Eine Knospe und ihre Namen
Frühlingsbeginn am Berg
Irgendwann nach dem Frühlingsäquinoktium, an einem der ersten Tage, an denen der Boden in Huòshān 霍山 nicht mehr gefriert, beginnen die Wurzeln der Teebäume etwas nach oben zu schicken, das sie den Winter über unten gespeichert hatten. Es sind freie Aminosäuren, hauptsächlich L-Theanin, von dem die Wurzeln im Spätwinter bis zu sechs Prozent ihrer Trockenmasse enthalten können. Sie wandern durch das Holz in die Spitzen der Zweige, und dort beginnt sich, an der äußersten Knospe, eine kleine, eng eingerollte Form zu bilden, von einem feinen Flaum aus einzelligen Härchen vollständig bedeckt.
Vom Moment dieser Knospe bis zu einem voll entfalteten Blatt vergehen etwa sieben Tage. Während dieser Tage bleibt der Flaum sitzen und schützt das Gewebe vor UV-B-Strahlung — die Teebäume in Huoshan wachsen zwischen einhundert und achthundert Metern Höhe — und vor den Insekten, die das junge Blatt sonst aufsuchen würden.
Der Sortenname für die hier dominante Pflanze ist Jīnjīzhǒng 金鸡种, übersetzt etwa „Goldhuhn-Sorte". Ihr Blatt ist von Natur aus blasser im Grün, der Knospenflaum trägt einen leichten gelblichen Schein, das Chlorophyll ist niedriger und die freien Aminosäuren etwas höher als bei den meisten anderen chinesischen Teesorten. Es ist also nicht nur die spätere Verarbeitung, die diesen Tee gelb macht. Etwas Gelb ist schon im Blatt selbst.
Ein paar Tage später kommt Gǔyǔ 谷雨 — das Solarsegment „Getreideregen", der letzte der sechs Frühlingsabschnitte des chinesischen Bauernkalenders, fällt etwa auf den 20. April. Drei bis fünf Tage davor öffnet man am Berg die Pflückung. Sie wird einen Monat dauern.
Was in der Knospe ist
Eine Teeknospe ist nicht einfach ein junges Blatt. Sie ist eine bestimmte Phase im Aufbau einer Pflanze, mit eigener Chemie. Die Aminosäuren, vor allem das Theanin, das die Wurzeln nach oben geschickt haben, sammeln sich vorrangig hier; das gleiche gilt für das Coffein. Das, was in einer Tasse für Bitterkeit und Adstringenz sorgt — die Catechine, eine Untergruppe der Polyphenole — verhält sich umgekehrt. In einer Untersuchung aus Hawai'i wurde gemessen, wie sich diese Stoffe zwischen Knospe, erstem Blatt und zweitem Blatt verteilen: Theanin und Coffein nehmen von der Knospe nach unten ab, die vier wichtigsten Catechine nehmen zu, und eines davon, das Epigallocatechin, kann im zweiten Blatt das Zehnfache seines Gehalts in der Knospe erreichen. Eine Knospe schmeckt deshalb anders, nicht weil sie „zarter" wäre, sondern weil ihre chemische Zusammensetzung eine andere ist.
Hinzu kommen zwei Komponenten, die im fertigen Tee weniger besprochen werden, aber die Empfindung im Mund weitgehend bestimmen. Das eine ist das Pektin: ein wasserlösliches Polysaccharid, das etwa vier Prozent der Trockenmasse ausmacht und der Tasse das verleiht, was die chinesische Teesprache 厚 hòu, „Dicke", nennt — eine bestimmte Schwere und Glätte des Aufgusses, die nichts mit Stärke des Geschmacks zu tun hat. Das andere ist der Flaum selbst.
Diese Härchen tragen im Süden Chinas einen alten Namen: báiháo 白毫, „weißer Flaum"; aus dem Min-Dialekt ist daraus das englische Wort Pekoe geworden, das bis heute in Teebezeichnungen wie Orange Pekoe fortlebt. Botanisch sind es einzellige Trichome, die aus den Epidermiszellen hervorgehen. Sie sind ein mehrfacher Schutz: physisch gegen Insekten, chemisch durch ihren hohen Coffeingehalt, optisch durch Reflexion ultravioletter Strahlung. Beim Aufgießen lösen sich Teile von ihnen ab, schweben in der Tasse und geben dem Aufguss eine leicht trübe, samtige Textur, die Teetrinker in China als „wie Sojamilch" beschreiben. Wer einen Knospentee mit feinem Sieb filtriert, nimmt diese Textur weg und merkt sofort, dass die Tasse dünner wird.
