廣東 – 一棵樹
Guangdong – ein Baum
I. Phönixberg
Östlich von Mǐnnán, jenseits der Provinzgrenze von Fujian nach Guangdong, in den Kreisen Cháo'ān (潮安), Ráopíng (饶平) und Jiēyáng (揭阳), erhebt sich ein Gebirgszug, dessen höchster Gipfel Phönix-Vogelhaube heißt — Fènghuáng Niǎojì (凤凰鸟髻), 1497 Meter. Das Gebirge selbst trägt denselben Vogelnamen: Fènghuáng Shān (凤凰山), Phönixberg.
Die Berge sind alt. Sie gehören zum südchinesischen Schiefergürtel; das Gestein ist über zweihundert Millionen Jahre alt, vielfach gefaltet, von feinen Quarzadern durchzogen. Die Erde an den Hängen ist gelb-rot, von Verwitterung tief, mit hohem Anteil an Kalium und Eisen. Über tausend Meter Höhe halten sich die Nebel an den meisten Tagen des Jahres bis in den späten Vormittag; die Nächte sind kühl, die Tage warm; der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht im Frühjahr beträgt regelmäßig fünfzehn Grad.
Auf diesen Hängen wachsen Teebäume. Nicht Sträucher — wirkliche Bäume, mit Stämmen von Handdicke, manche knietief in den Boden gewachsene Wurzelhälse, manche dreißig oder fünfzig Jahre alt, einige weit über hundert. Wer den Berg ernsthaft begeht, sieht in den höheren Lagen Bäume, deren Stämme so dick sind, daß ein Mann sie nicht umfassen kann. Diese Bäume tragen Namen. Jeder einzelne Baum.
II. Wer auf diesen Bergen lebt
Bevor von ihrem Tee die Rede sein kann, muß eine Bemerkung zu den Menschen gemacht werden, die diese Berge bewohnen. In der westlichen Tee-Literatur — auch in Teilen der chinesischen — wird der Phönix-Tee häufig als „Hakka-Tee" bezeichnet. Diese Zuschreibung ist falsch.
Die Bevölkerung der Phönixberge gehört dem Kulturraum der Cháoshàn (潮汕) an: einer eigenständigen Gruppe der Hàn-Chinesen, deren Sprache eine südliche Variante des Mǐnnán-Dialekts ist und nicht zur Hakka-Sprachfamilie gehört. Die Cháoshàn sind sprachlich, kulinarisch, religiös von den Hakka klar geschieden. Wer in den Dörfern um den Berg ein „guten Tag" hört, hört kein Hakka, sondern Teochew — die kantonesisch-mǐnnánische Variante des Cháoshàn-Dialekts.
Außerdem leben in den höheren Lagen des Phönixbergs noch heute Angehörige der Shē (畲族), einer der amtlich anerkannten Minderheiten Chinas. Im Dorf Shígǔpíng (石古坪) auf 1100 Metern Höhe, einem der ältesten Teedörfer des Berges, sind die Bewohner zu großen Teilen Shē; sie unterscheiden sich von den Cháoshàn in der Tracht, in den Liedern, in einigen Bräuchen der Hochzeit und der Beerdigung. Die Shē waren in vielen Fällen die ersten, die in diesen Höhenlagen Tee anbauten; manche der ältesten Bäume des Berges wurden von ihren Vorfahren gepflanzt.
Die Verwirrung mit den Hakka rührt aus zwei Quellen: erstens aus der vereinfachten westlichen Wahrnehmung Südchinas, die alle nicht-kantonesischen Hàn als Hakka subsumiert; zweitens aus der Tee-Vermarktung der späten 1990er Jahre, die mit der Hakka-Identität ein Marketinggefühl von „bergiger Authentizität" zu erzeugen versuchte. Beide Quellen sind ungenau. Wer den Tee versteht, muß die Menschen kennen, die ihn machen.
