台灣 – 島上的合流
Taiwan – Instrom
I. New York, 1869
Im April 1869 lief im Hafen von New York ein Klipperschiff aus Tamsui ein. Seine Ladung bestand aus rund 1300 Pikul Tee, etwa achtzig Tonnen. Das Etikett, das die Kisten trugen, lautete Formosa Oolong. Es war die erste direkte Teelieferung von Taiwan nach Nordamerika unter Umgehung der bisher üblichen Zwischenhäfen Xiamen und Hong Kong.
Die Lieferung war das Werk eines schottischen Kaufmanns namens John Dodd, der seit 1864 in Tamsui ansässig war und seit 1867 unter der Firmenbezeichnung Dodd & Co. — auf Chinesisch 寶順洋行 Bǎoshùn Yángháng — Tee aus Nordtaiwan exportierte. Die New Yorker Käufer reagierten so, wie Dodd gehofft hatte: Der Tee wurde innerhalb weniger Wochen verkauft, die Preise lagen über denen der etablierten chinesischen Oolong-Marken, und Bestellungen für die nächste Saison kamen sofort. Innerhalb der folgenden zwei Jahrzehnte wurde Formosa Oolong eine der bekanntesten Tee-Marken auf den westlichen Märkten. Die Pariser Teefirma Mariage Frères führt bis heute auf ihrem Firmenlogo das Wort Formose; es steht dort als Erinnerung an jene Jahrzehnte, in denen Taiwan-Tee in europäischen Salons als Inbegriff des feinen Oolong galt.
Die Tatsache, daß Taiwan 1869 in der Lage war, 128 Tonnen halboxidierten Tee in einer einzigen Lieferung nach New York zu schicken, hatte eine Vorgeschichte von rund sechzig Jahren. Diese Vorgeschichte ist in den drei vorigen Kapiteln dieses Buches bereits angedeutet worden. Sie soll hier zusammengeführt werden.
Iřḳaülëu̇ stand am Pier in Manhattan und sah die Kisten an Land kommen.
II. Drei Reisen über die Straße
Die Teebäume Taiwans haben drei Stammbäume, alle aus Fujian. Im vorigen Verlauf dieses Buches sind die drei Reisen, die diese Stammbäume begründet haben, je in ihrem Ursprungskapitel beschrieben worden. Hier folgt die Zusammenschau.
1810: Kē Cháo aus Wǔyí. Ein Mann aus Nordtaiwan, der zu Verwandten nach Fujian gereist war, kehrte im fünfzehnten Jahr der Jiāqìng-Periode mit Teesamen aus dem Wǔyí-Massiv nach Hause zurück. Er säte sie am Ort Jiéyúkēng, dem heutigen Ruìfāng, an der Nordküste Taiwans. Aus dieser Saat wuchs der gesamte nordtaiwanische Teebau, der sich später entlang der Tamsui-Flüsse ausbreitete. Die ersten Sorten dieses nördlichen Teebaus waren Wǔyí-Cultivars: Shuǐxiān, frühe Formen des Ròuguì, einige der vier großen Mingcong. Aus ihnen entwickelten sich später die Paozhong-Tees des Wénshān-Gebiets — zu denen wir noch kommen.
1855: Lín Fèngchí aus Wǔyí. Ein junger Gelehrter aus Lùgǔ in Zentraltaiwan, der die Provinzprüfung in Fujian bestanden hatte, kehrte mit sechsunddreißig Stecklingen der Sorte Qīngxīn Wūlóng (青心乌龙 — grünherziger Oolong, auch ruǎnzhī wūlóng genannt) heim. Er pflanzte einen Teil in Lùgǔ, einen Teil in seinem eigenen Hof; den Rest verteilte er an die Nachbarn. Aus diesen Pflanzen entstand der Dōngdǐng-Oolong (冻顶乌龙), der bis heute der klassische Tee Zentraltaiwans ist. Der Qīngxīn Wūlóng wurde später zur wichtigsten Cultivar Taiwans überhaupt; alle hochliegenden Teeanbauregionen der Insel — Alishan, Shanlinxi, Lishan, Dayuling — basieren auf ihm.
