— Dreihundert Teehäuser an einem Fluss
I. Die erste Erwähnung
1524, im dritten Jahr der Regierungsperiode Jiājìng (嘉靖), taucht das Wort „Schwarztee" zum ersten Mal in einem chinesischen Regierungsdokument auf. Der kaiserliche Zensor Chén Jiǎng (陳講) schrieb in einer Eingabe an den Hof: 商茶低偽，產地有限，悉徵黑茶 — „Der Handelstee ist minderwertig und gefälscht. Die Anbaugebiete sind begrenzt. Man soll ausschließlich Schwarztee einziehen." Der Schwarztee, den er meinte, kam aus Ānhuà (安化), einem Kreis in den Bergen von Húnán.
Einundsiebzig Jahre später, 1595, erging ein kaiserlicher Erlass: Ānhuà-Schwarztee wurde offiziell als Tee für den Nordwesthandel bestimmt — als Guānchá (官茶), Staatstee. Von diesem Moment an war Ānhuà-Tee nicht mehr ein lokales Erzeugnis. Er war strategische Ware.
Was zwischen 1524 und heute geschah — wie aus einem einzigen Produkt eine Familie von Dutzenden Tees wurde, wie ein Fluss dreihundert Teehäuser ernährte und wie ein Geheimnis, das eine Familie hundert Jahre lang hütete, in einer Staatsfabrik endete —, davon handelt dieser Aufsatz.
II. Der Fluss und die dreihundert Häuser
Ein Ort in den Bergen
Ānhuà liegt im nördlichen Zentrum von Húnán, am Nordrand des Xuěfēng-Gebirges (雪峰山), durchflossen vom Zī-Fluss (資江). Die Berge sind steil, die Täler eng, die Luft feucht. In den höheren Lagen liegen Schichten von Eiszeitgestein — Bīngjì Yán (冰碛岩), Sedimente aus einer Vereisung vor etwa 600 Millionen Jahren. Der verwitterte Boden darüber enthält Zink, Selen, Magnesium, Eisen und andere Spurenelemente. Ob und in welchem Maß diese Bodenzusammensetzung die Qualität des Tees beeinflusst, ist Gegenstand von Behauptungen, aber nicht von begutachteten Studien. Was feststeht: In diesem Boden, in diesem Klima, auf diesen Hängen wächst Tee seit mindestens anderthalb Jahrtausenden.
Entlang des Zī-Flusses liegen die alten Teestädte wie Perlen auf einer Schnur: Bāozhǐyuán (苞芷園), Huángshāpíng (黃沙坪), Yǒuzhōu (酉州), Jiāngnán (江南), Xiǎoyān (小淹), Dōngpíng (東坪). In jeder dieser Siedlungen wurde Tee angebaut, verarbeitet, gelagert und auf den Fluss verladen.
Die Kaufleute
In der späten Míng- und der Qīng-Dynastie strömten Kaufleute aus den Provinzen Shānxī (山西), Shaanxi (陝西) und Gānsù (甘肅) nach Ānhuà. Sie kamen, um Schwarztee zu kaufen — für den Nordwesthandel, für den Tausch gegen Pferde, für die Weiterleitung nach Russland. In der Blütezeit zählte man über dreihundert Teehäuser entlang des Zī-Flusses. Im Jahr 1908 reiste der Beamte Liú Yìzhōng (劉翊忠) durch Huángshāpíng und schrieb einen Vers, der die Situation auf den Punkt brachte: 茶市斯為最，人煙兩岸稠 — „Dies ist der größte Teemarkt. An beiden Ufern drängen sich die Menschen."
Von Ānhuà aus ging der Tee den Zī-Fluss hinab nach Hànkǒu (漢口, heute Teil von Wǔhàn), dann über Hénán und Shānxī nach Nordwesten — oder über Zhāngjiākǒu (張家口) an der Großen Mauer bis nach Qiàkètú (恰克圖), der Handelsstadt an der russisch-mongolischen Grenze. Diese Route — von den Bergen Húnáns bis an die Grenze Sibiriens — wurde später als „Zehntausend-Li-Teestraße" (Wànlǐ Chádào 萬里茶道) bekannt.