III. Der Mutterstrauch
Der Tee des Phönixbergs geht auf eine einzige Cultivar-Familie zurück: den Fènghuáng Shuǐxiān (凤凰水仙) — den Phönix-Wassergeist. Es ist eine alte Sorte, deren Anwesenheit im Berg sich genealogisch bis ins dreizehnte Jahrhundert verfolgen läßt; manche lokalen Überlieferungen verweisen sie noch in die späte Song-Zeit, ins zwölfte Jahrhundert. Was sich beweisen läßt: Im Jahr 1956 wurde die Sorte vom chinesischen Tee-Forschungsinstitut als Nationalcultivar registriert; bei der Registrierung wurde das damals älteste bekannte Exemplar auf etwa achthundert Jahre datiert.
Der Phönix-Wassergeist ist eine qúntǐ zhǒng (群体种 — Gruppensorte): keine durch Stecklings-Vermehrung homogenisierte Sorte, sondern eine genetisch heterogene Population, die seit Jahrhunderten aus Samen vermehrt wurde. Jeder einzelne Baum, der aus einem Samen wächst, ist genetisch ein Individuum. Auf den Hängen des Phönixbergs stehen heute über zehntausend einzelne Teebäume, die mehr als hundert Jahre alt sind; etwa dreitausend von ihnen sind über zweihundert Jahre alt; etwa hundert sind über dreihundert Jahre alt; eine kleine Zahl — die genaue Schätzung liegt zwischen zwölf und fünfzehn — ist über sechshundert Jahre alt. Diese letzten Bäume werden in der lokalen Tradition als 「宋種」 (sòng zhǒng — Song-Stämme) bezeichnet, weil ihre Pflanzung mündlich in die Song-Zeit zurückdatiert wird.
Jeder dieser Bäume trägt einen Namen. Die Namengebung folgt verschiedenen Prinzipien: nach der Form des Blattes (大乌叶, dà wū yè — großes schwarzes Blatt; 鸡笼刊, jī lóng kān — Hühnerkäfig-Schnitt), nach der Stelle, an der der Baum wächst (棕蓑挾, zōng suō jiá — eingeklemmt im Palmenregenmantel), nach dem Charakter der Person, die ihn pflegt, oder einfach nach der Reihenfolge der Pflanzung im Dorf (凤凰单丛 1 号, 2 号, 3 号 — Phönix-Einzelstrauch Nummer 1, 2, 3). Die Namen sind nicht standardisiert; das Dorfbuch eines Tee-Dorfes kann sich vom Dorfbuch des Nachbardorfes unterscheiden. Was zählt, ist nicht die Nomenklatur, sondern die Tatsache: Die Bäume haben Namen, und die Bauern wissen sie.
IV. Vier Mal allein
Was den Phönix-Tee aus der gesamten chinesischen Teelandschaft heraushebt, ist eine handwerkliche Praxis, die sich in vier Wiederholungen desselben Wortes zusammenfassen läßt: 「單」 (dān — einzeln, allein, einzig).
Dāncóng (单丛): aus einem einzigen Strauch. Der Tee wird nicht aus den Blättern eines Felds geerntet, sondern aus den Blättern eines bestimmten Baumes. Was im Frühjahr von Fènghuáng Dāncóng Nummer 1 in Lǐzǎipíng geerntet wird, wird auch nur als Tee dieses einen Baumes verarbeitet.
Dānzhū (单株): einzeln verarbeitet. Die Blätter eines einzigen Baumes werden nicht mit den Blättern anderer Bäume vermischt, auch nicht mit denen des Nachbarstrauchs derselben Sorte. Das Welken, das Schütteln, das Fixieren, das Rösten — alles geschieht für einen einzelnen Baum separat.
Dānzhì (单制): einzeln gemacht. Jeder Baum hat seinen eigenen Verarbeitungsrhythmus. Die Welkzeit wird angepaßt an den Reifegrad seiner Blätter; die Schüttelzyklen werden angepaßt an die Dicke seines Blattes; die Rösttemperatur wird angepaßt an den natürlichen Zuckergehalt seines Tees. Der Meister, der einen alten Baum zum ersten Mal verarbeitet, braucht Jahre, bevor er weiß, welche Behandlung dieser Baum verlangt.
