閩南 – 花與南洋
Mǐnnán – Blumen und das Südmeer
I. Die andere Seite des Daiyun
Südlich des Daiyun, in einer Hügellandschaft mit tieferen Böden, liegt der Kreis Anxi (安溪). Die Berge sind niedriger als im Norden — die höchsten Gipfel erreichen knapp tausenddreihundert Meter. Die Erde ist rötlich-braun, leicht sauer, von Hangterrassen durchzogen. Es regnet hier mehr als in Wǔyí; der Wind kommt aus dem Südwesten, vom Meer. Die Teebäume wachsen nicht in Felsspalten, sondern in offenen Reihen auf den Terrassen.
Der Tee, der hier gemacht wird, gehört derselben Verarbeitungsfamilie an wie der Wǔyí-Yánchá: halb oxidiert, geschüttelt, fixiert, gerollt. Aber jeder einzelne Schritt ist anders proportioniert. Das Welken ist kürzer; das Schütteln dauert länger und ist sanfter; die Oxidation wird früher angehalten; das Rösten — wenn überhaupt — ist leicht. Was dabei herauskommt, ist ein heller, blumiger Tee, der mit dem dunklen, mineralischen Felsentee aus dem Norden kaum noch verwandt scheint.
Anxi ist heute der größte Tee-Anbaukreis Chinas. Über sechzigtausend Hektar Teefläche; ungefähr zwei Drittel der ländlichen Bevölkerung lebt vom Tee. Was den Wǔyí-Tee zur Spekulationsware machte — kleine Parzellen, hohe Preise, mythische Mutterbäume — fehlt hier. Anxi-Tee ist Massentee. Aber innerhalb dieser Masse hat sich ein Geschmacksstandard etabliert, der die chinesische Trinkerschaft des einundzwanzigsten Jahrhunderts mehr geprägt hat als irgendein anderer Tee: der Tieguanyin (鐵觀音), die Eiserne Guanyin.
II. Zwei Geschichten von einem Tee
Der Tieguanyin hat zwei Ursprungsgeschichten, die beide aus dem frühen achtzehnten Jahrhundert stammen und die beide bis heute nebeneinander erzählt werden. Sie heißen 「魏說」 (wèi shuō — Wei-Erzählung) und 「王說」 (wáng shuō — Wang-Erzählung).
Die Wei-Erzählung spielt um das Jahr 1725 in einem Dorf namens Yāoyáng (尧阳) am Berg Tieding in Anxi. Ein Bauer namens Wèi Yǐn (魏荫), tief gläubiger Buddhist, opferte jeden Morgen vor seinem Hausaltar Tee an die Bodhisattva Guānyīn. Eines Nachts, so die Erzählung, träumte er von einem Strauch in einer Felsspalte oberhalb seines Dorfes, dessen Blätter ein metallisches Schimmern zeigten. Am Morgen ging er den Hang hinauf, fand den Strauch, schnitt einen Steckling und pflanzte ihn in einen eisernen Topf. Aus dem Tee dieses einen Strauchs entstand der Tieguanyin: Eisen vom Topf, Guānyīn von der Stifterin des Traums.
Die Wang-Erzählung spielt etwa zur selben Zeit, im benachbarten Dorf Xīpíng (西坪). Ein Gelehrter namens Wáng Shìràng (王士让), Mitglied einer angesehenen Familie und Anwärter auf einen Hofposten, fand auf einem Spaziergang einen ungewöhnlichen Teebusch unter einer Klippe. Er nahm Stecklinge mit nach Hause, kultivierte sie und stellte den ersten Tee daraus dem damaligen Beamten Fang Bao vor, der ihn wiederum an den Qing-Hof weiterleitete. Der Kaiser Qiánlóng — so geht die Erzählung — kostete den Tee, fand seine Blätter schwer wie Eisen und sein Aroma klar wie das Antlitz der Guānyīn, und gab ihm den Namen Tieguanyin.
Beide Erzählungen sind nicht zu beweisen. Beide werden in Anxi seit Generationen weitergegeben; beide haben ihre Dörfer, ihre Tempel, ihre Familienlinien. Was sich aus den ländlichen Genealogien rekonstruieren läßt, ist dies: Im zweiten Viertel des achtzehnten Jahrhunderts begann ein bestimmter Cultivar in Anxi systematisch verbreitet zu werden, und dieser Cultivar trug bereits damals den Namen tiěguānyīn. Wer ihn zuerst fand, ist offen. Daß er gefunden wurde, steht fest.
