Shàiqīng Lǜchá 晒青綠茶
— der Tee, der mit der Zeit wandelt
I. Einleitung
Grüner Tee unterscheidet sich vom Schwarztee, vom Oolong und vom Pu-erh in einem entscheidenden Punkt: Die Enzyme im frischen Blatt werden gleich nach der Ernte zerstört. Dadurch unterbleibt jene Oxidation, die andere Teesorten dunkel und süß werden lässt. Der grüne Tee bleibt grün — in der Farbe der Blätter, in der Farbe des Aufgusses, im Charakter des Geschmacks.
Doch nicht alle grünen Tees sind gleich grün, und nicht alle bleiben so, wie sie sind. In China haben sich im Lauf der Jahrhunderte vier Hauptverfahren herausgebildet, die jeweils einen anderen Tee hervorbringen. Der vorliegende Beitrag widmet sich dem dritten der vier — einem Verfahren, das sich von den beiden vorhergehenden in einem grundsätzlichen Punkt unterscheidet: der Sonnenreifung (Shàiqīng 晒青). Hier endet die Trocknung nicht im heißen Eisen, nicht im Bambuskorb über glühender Holzkohle, sondern unter dem freien Himmel, in der Wärme der Frühlings- oder Sommersonne.
Es ist ein Verfahren mit eigentümlicher Geschichte. In einem chinesischen Lehrbuch der Teefertigung aus den fünfziger Jahren wird es noch als unzulängliche Methode aufgeführt — als Ausdruck mangelnden Brennstoffs, mangelnder Sorgfalt, mangelnder Modernität. Heute hingegen gilt der sonnengereifte Grüntee aus den Bergen Yúnnáns als das Rohmaterial für den teuersten und am meisten gesammelten Tee der Welt. Zwischen diesen beiden Beurteilungen liegt eine technische Eigenschaft, die alle anderen Grüntees nicht teilen — und die zu verstehen den Sinn dieses ganzen Beitrags ausmacht.
II. Eine Frage des Halbfertigen
Bei den drei zuvor behandelten Verfahren — der Wokfeuerung, der Ofentrocknung und dem später noch zu behandelnden Dampfverfahren — verfolgt die Hitze ein klares Ziel: die im Frischblatt enthaltenen Enzyme vollständig zu zerstören. Das ist die zentrale Bedingung, unter der ein Grüntee als Grüntee gelten kann. Die Catechine bleiben in ihrer ursprünglichen Form, das Blatt bleibt grün, der fertige Tee ist ein abgeschlossenes Produkt. Was nach der Trocknung folgt — Lagerung, Versand, Aufguss — verändert ihn kaum noch.
Bei der Sonnenreifung verhält es sich anders. Auch hier beginnt die Verarbeitung mit einer Wokfeuerung — aber nicht mit derselben Strenge. Die Wok-Temperatur liegt niedriger, die Bearbeitungszeit ist kürzer, und das Ergebnis ist nicht die vollständige Zerstörung, sondern eine bloße Hemmung der Enzyme: Sie werden niedergeschlagen, aber nicht ausgelöscht. Die anschließende Trocknung an der Sonne, bei Temperaturen von dreißig bis vierzig Grad, ist zu mild, um diesen Zustand zu ändern. Im fertigen Tee schlummern die Enzyme weiter — gedämpft, fast bewegungslos, aber lebendig.
Diese Eigenschaft hat eine Folge, die für den deutschen Leser zunächst überraschend klingt: Der sonnengereifte Grüntee ist kein abgeschlossenes Produkt. Er verändert sich mit der Zeit. In den ersten Monaten nach der Fertigung ist er kräftig, oft bitter, mit dem unverwechselbaren Sonnenduft (shàiqīng wèi 晒青味), den ältere Trinker im Reich der Mitte sofort wiedererkennen. Mit den Jahren werden die Bitterstoffe sanfter, die Catechine wandeln sich langsam in andere Verbindungen um, der Aufguss vertieft seine Farbe, der Duft entfaltet Schichten, die im jungen Tee nicht zu finden waren. Was bei den anderen drei Grünteeverfahren als Mangel gilt — der lange gelagerte Tee —, ist hier ein Versprechen.