Junges Blatt, hartes Feuer
Was an einer Knospe nicht offensichtlich ist: sie ist physisch zerbrechlich. Die Cuticula, die wachsartige Außenhaut, ist dünn; die Zellen sind locker gepackt; die Atmung ist intensiv. Wáng Zhōngyīn 王锺音, dessen Lehrbuch der Teeverarbeitung von 1960 für die nachfolgenden Jahrzehnte zur Standardreferenz in den Teefabriken Chinas wurde, hat diesen Punkt mit einer einfachen Zahl beschrieben: das junge Blatt verliert Wasser etwa doppelt so schnell wie ein Spross mit drei Blättern. Aus diesem Grund darf bei der ersten Erhitzung — der sogenannten shāqīng 杀青, dem „Töten des Grüns", durch das die oxidativen Enzyme inaktiviert werden — pro Pfanne nur eine sehr kleine Menge frischer Knospen eingelegt werden. Wáng schreibt: höchstens eine jīn, etwa fünfhundert Gramm. Mehr, und die Knospen ersticken im eigenen Dampf; weniger, und die Pfanne fasst sie nicht.
Es gibt im chinesischen Teehandwerk eine Regel, die zunächst paradox klingt:「嫩茶老炒，粗茶嫩炒」— nèn chá lǎo chǎo, cū chá nèn chǎo — junger Tee wird hart geröstet, grober Tee wird sanft geröstet. Sie folgt aus der eben beschriebenen Physik: weil die Knospe so schnell Wasser verliert, muss die Pfanne heiß sein und die Zeit kurz, sonst rotet sie an, bevor sie überhaupt fixiert ist. Schon im 18. Jahrhundert hat der Gelehrte Yáo Fàn 姚范 in einer Notiz über die Tees seiner Heimat acht chinesische Schriftzeichen aufgeschrieben, die genau diese Empfindlichkeit beschreiben:「雨前為上，立夏後則無毛而生骨」— yǔ qián wéi shàng, lì xià hòu zé wú máo ér shēng gǔ — vor Gǔyǔ gepflückt, ist er von höchster Güte; nach Lìxià, dem Beginn des Sommers, hat er „keinen Flaum mehr und es bilden sich Knochen": die Trichome sind abgefallen, die Blattadern sind verholzt. Was zwei Wochen früher noch ein Knospentee gewesen wäre, ist es nicht mehr.
Der gesamte Verarbeitungsweg eines Huoshan-Knospentees ist auf diese Empfindlichkeit zugeschnitten. Welken auf flachen Bambussieben, shāqīng in zwei Pfannen — einer rohen und einer kühleren —, ein erstes Feuer (máohuǒ 毛火), eine zweite Welkphase, ein zweites Feuer (zúhuǒ 足火), Aussortieren der unregelmäßigen Knospen, ein letztes Feuer (fùhuǒ 复火) zum Trocknen. Sieben Schritte, die in etwas mehr als zwanzig Stunden ablaufen müssen, von der Pflückung am Vormittag bis zum letzten Trocknen am Abend des Folgetages. Es gibt im Handwerk dafür eine Faustregel: was am Morgen gepflückt wird, wird am Nachmittag bearbeitet; was am Nachmittag gepflückt wird, wird in derselben Nacht abgeschlossen. Tee, der über Nacht stehen bleibt, wird verworfen.
Wie das Gelb hineinkommt
Dazwischen, zwischen shāqīng und letztem Feuer, liegt der Schritt, der diesen Tee zu einem gelben macht: mènhuáng 闷黄, das „verschlossene Gelben". Die noch warmen, feuchten Knospen werden zu einer flachen Schicht ausgebreitet und mit einem Tuch oder mit Bambuspapier abgedeckt; in einigen Verfahren werden sie in dieses Papier eingewickelt. Sie liegen dort einige Stunden bis ungefähr einen halben Tag, je nach Region und Sorte. In dieser Zeit findet keine enzymatische Oxidation statt — die Enzyme sind in der Pfanne bereits inaktiviert worden — und auch keine mikrobielle Fermentation, wie man sie aus dem Pǔ'ěr-Tee oder den dunklen Hēichá-Tees kennt. Was hier abläuft, ist eine rein chemische Verschiebung unter dem Einfluss der eigenen Wärme und Feuchtigkeit der Blätter.