Heute gibt es in Anxi zwei Schreine: einen am Ort von Wèi Yǐns Hof in Yāoyáng, einen am Hof der Wáng-Familie in Xīpíng. Der Tee, der an beiden Orten produziert wird, ist genetisch derselbe.
III. Drei Wege durch den Kreis
Anxi ist nicht eine Region, sondern drei. Die traditionelle Einteilung folgt den drei Hauptrichtungen, in die der Tee aus dem Verwaltungszentrum hinausgetragen wird: 「北路」 (běi lù — Nordweg), 「南路」 (nán lù — Südweg), 「西路」 (xī lù — Westweg).
Der Nordweg führt in die hochgelegenen Gemeinden Gǎndé (感德), Xiánghuá (祥华), Chángkēng (长坑), Lùtián (芦田). Hier liegen die höchsten Berge des Kreises, mit Anbaulagen zwischen siebenhundert und tausend Metern. Der Boden ist mineralreich; die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht sind groß; die Nebel halten sich lange. Der Tee, der hier wächst, hat eine besonders klare Blütennote — Orchidee, Maiglöckchen, manchmal eine Spur von Frangipani — und einen langen, kühlen Nachklang im Mund. Seit den 1990er Jahren ist der Nordweg das Zentrum des modernen 「清香」 (qīngxiāng — klarer Duft) Stils geworden. Die meisten der heute auf den chinesischen Markt kommenden Spitzentees stammen von hier.
Der Südweg führt nach Lóngjuàn (龙涓) und Hútóu (湖头). Niedrigere Lagen, wärmere Temperaturen, kürzere Reifezeit. Der Tee aus diesem Gebiet ist voller im Mund, mit einer fruchtigen Wärme, die manche Verkoster an reife Birne erinnert. Der Südweg liefert große Mengen für den Mittelmarkt.
Der Westweg führt nach Xīpíng (西坪) — dort, wo die Wang-Erzählung spielt — und nach Hǔqiū (虎邱), Dàpíng (大坪). Hier liegt die Wiege des traditionellen 「濃香」 (nóngxiāng — dichter Duft) Stils. Stärkere Oxidation, stärkere Röstung über Holzkohle, eine dunklere Farbe in der Tasse. Der Westweg-Tieguanyin schmeckt nach geröstetem Reis, nach trockener Frucht, nach einem Hauch von Tabak. Er ist der Tee, den die Auswanderer im neunzehnten Jahrhundert nach Übersee mitnahmen — und der Tee, den die südostasiatischen Chinesen bis heute am liebsten trinken.
Drei Wege, drei Stile, drei Zeitalter. Wer in Anxi einen Tieguanyin kauft, kauft nicht „Tieguanyin", sondern einen Tee aus Gǎndé, oder einen Tee aus Xīpíng, oder einen Tee aus Lóngjuàn. Der Berg, das Dorf, die Familie sind Teil der Beschreibung.
IV. Drei Zeitalter des Duftes
Die Verarbeitung des Tieguanyin hat im zwanzigsten Jahrhundert eine Wandlung durchgemacht, die in der chinesischen Teegeschichte nahezu beispiellos ist. In siebzig Jahren wurde derselbe Cultivar dreimal neu definiert. Die drei Versionen heißen nóngxiāng (dichter Duft), qīngxiāng (klarer Duft) und chénxiāng (陈香 — gereifter Duft).
Der nóngxiāng ist der ältere Stil, in seinen Grundzügen seit dem späten Qing dokumentiert. Stärkere Oxidation: dreißig bis vierzig Prozent. Mehrere Stunden Schütteln über fünf bis sechs Zyklen. Anschließend mehrfaches Rösten über Holzkohle, oft über Wochen verteilt. Das fertige Blatt ist dunkelgrün bis schwarzbraun, fest gerollt, schwer in der Hand. Der Aufguß ist bernsteinfarben, der Geschmack tief, mit Noten von gerösteten Sojabohnen, getrockneter Pflaume, Karamell. Dies ist der Tee, der hundert Jahre lang nach Singapur, Penang, Surabaya und Manila ging.
Der qīngxiāng entstand in den frühen 1990er Jahren. Drei technische Veränderungen machten ihn möglich: Erstens die Klimatisierung der Werkstätten, die ein kontrolliertes Welken bei niedrigen Temperaturen erlaubt. Zweitens die Vakuumverpackung, die das Blatt in einem unstabilisierten Zustand transportierbar macht. Drittens die Tiefkühlung, die den fertigen Tee monatelang frisch hält. Mit diesen drei Werkzeugen ließ sich die Oxidation auf zehn bis fünfzehn Prozent zurückfahren, das Rösten konnte auf eine kurze Trocknung reduziert werden, und das Blatt blieb leuchtend grün. Der Aufguß ist hellgelb, fast strohfarben, der Geschmack klar, blumig, mit einer kühlen Süße im Nachklang. Innerhalb von zehn Jahren eroberte dieser Stil den festländischen chinesischen Markt. Die Älteren protestierten zunächst — der Tee schmecke nach nichts, sagten sie, er habe kein Gewicht. Die Jüngeren bestanden auf seiner Reinheit. Bis heute ist der qīngxiāng der dominante Stil in chinesischen Großstädten.