In diesem einen Punkt steht der sonnengereifte Tee allen anderen Grüntees fremd gegenüber. Er ist nicht das Ende einer Verarbeitungskette, sondern ihr Anfang.
III. Vom Welken bis zur Trockenheit
Das Verfahren selbst ist von eigentümlicher Schlichtheit. Es umfasst vier Schritte: das Welken (tān qīng 攤青), die Wokfeuerung (shā qīng 殺青), das Rollen (róu niǎn 揉捻) und schließlich die Sonnentrocknung (shài gān 晒干). Was es technisch fordert, ist weniger als bei den vorhergehenden Verfahren; was es an Geduld und Wetter verlangt, ist mehr.
Das Welken ist der erste Schritt: Die frischen Blätter werden auf flachen Bambusmatten oder in flachen Körben dünn ausgebreitet — etwa fünfzehn bis zwanzig Zentimeter hoch — und für ein bis zwei Stunden in einem schattigen, luftigen Raum sich selbst überlassen. In dieser Zeit verlieren sie einen Teil ihres Wassers; die Blätter werden weich und biegsam, das anfänglich starre Frischblatt entspannt sich. Dieser Schritt fehlt bei der Wok- und Ofentrocknung, weil dort die Hitze schnell genug einwirkt, um auch starre Blätter zu erweichen. Beim Sonnenverfahren, wo die nachfolgende Hitze gerade niedriger ist, muss das Blatt vorbereitet werden.
Die Wokfeuerung geschieht bei deutlich niedrigeren Temperaturen als beim wokgefeuerten Tee — typischerweise zwischen 160 °C und 200 °C, gemessen an der Wok-Wand. Das Ziel ist nicht die vollständige Enzymzerstörung, sondern die Hemmung der Enzymaktivität. Die Bearbeitungszeit ist entsprechend kürzer, etwa drei bis fünf Minuten. Wäre die Hitze höher und die Zeit länger, würde das Blatt seine Fähigkeit zur späteren Wandlung verlieren — und der so behandelte Tee wäre kein sonnengereifter Tee mehr, sondern ein gewöhnlicher Yúnnán-Grüntee, der in der Sprache der Region nur Diānlǜ (滇綠) heißt und nicht mit dem hier behandelten Diānqīng (滇青) zu verwechseln ist.
Das Rollen folgt unmittelbar, während das Blatt noch warm ist. Es geschieht von Hand auf einer flachen Bambusmatte oder, in größeren Werkstätten, in einer Rollmaschine. Die Großblättrigen Sträucher Yúnnáns geben hier einen kräftigen Zellsaft ab, der die spätere Sonnentrocknung sichtbar prägt: Die Stränge werden mit einer dünnen Schicht aus Saft überzogen, die in der Sonne zu einer matten, leicht klebrigen Oberfläche eintrocknet.
Der entscheidende Schritt ist die Sonnentrocknung. Die gerollten Blätter werden auf weiten Bambusmatten ausgebreitet — diesmal in dünner Schicht, kaum daumendick — und unter freien Himmel gelegt. Die Sonneneinstrahlung an einem klaren Frühlingstag in den Bergen Yúnnáns erreicht etwa 30 °C bis 40 °C an der Mattenoberfläche. Das ist gerade jene Temperaturzone, in der die Enzyme weiterhin gedämpft, aber nicht zerstört bleiben. Mehrere Stunden lang trocknet das Blatt unter der Sonne; gelegentlich wird es gewendet, damit Ober- und Unterseite gleichmäßig den Strahlen ausgesetzt sind. Wenn die Stränge zwischen den Fingern zerbrechen, ist der Tee fertig.
