Yá-yè-xíng 芽葉型
— die mittlere Stimme des weißen Tees
I. Wie aus Knospe und Blatt ein Tee wurde
In den ersten Jahren der zwanziger Jahre des zwanzigsten Jahrhunderts begannen die Teebauern in Shuǐjí (水吉), einem Marktflecken im Kreis Jiànyáng (建陽), aus jungen Trieben mit einer Knospe und ein bis zwei sich öffnenden Blättern einen weißen Tee zu fertigen, der bis dahin in dieser Form nicht hergestellt worden war. Báiháo Yínzhēn (白毫銀針) gab es seit über hundert Jahren; Shòuméi (壽眉) war als Begleitprodukt der Silbernadel ebenso lange bekannt. Was zwischen den beiden lag, hatte noch keinen eigenen Namen.
Die Pflücker nannten den neuen Tee nach dem, was sie sahen, wenn sie einen Trieb in der Hand hielten: Eine helle, mit weißem Flaum bedeckte Knospe in der Mitte, umgeben von zwei jungen Blättern, die sich gerade entfaltet hatten. Im trockenen Zustand erinnerte der Anblick — die graugrünen Blätter mit dem silbernen Knospenherz — an die geöffnete Blüte einer Pfingstrose. Sie nannten ihn Bái Mǔdān, weiße Pfingstrose. Der Name blieb.
Vom Ursprungsort Shuǐjí breitete sich die Verarbeitung in den folgenden Jahrzehnten aus. Zunächst nach Zhènghé (政和), wo die Teebauern eigene Varianten entwickelten und dem Bái Mǔdān durch die örtlichen Welkbedingungen ein dichteres, etwas würzigeres Profil gaben; später, nach den wirtschaftlichen Reformen der späten zwanzigsten Jahre, auch nach Fúdǐng (福鼎), das heute den größten Anteil an der Produktion stellt. Bemerkenswert ist, dass Fúdǐng, die historische Heimat der Silbernadel, beim Bái Mǔdān der späteste Ankömmling war. Die Pfingstrose wuchs anderswo zuerst.
Der maßgebliche Teegelehrte Zhāng Tiānfú (張天福), dessen Forschungen aus den 1960er Jahren bis heute den Rahmen für die Geschichtsschreibung des weißen Tees bilden, hat die Reihenfolge in einer kurzen Wendung festgehalten: „zuerst der Kleine Weiße, dann der Große Weiße, dann der Shuǐxiān-Weiße" — und ergänzend zur Reihenfolge der Teesorten selbst: „zuerst die Silbernadel, dann die Pfingstrose, dann die übrigen". Bái Mǔdān steht damit als ein später Ankömmling in der Reihe — als der Tee, der sich zwischen zwei bereits bestehende stellte und ihren Zwischenraum füllte. Er fand seinen Platz dort, wo bis dahin nichts gewesen war.
Bái Mǔdān ist heute der bekannteste Vertreter des Knospen-Blatt-Typs, doch er ist nicht der einzige. In den Bergen Yúnnáns wird seit dem 19. Jahrhundert ein Tee mit demselben Pflückstandard gefertigt — eine Knospe mit ein bis zwei Blättern, gewelkt und getrocknet, ohne Hitzefixierung und ohne Rollen. Er heißt Yuèguāng Bái (月光白), Mondscheinweißer, und unterscheidet sich vom Bái Mǔdān in der Pflanze, in der Welkmethode und im Aussehen: Er stammt von der großblättrigen Yúnnán-Varietät, wird traditionell im schattigen Innenraum gewelkt — manche Werkstätten bestehen darauf, dass das Blatt während der Verarbeitung kein direktes Sonnenlicht sehen darf — und zeigt im trockenen Zustand das charakteristische Schwarz-Weiß-Bild, bei dem die Blattoberseite dunkel und die Unterseite hell bleibt.