Das Chlorophyll, der Farbstoff, der das frische Blatt grün macht, verliert während dieser Stunden sein Magnesium-Atom und wird zu Phäophytin: dem gelblich-bräunlichen Abbauprodukt, das unbestrittenen Anteil daran hat, dass aus dem grünen Aufguss eines unverarbeiteten Blattes der goldene Aufguss eines Knospentees wird. Zugleich verändern sich die Catechine — ein Teil von ihnen baut sich ab, ein anderer Teil isomerisiert —, und der Gehalt an Gallussäure steigt um ein Vielfaches; in fertigem Gelbtee ist er etwa zehnmal so hoch wie in einem vergleichbaren Grüntee. Auch die freien Aminosäuren bewegen sich: in den ersten Stunden sinkt ihr Gesamtgehalt, danach steigt er wieder, wobei vor allem die süß schmeckenden Aminosäuren — Serin, Threonin, Tyrosin, Alanin — in der zweiten Hälfte zunehmen.
Eine Studie an Pingyang Huangtang, dem Gelbtee der Provinz Zhejiang, hat den günstigen Punkt dieses Prozesses sehr genau bestimmt: bei sechzig Grad Celsius und siebzig Prozent Luftfeuchtigkeit liegt das Aroma- und Geschmacksoptimum bei etwa zehn Stunden. Geht man darüber hinaus, sinken Süße und Duft wieder; die Chemie bewegt sich danach in die falsche Richtung weiter.
Was bei einem Blatt-Gelbtee handhabbar ist, wird bei einem Knospen-Gelbtee zur eigentlichen Schwierigkeit. Knospen sind klein, ihr Wassergehalt schwankt rasch, und die Spanne zwischen „zu früh aufgehört" und „angerötet" ist eng. Jede Region hat dafür ein eigenes Verfahren entwickelt: in Huoshan werden die Knospen flach in dünner Schicht ausgebreitet und unter einem Tuch gehalten; in Jūnshān 君山, dem berühmten Knospentee aus dem See Dòngtíng 洞庭, werden die schon einmal vorgetrockneten Knospen in Papier eingeschlagen und bei niedriger Temperatur ein zweites Mal gewärmt; im Fall des Pingyang Huangtang findet das Gelben erst nach dem Rollen statt. Dieselbe chemische Aufgabe, jedes Mal anders gelöst.
Was in der Tasse ankommt, ist deshalb nicht das Ergebnis eines Standardrezepts, sondern einer lokalen Reihe von Entscheidungen darüber, wann eine Knospe genug Zeit unter dem Tuch verbracht hat. Eine Knospe, die zehn Minuten zu lange liegt, ist keine bessere Knospe. Sie ist eine andere — eine, deren Süße im Sinken ist.
Die zwei Schriftzeichen
Etwa um das Jahr 820, in der späten Tang-Zeit, schrieb der Beamte und Gelehrte Lǐ Zhào 李肇 in seinem Tángguó Shǐbǔ《唐國史補》, einer „Ergänzung zur Reichsgeschichte", eine Passage über die berühmten Tees seiner Zeit nieder. Darin heißt es, in einer langen Aufzählung der besten regionalen Sorten:「壽州有霍山之黃牙」— Shòuzhōu yǒu Huòshān zhī huángyá — „in Shouzhou gibt es das Gelbspross vom Berg Huoshan". Es ist die früheste bekannte Erwähnung der beiden Schriftzeichen huáng-yá 黃牙 in einem Teezusammenhang.