In der Regierungsperiode Guāngxù (光緒, 1875–1908) erreichte die jährliche Produktion von Schwarztee-Rohmaterial in Ānhuà 140.000 bis 150.000 Dàn (etwa 7.000 bis 7.500 Tonnen).
III. Sieben Sterne und Kiefernrauch
Wie Ānhuà-Schwarztee hergestellt wird
Die folgende Beschreibung stützt sich auf das Lehrbuch Zhìchá Gōngyìxué (制茶工藝學) von Wáng Zhōngyīn, erschienen 1960. Wáng dokumentierte die Arbeitsschritte, wie sie in den 1950er-Jahren in Ānhuà praktiziert wurden.
Ānhuà-Schwarztee wird aus gröberem Material hergestellt als die meisten Grün- oder Rottees. Die Pflückung beginnt, wenn die Triebe vier bis fünf Blätter erreicht haben. In der Regel wird mit einer kleinen Sichel geerntet, nicht mit der Hand — die Blätter sind zu grob und zu fest für eine Handpflückung. Je nach Erntezeitpunkt unterscheidet man Frühlingstee, Sommertee (Zǐchá 仔茶, geerntet um das Fest Mángzhòng), Herbsttee (Héhuā Chá 禾花茶, geerntet zur Reisblüte) und Spätherbsttee (Báilù Chá 白露茶). Die beste Qualität liefert der Frühling.
Die Erstverarbeitung umfasst vier Schritte.
Röstung der Enzyme (Shāqīng 殺青): Die Pfanne wird auf über 300 °C erhitzt — bis sie glüht. Fünf bis zehn Jīn Frischblätter werden hineingegeben und mit einer Gabel aus Paulowniaholz gewendet. Die Gabel hat einen Stiel von etwa 40 Zentimetern und Zinken von etwa 17 Zentimetern. Die Blätter müssen gleichmäßig durcherhitzt werden, ohne dass einzelne Partien verbrennen oder roh bleiben. Zeit: fünf bis sechs Minuten.
Rollen (Róuniǎn 揉捻): Grobe Blätter werden zweimal gerollt — fünfzehn Minuten, dann Auflockern, dann zehn Minuten. Feine Blätter nur einmal.
Fermentation (Wòduī 渥堆): Die gerollten Blätter werden aufgeschichtet — feine Blätter sechs Zentimeter hoch, grobe zehn Zentimeter — und neun bis zwölf Stunden liegengelassen. In dieser Zeit beginnen Mikroorganismen, die Blattstruktur zu verändern. Die grüne Farbe verschwindet, ein dunkles Schwarz tritt an ihre Stelle, ein eigentümlicher Geruch steigt auf.
Trocknung über dem Sieben-Sterne-Ofen (Qīxīng Zào 七星灶): Dies ist der Schritt, der Ānhuà-Schwarztee sein unverwechselbares Aroma gibt. Wáng Zhōngyīn beschrieb die Vorrichtung: ein Trockenbett, 4,6 Chǐ hoch (etwa 1,5 Meter), 7 Chǐ lang, 5 Chǐ breit. An einem Ende befinden sich sieben sternförmig angeordnete Öffnungen in der Wand — daher der Name — und daneben eine Feuergrube. In der Grube brennt Kiefernholz. Der heiße Rauch wird durch die sieben Öffnungen in das Innere des Trockenbetts geleitet, steigt durch zwei Lagen Bambusmatten und durchdringt die darauf geschichteten Teeblätter. Grober Tee: 37 Jīn pro Bett. Feiner Tee: 50 Jīn. Die Blätter werden in drei Schüben aufgelegt und einmal gewendet. Gesamtdauer: etwa drei Stunden.
Der Rauch des Kiefernholzes zieht in die Blätter ein und bleibt. Er gibt dem Ānhuà-Schwarztee seinen Signaturduft: Sōngyān xiāng (松煙香) — Kiefernraucharoma.