II. Eine Knospe, ein Blatt — vielleicht zwei
Der Pflückstandard des Bái Mǔdān ist der genaueste unter den weißen Tees. Báiháo Yínzhēn ist klar: nur die Knospe. Shòuméi ist großzügig: drei oder vier Blätter, oft mit Stiel. Bái Mǔdān aber liegt dazwischen, und das „dazwischen" ist eng definiert: eine Knospe und ein bis zwei junge Blätter — yī yá yī èr yè (一芽一二葉). Drei Blätter sind schon zu viel; nur ein einzelnes ist zu wenig, wenn die Knospe daneben fehlt. Was zählt, ist das Verhältnis.
Dieses Verhältnis hängt am Wachstumsstand des Strauches im Frühjahr. Während der Báiháo Yínzhēn in einem schmalen Fenster zwischen Chūnfēn (春分, um den 20. März) und Qīngmíng (清明, um den 5. April) gepflückt werden muss — solange die Knospe noch geschlossen ist —, beginnt die Bái-Mǔdān-Saison wenige Tage nach dem Ende der Silbernadel-Pflückung und reicht bis etwa zum Solartermin Gǔyǔ (谷雨, um den 20. April). In diesen zwei oder drei Wochen öffnet sich die Knospe; das erste Blatt entfaltet sich; das zweite folgt. Der Pflücker muss den Augenblick treffen, in dem die Knospe zwar geöffnet, aber noch von Flaum bedeckt ist, und das Blatt zwar entfaltet, aber noch zart genug, um ohne weitere Verarbeitung zu trocknen. Verpasst er den Augenblick um eine Woche, wird aus dem Bái Mǔdān ein gewöhnlicher Shòuméi.
Eine besondere Spielart ist die frühe Pflückung — der Mǔdān Wáng (牡丹王), der „König der Pfingstrose". Er wird ganz am Anfang der Saison gepflückt, manchmal noch während der letzten Tage der Silbernadel-Pflückung, und besteht aus Trieben, bei denen das erste Blatt sich gerade aus der Knospe gelöst hat. In manchen Fällen werden Mǔdān Wáng und Báiháo Yínzhēn am selben Tag vom selben Strauch gewonnen; was beim Pflücker zwischen Daumen und Zeigefinger eine Knospe ist, wird beim Bruder daneben — fünf Zentimeter weiter unten am gleichen Trieb — zu einem Mǔdān Wáng. Die Grenze zwischen den beiden Tees ist im Frühjahrsgarten oft nur eine Frage der Stunde.
Für den Bái Mǔdān gelten drei Pflückregeln, die der Volksmund als sān bù cǎi (三不採) zusammenfasst: nicht vor der Saison, nicht bei Regen, nicht bei feuchtem Tau. Die strengeren Regeln, die für die Silbernadel gelten — keine zu schmalen, keine violetten, keine durch Insekten beschädigten Knospen —, werden hier gelockert; das junge Blatt verzeiht mehr als die Knospe. Was unbedingt zu vermeiden ist, ist alleinerstanden Material: Eine Knospe ohne Blatt taugt für die Silbernadel, ein Blatt ohne Knospe gehört zum Shòuméi; nur ihr Zusammen macht den Bái Mǔdān aus.
Im fertigen Tee zeigt sich, ob der Pflücker den Augenblick getroffen hat. Wáng Zhōngyīn beschreibt 1960 einen guten Bái Mǔdān mit einer eigentümlichen Wendung: „nicht in fester Strangform, sondern wie verwelkte Wassernuss-Blütenblätter" — zhī xíng bù chéng tiáo, rú kū líng huā bàn (枝形不成條，如枯菱花瓣). Die Blätter liegen dann lose, leicht gewölbt, mit der hellen Flaumseite nach außen, die graugrüne Oberseite zur Mitte gewandt; die Knospe sitzt in der Mitte wie das Herz einer halb geöffneten Blüte. Diese Form ist das untrügliche Zeichen dafür, dass das Pflückverhältnis und die anschließende Verarbeitung beide gestimmt haben.