Der chénxiāng — der gereifte Tieguanyin — ist eine Bewegung der späten 2000er Jahre. Sie geht von einer einfachen Beobachtung aus: Ein traditioneller nóngxiāng, der dreißig oder vierzig Jahre lagert, verändert sich. Die Röstnoten weichen einer dunkleren Süße; das Blatt entwickelt Aromen von chinesischer Medizin, von altem Holz, von getrockneter Logan-Frucht. Diese Beobachtung ist nicht neu — die südostasiatischen chinesischen Familien lagern Tieguanyin seit Generationen — aber erst in den letzten zwanzig Jahren wurde sie zu einer eigenen Marktkategorie auf dem Festland. Heute werden Tieguanyin-Jahrgänge gehandelt wie Pu-Erh: ein 1985er Westweg-Tieguanyin aus Xīpíng kostet das Zwanzigfache eines frischen Spitzentees aus Gǎndé.
Drei Zeitalter, derselbe Strauch. Die Frage, welcher der drei der „echte" Tieguanyin sei, wird in Anxi seit Jahrzehnten gestellt; sie ist nicht zu beantworten. Was sich beobachten läßt, ist dies: Der qīngxiāng gewann den Festlandmarkt. Der nóngxiāng hielt den Übersee-Markt. Der chénxiāng gewann die Sammler. Die Werkstätten in Anxi machen heute alle drei.
In der Werkstatt eines alten Westweg-Meisters in Xīpíng brennt das Feuer im Holzkohlenofen die ganze Nacht. Iřḳaülëu̇ steht am Eingang, sieht das Glühen unter der Asche und geht nicht hinein.
V. Was außerdem in Anxi wächst
Der Tieguanyin ist nicht der einzige Cultivar Anxi's. Die offizielle Liste der lokalen Sorten enthält über sechzig Pflanzen; vier davon sind handelsrelevant: Běnshān (本山), Máoxiè (毛蟹), Huángjīnguì (黄金桂) und Méizhàn (梅占).
Der Běnshān ist der nächste Verwandte des Tieguanyin. Bauern können ihn kaum von ihm unterscheiden, wenn sie nicht das Blatt selbst in der Hand halten. Die Aromen sind ähnlich, aber etwas leichter, weniger metallisch, mit einer grünen Note nach Sellerie. Der Běnshān wird oft in den unteren Marktsegmenten als Tieguanyin verkauft, was in Anxi ein offenes Geheimnis ist und die Preise des echten Tieguanyin nach oben drückt.
Der Máoxiè — wörtlich „Haar-Krabbe", nach den feinen Härchen auf den jungen Blättern — ist ein robusterer Cultivar mit höherem Ertrag. Sein Tee ist herber, etwas grasiger, weniger blumig; er füllt die Massenproduktion. Wer in Europa einen günstigen „Tieguanyin" trinkt, trinkt mit hoher Wahrscheinlichkeit einen Máoxiè.
Der Huángjīnguì — die „Goldene Osmanthus" — ist ein eigener Charakter. Er reift früh, manchmal zwei Wochen vor dem Tieguanyin. Sein Blatt ist heller; sein Aufguß goldgelb; sein Aroma erinnert an die Blüten des chinesischen Osmanthus, mit einer süßlichen Note nach reifer Pfirsichhaut. In den südostasiatischen chinesischen Gemeinden wird Huángjīnguì traditionell als Frühlingstee getrunken, vor dem Tieguanyin der Saison.
Der Méizhàn ist der älteste der vier. Sein Name bedeutet „Pflaumenblüte". Der Cultivar ist robust, ergibt aber einen herben, weniger eleganten Tee, der heute kaum noch in Reinform vermarktet wird. Méizhàn-Stecklinge wurden im neunzehnten Jahrhundert nach Wǔyí und nach Guangdong exportiert, wo er bis heute als Nebenkultivar steht.
Außerhalb der Kreisgrenzen, aber innerhalb der Mǐnnán-Tee-Familie, stehen zwei weitere Tees, die in jeder Diskussion über südliches Fujian erwähnt werden müssen.