Das gesamte Verfahren ist abhängig vom Wetter. Ein bewölkter Tag verzögert die Trocknung; ein Regenguss kann die ganze Charge ruinieren. In den Hochgebirgen Yúnnáns, wo der Frühling klar und trocken ist, bietet das Klima jenes Fenster, in dem sich die Sonnenreifung über Jahrhunderte als beste Methode bewährt hat.
IV. Ein Tag unter der Sonne
Wer einer traditionellen Werkstatt in den Bergen um Línzhāng oder Mèngkù im Frühling beiwohnen kann, sieht einen Verlauf, der sich in den Grundzügen seit Generationen nicht geändert hat. Nehmen wir das Beispiel eines klassischen großblättrigen Yúnnán-Frühlingsblatts.
Die Pflückerinnen kehren am Vormittag mit den Körben zurück. Was sie gepflückt haben, ist nicht — wie beim Lóngjǐng oder beim Huángshān Máofēng — eine winzige Knospe mit einem ersten Blatt, sondern größere Triebe: ein Knospenblatt mit zwei oder drei sich öffnenden Blättern, oft handgroß, mit dichtem weißem Flaum auf der Unterseite. Die Großblattvarietät der Yúnnán-Pflanze (dàyèzhǒng 大葉種) gibt einen kräftigeren, herberen Tee als die kleinblättrigen Pflanzen Ostchinas. Das Blatt enthält mehr Polyphenole, mehr Koffein, einen größeren Vorrat an Substanzen, die in der späteren Lagerung umgewandelt werden können.
Auf flachen Bambusmatten wird das frische Blatt in einer Schicht von fünfzehn bis zwanzig Zentimetern Höhe ausgebreitet, im Schatten eines offenen Hofs. Hier liegt es eine bis zwei Stunden. Die Frühlingsluft Yúnnáns ist warm und trocken; das Blatt verliert in dieser Zeit etwa zehn Prozent seines Wassers. Es welkt, ohne zu trocknen; es entspannt sich.
Dann beginnt die Wokfeuerung. Der Wok ist groß, halbkugelförmig, eingelassen in eine niedrige Feuerstelle. Holz brennt darunter — in Yúnnán traditionell Kiefer oder Eukalyptus. Die Bodentemperatur des Wok wird auf etwa 180 °C gebracht; nicht höher. Eine Charge von etwa drei Kilogramm welkenden Blatts wird hineingegeben. Die Hände des Meisters wenden es ohne Eile, mit weiten, ruhigen Bewegungen. Es geht nicht darum, das Blatt zu erschrecken oder seine Zellen zu sprengen, sondern darum, die Enzyme zu beruhigen, ohne sie zu töten. Nach etwa vier Minuten ist das Blatt aus dem Wok genommen, der charakteristische frische Grasgeruch ist abgeklungen, das Blatt ist weich und leicht klebrig.
Auf einer flachen Bambusmatte wird es nun gerollt — zunächst leicht, dann mit zunehmendem Druck. Aus dem großblättrigen Material tritt mehr Zellsaft als bei den kleineren Sorten Ostchinas; der Strang wird länger und etwas grober als ein Lóngjǐng-Strang, dafür voller. Etwa fünfzehn bis zwanzig Minuten dauert dieses Rollen.
Nun beginnt der Schritt, dem das Verfahren seinen Namen verdankt. Das gerollte Blatt wird auf weite Bambusmatten ausgebreitet, in einer dünnen Schicht — kaum dicker als ein Daumenglied — und in den offenen Sonnenschein gelegt. In den Hochlagen Yúnnáns, auf zweitausend Metern Höhe, scheint die Frühlingssonne direkt und scharf, ohne dass die Luft heiß würde. Die Mattentemperatur erreicht 35 °C bis 40 °C; die Lufttemperatur bleibt bei zwanzig oder fünfundzwanzig Grad. Diese Differenz ist entscheidend: Sie bedeutet, dass das Blatt von der Sonne getrocknet, aber nicht erhitzt wird. Die niedrige Temperatur belässt die Enzyme im Zustand der Hemmung, ohne sie zu zerstören.