III. Drei Quellen, ein Tee
Hier liegt der Schlüssel zum Verständnis dieses Tees. Was den Bái Mǔdān von allen anderen weißen Tees unterscheidet, ist eine Struktur: das Zusammenspiel mehrerer Stimmen in einem einzigen Tee. Drei verschiedene pflanzliche Materialien stehen in jedem Trieb nebeneinander — die Knospe, das Blatt, der dünne Stielansatz, der sie verbindet —, und jedes dieser drei Materialien trägt zu einer anderen Art von Aroma bei.
Die Knospe ist die Quelle des Háoxiāng, des Flaumdufts. Auf ihrer Oberfläche sitzen die feinen weißen Härchen, die an der Basis kleine Drüsen tragen; diese Drüsen sondern aromatische Öle ab, die im fertigen Tee als jenes klare, leise Aroma erscheinen, das an trockenes Schilf, an Maisbärte oder an die Halme der Hundsrute am Wegrand erinnert. Im Báiháo Yínzhēn, der ausschließlich aus Knospen besteht, ist dieser Duft die einzige Stimme. Im Bái Mǔdān ist er eine von mehreren — und gerade deshalb deutlicher hörbar als bei reinen Blattmaterialien, weil er hier einen Kontrast hat, an dem er sich abheben kann.
Das junge Blatt ist die Quelle der Huāxiāng und Nènxiāng — der Blütendüfte und des Jungduftes. Anders als die Knospe enthält das junge Blatt eine größere Vielfalt an flüchtigen Verbindungen: Linalool und seine Oxide, Geraniol, Phenylethanol, Methylsalicylat. Diese Stoffe sind die chemischen Träger dessen, was wir als Blütenduft wahrnehmen — sie kommen in den Blütenblättern von Magnolie, Maiglöckchen, Jasmin und Orchidee in vergleichbaren Mengen vor. Beim jungen Teeblatt sind sie noch nicht durch Oxidation oder Hitze verändert; sie liegen in der frischen Form vor, in der sie auch in einer offenen Blüte zu finden sind. Das ist der Grund, warum ein Bái Mǔdān nach Blüten duftet, ohne dass je eine Blüte in seine Verarbeitung gekommen wäre.
Der dünne Stielansatz, der Knospe und Blatt verbindet, trägt das, was im Aufguss als Körper, als Süße, als das langsam aufsteigende Nachgefühl wahrgenommen wird. Die Polysaccharide und Pektine der Stielzellwände lösen sich nur bei höheren Temperaturen, und sie geben dem Bái Mǔdān eine Konsistenz, die im Báiháo Yínzhēn fehlt — der zwar elegant ist, aber leichter; und im Shòuméi, wo die Stiele die dominante Stimme sind, das Bild anders prägt. Beim Bái Mǔdān bilden die Stiele den Untergrund, auf dem Knospen- und Blattaromen schweben.
Diese drei Quellen — Knospe, Blatt, Stiel — existieren nirgendwo sonst im weißen Tee in dieser Balance. Bei reinen Knospen fehlt die Blattstimme; bei reinem Blattmaterial fehlt der Flaum. Bái Mǔdān ist nicht reicher als die anderen, weil er feiner verarbeitet würde. Er ist reicher, weil er mehr Stimmen mitbringt. Was im Glas erscheint, ist die Summe aller drei.
IV. Welken im Halbschatten
Beim Báiháo Yínzhēn werden die Knospen in der Sonne gewelkt; der Flaum verträgt die direkte Strahlung, und die geschlossene Knospenform schützt das innere Gewebe. Beim Shòuméi sind die reifen Blätter robust genug, um Sonne, Wind und gelegentlichen Regen zu überstehen. Beim Bái Mǔdān verhält es sich anders. Das junge, dünne Blatt — gerade aus der Knospe entfaltet, mit feinen Adern und zarter Oberfläche — verbrennt unter direkter Sonneneinstrahlung. Die Folgen sind sichtbar: Die Blattspitzen und Blattränder werden schwarz, das Blatt bröckelt beim Trocknen, der fertige Tee zeigt fleckige Stellen und schmeckt verbrannt.