Zwei Dinge sind an dieser Stelle wichtig. Das erste ist eine Frage der Schrift. Das Zeichen 牙 in Lis Notiz, das in modernen Texten meist als „Zahn" gelesen wird, hatte in klassischen Botanik- und Teetexten eine ältere Bedeutung: Spross, junger Trieb. Erst seit der Song-Zeit hat sich für diese Bedeutung das eindeutigere Zeichen 芽 — mit dem Gras-Radikal — durchgesetzt; die beiden Schriftzeichen werden in der Tee-Literatur seitdem austauschbar gelesen, in modernen Schriften steht beinahe ausschließlich 黃芽. Wenn man heute den Namen Huoshan Huangya hört, klingt darin also ein anderes Zeichen mit, als Li Zhao gewählt hatte. Eine kleine Verschiebung, aber sie markiert den Beginn einer langen Reihe weiterer Verschiebungen.
Das zweite Ding ist eine Frage des Tees selbst. Was Li Zhao mit Huangya meinte, war kein gelber Tee in dem Sinn, in dem dieses Wort heute verstanden wird. Mènhuáng — das verschlossene Gelben unter dem Tuch — gab es zu seiner Zeit nicht. Die Tees aus Shouzhou, das zur Tang-Zeit als kaiserlicher Tributbezirk geführt wurde, wurden gedämpft, zu Kuchen oder Bällchen gepresst und in dieser Form versandt. Sie hießen Lóngtuán 龍團 oder Xiǎo Fèngtuán 小鳳團 — „Drachenkugel" und „kleine Phönixkugel". Das huáng in Huangya bezeichnete in dieser frühen Phase keine Tassenfarbe und kein Verfahren; es bezeichnete den blassen, gelblich-grünen Schimmer, den eine frische Knospe vor dem Aufgehen trägt. Zwischen Lis Tee und einem heutigen Huoshan Huangya liegen mehr als tausend Jahre und ein vollständiger Wechsel der Verarbeitungstechnik.
Damit ist allerdings noch nicht erklärt, weshalb gerade huáng und yá zu den beiden Zeichen wurden, mit denen man diesen Tee bezeichnete. Denn die zwei Zeichen, die Li Zhao da niederschrieb, waren keine neutralen Wörter. Sie hatten in der chinesischen Schriftkultur bereits eine Vorgeschichte. Im inneren Alchemie-Kanon des Daoismus, der sich gerade in den Jahrhunderten um Lis Lebzeiten herauszubilden begann, war huángyá — „Gelbspross" — ein Fachbegriff für eine bestimmte Phase der Verwandlung im Inneren des Übenden: ein Zwischenprodukt zwischen den beiden Polen Yin und Yang auf dem Weg zum „goldenen Elixier". Im Zhōnglǚ Chuándào Jí《鍾呂傳道集》, einer der einflussreichsten Sammlungen dieses Strangs, wird die Stelle so beschrieben:「龍虎相交而變黃芽，合就黃芽而結成大藥」— wenn Drache und Tiger sich begegnen, verwandelt sich dies in Gelbspross; was aus dem Gelbspross zusammenfindet, formt das große Heilmittel. Bei Zhāng Bóduān 張伯端, dessen Wùzhēn Piān《悟真篇》von 1075 zur Grundschrift der südlichen daoistischen Schule wurde, taucht das Wort huángyáqiān 黃芽鉛, „Gelbspross-Blei", als einer von neunundzwanzig poetischen Decknamen für eine bestimmte innere Substanz auf.
Wenn Li Zhao diese beiden Zeichen für einen Tee aus dem Huoshan-Gebirge verwendete, schrieb er also nicht in ein leeres Wortfeld hinein. Eine erste, ältere Bedeutungsschicht war bereits da: gelb, jung, selten, kostbar, mit einer Verbindung zu jenem alchemistischen Erzählraum, in dem der Mensch durch wiederholte Wandlung das Beständige in sich finden sollte. Sie ruhte unter dem Wort, ohne ausgesprochen werden zu müssen.