Dāncún (单存): einzeln gelagert. Der fertige Tee wird in einem eigenen Gefäß aufbewahrt, mit einem eigenen Etikett, das den Namen des Baumes, das Erntedatum und den Verarbeiter trägt. Was in einer hundertjährigen Teefamilie als „Phönix-Lager" geführt wird, ist keine Menge eines einheitlichen Tees, sondern eine Sammlung von vielleicht zweihundert kleinen Gefäßen, jedes mit dem Tee eines anderen Baumes.
Diese Praxis ist nicht alt im Sinne von „seit der Song-Zeit". Sie entstand in ihrer heutigen, voll ausgeprägten Form zwischen 1875 und 1908, in den letzten Jahrzehnten der Qing-Dynastie, als die Kaufleute aus Cháozhōu begannen, einzelne Bäume mit besonders ausgeprägtem Aroma-Profil systematisch zu identifizieren und ihren Tee separat zu vermarkten. Die mündliche Tradition des Berges spricht von einem ersten dokumentierten Einzelbaum-Tee aus dem Jahr 1875, dem Wǔdòng-Lǎo-Cōng (乌岽老丛), das vom Wǔdòng-Hauptkamm geerntet wurde. Die Praxis verbreitete sich rasch: Innerhalb einer Generation war das Modell „ein Baum, ein Tee, ein Name" der Standard für den Spitzentee des Berges.
Was diese Praxis erzeugt, ist eine Teelandschaft, in der jeder Baum seinen eigenen Markt hat. Es ist die genaue Umkehrung der Anxi-Werkstatt, in der zehntausende Sträucher derselben Cultivar zu einem einheitlichen Tieguanyin verarbeitet werden. Im Phönixberg ist nicht die Sorte das wirtschaftlich relevante Objekt, sondern der einzelne Baum.
In der Frühjahrserntezeit, wenn der Nebel über Wǔdòng noch nicht aufgestiegen ist, geht ein einzelner Bauer in Stiefeln durch die Reihen seiner Bäume. Er pflückt von einem Baum dessen Blätter, von einem anderen dessen Blätter, jeden Baum für sich. Iřḳaülëu̇ steht am Rand der Terrasse und sieht ihm zu.
V. Zehn Düfte
Das genetische Erbe des Phönix-Wassergeists ist heterogen. Die Selektion durch sechs Jahrhunderte hindurch — ob ein Baum gepflegt oder gefällt wurde, hing davon ab, was sein Tee schmeckte — hat innerhalb derselben Cultivar-Familie eine Vielfalt von Aroma-Profilen hervorgebracht, die in der gesamten chinesischen Teewelt einzigartig ist. Die lokale Tradition fasst sie in zehn Aromatypen, die 「十大香型」 (shí dà xiāng xíng — die zehn großen Aromaschulen).
Die Liste folgt einer historischen Konvention; verschiedene Teemeister geben sie leicht unterschiedlich an, aber der Kern ist stabil:
Honig-Orchidee (Mìlán Xiāng, 蜜兰香) — die häufigste und am meisten geschätzte Schule. Eine Honigsüße im Vordergrund, ein Orchideen-Duft im Hintergrund, ein langer fruchtiger Nachklang.
Magnolie (Yùlán Xiāng, 玉兰香) — heller, höher in der Nase, mit der typischen kreidigen Süße der weißen Magnolie.
Honiggelb-Pomelo (Huángzhī Xiāng, 黄栀香) — eine Mischung aus reifer Pomeloschale und Gardenienblüte, mit einer leichten Bitterkeit, die im Mund balanciert.
Zimt-Frucht (Guìhuā Xiāng, 桂花香) — der Duft des Osmanthus, ein süßlicher Hauch von Aprikosenkern.
Frangipani-Magnolie (Zhīlán Xiāng, 芝兰香) — schwer zu beschreiben; manche sagen Frangipani, manche sagen Maiglöckchen, manche sagen es schmecke wie der Atem eines Säuglings.
Mandel (Xìngrén Xiāng, 杏仁香) — bittersüß, mit einer ölig-cremigen Textur.
Ginger-Lily (Jiānghuā Xiāng, 姜花香) — eine kühle, blütige Schärfe.
Gardenien-Mandel (Yèláixiāng, 夜来香) — der Duft der Nachtblüherin, schwer und süß, mit einer dunklen Bitterkeit.