Wáng Zhōngyīn beschreibt das Problem 1960 mit einer für die Sache präzisen Formulierung: Wenn das Wasser zu schnell aus dem jungen Blatt verdunste, treten an den Blattspitzen und -rändern verbrannte Stellen auf. Das junge Blatt wird wie ein lebender Organismus behandelt, der unter falschen Bedingungen erkrankt. Die Verarbeitung muss dieser Empfindlichkeit Rechnung tragen.
Die Lösung ist das Welken im Schatten — yīn gān (陰干). Der frisch gepflückte Trieb wird auf flachen Bambussieben in einem gut belüfteten, schattigen Innenraum ausgebreitet und über mehrere Tage sich selbst überlassen. Die Lufttemperatur soll bei 20 bis 25 Grad liegen, die Luftfeuchtigkeit gemäßigt; eine zu trockene Luft entzieht dem Blatt das Wasser ebenso schnell wie die Sonne und führt zu denselben Schäden. In Zhènghé, wo die Welkbedingungen traditionell als die besten für Bái Mǔdān gelten, gibt es eine alte Regel der Werkstattmeister: Während der ersten 48 Stunden nach der Pflückung darf das Blatt unter keinen Umständen direktem Sonnenlicht ausgesetzt werden. Erst wenn die ersten Anzeichen des Welkens sichtbar sind — die Blattränder rollen sich leicht ein, die Oberfläche verliert ihren Glanz —, kann es vorsichtig in die abendliche, schon abgeschwächte Sonne gestellt werden, um die letzten Prozent der Feuchtigkeit zu entziehen.
Eine Variante, die in Fúdǐng häufiger praktiziert wird, ist das kombinierte Welken — fùshì wěidiāo (復式萎凋). Hier wechselt das Blatt mehrfach zwischen Sonne und Schatten: morgens kurz in die milde Vormittagssonne, dann zurück in den Schatten, mittags ganz im Schatten, am späten Nachmittag wieder eine kurze Sonnenphase. Diese Methode verlangt vom Werkstattmeister ständige Aufmerksamkeit — das Blatt muss minütlich beobachtet werden, ob es zu schnell welkt oder zu langsam —, ergibt aber bei gutem Wetter einen Tee mit einer eigenen Charakteristik: Die Sonnenphasen aktivieren bestimmte enzymatische Prozesse, die im reinen Schattenwelken ausbleiben, und tragen zur späteren Aromabildung bei. Die meisten heutigen Mǔdān Wáng und Spitzenqualitäten von Bái Mǔdān entstehen auf diese Weise.
Die Welkdauer beträgt für Bái Mǔdān typischerweise 48 bis 72 Stunden, je nach Wetter und Methode. Am Ende dieser Zeit hat das Blatt etwa 80 Prozent seines ursprünglichen Wassers verloren; es ist weich und leicht knisternd zwischen den Fingern. Erst dann folgt eine kurze Trocknung bei niedriger Temperatur — meist in Bambuskörben über Holzkohle, bei 50 bis 60 Grad —, die den Wassergehalt auf unter sieben Prozent senkt und den Tee lagerfähig macht.
Was während dieser Tage im Welkraum geschieht, lässt sich nicht in Bildern festhalten. Es ist eine Form der Geduld, die kein Werkzeug braucht. Der Werkstattmeister geht von Sieb zu Sieb, hebt ein Blatt in die Hand, prüft seine Biegsamkeit, riecht daran, legt es zurück. Er entscheidet aus dem Augenblick heraus, ob das Blatt eine Stunde länger im Schatten bleiben soll oder ob es Zeit für die Trocknung ist. Diese Entscheidungen lassen sich nicht aufschreiben. Sie werden über Jahre gelernt, indem man neben einem älteren Meister steht und zusieht, wie er seine Hand auf das welkende Blatt legt.
