Besitzer, ohne ihren Inhalt preiszugeben. Ein Korb von 1935 hat in seinem Leben mehr Hände gesehen als Tassen Tee gefüllt. Wenn ein solcher Korb dann doch geöffnet wird — auf Wunsch eines alten Sammlers, der ihn vor dreißig Jahren erworben hat, oder weil ein Erbe nicht weiß, was er mit dem Lager seines Vaters anfangen soll — kommt ein Tee zum Vorschein, der nicht mehr ganz Tee ist und nicht ganz etwas anderes geworden ist. Dunkel, fast schwarz im Aufguss; im Geruch das Ruòyè von 1935, der Mósō-Bambus von 1935, das Wasser einer Septembernacht von 1934, die Hände der Männer in der Werkstatt von Sūn Yìshùn.
Solche Körbe sind selten. Die meisten wurden geöffnet, getrunken, verbraucht. Was heute auf Auktionen unter dem Etikett "1930er Sūn Yìshùn" angeboten wird, ist oft jünger als angegeben, manchmal mit alten Bambusgeflechten ummantelt, manchmal künstlich angeräuchert, um die Patina zu fälschen. Die alten Hongkonger Händler erkennen die meisten Fälschungen ohne Werkzeug — am Gewicht des Korbes, an der Art, wie der Bambus zwischen den Fingern riecht, an einem einzelnen Blatt, das sie gegen das Licht halten. Was sie nicht erkennen können, erkennt der Aufguss. Drei Jahre, fünf Jahre, dreißig Jahre nach der Septembernacht steht der Tee in einer Schale auf dem Tisch und sagt aus, was in dieser Nacht geschah.
VIII. Wie er schmeckt
In den Teehäusern Guǎngzhōus, drei oder vier Stockwerke hoch aus Holz gebaut, gab es bis in die Republikzeit eine deutliche Geographie der Plätze. Dazu ein Sprichwort, das in den Sammlungen kantonesischer Volksredensarten erhalten geblieben ist: Yáu chín lóu seuhng láu, móu chín deih hah lām (有錢樓上樓，冇錢地下踎). Wer Geld hat, sitzt oben im Haus. Wer keines hat, kauert unten am Boden.
Im obersten Stock saßen die Kaufleute, die Reeder, die Familien der alten Stadtbezirke. Ihre Tassen wurden langsamer gefüllt, ihre Gespräche dauerten länger. Im untersten Stock saßen, oder hockten, die Hafenarbeiter, die Sänftenträger, die Tagelöhner aus dem Hinterland. Ihr Tee war heiß und stark und in wenigen Schlucken getrunken. Zwischen oben und unten fuhr keine Treppe, die für beide gemacht war.
Der Ānchá fand seinen Platz zunächst eher oben. Er war kein billiger Tee — die Halbjahreslagerung, die Nachttau-Verarbeitung, die handgeflochtenen Körbe machten ihn aufwendig in der Herstellung. In den oberen Stockwerken stand er in Bambuskörben hinter der Theke, wurde in kleinen Mengen gelöst, in Yíxīng-Kannen aufgegossen, langsam getrunken. Erst nach Jahrzehnten in den Lagerhäusern, wenn ein Korb seinen Preis verloren hatte, weil ein neuer eingetroffen war, wanderten ältere Bestände manchmal nach unten.
Die Zubereitung ist einfach und duldet keine Eile. Aus dem Block werden mit einem flachen Bambusspatel oder einem Teemesser fünf bis sieben Gramm gelöst. Nicht zerbröselt — der Tee soll seine Struktur behalten. In eine kleine Tonkanne, am liebsten aus Yíxīng, oder in eine schlichte Gàiwǎn. Hundertgradiges Wasser, ein erster kurzer Aufguss zum Spülen, der weggegossen wird. Dann der eigentliche Aufguss. Zwanzig Sekunden für die erste Tasse, dreißig für die zweite, eine Minute für die dritte, danach jeweils etwas länger.
Wer Zeit hat und nicht in Eile ist, wählt die zweite Methode: das Köcheln. In einem kleinen Tonkrug wird Wasser zum Sieden gebracht, der Tee dazugegeben, die Hitze auf das niedrigste Glühen zurückgenommen. Zwei Stunden lang zieht der Tee bei knapp unter dem Siedepunkt. Was dabei entsteht, ist nicht mehr Aufguss; es ist Sud. Tief bernsteinfarben, dicht, mit einer Süße, die in den langen Stunden aus dem Kern des Blattes herausgekommen ist. So tranken ihn die Minenarbeiter von Penang nach der Schicht: aus einem Tonkrug, der den ganzen Tag auf einer kleinen Glut stand.
Das Ruòyè, das im Korb mit dem Tee gepresst war, kann mitgegeben werden. Ein kleines Stück, abgerissen vom Deckblatt der frischen Charge, in die Kanne zu den Blättern. Der Aufguss bekommt eine zusätzliche Schicht — eine Kühle, die aus dem Blatt kommt, nicht aus dem Tee. Manche Trinker bestehen darauf, andere lassen es weg. Der Tee selbst trägt nach Jahren der Lagerung diesen Geruch ohnehin schon in sich.
Die Tasse ist klein. Der Aufguss ist dunkel, klar, mit einer Spur Bernstein an den Rändern. Im Geruch ist etwas, das die Hongkonger Händler yào-xiāng (藥香) nennen — ein Apothekenduft, kühl, herb, nicht süßlich. Im ersten Schluck kommt eine Süße nach, die den Apothekenduft umhüllt. Im Mund bleibt nach dem Schlucken etwas Kühles zurück, etwa wie nach Pfefferminze, aber ohne ihre Schärfe — eine Kühle, die nicht von einem Aroma stammt, sondern vom Wasser, das im Tau lag, bevor es im September verdunstete.
Der zweite Aufguss ist runder, der dritte länger. Ein guter Ānchá hält acht oder neun Aufgüsse, ein gut gelagerter zwölf und mehr. Im siebten oder achten beginnt etwas Holziges, etwas Erdiges hervorzukommen, das vorher unter den anderen Schichten lag. Der zwölfte Aufguss ist nicht mehr Tee im engeren Sinn; er ist die letzte Erinnerung des Blatts an seine Septembernächte.
Der Ānchá gehört in eine bestimmte Art von Stunde. Nach einem schweren Essen, wenn der Körper warm ist und die Luft draußen kühl. Im späten Nachmittag, wenn das Tageslicht abnimmt. An einem Tag, der lang war und nicht mehr produktiv sein muss. Im Herbst öfter als im Sommer, im Winter öfter als im Frühling. Er ist kein Tee für den Morgen.
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