Über mehrere Stunden — typischerweise vier bis sechs Stunden an einem klaren Tag — verliert das Blatt seine restliche Feuchtigkeit. Etwa alle Stunde wird es vorsichtig gewendet, damit beide Seiten gleichmäßig der Sonne ausgesetzt sind. Gegen Nachmittag, wenn die Stränge zwischen den Fingern hörbar brechen, ist die Charge fertig. Der entstandene Tee — Shēng Sǎn Chá (生散茶, "ungekochter loser Tee") in der Sprache Yúnnáns — wird in dünn beschichtete Säcke gefüllt und gelagert.
Das gesamte Verfahren ist nüchtern. Es enthält keine zehn Handgriffe wie der Lóngjǐng, keine subtilen Temperaturwechsel wie der Huángshān Máofēng. Was es leistet, leistet es nicht durch handwerkliche Raffinesse, sondern durch eine kluge Bescheidenheit: Es überlässt der Sonne und der Zeit, was die anderen Verfahren mit Hitze und Reibung vorwegnehmen.
V. Der grüne Pu-erh
Hier muss eine Klarstellung folgen, die die meisten westlichen Teetrinker überraschen wird. Der grüne Pu-erh — der Tee, der unter dem Namen Shēng Pǔ'ěr (生普洱) in immer mehr deutschen Teeläden erhältlich ist und der unter Sammlern als ein eigenes Genre gilt — ist nichts anderes als ein sonnengereifter Yúnnán-Grüntee.
Diese Tatsache wird in der westlichen Teebeschreibung selten klar ausgesprochen. Die meisten Bücher, Webseiten und Händlerkataloge behandeln Pu-erh als sechste, eigenständige Teekategorie — neben Grün-, Weiß-, Gelb-, Oolong- und Schwarztee. Diese Klassifizierung ist nicht völlig falsch, aber sie verstellt den Blick auf die Wirklichkeit. Tatsächlich ist die Lage einfacher und zugleich interessanter:
- Der rohe oder grüne Pu-erh (Shēng Pǔ'ěr 生普洱) ist sonnengereifter Grüntee aus der Großblattvarietät Yúnnáns, gepresst in Kuchen-, Ziegel- oder Sechszylinderform und über Jahre oder Jahrzehnte gelagert. Junge Schichten dieses Tees sind, geschmacklich und chemisch betrachtet, noch reine Grüntees. Erst die jahrelange Lagerung wandelt sie in das, was man als gereiften Pu-erh kennt.
- Der gekochte oder schwarze Pu-erh (Shú Pǔ'ěr 熟普洱) ist eine moderne Erfindung, im Jahr 1973 in der Kūnmíng-Tee-Fabrik entwickelt, bei der das sonnengereifte Rohmaterial unter kontrollierten feuchten und warmen Bedingungen einer mehrwöchigen mikrobiellen Fermentation unterzogen wird. Das Ergebnis schmeckt einem zwanzig Jahre gelagerten Shēng Pǔ'ěr ähnlich; deshalb wurde das Verfahren überhaupt entwickelt.
Mit anderen Worten: Was in den letzten zwei Jahrzehnten als "Pu-erh" weltweit Aufmerksamkeit gefunden hat — und was in chinesischen, südostasiatischen wie westlichen Märkten zunehmend gehandelt wird, oft mit gesundheitlichen Versprechungen rund um Gewichtsabnahme und Cholesterin —, ist in seinem rohen Zustand schlicht der dritte unter den vier Grünteeverfahren, gefolgt von einer langen Lagerung oder einer beschleunigten Fermentation.