V. Der Duftpfad
Wer einen guten Bái Mǔdān aufgießt und Auge und Nase nicht zu früh schließt, kann ihm bei einer langen, langsamen Wandlung zusehen. In den ersten Wochen nach der Verarbeitung trägt er einen Duft, der nach Frühling klingt; nach einem Jahr ist es ein anderer; nach drei Jahren ein dritter; nach acht Jahren steht ein gänzlich anderer Tee in der Tasse, ohne dass je etwas hinzugefügt worden wäre. Was nachfolgt, ist eine Wanderung entlang dieser Linie — vom jungen Tee zum alten —, mit einer Beschreibung der Duftnoten, die in jeder Phase auftreten.
Im jungen Tee (das erste Jahr)
Háoxiāng (毫香, Flaumduft) — Es ist der Duft, der von den weißen Härchen der Knospe ausgeht. Wer einmal an einem Bündel getrockneter Schilfhalme gerochen hat, an Maisbärten, die in der Sonne lagen, an dem trockenen Stiel einer Hundsrute am Wegrand — der kennt ihn schon, ohne es zu wissen. Im jungen Bái Mǔdān ist er die erste Stimme, die aus dem Aufguss aufsteigt. Er trägt keine Süße, keine Blumigkeit; er ist hell und trocken, fast pflanzlich — der Duft eines Sommers, der sich zur Sonne hingewendet hat.
Huāxiāng (花香, Blütenduft) — Hier zeigt der Bái Mǔdān, was ihn von den anderen weißen Tees abhebt. Aus den jungen Blättern lösen sich Linalool und Geraniol — dieselben Stoffe, die in den Blüten von Magnolie und Maiglöckchen den Duft tragen — und legen sich über das Háoxiāng wie eine zweite Schicht. Der Duft ist nicht stark, nicht süß im Sinne von schwer; er ist hell, leicht, klar, mit einer Note, die zwischen Maiglöckchen und einer noch nicht ganz geöffneten Magnolienblüte liegt. In manchen hochgelegenen Frühlingsgärten — besonders in Zhènghé — verbindet sich dieses Bouquet mit einer Spur von Mandel, die manche Trinker an Bittermandel oder die Blüte des Pfirsichbaums erinnert.
Nènxiāng (嫩香, Jungduft) — Eine eigene Note, die sich nicht an pflanzlichen Vorbildern festmachen lässt. Der Jungduft ist der Duft des Anfangs selbst — wie die Luft an einem Apriltag, wenn die ersten Blätter aus den Knospen treten und das Gras noch hellgrün am Wegrand steht. Im jungen Bái Mǔdān ist er als feiner Unterton vorhanden, kaum greifbar, aber unverkennbar; nach einem halben Jahr verflüchtigt er sich und kehrt nicht wieder.
Qīngcǎoxiāng (青草香, Grasduft) — Ein Duft, der eigentlich vermieden werden sollte. Wenn das Welken zu kurz ausfällt, behält das Blatt einen Rest jenes scharfen, krautigen Aromas, das frisch geschnittenes Gras im Sommer ausströmt. In einem gut verarbeiteten Bái Mǔdān ist er kaum wahrnehmbar; in einem zu schnell verarbeiteten dominiert er und verdeckt alle anderen Stimmen. Wer einen jungen Bái Mǔdān prüft, achtet darauf, dass dieser Duft fehlt oder höchstens als feiner Hintergrund mitschwingt.