Dieses Aroma ist das Erkennungsmerkmal. Ein Ānhuà-Schwarztee ohne Kiefernrauch ist wie ein Lapsang Souchong ohne Rauch — es fehlt der Charakter, der ihn von allem anderen unterscheidet. Wer in Deutschland schon einmal geräucherten Schinken, Buchenholzrauch über einem Lachs oder den Duft eines Lagerfeuers im Spätherbst wahrgenommen hat, kennt die Grundnote. Der Ānhuà-Kiefernrauch ist verwandt, aber feiner: trockener, harziger, mit einer leichten Süße, die vom Kiefernharz stammt. Im Aufguss verbindet sich dieser Rauchton mit der erdigen Tiefe der Fermentation zu etwas, das sich nicht in eine Zutat auflösen lässt — es ist ein Ganzes, nicht eine Summe.
Kein anderer Hēichá hat dieses Aroma als Kernmerkmal. In Guangxi taucht Kiefernrauch als Nebenpraktik auf. In Guilin ist er das Prinzip. Aber nur in Ānhuà ist er durch eine spezifische Vorrichtung — den Sieben-Sterne-Ofen — in die industrielle Produktion eingebaut. Wer dieses Aroma kennt, erkennt Ānhuà-Tee blind.
IV. Drei Spitzen, vier Ziegel, eine Rolle
Aus dem schwarzen Rohmaterial — Hēimáochá (黑毛茶) —, das in den Werkstätten von Ānhuà entsteht, wird nicht ein Tee gemacht, sondern ein ganzes Sortiment. Die Branche fasst es in einer Formel zusammen: Sān Jiān, Sì Zhuān, Yī Huājuǎn — Drei Spitzen, Vier Ziegel, Eine Blumenrolle.
Das Fünf-Klassen-System
Bevor eine Teeblatt seinen Weg in ein bestimmtes Produkt findet, wird es klassifiziert. Wáng Zhōngyīn dokumentierte ein System aus fünf Güteklassen, das genau vorschreibt, welches Rohmaterial in welches Endprodukt fließt.
Rohmaterial der ersten Klasse — die feinsten Frühlingsblätter, eng gerollt, dunkel glänzend — geht zu über sechzig Prozent in die Himmelsspitze (Tiānjiān), den edelsten Losetee. Was übrig bleibt, wird zur Tributspitze.
Die zweite Klasse fließt fast vollständig in die Tributspitze (Gòngjiān).
Die dritte Klasse liefert zu knapp achtzig Prozent die Deckschicht für Schwarzziegel — das, was man sieht, wenn man einen Ziegel in die Hand nimmt. Daneben gehen kleinere Anteile in Blumenrollen und als Kernfüllung.
Die vierte Klasse, gröber, mit mehr Stängeln, teilt sich auf: Sie wird zu Blumenrollen, zu Kernfüllungen und zur Rohspitze (Shēngjiān).
Die fünfte Klasse — das gröbste Material, kaum noch als Blatt erkennbar — geht vollständig in Fúzhuān-Ziegel und als Kernfüllung in Schwarzziegel.
Kein anderer Schwarztee-Standort der Welt hat ein vergleichbares System. Andere Hēichá-Regionen machen ein oder zwei Produkte. Ānhuà macht ein ganzes Sortiment — vom feinsten Losetee bis zum gröbsten Ziegelfüllmaterial — und hat für jede Güteklasse einen vorbestimmten Platz. Das ist keine Manufaktur. Das ist eine Industrie mit Produktlinien.
Drei Spitzen
Die Sān Jiān (三尖) — wörtlich: Drei Spitzen — sind lose Tees, keine gepressten Ziegel. Sie werden aus den feinsten Blättern des Ānhuà-Schwarztees hergestellt und in geflochtene Bambuskörbe gepresst.