1896: Zhāng Nǎimiào aus Anxi. Ein Anxi-Teemeister machte sich, drei Jahre nach der Abtretung Taiwans an Japan, mit Stecklingen der Tieguanyin-Sorte auf den Weg in die Hügel von Mùzhà südlich von Taipei. Die Pflanzen wuchsen; aus ihnen entstand der Mùzhà Tieguanyin (木栅鐵觀音), der bis heute der einzige Tieguanyin-Anbau außerhalb Festlandchinas ist.
Drei Reisen, drei Cultivars, drei Teeregionen Taiwans. Was im neunzehnten Jahrhundert an der Insel ankam, war keine Auswahl — es war praktisch die gesamte Bandbreite des halb oxidierten Fujian-Tees. Auf einer Insel von rund sechsunddreißigtausend Quadratkilometern siedelten sich, innerhalb von kaum hundert Jahren, drei voneinander unabhängige Teetraditionen an, die in ihrem Ursprung Hunderte Kilometer auseinanderlagen. Die Insel wurde zu einem Sammelpunkt.
Nicht zu einer Kopie. Was Taiwan aus diesen drei Erbschaften machte, war von Anfang an etwas Eigenes.
III. Dadaocheng
Der Hafen, durch den Dodds 1869er Lieferung verschifft wurde, hieß Tamsui. Aber das Zentrum, in dem der Tee gesammelt, gemischt, verpackt und mit Etiketten versehen wurde, lag flussaufwärts: in Dàdàochéng (大稻埕), heute ein Stadtteil im Norden Taipeis, damals ein eigenständiger Ort am Hauptarm des Tamsui-Flusses.
Dadaocheng war im neunzehnten Jahrhundert eine der wichtigsten Handelsstädte Südostasiens. Tee, Kampfer und Indigo wurden hier umgeschlagen; westliche Handelshäuser, japanische Kaufleute und chinesische Kompradoren hatten ihre Kontore in den Gassen um die Díhuà-Straße. Der Geruch der Stadt war im Frühjahr und Herbst der Geruch des feuergetrockneten Tees, der in offenen Bambuskörben über Holzkohle nachgetrocknet wurde, bevor er in Holzkisten und Bleifolie verpackt auf die Schiffe ging.
John Dodd hatte sein Geschäft in den Jahren bis 1869 nach einem Modell aufgebaut, das in den späteren Jahrzehnten zur Norm des taiwanischen Teeexports werden sollte. Er stellte einen chinesischen Komprador ein — einen Mann namens Lǐ Chūnshēng (李春生), der ursprünglich aus Xiamen stammte und in den 1860er Jahren nach Tamsui übersiedelt war. Lǐ vermittelte zwischen Dodd und den Teebauern im Norden Taiwans, vorfinanzierte die Frühjahrsernte, organisierte den Transport flussabwärts und überwachte die finale Verarbeitung in Dadaocheng. Das Modell — westlicher Käufer, chinesischer Mittler, einheimischer Bauer — wurde nach Dodds Erfolg von Dutzenden anderer Firmen kopiert. In den 1880er Jahren waren in Dadaocheng über zweihundert Teefirmen aktiv.
Der Tee, der von hier aus die Welt erreichte, hatte einen einheitlichen Namen — Formosa Oolong — und einen einheitlichen Stil: stärker oxidiert als ein heutiger taiwanischer Hochberg-Tee, aber leichter als ein Anxi-Nóngxiāng. In der Tasse braun-bernsteinfarben, im Mund honigsüß mit einer leichten holzigen Bitterkeit, im Nachklang eine Note von reifem Steinobst. Es war dieser Tee, der die viktorianischen englischen und nordamerikanischen Mittelschichtshäuser für drei Jahrzehnte mit asiatischem Tee versorgte.