Nǎixiāng (奶香, Milchduft) — Ein seltener Duft. Er findet sich nur in den allerbesten Bái Mǔdān aus den hochgelegenen Gärten — meist über 600 Meter, oft über 800 Meter —, in der ersten Pflückung des Frühjahrs, und auch dort nicht in jeder Charge. Wer ihn einmal wahrgenommen hat, vergisst ihn nicht: eine warme, weiche Note, die an aufgeschäumte Milch erinnert oder an den Duft, der aus einer offenen Sahnedose aufsteigt. Sie entsteht aus Estern, die sich während des Welkens unter sehr spezifischen Bedingungen bilden — die Luftfeuchtigkeit muss hoch sein, die Temperatur in einem engen Fenster, das Blattmaterial besonders zart. Wer einen Bái Mǔdān mit deutlichem Nǎixiāng in der Hand hält, hält etwas Seltenes — einen Tee, der nicht jedes Jahr und nicht in jedem Garten zu bekommen ist, und der für viele Trinker den Anlass gibt, dem Bái Mǔdān überhaupt zu folgen.
In der mittleren Reife (ein bis drei Jahre)
Zòngyèxiāng (粽葉香, Bambusblattduft) — Dieser Duft ist nicht dem Bái Mǔdān vorbehalten — auch der Herbst-Shòuméi trägt ihn —, doch im Bái Mǔdān entsteht er auf andere Weise. Im Shòuméi kommt er aus dem reifen Blatt selbst; im Bái Mǔdān entsteht er durch die langsame Umwandlung der Aminosäuren in den Monaten nach der Verarbeitung. Daher tritt er beim Bái Mǔdān erst nach einigen Monaten Lagerung deutlich hervor und bleibt etwa ein Jahr lang prägend, bevor er sich allmählich in andere Aromen verwandelt. Der Duft erinnert an die Bambus- oder Schilfblätter, in die in Südchina die salzig-süßen Reisbällchen des Drachenbootfests gewickelt werden — eine grüne, leicht feuchte, fast an Heu erinnernde Note, die im warmen Aufguss einen Augenblick lang den ganzen Raum füllt, bevor sie wieder nachlässt.
Mìxiāng (蜜香, Honigduft) — Mit dem Übergang in das zweite Jahr beginnt sich aus den ursprünglichen Blütenaromen ein neuer Duft zu entwickeln, der schwerer und süßer ist. Der chemische Ursprung ist eine Verbindung mit dem unhandlichen Namen Phenylessigsäure-Phenylmethylester (chinesisch běnyǐsuān běnjiǎzhǐ 苯乙酸苯甲酯), die einen hohen Siedepunkt hat und sich daher im Aufguss langsam und anhaltend freisetzt. Sie erinnert an dunklen Waldhonig, an Akazienhonig, manchmal an die süße Note eines reifen Apfels, der über Nacht in einer warmen Küche gelegen hat. In einem zweijährigen Bái Mǔdān ist Mìxiāng deutlich präsent; in einem dreijährigen ist er einer der prägenden Düfte überhaupt.
Im gereiften Tee (drei Jahre und älter)
Guǒxiāng (果香, Fruchtduft) — Ab dem dritten Jahr, besonders bei Bái Mǔdān, der zu Tee-Kuchen gepresst und über Jahre gelagert wurde, entsteht ein Spektrum von Fruchtaromen, das im jungen Tee noch nicht vorhanden war. Er kann an reife Äpfel erinnern, an chinesische Mei-Pflaumen, an süße Pfirsiche oder an Longan-Früchte. Der Fruchtduft des gereiften Bái Mǔdān ist nicht das Ergebnis einer Hinzufügung; er entsteht aus der langsamen Oxidation jener Aromaverbindungen, die im Frühjahr als Blütendüfte ins Blatt gekommen waren. Die Blüte des jungen Tees wird zur Frucht des alten — ein Vorgang, der sich in keinem anderen weißen Tee so vollständig vollzieht.
Héyèxiāng (荷葉香, Lotosblattduft) — Ab drei Jahren bei sorgfältiger Lagerung tritt eine kühle, fast wäßrig wirkende Note auf, die an die getrockneten Blätter der Lotuspflanze erinnert. Sie ist leicht, frisch, mit einer Spur von Wassergewächs — der Duft eines stillen Teiches im Spätsommer, an dessen Rand die Lotusblätter sich braun verfärben und beim Berühren leise rascheln. Dieser Duft setzt voraus, dass das Welken sorgfältig durchgeführt wurde; in einem Tee mit verbleibendem Grasduft wird er von diesem überlagert.