Pflaume-Datum (Yòutáo Xiāng, 柚条香) — fruchtig-trocken, an asiatische Pflaume erinnernd.
Zimt (Ròuguì Xiāng, 肉桂香) — die wärmste Schule, dunkel, mit einer trockenen Würze.
Diese zehn sind eine Konvention, kein abgeschlossenes System. Außerhalb der Liste gibt es Dutzende kleinerer, wenig bekannter Aromaschulen, die nur in einzelnen Dörfern geführt werden. Und es gibt einzelne Bäume, deren Aroma in keine der zehn paßt, und für die ein eigener Name geprägt wurde — was uns zum nächsten Kapitel führt.
VI. Zwei Namen
Zwei Namen aus dem Phönixberg verdienen besondere Erwähnung, weil sie die zwei extremen Pole der Namensvergabe markieren.
Der erste ist Sòng-Zhǒng (宋種 — Song-Stamm). Wir haben den Namen schon gehört; er bezeichnet die ältesten Bäume des Berges, jene zwölf bis fünfzehn Exemplare, deren Pflanzung mündlich in die Song-Zeit zurückdatiert wird. Innerhalb dieser kleinen Gruppe gibt es eine weitere Hierarchie: der Sòng-Zhǒng Nummer 1, im Dorf Lǐzǎipíng (李仔坪) auf 1150 Metern, dessen Stamm an der Basis einen Umfang von rund anderthalb Metern hat und dessen Alter auf etwa sechshundert Jahre geschätzt wird. Sein Tee wird seit den 1980er Jahren systematisch verarbeitet; die Jahresernte beträgt zwischen vier und neun Jīn — also zwischen zwei und viereinhalb Kilogramm. Der Tee dieses einen Baumes hat in den letzten zwanzig Jahren auf chinesischen Auktionen Preise erreicht, die jenseits aller anderen chinesischen Tees liegen. Er gelangt nicht in den freien Handel.
Der zweite ist Yāshǐ Xiāng (鴨屎香 — Entenkot-Duft). Der Name ist nicht ironisch; er ist taktisch. Die Geschichte, wie sie in den Dörfern um Wǔdòng erzählt wird, geht so: Ein Bauer namens Wèi (魏) im späten neunzehnten Jahrhundert besaß in seinem Hof einen Teestrauch, dessen Tee außerordentlich aromatisch war — eine seltene Yínhuā Xiāng (银花香 — Silber-Blüten-Duft) Schule. Die Nachbarn fragten ihn nach dem Namen seiner Sorte. Wèi, der fürchtete, sein Geheimnis zu verlieren, antwortete: „Das ist nichts, das ist nur ein Strauch, dessen Erde nach Entenkot riecht." Der Name blieb. Der Tee wurde unter diesem abschreckenden Etikett verkauft, jahrzehntelang nur an Eingeweihte, die wußten, daß sich hinter dem Namen einer der besten Tees des Berges verbarg.
Heute ist Yāshǐ Xiāng — auch unter dem korrigierten Namen Yínhuā Xiāng oder Dà Wū Yè bekannt — eine der gefragtesten Sorten des Phönix-Tees. Die alte Schutzstrategie ist in ihr Gegenteil verkehrt: Der unappetitliche Name ist heute ein Marketing-Etikett. Die Aufforderung, diesen Tee zu probieren, ist wie ein Rätsel an den Käufer.
Zwischen den beiden Polen — Song-Stamm und Entenkot — liegt die ganze Spannweite, in der der Phönix-Tee benannt wird. Würde, Witz, Schutz, Stolz, Ironie, Wahrheit. Jeder Name ist eine Geschichte; jeder Baum hat eine.
VII. Cháozhōu am Meer
Während die Bäume in den Bergen standen, lebten die Menschen, die ihren Tee tranken, an der Küste. Cháozhōu, die alte Hafenstadt am Han-Fluß, war seit der Tang-Zeit eines der Tore Südchinas zum Meer. Im neunzehnten Jahrhundert, als die Häfen Südostasiens unter europäischer Verwaltung zu boomen begannen, gingen Cháozhōu-Männer in Massen auf die Schiffe. In Bangkok bilden die Cháoshàn die größte Gruppe innerhalb der chinesischen Diaspora der Stadt; in Saigon, Singapur, Penang und Phnom Penh sind die Cháoshàn-Gemeinden seit dem späten Qing präsent.