Im Jahr 1895 endete die Qing-Herrschaft über Taiwan. Die Insel wurde an Japan abgetreten. Was darauf folgte, ist eine andere Geschichte — aber die japanischen Kolonialbehörden erkannten den wirtschaftlichen Wert des Teesektors innerhalb weniger Jahre und investierten massiv. 1903 gründeten sie in Anpíngzhèn (安平镇), heute Bāxiānshān-Distrikt im Kreis Taoyuan, eine Tee-Versuchsanstalt. Diese Anstalt sollte sich, über mehrere Umbenennungen hinweg, zur heutigen Tea Research and Extension Station (TRES) entwickeln — der wichtigsten Forschungseinrichtung der taiwanischen Tee-Geschichte.
IV. Östliche Schönheit
Eine der eigenständigen Erfindungen Taiwans im halb oxidierten Bereich entstand in den 1930er Jahren in einem schmalen Landstrich im Norden der Insel: in den Hügeln von Bēipǔ (北埔), Éméi (峨眉) und Tóufèn (头份) im Kreis Hsinchu. Sie heißt heute Dōngfāng Měirén (东方美人 — Östliche Schönheit) und ist einer der ungewöhnlichsten Tees der gesamten chinesischen Teewelt.
Die Erfindung beruht auf einem Zufall — oder genauer auf einem Schadenfall, der zu einer Entdeckung wurde. Der Cultivar, der für diesen Tee verwendet wird, heißt Qīngxīn Dàmào (青心大冇), eine robuste, hügelige Sorte. Im Frühsommer wird Qīngxīn Dàmào regelmäßig von einem winzigen grünen Insekt befallen, dem Jacobiasca formosana, der lokal xiǎo lǜ yè chán (小绿叶蝉 — kleines grünes Blattzikadenchen) heißt. Die Zikade saugt am Blatt; das Blatt reagiert auf den Biss mit der Produktion von Phenolen und Monoterpenen, die in einem normalen Blatt nicht in dieser Konzentration vorkommen. Diese Verbindungen sind die Vorstufen einer Aromenpalette, die nach Honig, Muskatwein, reifer Pfirsichhaut und Holz schmeckt — wenn man das richtige Verfahren auf das beschädigte Blatt anwendet.
Das richtige Verfahren wurde, der Überlieferung nach, in den 1930er Jahren von Hakka-Bauern um Bēipǔ entdeckt. Die Familie Chiang (姜) — vor allem die Brüder Jiāng Āxīn (姜阿新) und seine Familie — entwickelte den Tee zu seiner heute klassischen Form: stärker oxidiert als ein gewöhnlicher Oolong (sechzig bis siebzig Prozent), gewelkt unter Sonne und in Werkstatt-Klima, ohne Röstung über Holzkohle, schließlich von Hand in lockere, gewellte Blätter mit weiß-gelben Trieben gerollt. Der Tee wurde unter dem Namen Pengfeng Cha (椪风茶) — „Angeber-Tee" — bekannt; der Name geht auf die Geschichte eines Bauern zurück, der seinen Tee in Taipei zu einem Preis verkauft haben soll, der ihm in seinem Heimatdorf nicht geglaubt wurde.
Die heute geläufigere Bezeichnung — Östliche Schönheit — ist jüngeren Datums. Über ihre Entstehung kursieren in Taiwan mehrere Erzählungen, die meisten davon mit Königin Elisabeth II. verbunden, der der Tee gefallen und der ihm den englischen Namen gegeben haben soll. Eine schriftliche Bestätigung dieser Erzählung existiert nicht. Was sich nachweisen läßt, ist dies: Der Name Oriental Beauty taucht in englischen Teekatalogen ab den späten 1950er Jahren auf, der chinesische Name Dōngfāng Měirén wenig später. Wer den Namen geprägt hat, ist nicht gesichert.