Chénxiāng (陳香, Reifeduft) — Ab fünf Jahren beginnt sich ein Duft auszubilden, der keinem einzelnen pflanzlichen Vorbild zuzuordnen ist und den Trinkern in Fúdǐng als der eigentliche Charakter des Alters gilt. Chemisch handelt es sich um eine Mischung aus Methoxybenzolen — vor allem 1,2-Dimethoxybenzol und 1,2,3-Trimethoxybenzol —, die sich aus den Phenolen des frischen Blatts durch langsame Methylierung bilden. Im Geruch erinnert Chénxiāng an alte Bücher, an warmes Holz, an den feinen Staub eines lange geschlossenen Schranks; nicht muffig, aber tief, wie etwas, das lange gelegen hat und zur Ruhe gekommen ist. In einem siebenjährigen Bái Mǔdān ist er eine der bestimmenden Stimmen.
Yàoxiāng (藥香, Heilkräuterduft) — Ab acht Jahren, manchmal später, tritt der vielleicht ungewöhnlichste Duft des gereiften weißen Tees auf. Er erinnert an die getrockneten Wurzeln und Rinden, die in einer chinesischen Apotheke der traditionellen Medizin in offenen Holzschubladen liegen — ein Geruch aus Decanal, aus Safranol, aus jenen Aldehyden, die auch in Heilpflanzen wie Angelika oder Süßholz vorkommen. Der Yàoxiāng eines fünfzehnjährigen Bái Mǔdān wirkt nie abstoßend; er hat die Bitterkeit des jungen Tees längst hinter sich gelassen und sich in einen tröstenden, ruhigen Duft verwandelt — in das, was im chinesischen Sprichwort als Stufe der höchsten Reife gilt: yī nián chá, sān nián bǎo, qī nián yào (一年茶, 三年寶, 七年藥) — „im ersten Jahr Tee, im dritten Jahr Schatz, im siebten Jahr Medizin".
VI. Vom Aufgießen
Die Zubereitung des Bái Mǔdān nimmt eine Mittelstellung zwischen den anderen weißen Tees ein, wie es seinem Charakter entspricht. Báiháo Yínzhēn verlangt vorsichtige Behandlung — Wasser von höchstens 90 Grad, kurze Aufgüsse, Geduld. Shòuméi verträgt das volle Kochen und gibt seine Tiefe erst unter dauerhafter Hitze. Bái Mǔdān liegt dazwischen: Er möchte heiß aufgegossen werden, aber er möchte nicht überhitzt werden.
Die empfohlene Wassertemperatur liegt bei 90 bis 100 Grad — nicht ganz so vorsichtig wie bei der Silbernadel, aber auch nicht das volle, anhaltende Kochen, wie es der Shòuméi verträgt. Bei dieser Temperatur lösen sich die Blütenaromen aus den jungen Blättern vollständig, ohne dass die zarte Knospe in der Mitte verbrannt würde. Wer einen sehr hochwertigen Bái Mǔdān oder einen Mǔdān Wáng aufgießt, kann mit 90 Grad beginnen und sich für die folgenden Aufgüsse langsam an 95 Grad herantasten; wer einen einfacheren Bái Mǔdān oder einen mehrjährigen Tee in der Hand hält, darf gleich mit 100 Grad arbeiten.
Für die alltägliche Zubereitung im Gàiwǎn (蓋碗, der typische dreiteilige weiße Porzellanbecher mit Deckel) reichen etwa 5 Gramm Tee auf 110 bis 120 Milliliter Wasser. Die ersten Aufgüsse werden kurz gehalten — fünf bis zehn Sekunden —, die mittleren etwas länger, die späten können bis zu einer Minute ziehen. Ein guter Bái Mǔdān gibt sechs bis acht Aufgüsse her und zeigt in jedem davon eine andere Schicht: die ersten von Háoxiāng und Huāxiāng beherrscht, die mittleren süßer und voller, die letzten ruhiger, mit den langsam aufsteigenden Tönen der Stiele und der reiferen Aromen.