Tiānjiān (天尖, Himmelsspitze): Hauptsächlich aus Rohmaterial der ersten Güteklasse, geerntet im Frühling. Wáng Zhōngyīn beschrieb die Qualitätsanforderung: Blattlänge 0,3 bis 0,8 Cùn (etwa 1 bis 2,7 Zentimeter), Stängel nicht mehr als 2 Prozent, keine groben goldgelben Blattreste. Aroma: rein und klar. Geschmack: kräftig und voll. Aufgussfarbe: gelb und leuchtend. Hauptabsatzgebiet war die Guānzhōng-Ebene in Shaanxi — wo man den Tee in der Regel als Alltagsgetränk trank, nicht als Sammlerstück.
Gòngjiān (貢尖, Tributspitze): Aus Rohmaterial der zweiten Klasse. Blattlänge 0,9 bis 1,1 Cùn. Geschmack: mild und ausgeglichen.
Shēngjiān (生尖, Rohspitze): Aus der dritten Klasse. Kräftig, leicht adstringent, mit einem Hauch von Röstaroma.
Die Bezeichnungen „Himmelsspitze" und „Tributspitze" verweisen auf eine Zeit, in der diese Tees tatsächlich als Tribut an den kaiserlichen Hof gingen. Heute sind es Handelsbezeichnungen.
Vier Ziegel
Hēizhuān (黑磚, Schwarzziegel): 1939 entstand dieser Tee unter Kriegsbedingungen. Die japanische Invasion hatte die Transportwege für den Ānhuà-Tee nach Nordwesten unterbrochen — der Tee konnte nicht mehr in die Provinz Shaanxi gelangen, wo er traditionell zu Ziegeln gepresst wurde. Die Nordwestprovinzen meldeten Teemangel. In dieser Situation versuchte Péng Xiānzé (彭先澤), in der Teefabrik Báixī (白溪, später Báishāxī 白沙溪) einen neuen Produkttyp herzustellen: einen Ziegel, der in Ānhuà selbst gepresst werden konnte. Der Versuch gelang. 1940 wurde die Produktion aufgenommen. Der Ziegel trug auf der Oberfläche die acht Schriftzeichen „Húnán-Provinz-Ziegeltee-Fabrik-Pressung" (湖南省磚茶廠壓制) — weshalb er auch „Acht-Zeichen-Ziegel" hieß. Maße: 35 Zentimeter lang, 18,6 Zentimeter breit, 2,6 bis 3 Zentimeter dick, Gewicht 2 Kilogramm. Guter Schwarzziegel ist tiefschwarz und glänzend; im Inneren zeigen sich gelbliche Schimmelpilzkolonien — ein Zeichen guter Reifung. Weißer Schimmel gilt als weniger gut. Grüner oder schwarzer Schimmel bedeutet: nicht verkaufsfähig.
Huāzhuān (花磚, Blumenziegel): Der Blumenziegel entstand aus der Blumenrolle (dazu gleich mehr). Als 1958 die handwerkliche Herstellung der Blumenrolle eingestellt und durch maschinelle Pressung ersetzt wurde, übernahm der Blumenziegel deren Rolle im Sortiment. Er trägt geprägte Blumenmuster auf den vier Seitenflächen — daher der Name.
Fúzhuān (茯磚, Fu-Ziegel): Dieser Tee verbindet Ānhuà mit Jìngyáng (涇陽) in Shaanxi — dem Ort, der keinen Tee anbaut und dennoch Jahrhunderte lang das Zentrum der Fu-Ziegel-Herstellung war.
Historisch wurde Ānhuà-Rohmaterial nach Jìngyáng transportiert und dort zu Fu-Ziegeln gepresst. Die Goldblüte — Jīnhuā (金花), der Schimmelpilz Eurotium cristatum, der den Fu-Ziegel von allen anderen Schwarztees unterscheidet — gedieh in Jìngyángs trockenem Sommerklima besser als in Húnáns feuchter Hitze.
Ānhuà versuchte ab 1942, die Goldblüte im eigenen Klima zu erzeugen. Die Xīnsuí-Gesellschaft richtete in Ānhuà eine Versuchsfabrik ein. Im Jahr darauf folgte die Chinesische Teegesellschaft mit einer Filiale in Xīzhōu (硒州). Beide scheiterten. Wáng Zhōngyīn notierte: „Beide hatten keine ausreichende Kontrolle über den Blüteprozess, und die hergestellten Produkte wurden auf den Absatzmärkten nicht angenommen." Die Erklärung der Jìngyáng-Teehändler war einfach: Ohne Jìngyángs Wasser geht es nicht.