Diese Klarstellung ist nicht akademisch. Sie hat praktische Folgen. Wer einen jungen Shēng Pǔ'ěr-Kuchen kauft und in den ersten Jahren trinkt, trinkt einen sonnengereiften Grüntee — kein anderes Getränk. Die Bitterkeit, die viele westliche Erstbegegnungen mit Shēng Pǔ'ěr als unangenehm empfinden, ist die natürliche Bitterkeit des großblättrigen Yúnnán-Grüntees, nicht die einer fremden Teekategorie. Und die Versprechungen über gesundheitliche Wirkungen, mit denen der Pu-erh-Markt in den letzten Jahrzehnten beworben wurde, sollten auf die nüchterne Frage zurückgeführt werden, ob ein Grüntee — sei er gesonnt oder nicht — solche Wirkungen tatsächlich hat. Diese Frage ist mit der wissenschaftlichen Forschung noch nicht abschließend beantwortet; was sie aber sicher nicht rechtfertigen, ist eine besondere Behandlung des Pu-erh als Wundermittel.
VI. Shǎnqīng — Der Sonnentee aus dem Nordwesten
Wer vom sonnengereiften Grüntee spricht, denkt heute zuerst an Yúnnán. Das ist berechtigt — die meisten der bisher beschriebenen Eigenschaften beziehen sich auf die Großblattvarietät und die Tradition des Südwestens. Doch es gibt eine andere, viel weniger bekannte Heimat des Sonnentees: die Provinz Shǎnxī (陝西) im Nordwesten Chinas, am Oberlauf des Hàn-Flusses. Der dort produzierte Shǎnqīng (陝青, "Sonnentee aus Shǎnxī") ist außerhalb der Provinz kaum bekannt; in Deutschland dürfte er fast unbekannt sein. Doch in der Geschichte der chinesischen Teefertigung spielt er eine eigene Rolle.
Die Berge um die Stadt Zǐyáng (紫陽) im südlichen Shǎnxī sind eines der ältesten Teeanbaugebiete Chinas; bereits in der Tang-Dynastie wurde von dort Tee an den kaiserlichen Hof geliefert. Die traditionelle Fertigungsweise war eine Variante der Sonnenreifung: Die Blätter wurden im Wok entaktiviert, gerollt und dann an der Luft, in einem schattigen, gut belüfteten Raum oder unter offenem Himmel, getrocknet (yīn gān 陰干 oder shài gān 晒干). Das Verfahren entstand aus den klimatischen und wirtschaftlichen Bedingungen der Region: Brennstoff war knapp, das Klima im Frühling klar und trocken, und der Hauptmarkt waren die nordwestlichen Grenzgebiete und die mongolisch-tibetischen Reiche, an die Shǎnxī jahrhundertelang Tee gegen Pferde tauschte.
Das berühmteste Erzeugnis dieser Tradition, der Zǐyáng Máojiān (紫陽毛尖), wird heute zwar oft mit modernen Trocknungsmethoden gefertigt — viele moderne Werkstätten verwenden Bambuskörbe statt der Sonne — aber ältere Trinker in Shǎnxī unterscheiden noch immer zwischen dem alten Shàigān-Stil und dem neueren ofengetrockneten Stil. Der traditionelle Sonnentee aus Zǐyáng ist heute selten geworden, doch er existiert. Was ihn vom Yúnnán-Sonnentee unterscheidet, ist von Bedeutung: Er wird aus kleinblättrigen Kultivaren gefertigt, hat eine zartere Struktur, ist weniger bitter, und er wird nicht zu Kuchen gepresst. Er bleibt in seiner ursprünglichen, losen Strangform — und er hat, was viele heutige Verkäufer nicht laut sagen, dieselbe Wandelbarkeit mit der Zeit wie sein südlicher Vetter aus Yúnnán.