Eine zweite Möglichkeit, die in chinesischen Häusern oft praktiziert wird, ist der Glasbecher (bōli bēi 玻璃杯). Drei bis vier Gramm Tee werden in einen hohen Glasbecher gegeben, mit etwa 200 Millilitern heißem Wasser aufgegossen, und die Blätter bleiben während des Trinkens im Becher. Diese Methode ist weniger präzise als der Gàiwǎn — die Aufgüsse lassen sich nicht trennen, das Wasser-Tee-Verhältnis verschiebt sich mit jedem Schluck —, hat aber einen ästhetischen Vorzug: Im Glas sieht man, wie sich die getrockneten Blätter im Wasser entfalten, wie die silbernen Knospen schwimmen, wie der weiße Flaum im Aufguss schwebt. Für einen ersten Eindruck eines Bái Mǔdān — und besonders für jemanden, der den Tee zum ersten Mal trinkt — ist der Glasbecher die offenste Form.
Anders als beim Shòuméi eignet sich der Bái Mǔdān nicht zum Kochen. Sein zartes Knospen- und Blattmaterial reagiert auf längere Hitze mit übermäßiger Bitterkeit; was beim Aufguss eine ausgewogene Süße ergibt, wird im Topf scharf und unausgewogen. Eine Ausnahme bilden gepresste Bái-Mǔdān-Kuchen, die über fünf Jahre gelagert wurden — bei diesen ist die Materialstruktur durch das Pressen und die lange Lagerung so verändert, dass ein vorsichtiges Köcheln (nicht volles Kochen) tiefere Aromen freilegen kann. Bei jedem jüngeren Bái Mǔdān bleibt der Aufguss die geeignete Form.
VII. Die mittlere Stimme
Bái Mǔdān steht zwischen zwei Tees, die je auf ihre Weise einfacher zu beschreiben sind. Báiháo Yínzhēn hat seine Klarheit; Shòuméi hat seine Tiefe. Bái Mǔdān hat etwas, das schwerer in einem einzigen Wort zu fassen ist — eine Art von Vollständigkeit, die aus dem Zusammenspiel mehrerer Stimmen entsteht und in keiner einzelnen für sich allein vorkommt.
In den Werkstätten von Zhènghé sagt man, der Bái Mǔdān sei der Tee, an dem sich entscheidet, ob ein Welkraum gut gebaut ist. Báiháo Yínzhēn könne man auch unter weniger guten Bedingungen brauchbar fertigen, weil die Knospe robust sei; Shòuméi verzeihe ohnehin vieles. Beim Bái Mǔdān aber zeige sich jeder Mangel: ein zu trockener Raum, eine zu warme Stunde, ein zu schneller Übergang vom Schatten in die Sonne. Wer einen Welkraum nach den Anforderungen des Bái Mǔdān baue, baue ihn richtig für jeden weißen Tee. Diese Beobachtung der Werkstattmeister fasst den Charakter des Tees zusammen: Er ist anspruchsvoll, weil er aus drei Quellen gleichzeitig spricht, und jede dieser Quellen will ernst genommen werden.
Wer einen guten Bái Mǔdān aufgießt — am besten einen aus dem hochgelegenen Frühjahrsgarten, frisch genug, um den Háoxiāng noch zu zeigen, alt genug, um den Mìxiāng schon andeuten zu können —, hört in einer einzigen Tasse das ganze Spektrum, das im weißen Tee möglich ist. Die Knospe der Silbernadel und das Blatt des Shòuméi liegen hier nebeneinander auf der Zunge; der Frühling und die Reife des kommenden Sommers sind beide schon vorhanden. Es ist die mittlere Stimme — und in dieser Mitte liegt etwas, was die anderen beiden Stimmen für sich allein nicht haben.
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