Das Problem war real. In Húnán, wo die Sommer feucht und heiß sind, wuchsen auf den Versuchsziegeln nicht die gewünschten goldgelben Kolonien von Eurotium cristatum, sondern schwarze und grüne Schimmelpilze — Konkurrenten, die in der feuchten Luft schneller wuchsen als die Goldblüte und sie verdrängten. Die Ziegel, die nach Nordwesten geschickt wurden, kamen mit dem falschen Schimmel an. Die Händler lehnten sie ab.
Acht Jahre lang scheiterte Ānhuà. Acht Jahre lang blieb die Goldblüte ein Monopol des trockenen Nordens.
1950 änderte die staatliche Ānhuà-Ziegeltee-Fabrik ihren Ansatz. Statt weiter auf eigene Faust zu experimentieren, holte sie drei Facharbeiter aus Jìngyáng — Männer, die den Prozess mit den Händen kannten, auch wenn sie ihn nicht in wissenschaftlichen Begriffen erklären konnten. Gleichzeitig lud die Fabrik den Biologieprofessor Zhào von der Universität Wǔhàn ein. Zhào brachte mit, was die Handwerker nicht hatten: Thermometer, Hygrometer, Petrischalen, die Fähigkeit, Variablen zu isolieren.
Fast einen Monat lang arbeiteten der Professor und die drei Jìngyáng-Arbeiter gemeinsam in der Fabrik. Sie veränderten einen Parameter nach dem anderen: die Rösttemperatur, die Temperatur des Teesudes, die Wassermenge, die Verdichtung der Ziegel, die Belüftung der Reifekammer. Sie dokumentierten, welche Kombination welchen Schimmel hervorbrachte — wann der schwarze kam, wann der grüne, und unter welchen Bedingungen der goldene sich durchsetzte.
1953 gelang die erste erfolgreiche Charge. Die entscheidenden Unterschiede waren gefunden. Fünf Jahre später, 1958, ordnete die Zentralregierung die Schließung der Jìngyáng-Fabrik an und übertrug die gesamte Fu-Ziegel-Produktion an Húnán. Was Jìngyáng verlor, musste Ānhuà nun vollständig übernehmen.
Der Schlüssel zum Unterschied lag, wie sich herausstellte, nicht im Wasser. Er lag in den Parametern. Jìngyáng röstete bei über 250 °C und goss kochend heißen Teesud über die Blätter. Ānhuà röstete bei nur 180 °C und verwendete abgekühlten Teesud. Die höhere Temperatur tötete konkurrierende Mikroorganismen; der kochende Sud lieferte den Nährboden für die Goldblüte. Als Ānhuà diese Parameter übernahm — und das feuchtere Klima durch kontrollierte Belüftung und Temperaturführung kompensierte —, kam die Goldblüte auch in Húnán.
Qīngzhuān (青磚, Grünziegel): Dieser Ziegel gehört nicht zur Ānhuà-Tradition, sondern zu einer eigenen Linie, die weiter unten behandelt wird.
Eine Blumenrolle
Die Huājuǎn (花卷) — Blumenrolle — ist das spektakulärste Produkt des Ānhuà-Schwarztees.
Historisch war die Blumenrolle ein Geheimnis der Familie Liú (劉) aus dem Dorf Biānjiāng (邊江) in Ānhuà. Die Liú-Familie gab das Verfahren nicht nach außen weiter. Es blieb ein Familienmonopol, das über Generationen weitergegeben wurde.