Die Bauern um Bēipǔ haben in den 1960er und 1970er Jahren einen Schritt vollzogen, der in der chinesischen Teelandschaft einzigartig ist: Sie verzichteten auf den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln, um die Anwesenheit der Zikade zu garantieren. Ohne Zikadenbiss kein Aroma; mit Pestizid keine Zikade. Die Östliche Schönheit ist heute, weltweit gesehen, einer der ältesten kontinuierlich pestizidfrei produzierten Tees. Was als ungewollter Schaden begann, ist zur Voraussetzung des Tees geworden.
V. Sechs Berge
Die zweite Erfindung Taiwans im halb oxidierten Bereich liegt nicht in einem Cultivar oder einer Verarbeitungstechnik, sondern in einer Topographie. Sie heißt gāoshān chá (高山茶 — Hochberg-Tee) und bezeichnet jeden taiwanischen Oolong, der oberhalb von tausend Metern Meereshöhe geerntet wird.
Daß Tee in dieser Höhe besonders gut wächst, ist keine taiwanische Entdeckung; in Sri Lanka, in Darjeeling und in Yunnan wird Hochlandtee seit langem produziert. Was Taiwan im Hochbergbereich aber gelungen ist, sind Reinheitsgrade des Aromas, die in dieser Form anderswo nicht vorkommen. Die Gründe liegen in einer spezifischen Kombination: subtropisches Klima mit hoher Luftfeuchtigkeit; vulkanische Böden mit guter Drainage; tägliche Nebelbildung am späten Vormittag; nächtliche Temperaturen, die im April unter zehn Grad fallen; und — entscheidend — der Cultivar Qīngxīn Wūlóng, derselbe, den Lín Fèngchí 1855 nach Lùgǔ gebracht hatte. In diesen Höhenlagen entwickelt der Qīngxīn Wūlóng ein Aromenprofil, das in den niedrigeren Lagen seiner Heimat nicht erreicht wird: kühl, blütig, mit einer cremigen Süße, die der Tee in den Bergnächten anzulegen scheint.
Sechs Hochberg-Anbaugebiete haben sich in Taiwan etabliert:
Ālǐshān (阿里山), 1000 bis 1700 Meter, im Kreis Chiayi. Das größte und am längsten entwickelte der sechs Gebiete; klassisches Profil mit Magnolienduft und cremiger Textur. Der bekannteste der taiwanischen Hochberg-Tees.
Shānlínxī (杉林溪), 1500 bis 1800 Meter, im Kreis Nantou. Etwas frischer als Alishan, mit einer pflanzlichen Note nach jungen Bambustrieben.
Líshān (梨山), 1700 bis 2650 Meter, im Kreis Taichung. Die höchsten regelmäßig angebauten Teegärten Taiwans. Der Tee aus Lishan hat die kühlste, klarste Fruchtnote der sechs Gebiete; ein Frühjahrstee aus 2400 Metern entwickelt eine Süße, die manche Verkoster als „Bergzucker" beschreiben.
Dàyǔlǐng (大禹岭), 2100 bis 2600 Meter, im Grenzgebiet der Kreise Nantou, Taichung und Hualien. Die höchsten Teegärten der Welt, bevor die taiwanische Forstbehörde 2015 entschied, alle Teeplantagen über 2500 Metern aus Naturschutzgründen zu räumen. Was vor 2015 aus Dayuling kam, ist heute eine geschlossene Sammlerkategorie geworden; was nach 2015 unter dem Namen verkauft wird, kommt aus tieferliegenden Lagen am Rand der ehemaligen Plantagen.
Fúshòushān (福寿山), 2100 bis 2500 Meter, im Kreis Taichung. Eine kleine Anbaufläche; die Gärten gehören zum Teil einer staatlichen Veteranenfarm. Sehr begrenzte Verfügbarkeit.