Im Kreis Yǒngchūn (永春), östlich von Anxi, wächst der Yǒngchūn Fóshǒu (永春佛手 — Yǒngchūn-Buddha-Hand). Sein Cultivar ist ein verwandter, aber eigenständiger Strauch, dessen Blätter ungewöhnlich groß und gewellt sind — die Form, der das Tee seinen Namen verdankt. Der Aufguß ist orange-braun, der Geschmack erinnert an reife Zitrusfrucht, an Buddhahand-Zitrone, an Bergamotte. Er ist der duftendste der Mǐnnán-Tees.
In den Gebirgsdörfern um die Stadt Zhāngpíng (漳平), südwestlich von Anxi, wird ein Tee hergestellt, der formal wie kein anderer aussieht: der Zhāngpíng Shuǐxiān (漳平水仙). Es ist ein gepreßter Wǔyí-Shuǐxiān, der in kleine Quadrate von etwa fünf Zentimetern Seitenlänge zwischen Bambusblätter gewickelt wird, bevor er getrocknet wird. Beim Aufgießen entfaltet sich das Blatt aus seiner Pressung, das Bambus-Aroma mischt sich mit der charakteristischen Shuǐxiān-Note nach Orchidee und Holz. Der Zhāngpíng-Shuǐxiān ist die einzige gepreßte Form unter allen Wūlóng-Tees.
VI. Drei Auswanderungswellen
Der Mǐnnán-Tee ist seit dem späten siebzehnten Jahrhundert ein Exportgut. Die Geschichte dieses Exports verläuft in drei Wellen, die jeweils einer Auswanderungsbewegung der südfujianischen Bevölkerung folgen.
Die erste Welle ging im späten Ming und frühen Qing nach Taiwan. Die Bauern aus Quanzhou und Zhangzhou — beide Hafenstädte südlich von Anxi — überquerten die Taiwan-Straße, ließen sich auf der Insel nieder und brachten ihre Sprache, ihre Götter und ihren Tee mit. Was wir heute als „Hokkien-Sprache" oder „Taiwanesisch" kennen, ist der Mǐnnán-Dialekt dieser Auswanderer; was wir als die ältesten taiwanischen Tempelgottheiten kennen, sind die Götter ihrer Heimatkreise. Der Tee, den sie auf Taiwan trinken wollten, kam zunächst noch aus Fujian, aber seit dem späten achtzehnten Jahrhundert begann der Anbau auf der Insel selbst — wovon das Wǔyí-Kapitel bereits berichtet hat.
Die zweite Welle begann im neunzehnten Jahrhundert und ging nach Südostasien. Die Auswanderer kamen aus denselben Hafenstädten, gingen aber weiter — nach Singapur, nach Penang, nach Surabaya, nach Bangkok, nach Saigon, nach Manila. Sie gründeten Handelshäuser; sie kontrollierten den Reishandel zwischen Vietnam und China; sie bauten die Zuckerrohr-Plantagen Javas auf; sie waren die Mittelschicht der kolonialen Häfen. Und sie brauchten Tee. Nicht irgendeinen, sondern den Tee, den sie aus ihren Dörfern kannten: dunklen, gerösteten Tieguanyin im nóngxiāng-Stil. Dieser Bedarf trug den Anxi-Tee über fast hundert Jahre, durch alle politischen Umwälzungen Chinas hindurch, in einer ununterbrochenen Lieferkette.
Die dritte Welle ging im späten neunzehnten Jahrhundert und führte einen anderen Cultivar zurück über die Taiwan-Straße. Im Jahr 1896, drei Jahre nachdem die Insel an Japan abgetreten worden war, machte sich ein Anxi-Teemeister namens Zhāng Nǎimiào (张迺妙) auf den Weg nach Taiwan. Er trug Stecklinge der Tieguanyin-Sorte in einem Bündel auf dem Rücken. In den Hügeln von Mùzhà (木栅), südlich der heutigen Stadt Taipei, fand er einen Hang, dessen Boden ihm ähnlich vorkam wie der von Anxi: rötlich-braun, leicht sauer, von Granitfragmenten durchzogen. Er pflanzte die Stecklinge dort. Aus dieser Pflanzung entstand der Mùzhà Tieguanyin (木栅鐵觀音), bis heute der einzige Tieguanyin-Anbau außerhalb Festlandchinas.
Iřḳaülëu̇ stand am Hafen von Xiamen und sah Zhāng Nǎimiào auf das Schiff steigen.