Die Herstellung: Das Rohmaterial — feiner als für Schwarzziegel, dunkler und besser sortiert — wird in vier Schüben gedämpft, je zwei Minuten. Die gedämpften Blätter werden in einen langen, zylindrischen Korb aus Bambusgeflecht geschüttet, der innen mit Palmrinde ausgekleidet ist. Der Korb wird auf ein Gerät namens Dìkūniú (地枯牛) gespannt — eine Art Drehbank auf dem Boden. Vier Männer setzen ihre Füße gegen die Rolle und drücken, während ein fünfter mit einem Holzknüppel die Blätter im Korb feststampft. Dann wird mit einem Hebelarm nachgepresst. Dieser Vorgang wiederholt sich viermal. Am Ende wird der Korbmund mit Bambusstreifen verschlossen.
Die fertige Rolle wird im Freien aufgestellt und einen Monat lang der Sonne und dem Nachttau ausgesetzt. Bei Regen wird sie abgedeckt. Sonst nicht.
Das Ergebnis: ein Zylinder von 4,3 Chǐ Länge (etwa 143 Zentimeter) und 6 Cùn Durchmesser (etwa 20 Zentimeter). Gewicht: 1.000 Liǎng nach altem Maß — daher der gebräuchlichere Name Qiānliǎng Chá (千兩茶), Tausend-Liǎng-Tee. Es gab zwei Varianten: die Qízhōu-Rolle (祁州卷), hergestellt von Kaufleuten aus dem Kreis Qíxiàn in Shānxī, mit einem Gewicht von 1.080 Liǎng; und die Jiàngzhōu-Rolle (絳州卷), von Kaufleuten aus Jiàngzhōu, mit 1.000 Liǎng. Die Qízhōu-Rolle war häufiger.
1952 übernahm die staatliche Teefabrik Báishāxī (白沙溪) die Produktion. Die Blumenrolle war nun kein Familiengeheimnis mehr, sondern ein Staatsprodukt. Bis 1958 wurden insgesamt 48.550 Rollen hergestellt, alle im Rahmen staatlicher Zuteilung. Hauptabsatzgebiete: Shānxī, Níngxià, Shaanxi.
1958 wurde die Handproduktion eingestellt. Die Fabrik ersetzte sie durch maschinell gepresste Blumenziegel. Der Grund: Die Herstellung der Blumenrolle war körperlich extrem anspruchsvoll, langsam und teuer. Ein Blumenziegel ließ sich in einem Bruchteil der Zeit herstellen. Was dabei verlorenging — die monatelange Reifung unter freiem Himmel, die Atmung des Bambus, der langsame Austausch zwischen Tee und Luft —, ließ sich nicht in einer Maschine reproduzieren.
Um die Blumenrolle zu trinken, braucht man Werkzeug. Man sägt ein Stück vom Zylinder ab und bricht es mit den Händen oder einem Messer in Stücke.
V. Nièshì — das andere Ufer
Húnán hat mehr als einen dunklen Tee. Ānhuà ist das Zentrum, aber nicht der einzige Ort.
Die Grünziegel von Línxiāng
Am Ufer des Yángzǐ-Flusses, dort wo er den Dòngtíng-See verlässt und nach Osten weiterfließt, liegt der Kreis Línxiāng (臨湘). Im Ort Nièshì (聶市) — „Nie-Markt" — wird seit der Táng-Dynastie Tee hergestellt. Nièshì war ein Knotenpunkt der Zehntausend-Li-Teestraße — der südliche Ausgangspunkt der Route, über die Tee nach Russland gelangte.
In der Qīng-Dynastie betrieben Kaufleute aus Shānxī 37 Teehäuser in Nièshì. Das älteste noch nachweisbare Handelshaus, Yǒngjù (永巨), wurde im vierten Jahr der Regierungsperiode Tóngzhì (1865) gegründet. Im Jahr 1859 besuchte Róng Hóng (容閎) — der erste Chinese, der einen Doktortitel an einer amerikanischen Universität erwarb — Nièshì zweimal, um die Schwarztee-Produktion und den Handel zu untersuchen. Er schrieb seine Beobachtungen in sein Buch Xīxué Dōngjiàn Jì (西學東漸記, in der englischen Fassung: My Life in China and America).