Dass der Shǎnqīng heute außerhalb Chinas nahezu unbekannt ist, liegt nicht an seiner Qualität, sondern an seinem Markt: Die nordwestliche Tradition richtete sich auf Tibeter, Mongolen und die uigurischen Gebiete des Westens, nicht auf den weltweiten Export. Während sich der Yúnnán-Sonnentee über die Tee-Pferde-Straße zu einer internationalen Größe entwickelt hat, blieb der Shǎnqīng bei seinem inländischen Publikum. Heute kennt man ihn in den Teehäusern Xī'āns und ihrer Umgebung; er gilt dort als feiner Tee, der dem klimatischen Charakter Nordchinas eigen ist. Wer ihn einmal probiert hat, versteht, warum die Geschichte der chinesischen Teefertigung sich nicht auf das Lóngjǐng-, Pu-erh- und Tiěguānyīn-Triumvirat reduzieren lässt, das die meisten westlichen Teebücher als Kanon vorstellen.
VII. Erkennen, was misslungen ist
Beim sonnengereiften Tee unterscheiden sich die typischen Fehler von denen der wokgefeuerten und ofengetrockneten Sorten — weil das Verfahren andere Risiken birgt:
- Übermäßige Wokfeuerung — Wenn die Wok-Temperatur zu hoch oder die Bearbeitungszeit zu lang ist, werden die Enzyme vollständig zerstört. Der so entstandene Tee verliert seine Fähigkeit zur späteren Wandlung; er wird zu einem gewöhnlichen Yúnnán-Grüntee, der Diānlǜ (滇綠) genannt wird. Für einen Trinker, der nur den frischen Tee schätzt, ist das nicht unbedingt ein Mangel; für einen Sammler, der den Tee Jahre lagern will, ist es ein vollständiger Verlust seiner Investition. Beide Tees sehen einander im Anfang ähnlich; der Unterschied wird erst nach Jahren der Lagerung sichtbar.
- Verregneter Aufguss — Wenn die Sonnentrocknung durch unerwarteten Regen unterbrochen wird und das Blatt dennoch in den Sack gefüllt wird, beginnt im feuchten Tee eine unkontrollierte mikrobielle Aktivität. Der fertige Tee zeigt dann einen muffigen Geruch (méi wèi 黴味), der in der Lagerung nicht mehr vergeht. Dies ist der Hauptgrund, warum erfahrene Werkstattmeister bei zweifelhafter Wetterlage nicht mit der Verarbeitung beginnen.
- Rauchgeruch — Wenn das Brennmaterial unter dem Wok rußig brennt, nimmt das Blatt während der Wokfeuerung Rauchnoten auf. Im fertigen Tee zeigen sie sich als beizender Beigeschmack. Bei einigen alten Yúnnán-Stilen — insbesondere bei den Tees aus dem Yìwǔ-Bezirk vor 1990 — galt eine leichte Rauchnote als Charaktereigenschaft, doch das ist eher ein historisches als ein normatives Merkmal.
- Zu kurze Welkzeit — Wenn das frische Blatt nicht ausreichend gewelkt wird, bevor es in den Wok kommt, sind seine Zellen noch zu starr für die niedrige Wokfeuerungstemperatur. Das Ergebnis ist ein Tee mit ungleichmäßiger Enzymhemmung und einem charakteristischen Grasgeschmack, den der Aufguss nicht verliert.
Wer einen Sonnentee in der Hand hält, kann durch Geruch, Aussehen und einen ersten Aufguss diese Mängel meist schnell erkennen — wenn er weiß, worauf zu achten ist.
VIII. Vom rechten Augenblick
Der sonnengereifte Grüntee ist ein Tee, der zwei sehr verschiedene Augenblicke verlangt — und jeder dieser Augenblicke ist legitim.
Der junge Sonnentee — drei Monate, sechs Monate, zwei Jahre alt — ist kräftig, klar, oft bitter, mit dem charakteristischen Sonnenduft. Er passt zu den Augenblicken, die selbst kräftig sind: nach einer langen Wanderung, nach körperlicher Arbeit, nach einer reichhaltigen Mahlzeit aus den südwestlichen Bergen Chinas. Die Yúnnán-Bauern trinken ihn in großen Tonschalen, mit kochendem Wasser aufgegossen und mehrere Stunden ziehend gelassen — eine Trinkweise, die einem deutschen Geschmack zunächst fremd erscheint, aber in den Bergen seit Generationen Sinn ergibt: Der bittere, koffeinreiche Aufguss bringt Wärme und Wachheit zurück, wenn beide gebraucht werden.