Eine geliehene Aura
In den folgenden Jahrhunderten wandert der Name Huangya durch die chinesischen Tee-Schriften, ohne dass darüber im Detail geschrieben würde, wie dieser Tee eigentlich hergestellt wurde. Wáng Xiàngjìn 王象晉 nennt ihn in seinem botanischen Werk Qúnfāng Pǔ《群芳譜》von 1621 ein „erlesenes Erzeugnis" der Region Shouzhou. Xú Guāngqǐ 徐光啟, Christ und Wissenschaftler in Diensten der späten Ming, listet ihn im Nóngzhèng Quánshū《農政全書》als einen der vorzüglichsten Tees nördlich des Yangzi. Lǐ Shízhēn 李時珍 erwähnt ihn im Běncǎo Gāngmù《本草綱目》unter den Tees des alten Königreichs Chu. In keinem dieser Texte erfährt man, wie eine Knospe verarbeitet wurde, um Huangya zu werden. Erfahrt man hingegen, dass der Name selbst sich gehalten hat — als ein Zeichen für Qualität, oder vielleicht nur für die Herkunft.
In der Qing-Zeit wird Huoshan Huangya zu einem Tributtee. Drei Hundert jīn — ungefähr einhundertfünfzig Kilogramm — werden Jahr für Jahr an den kaiserlichen Hof geliefert. Aus dieser Periode stammt auch eine der präzisesten Beobachtungen, die je über einen Knospentee aufgeschrieben wurden, jene acht Schriftzeichen Yáo Fàns aus dem 18. Jahrhundert über die Pflückung vor Gǔyǔ und das Verholzen nach Lìxià. Yao Fan schreibt nicht über eine ferne Vorzeit. Er schreibt über das, was er selbst auf den Hängen seiner Heimat gesehen hat.
Im selben Jahrhundert beginnt allerdings auch etwas anderes. Die lokalen Chroniken — die fāngzhì 方志, regelmäßig neu kompilierte Bezirksaufzeichnungen — bauen für den Tee von Huoshan eine ältere Vergangenheit, als sich tatsächlich belegen lässt. In der Liù'ān-Zhōuzhì《六安州志》von 1872 und in der Huòshān Xiànzhì《霍山縣志》von 1905 erscheint, eingeführt mit einer Wendung wie „bereits im Shǐjì《史記》heißt es", die folgende Zeile:「壽春之山有黃芽焉，可煮而飲，久服得仙」— Shòuchūn zhī shān yǒu huángyá yān, kě zhǔ ér yǐn, jiǔ fú dé xiān — „in den Bergen von Shouchun gibt es Gelbspross; man kann ihn kochen und trinken; wer ihn lange einnimmt, wird ein Unsterblicher".
Dieser Satz steht nicht im Shǐjì《史記》. Wer im Originalwerk Sīmǎ Qiāns 司馬遷 nachschlägt, das im ersten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung abgeschlossen wurde — weder in den geographischen Abschnitten der frühen Han-Zeit, noch in den Listen seltener Pflanzen und Heilmittel, noch in irgendeinem anderen der hundertdreißig Kapitel —, findet die Wendung sich nicht. Sie wurde im 19. Jahrhundert verfasst, in derselben provinziellen Schreibstube, die sie zum ersten Mal aufschrieb, und nachträglich einem zweitausend Jahre älteren Werk in den Mund gelegt. Was hier stattfindet, ist also keine Überlieferung, sondern eine Ausstattung: dem lokalen Tee wird das Ansehen des klassischen Geschichtsschreibers nachträglich aufgesetzt.
Bemerkenswerter, als der Vorgang an sich, ist die Wahl der Wörter. Jiǔ fú dé xiān — „wer ihn lange einnimmt, wird ein Unsterblicher" — gehört nicht in das Vokabular der Han-zeitlichen Geschichtsschreibung. Es gehört in das Vokabular der inneren Alchemie. Genau dieselbe Verbindung von „lange Einnahme" und „Unsterblichkeit", die im Zhonglü Chuandao Ji《鍾呂傳道集》das Werden des goldenen Elixiers beschreibt —「合就黃芽而結成大藥，乃曰金丹。金丹既就，乃曰神仙」—, wird hier auf eine Pflanze übertragen, die mit Sicherheit weder Sima Qian noch die Kompilatoren der frühen Han je gekostet haben. Die ältere Bedeutungsschicht des Wortes Huangya, die durch tausend Jahre Tee-Literatur unausgesprochen mitgeführt worden war, wird im 19. Jahrhundert ausgegraben und neu eingesetzt: nicht als Erinnerung an einen alten Text, sondern als geliehene Aura für ein Tributprodukt, dessen Marktwert sich gerade verändert.