Die Auswanderer trugen ihren Tee mit. Anders als die Anxi-Auswanderer, die ihren Tee in industriellen Mengen über Familienhäuser exportierten, war der Cháozhōu-Teehandel von Anfang an persönlich organisiert. Ein Phönix-Tee aus einem einzelnen Baum, geerntet auf dem Hof eines bestimmten Bauern, wurde von einem Handwerker oder Kaufmann mit nach Übersee genommen, an Familien und Freunde verteilt, manchmal in kleinen Mengen weiterverkauft, aber nie zum Massenprodukt gemacht. Die Logik des Cháozhōu-Tees ließ sich nicht skalieren. Sie ließ sich nur weitergeben.
Die Beziehung zwischen einem Cháozhōu-Auswanderer und seinem Teebauern in den Phönixbergen war oft eine direkte Familienbeziehung. Der Bauer in Wǔdòng war der Onkel, der Cousin, der ältere Bruder dessen, der in Bangkok einen Reishandel führte. Die jährliche Frühjahrsernte ging in einer Holzkiste auf das Schiff; der Tee, der in einer Familie in Bangkok ankam, war derselbe Tee, der drei Wochen vorher noch im Hof des Onkels verarbeitet worden war. Auf dieser Linie kam kein Markt vor. Sie verlief durch Familienbeziehungen, und sie verlief — solange die Familien existierten — ungebrochen.
VIII. Gōngfū
Die Trinktradition, die sich um diesen Tee entwickelte, heißt Gōngfū-Chá (功夫茶). Das Wort gōngfū bedeutet wörtlich „Übung", „Mühe", „Kunstfertigkeit"; angewendet auf Tee bezeichnet es eine Methode, in der jeder Schritt der Zubereitung einer eigenen handwerklichen Sorgfalt unterzogen wird.
Die Cháozhōu-Form des Gōngfū-Chá ist die älteste schriftlich dokumentierte und heute noch praktizierte Teezubereitungs-Tradition Chinas. Sie wird seit dem späten Ming kontinuierlich beschrieben; die Werkzeuge — vier Stücke, die als 「四寶」 (sì bǎo — die vier Schätze) gelten — sind seit dem achtzehnten Jahrhundert in derselben Form erhalten:
— die Mèngchén-Kanne (孟臣壶), eine kleine Yíxīng-Kanne aus rotem Ton, etwa hundert Milliliter Inhalt, benannt nach dem Töpfer Huì Mèngchén (惠孟臣), der im siebzehnten Jahrhundert in Yíxīng tätig war;
— die Ruòshēn-Tassen (若深杯), winzige weiße Porzellan-Tassen, etwa fünfzehn Milliliter pro Stück, in der Regel zu dritt arrangiert;
— die Yùshū-Wassertopf (玉书煨), ein flacher Wasserkocher aus Roteisen oder Tonzementkeramik;
— der Cháoshàn-Ofen (潮汕风炉), ein kleiner Holzkohle-Ofen, in dem das Wasser erhitzt wird.
Der Vollzug der Zubereitung dauert für eine Sitzung etwa eine Stunde; die kleine Kanne wird zwölfmal, manchmal fünfzehnmal aufgegossen; jeder Aufguß bringt einen anderen Aspekt des Tees zum Vorschein. Ein Cháozhōu-Mann, der einen Phönix-Tee zubereitet, sitzt vor seinen Werkzeugen und schweigt; er gießt, hört dem Wasser zu, riecht an der Kanne, gießt wieder. Was er trinkt, ist nicht eine Tasse Tee, sondern eine Reihe von Tassen, die in ihrer Abfolge das ganze Aromenprofil des Baumes durchmessen.