Wer einen jungen Sonnentee mit europäischer Trinkweise zubereiten will, sollte nicht den Fehler machen, ihn wie einen Lóngjǐng zu behandeln. Die Wassertemperatur darf höher sein — 95 °C bis 100 °C —; das Blatt verträgt es. Eine Tonkanne (zǐshā hú 紫砂壺) oder ein Gàiwǎn (蓋碗) sind geeigneter als ein Glasbecher; die Aufgüsse sollten kurz sein, fünfzehn bis dreißig Sekunden, und mehrfach wiederholt werden. So zeigt der Tee seine Schichten — die Bitterkeit zuerst, dann eine süßliche Tiefe, dann den charakteristischen huí gān (回甘), das süße Nachklingen, das dem großblättrigen Yúnnán-Tee eigen ist.
Der gelagerte Sonnentee — fünf Jahre, zehn Jahre, zwanzig Jahre alt — ist ein anderer Tee, obwohl es derselbe ist. Mit der Zeit haben sich die Catechine teilweise umgewandelt, die Bitterkeit ist gewichen, die Aromatik hat sich vertieft. Hier ist man bereits an der Schwelle zum gereiften Pu-erh; der Übergang ist fließend. Ein gelagerter Sonnentee gehört zu einem ganz anderen Augenblick als der junge: zum stillen Nachmittag, zum vertrauten Gespräch unter Freunden, zur kontemplativen Stunde am Fenster. Die Wassertemperatur bleibt hoch, die Aufgüsse können länger werden, und der fertige Tee verlangt nach Aufmerksamkeit.
Was die ernährungsphysiologischen Eigenschaften angeht, sei kurz angemerkt: Da die Wokfeuerung bei niedrigerer Temperatur erfolgt als bei den anderen Verfahren, bleibt ein größerer Anteil des Vitamin C und der ursprünglichen Catechine erhalten. Im Lauf der Lagerung wandeln sich diese jedoch um — in Theaflavine, Thearubigine und andere Verbindungen, die für das gereifte Aromaprofil verantwortlich sind. Was bei der Frage gesundheitlicher Wirkungen oft im Zentrum steht — die Wirkung auf Cholesterin, Blutzucker, Gewichtsregulierung — ist Gegenstand laufender Forschung; eindeutige Aussagen gibt es noch nicht. Der Sonnentee ist ein Tee mit Eigenschaften, nicht mit Versprechen.
IX. Schlussbemerkung
Der sonnengereifte Grüntee ist das schlichteste der vier chinesischen Grünteeverfahren — und zugleich das, dessen Charakter am wenigsten in einer einzigen Tasse zu erfassen ist. Seine Eigenart liegt nicht im Augenblick der Fertigung, sondern in der Zeit, die ihm folgt.
In dieser Hinsicht steht er den anderen drei Verfahren als ein leiser Widerspruch gegenüber. Der wokgefeuerte Tee, der ofengetrocknete Tee, der dampfentaktivierte Tee — sie alle zielen auf einen Augenblick der Vollendung, in dem der Tee fertig ist und gelagert oder versendet werden kann. Der Sonnentee zielt auf etwas anderes: auf eine fortgesetzte Wandlung, auf das Versprechen eines anderen Tees, der in Jahren erst wirklich werden wird.
Es ist diese Eigenschaft, die ihn unter den großen Grüntees Chinas einzigartig macht — und die, ohne dass es den meisten westlichen Trinkern bewusst wäre, hinter dem ganzen modernen Phänomen des Pu-erh-Sammelns steht. Wer einen sonnengereiften Yúnnán-Tee in der Hand hält, hält keinen abgeschlossenen Gegenstand, sondern den ersten Augenblick einer langen, langsamen Bewegung.
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