In der modernen chinesischen Tee-Werbung lebt diese Praxis fort. „Im Chájīng《茶經》heißt es", „bereits zur Tang-Zeit war bekannt, dass…", „der Kaiser Qiánlóng erklärte" — solche Wendungen begegnen in Verkaufstexten häufig, ohne dass jemand das angeführte Werk aufschlüge und nachsähe. Es gehört zu den unangenehmeren Begleiterscheinungen einer alten Schriftkultur, dass sie zu zitieren leichter ist als zu lesen. Wer einen Tee ernst nimmt, kommt aber nicht umhin, zwischen den Schichten zu unterscheiden, die ihm tatsächlich zugehören, und denen, die ihm später angehängt wurden. Das ist keine philologische Pingeligkeit. Es ist die einzige Form von Respekt, die der Pflanze etwas zurückgibt.
Das Inhaltsverzeichnis von 1960
Im Jahr 1960 erscheint in Peking ein Buch mit dem Titel Zhìchá Gōngyìxué《製茶工藝學》— „Lehrbuch der Teeverarbeitung". Sein Verfasser, Wáng Zhōngyīn 王锺音, ist zu jenem Zeitpunkt einer der wenigen Wissenschaftler in der jungen Volksrepublik, die in den 1930er und 1940er Jahren systematisch Teeverarbeitung studiert hatten und das Wissen vor dem Bürgerkrieg in eine neue Institution hatten retten können. Das Buch wird in den folgenden zwei Jahrzehnten zur Standardreferenz in den staatlichen Teefabriken Chinas. Es enthält Tabellen, Temperaturkurven, Feuchtigkeitsangaben — die nüchterne Sprache einer Industrie im Aufbau.
Im Abschnitt über die gelben Tees führt Wang zwei Erzeugnisse auf. Das erste ist Pingyang Huangtang 平陽黃湯, der „gelbe Aufguss aus Pingyang" in der Provinz Zhejiang — der Tee, dessen Verarbeitung er im Detail beschreibt: Welken bei 120 Grad, Rollen, Aufschichten zur Gelbung, ein erstes Trocknen bei 50 Grad mit überwiegend geschlossener und nur kurz geöffneter Pfanne, ein zweites Trocknen bei 32 Grad bis zur neunzigprozentigen Trockenheit. Das zweite ist Huangdacha 黃大茶, der „große gelbe Tee" aus dem Westen der Provinz Anhui — ein Tee aus gröberem Material, mehrere Blätter pro Spross, in zur Gärung großen Bambuskörben aufgeschichtet.
Das ist alles. Im Inhaltsverzeichnis dieses Buches, das im Jahr 1960 den Stand des chinesischen Teehandwerks zusammenfasste, gibt es keinen Eintrag Jūnshān Yínzhēn 君山銀針, kein Méngdǐng Huángyá 蒙頂黃芽, kein Huòshān Huángyá 霍山黃芽. Die drei Tees, die heute im chinesischen wie im internationalen Tee-Diskurs als die kanonischen Vertreter der Knospen-Gelbtees genannt werden, kommen in dem Werk nicht als eigene Einträge vor.
Das ist keine Auslassung. Wang hat keine Tees vergessen. Die einfachere Erklärung ist, dass diese drei Tees zum damaligen Zeitpunkt entweder nicht produziert wurden oder noch nicht unter dem Begriff Huangya zusammengefasst waren.
Der Fall Huoshan Huangya ist dabei der am besten dokumentierte. Im chinesischen Provinzstandard DB34/T 319-2003, der die Anforderungen an diesen Tee festlegt, steht in nüchterner technischer Sprache, an einer Stelle, an der man eine solche Bemerkung am wenigsten erwartet, der folgende Satz: „der gegenwärtige Huoshan Huangya ist 1972 neu geschaffen und in die Produktion zurückgeführt worden". Nicht: wiederbelebt. Nicht: nach alten Rezepten rekonstruiert. Neu geschaffen. Die Akten der lokalen Tee-Verwaltung im Kreis Huoshan halten den Vorgang fest: in den frühen 1970er Jahren wurde eine Arbeitsgruppe aus Technikern, alten Teemachern und einem Pflanzenwissenschaftler beauftragt, anhand dessen, was die alten Bezirkschroniken über „das Gelb" und „den Spross" sagten, ein Verfahren zu entwickeln. 1973 wurde das Ergebnis auf der Kantoner Frühjahrsmesse vorgestellt und in den Markt eingeführt.