Yùshān (玉山), bis 2400 Meter, im Kreis Nantou. Der Tee aus den Gärten am Fuß des Yu-Bergs ist erst in den letzten zwanzig Jahren in den Markt gekommen; sein Aroma erinnert an reife Birne und an die Kerne der Kassiablüte.
Die Hochberg-Tees Taiwans werden — anders als die meisten anderen halb oxidierten Tees Chinas — heute fast immer ohne Röstung über Holzkohle verkauft. Die Welk-, Schüttel- und Fixierschritte folgen dem Anxi-Modell des modernen qīngxiāng: leichte Oxidation, kurze Trocknung, Vakuumverpackung, Tiefkühltransport. Die Ergebnisse sind hellgelb in der Tasse, blütig im Mund, kühl im Nachklang. Es ist der Stil, der heute auf den asiatischen Premiummärkten — Hong Kong, Singapur, Tokio — als der Inbegriff des taiwanischen Oolong gilt.
VI. Wú Zhènduó
Die institutionelle Grundlage der modernen taiwanischen Teewirtschaft liegt in der bereits erwähnten Forschungseinrichtung TRES — der Tea Research and Extension Station. Über die siebzig Jahre seit ihrer Reorganisation 1949 hat TRES eine Reihe neuer Cultivars gezüchtet, die in den taiwanischen Teegärten nach und nach den älteren Qīngxīn Wūlóng ergänzt haben. Jeder neue Cultivar wird in TRES nach einer einfachen Konvention nummeriert: Tái-chá (台茶) Nummer 1, Nummer 2, und so weiter.
Die meisten dieser Sorten sind heute Nischenprodukte. Zwei aber haben die taiwanische Teelandschaft tiefgreifend verändert: Tái-chá Nummer 12 und Nummer 13. Sie wurden 1981 vom damaligen TRES-Direktor Wú Zhènduó (吴振铎) — einem aus Fujian gebürtigen Teewissenschaftler, der die Insel nach 1949 zu seiner zweiten Heimat machte — registriert.
Wú Zhènduó gab diesen beiden Cultivars Namen, die in der formalen Nomenklatur Taiwans eine Ausnahme darstellen. Anstatt eines neutralen Pflanzennamens wählte er die Vornamen seiner Großmutter und seiner Mutter: 金萱 (Jīnxuān — Goldener Taglilienblütenname, der Vorname seiner Großmutter) und 翠玉 (Cuìyù — Smaragdgrüne Jade, der Vorname seiner Mutter). Tái-chá 12 trägt seither den Namen Jīnxuān, Tái-chá 13 den Namen Cuìyù.
Beide sind Hybriden, die TRES seit den 1970er Jahren aus Kreuzungen verschiedener taiwanischer und festländischer Cultivars züchtete. Der Jīnxuān entwickelte sich rasch zu einem der populärsten Tees der Insel, weil er ein besonderes Merkmal trägt: Seine Blätter enthalten höhere Anteile bestimmter Lakton-Verbindungen, die in der halb oxidierten Verarbeitung einen natürlichen Milch-Cremigkeit-Charakter ergeben. Ein Jīnxuān-Oolong schmeckt — ohne jeden Zusatz — leicht nach Sahne und Vanille. Der Cuìyù ist robuster, mit einer prägnanten blütigen Note, die an Frangipani und Maiglöckchen erinnert.
Heute machen Jīnxuān und Cuìyù zusammengenommen rund fünfzehn Prozent der gesamten taiwanischen Tee-Produktion aus. Sie werden auch außerhalb Taiwans angebaut — vor allem in Vietnam, wo viele der dortigen Oolong-Plantagen mit aus Taiwan importierten Stecklingen begründet wurden. Der vietnamesische „Milky Oolong", der seit etwa zehn Jahren auch in europäischen Teegeschäften erscheint, ist meist ein Jīnxuān aus den nordvietnamesischen Hochländern.