VII. Die Häuser am Hafen
Die zweite Welle hat in den südostasiatischen Hafenstädten Spuren hinterlassen, die bis heute lesbar sind. In Singapore, in der Telok Ayer Street und in der South Bridge Road, stehen Häuser mit Schildern in traditionellen chinesischen Schriftzeichen. Eines davon, 「白新春」 (Pek Sin Choon), ist seit 1925 in Familienbesitz; andere reichen ähnlich weit zurück.
Diese Häuser arbeiteten nach einem Modell, das in der chinesischen Diaspora typisch war: Der Patriarch in Anxi schickte einen Sohn oder Neffen nach Übersee, dieser baute dort einen Vertrieb auf, importierte die Tees aus dem Familienbesitz, lagerte sie, mischte sie nach lokalem Geschmack und verkaufte sie in kleinen Päckchen an die ansässigen Chinesen. Der Tee, der nach Singapur, Penang, Surabaya ging, war fast ausschließlich nóngxiāng — dunkel, geröstet, kraftvoll, mit langer Lagerfähigkeit. Tropisch klimatisiert reifte er in den Lagerhäusern dieser Häuser jahrelang weiter und entwickelte jenen tiefen, holzigen Charakter, den die südostasiatischen Trinker als „Familiengeschmack" (家味, jiā wèi) kennen.
Der politische Bruch von 1949 unterbrach diese Lieferkette nicht. Anders als der Wǔyí-Yánchá, der für vier Jahrzehnte aus dem westlichen Bewußtsein verschwand, behielt der Anxi-Tieguanyin durch die südostasiatischen Häuser eine ununterbrochene Marktpräsenz. Die Tees gingen über Hong Kong, manchmal über Taiwan, manchmal direkt — die Wege wechselten je nach den politischen Verhältnissen, aber die Tees gingen. Die alten Häuser in Singapur lagern in ihren Hinterzimmern Tieguanyin-Jahrgänge aus den 1950er, 1960er, 1970er Jahren. Wer einen 1965er Pek-Sin-Choon-Tieguanyin trinkt, trinkt einen Tee, den ein Anxi-Bauer in einem Jahr produzierte, in dem auf dem Festland gerade die Kulturrevolution begann.
Die südostasiatischen chinesischen Gemeinden sind heute der zweite Markt — neben dem chinesischen Festland — auf dem ein voll ausgeprägter Anxi-Tee-Geschmack existiert. In Europa hingegen ist der Tieguanyin meist eine Importware der jüngsten Generation: leichter, blumiger, weniger gelagert. Was im Mund eines Singapurers nach Geschichte schmeckt, schmeckt im Mund eines Berliners nach einem hellen Frühlingstee.
In einem Hinterzimmer in Singapur stehen Reihen von Blechkanistern auf Holzregalen. Jeder Kanister trägt ein Etikett mit Jahreszahl und Cultivar. Iřḳaülëu̇ steht in der Tür und sieht hinein, ohne einzutreten.
VIII. Was geblieben ist
Der Tieguanyin ist heute der meistgetrunkene Wūlóng der Welt. Anxi produziert über sechzigtausend Tonnen pro Jahr; davon geht etwa ein Drittel ins Ausland, vor allem nach Südostasien, Japan, Korea. Die Werkstätten haben sich auf die drei Stile spezialisiert; die Werkzeuge — Klimaanlagen, Vakuumverpackungsmaschinen, Tiefkühlcontainer — sind moderner als irgendwo sonst in der chinesischen Teelandschaft. Der Westweg-Stil mit seinem Holzkohlenofen wirkt in dieser Umgebung wie ein Anachronismus. Er wird gehalten, weil es ihn noch gibt, nicht weil er die Mehrheit ist.
Was geblieben ist, ist das Aroma. Der südliche Wūlóng schmeckt, in welchem seiner drei Zeitalter auch immer, nach Blüte. Der Wǔyí-Yánchá schmeckt nach Stein. Beide kommen vom selben Berg; beide gehen aus derselben Verarbeitungsfamilie hervor; beide wurden in denselben Jahrhunderten erprobt. Aber das Wasser, das die südlichen Wurzeln trinken, läuft durch eine andere Erde, und das Licht, das die südlichen Blätter empfangen, fällt aus einem anderen Winkel.
Östlich des Mǐnnán-Gebirges, jenseits der Provinzgrenze, in einer Landschaft aus alten Bergen und langen Flüssen, steht eine andere Tradition. Sie kennt keine Drei-Stil-Revolution und keine südostasiatischen Häuser. Sie kennt einen einzelnen Baum, einen einzelnen Hüter, einen einzelnen Namen.
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