1935 verzeichnete das Zhōngguó Shíyè Zhì (中国实业志, „Industriechronik Chinas"), Ausgabe Húnán: Von 184 Teefabriken in der Provinz befanden sich 36 in Línxiāng — der zweithöchste Wert nach Ānhuà. Davon stellten 26 ausschließlich Schwarztee her.
Der Línxiāng-Grünziegel unterscheidet sich vom Ānhuà-Schwarzziegel in einem grundlegenden Punkt: dem Rohmaterial. In Ānhuà wird Hēimáochá verwendet — schwarzes Rohmaterial aus der oben beschriebenen Vierschritt-Verarbeitung. In Línxiāng wird Lǎoqīngchá (老青茶) verwendet — ein gröberes, anders verarbeitetes Rohmaterial, das auch in den Grünziegelfabriken der Provinz Húběi zum Einsatz kommt. 2021 wurde die Herstellungstechnik des Línxiāng-Grünziegels in das Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der Provinz Húnán aufgenommen.
Jenseits von Ānhuà und Línxiāng liefern die Nachbarkreise Táojiāng (桃江), Nìngxiāng (寧鄉), Yuánjiāng (沅江) und Hànshòu (漢壽) schwarzes Rohmaterial — Blätter, die in Ānhuà oder anderswo zu Ziegeln und Rollen weiterverarbeitet werden. Eigenständige Teesorten oder Marken haben diese Kreise nicht hervorgebracht.
VI. Wie man Húnán-Schwarztee trinkt
Tiānjiān — die feinste Spitze
Tiānjiān ist der einzige Ānhuà-Schwarztee, den man wie einen gewöhnlichen Tee in einer Deckeltasse (Gàiwǎn) aufgießen kann. Drei bis fünf Gramm auf 150 Milliliter Wasser, nah am Siedepunkt. Die Blätter sind feiner als bei Ziegeltees, sie öffnen sich schneller, der erste Aufguss ist trinkbar. Die Farbe ist ein warmes Orangegelb, der Duft zeigt Kiefernrauch und eine leichte Süße. Sechs bis acht Aufgüsse.
Schwarzziegel und Blumenziegel
Ziegel müssen gebrochen werden. Man hebelt mit einem Teemesser oder einem flachen Werkzeug ein Stück aus der Ecke — drei bis fünf Gramm. Kochendes Wasser, Deckeltasse oder Kanne. Der erste Aufguss spült Staub und Lagergeruch ab — abgießen. Ab dem zweiten Aufguss trinkt man. Die Farbe ist dunkler als bei Tiānjiān, ein tiefes Rotbraun. Der Kiefernrauchgeschmack ist stärker, die Textur dichter.
Ziegel eignen sich auch zum Kochen. In Nordwestchina — dem historischen Absatzgebiet — wird Ānhuà-Tee seit Jahrhunderten nicht aufgegossen, sondern in Wasser ausgekocht: Ein Stück Ziegel kommt in einen Topf, wird mit kaltem Wasser aufgesetzt und langsam zum Kochen gebracht. Der Aufguss ist fast schwarz, bitter und kräftig. In Tibet und der Mongolei wird er mit Yakbutter, Milch und Salz vermischt.
Fu-Ziegel
Das Erkennungsmerkmal: goldgelbe Punkte an der Bruchfläche — die Goldblüte. Je dichter und gleichmäßiger die Punkte, desto besser die Reifung. Die Zubereitung entspricht der in der Shaanxi-Ausgabe dieser Serie beschriebenen Methode: fünf bis acht Gramm, kochendes Wasser, erster Aufguss als Waschgang, dann trinken.
Tausend-Liǎng-Tee
Man braucht eine Säge. Der Zylinder ist hart wie Holz. Man sägt eine Scheibe ab, bricht sie mit einem Messer in Stücke, übergießt sie mit kochendem Wasser oder kocht sie aus. Der Geschmack ist voller und komplexer als bei Ziegeln — die monatelange Reifung unter freiem Himmel, die der Ziegel nicht durchläuft, hinterlässt Spuren: eine tiefere Süße, ein Hauch von Bambus, eine fast ölige Textur im Mund.
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