Diese Trinktradition ist nicht ein Stilvolles Beiwerk. Sie ist die einzige Form, in der ein Phönix-Tee überhaupt vollständig zugänglich wird. Wer einen Sòng-Zhǒng in einer großen Teekanne mit fünf Minuten Ziehzeit aufgießt, schmeckt den Tee nicht. Was den Phönix-Tee von einem Anxi-Tieguanyin oder einem Wǔyí-Yánchá unterscheidet — die ungeheure Vielfalt der Aromen innerhalb eines einzigen Aufgusses — wird nur durch das wiederholte, kurze, präzise Aufgießen der Gōngfū-Methode hörbar.
In einem Teezimmer in Cháozhōu sitzen drei Männer um einen kleinen Tisch. Vor ihnen brennt der Holzkohle-Ofen. Die Kanne ist gerade aufgegossen worden. Iřḳaülëu̇ sitzt nicht am Tisch; er steht hinter der Tür und hört das Wasser.
IX. Der Hüter eines Baumes
Auf einem Hang des Wǔdòng-Bergs in Lǐzǎipíng wächst ein Teebaum, dessen Stamm sechshundert Jahre alt ist. Im Frühjahr 1995 brachten seine Blätter neun Jīn trockenen Tee hervor, etwa viereinhalb Kilogramm. 1996 waren es 7,2 Jīn. Im Jahr 2000 vier. Der Baum hat einen Hüter, der den Boden um seinen Stamm vom Moos befreit, im Winter Steine um die Wurzeln schichtet und im April die Blätter selbst pflückt. Wer den Tee dieses Baumes trinken will, muß den Hüter kennen, oder jemanden, der ihn kennt, oder jemanden, der jemanden kennt, der ihn kennt.
Der Tee gelangt nicht in den Handel. Er erreicht über die Jahre eine kleine Anzahl von Trinkern, die meisten davon in Cháozhōu und Shàntóu, einige in Hong Kong, einige in den südostasiatischen Hafenstädten, in denen Auswanderer aus dieser Region seit dem späten neunzehnten Jahrhundert leben. Diese Linie ist nicht abgebildet auf einer Karte. Sie verläuft durch Wohnungen und Hinterzimmer, durch Briefe und Pakete, durch Familienbeziehungen, die manchmal zwei Generationen zurückreichen.
Was diese Linie zusammenhält, ist nicht der Markt. Es ist die Bekanntschaft. Stirbt einer der Menschen auf der Linie, ohne den Kontakt weiterzugeben, schließt sich ein Stück des Wegs. Der Baum bleibt; sein Tee verschwindet aus dem Umlauf, ohne daß sein Verschwinden öffentlich vermerkt würde.
Daß sich der Phönix-Tee dieser Logik nicht entziehen läßt, hat seine Gründe in jedem der vorigen Abschnitte dieses Kapitels. Eine Pflanze, die nur als Einzelbaum gedacht werden kann; eine Verarbeitung, die nur einzeln gelingt; eine Aromaschule, in der jeder Baum ein eigener Name ist; eine Trinktradition, die nur in kleinen Mengen funktioniert. Die wirtschaftliche Form, die zu solch einem Tee paßt, ist die persönliche Übergabe. Der Markt würde voraussetzen, was der Tee nicht erfüllt: Austauschbarkeit.
Was sich daraus für den europäischen Trinker ergibt, ist eine Beobachtung, die in keinem Katalog steht. Was er in Hamburg oder Berlin als Fènghuáng Dāncóng kauft, ist meist ein Tee aus den unteren Lagen des Phönixbergs, von gepflanzten und beschnittenen Sträuchern, geschmacklich respektabel, aber nicht von den alten Bäumen. Die Tees der alten Bäume sind, wenn überhaupt, nur über persönliche Wege erreichbar. Wer einen solchen Tee getrunken hat, erinnert sich an ihn lebenslang. Wer ihn nicht getrunken hat, weiß nicht, wonach er sucht.
Über die Taiwan-Straße, östlich des Phönixbergs, liegt eine Insel, auf der drei der vier bisher beschriebenen Tee-Traditionen — Wǔyí, Anxi, Cháozhōu — zusammengeflossen sind. Was dort entstand, ist nicht eine Kopie ihrer Quellen, sondern eine eigene Tradition, deren Gestalt sich erst im zwanzigsten Jahrhundert ausbildete.
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