Wú Zhènduó starb 2000 in Taipei. Die zwei Sorten, die seine Mutter und seine Großmutter im Namen tragen, werden heute in Hunderten von Teegärten der Insel und an mehreren Orten Südostasiens angebaut. Es ist eine der intimsten Akte der Erinnerung in der gesamten chinesischen Teegeschichte.
VII. Sieben Gestalten
Die taiwanische Oolong-Landschaft ist heute keine einheitliche Sache. Sie ist eine Reihe von etwa sieben Stilen, die unterschiedliche Cultivars, unterschiedliche Höhenlagen und unterschiedliche Verarbeitungsgrade kombinieren. Der Reihe nach, von leicht zu schwer:
Wénshān Paozhong (文山包种). Der leichteste der taiwanischen Oolong, mit nur etwa zehn Prozent Oxidation. Wächst in den Hügeln um Pinglin im Süden Taipeis, in Lagen unter sechshundert Metern. Aroma kühl, blumig, fast grünes-Tee-artig. Cultivar meist Qīngxīn Wūlóng. Wénshān ist die nächste Verwandtschaft, die in der taiwanischen Landschaft zum Wǔyí-Erbe der Kē-Cháo-Linie noch sichtbar ist.
Hochberg-Oolong (Gāoshān Wūlóng). Die im vorausgehenden Kapitel beschriebenen Tees aus Alishan, Lishan, Dayuling. Etwa fünfzehn bis zwanzig Prozent Oxidation, leichte Trocknung, klare blütige Aromen. Cultivar überwiegend Qīngxīn Wūlóng, in geringerem Maße Jīnxuān und Cuìyù.
Dōngdǐng (冻顶). Der klassische Tee Lùgǔs, in den Traditionen der Lín-Fèngchí-Linie. Etwa dreißig Prozent Oxidation, mittlere Röstung über Holzkohle. Aroma honigsüß, mit einer warmen Fruchtnote nach reifem Steinobst. Heute in zwei Stilen verfügbar: traditionell geröstet und im modernen qīngxiāng-Stil.
Lùgǔ (鹿谷). Eine Variation des Dōngdǐng aus den höheren Lagen desselben Kreises Nantou. Stärker geröstet, dunkler in der Tasse.
Mùzhà Tieguanyin (木栅鐵觀音). Die Zhāng-Nǎimiào-Linie aus Anxi. Etwa fünfunddreißig Prozent Oxidation, schwere Röstung über Holzkohle. Aroma dunkel, geröstet, mit Noten von gebrannter Mandel und altem Holz. Der einzige Teestil Taiwans, der sich noch eindeutig dem Anxi-Erbe zuordnen läßt.
Hóngshuǐ Wūlóng (红水乌龙). Ein erst in den 1990er Jahren rekonstruierter Stil, der sich an den klassischen Formosa-Oolong der Dodd-Ära anlehnt. Etwa fünfzig Prozent Oxidation; in der Tasse dunkel-bernsteinfarben; im Mund würzig, holzig, mit einer langen Fruchtnote. Wer wissen will, wie der Tee schmeckte, der 1869 in New York ankam, trinkt einen Hóngshuǐ Wūlóng aus den Hügeln um Tamsui.
Dōngfāng Měirén (东方美人). Die im vorausgehenden Kapitel beschriebene Östliche Schönheit. Mit sechzig bis siebzig Prozent Oxidation der am stärksten oxidierte aller taiwanischen Oolong; an der Grenze zum schwarzen Tee.
Sieben Gestalten, ein einziger Verarbeitungsansatz — die Halboxidation —, eine einzige Insel. Was in Wǔyí, Anxi und Cháozhōu jeweils einer geographisch geschlossenen Landschaft entspricht, ist auf Taiwan auf engem Raum nebeneinander präsent. Eine Reise von Pinglin nach Mùzhà — etwa fünfundvierzig Kilometer — führt durch drei voneinander unabhängige Teetraditionen.
VIII. Zurück zum Daiyun
Die vier Kapitel über die halb oxidierten Tees Chinas haben einen Kreis beschrieben. Das erste Kapitel begann mit dem Daiyun-Gebirge in Fujian, das den nördlichen Wǔyí-Tee vom südlichen Anxi-Tee trennt. Das zweite Kapitel ging über das Daiyun hinüber zur südlichen Seite, in die Hügel von Anxi. Das dritte Kapitel ging weiter nach Osten, jenseits der Provinzgrenze, in die Phönixberge Guangdongs. Das vierte Kapitel hat diese drei Erbschaften auf einer Insel zusammengeführt, die zwischen 1810 und 1896 alle drei Teetraditionen empfing und sie dort in einer eigenen Form weiterentwickelte.
Was zwischen diesen vier Landschaften steht, ist ein zusammenhängender Verarbeitungsraum, der seine Ursprünge im sechzehnten Jahrhundert hat — in jenen späten Ming-Werkstätten Nordfujians, in denen das Schütteln der Blätter zum ersten Mal als kontrollierte Technik auftauchte. Was sich aus dieser einen Erfindung in fünf Jahrhunderten entwickelt hat, ist ein Tee, der nicht ein Tee ist, sondern eine Familie: Felsentee aus Wǔyí, Tieguanyin aus Anxi, Phönix-Einzelstrauch aus Cháozhōu, Hochberg-Oolong aus Alishan. Vier voneinander deutlich verschiedene Tees, alle aus demselben Verfahrensprinzip, alle in derselben südchinesischen Klimazone gewachsen, alle untereinander verwandt.
Das erste Kapitel hat diese Familie unter dem chinesischen Überbegriff qīngchá (青茶 — blau-grüner Tee) eingeführt; der ihr im Westen geläufigere Name ist Wūlóng. Beide Bezeichnungen sind unscharf. Sie versuchen, eine einzige Eigenschaft hervorzuheben — die Halboxidation, die Zwischenposition zwischen grünem und rotem Tee — und decken dadurch die Vielfalt zu, die innerhalb dieser Familie tatsächlich besteht. Wer einen Wǔyí-Yánchá, einen Anxi-Tieguanyin, einen Phönix-Dāncóng und einen Alishan-Hochberg-Tee nebeneinanderstellt, sieht vier Tees, deren Aromen so weit auseinanderliegen wie die Aromen vier verschiedener Weinregionen. Was sie verbindet, ist nicht das, was im Mund passiert, sondern das, was vorher in der Werkstatt geschah: dieses eine, langsame, geduldige Schütteln der Blätter zwischen Welken und Fixieren, in dem das Blatt sich teilweise oxidiert, ohne ganz zu kippen.
Ein europäischer Trinker hat heute mehr Möglichkeiten der Unterscheidung als vor wenigen Jahrzehnten. Was im deutschen Teehandel als „Oolong" angeboten wird, ist meistens einer dieser vier Tees — oft ohne deutliche Herkunftsangabe, manchmal mit einem allgemeinen Etikett wie „Formosa Oolong" oder „China Oolong", gelegentlich mit einer präzisen Region. Die Karte, die ihm jetzt zur Verfügung steht, ist genauer. Er weiß, daß ein Tee aus Alishan etwas anderes ist als einer aus Wǔyí; daß ein Tieguanyin im qīngxiāng-Stil sich klar von einem im nóngxiāng-Stil unterscheidet; daß ein Phönix-Dāncóng aus den unteren Lagen ein anderer Tee ist als einer aus den alten Bäumen von Lǐzǎipíng. Die Kategorie Wūlóng ist nicht ein Tee, sondern ein ganzes Spektrum.
Iřḳaülëu̇ stand am Strand von Tamsui und sah nach Westen, dorthin, wo hinter dem Horizont das Daiyun lag.
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