Auch die heute gebräuchliche Untergliederung der gelben Tees in drei Klassen — Huangya aus Knospen, Huangxiao 黃小 aus Knospe und einem Blatt, Huangda 黃大 aus mehreren Blättern — existiert bei Wang noch nicht in dieser Form. Sie ist ein Klassifikationssystem, das sich erst in den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts in den Lehrbüchern und Standards stabilisiert hat. Der heute gültige nationale Standard GB/T 21726-2018 ordnet die gelben Tees nach Knospentyp, Knospen-Blatt-Typ, Mehrblatt-Typ und Pressling-Typ und legt für den Knospentyp eine einzige Knospe bis zur eben austretenden Blattspitze als Rohstoff fest. Das Dokument ist sieben Jahre alt.
Was sich daraus ergibt, ist nicht eine Lücke in der Überlieferung, sondern eine Korrektur des Bildes, das durch die fāngzhì nahegelegt wird. Zwischen dem Huangya, den Li Zhao um 820 in seinem Notizbuch erwähnt, und der Knospe, die heute aus den Hängen über Dàhuàpíng 大化坪 in den Handel gelangt, gibt es keine durchgehende Werkstatt, kein lückenlos weitergegebenes Verfahren. Es gibt eine Wortgeschichte und eine Werkgeschichte, und sie verlaufen nicht parallel. Die Wortgeschichte ist über tausend Jahre alt. Die Werkgeschichte des heutigen Tees ist gut fünfzig.
Nach dem Getreideregen
Der gelbe Tee macht im Jahr 2023 zwei Komma drei Prozent — also etwa zwei und ein Drittel zehntausend Tonnen — der gesamten Tee-Produktion Chinas aus, was rechnerisch null Komma sieben Prozent ergibt: die kleinste der sechs Tee-Kategorien. Sein durchschnittlicher Verkaufspreis pro Kilogramm liegt im Jahresbericht des chinesischen Tee-Handelsverbands bei einhundertsiebenundfünfzig Yuán, und damit als einziger der sechs über dem Preis des grünen Tees. Etwas mehr als die Hälfte dieser Produktion stammt aus der Provinz Anhui, vor allem aus dem Dreieck zwischen Huoshan, Liù'ān 六安 und dem Westen des Dàbié-Gebirges 大別山. Rund siebzig Prozent der Knospen-Gelbtees im engeren Sinn — also der Junshan Yinzhen-Kategorie — werden in der Umgebung der Insel Junshan im See Dòngtíng in der Provinz Hunan hergestellt. Der Branchenbericht 2023 fasst die Lage in einer Zeile zusammen:「有好茶，無名牌」— yǒu hǎo chá, wú míngpái — „guten Tee gibt es, eine Marke nicht".
Eine Knospe, die im April auf einem Hang in Huoshan, Junshan oder Mengding gepflückt wird, hat hinter sich: einen Winter, in dem die Wurzeln des Mutterstocks Aminosäuren angesammelt und im März aufwärts geleitet haben. Sieben Tage Wachstum unter einem Flaum aus einzelligen Trichomen. Eine Pflückung am Vor- oder Nachmittag, gefolgt von einigen Stunden auf einem Bambussieb. Eine Pfanne bei hoher Temperatur, in die nicht mehr als ein halbes Kilogramm gleichzeitig eingelegt wird. Mehrere Stunden unter einem Tuch, in deren Verlauf das Chlorophyll ein Magnesium-Atom abgibt und gelb wird. Ein erstes, ein zweites, ein drittes Feuer, dazwischen Aussortieren der unregelmäßig geformten Knospen. Im Ganzen etwas mehr als zwanzig Stunden Arbeit für einen Tee, von dem ein Kilogramm im chinesischen Großhandel zwischen einhundertfünfzig und mehreren tausend Yuán einbringt, je nach Sortierung und Produzent.
Was diese Knospe nicht hinter sich hat, ist eine kontinuierliche Linie zu Sima Qian, zum Chájīng, zu den Drachenkugeln der Tang-Hofküche oder zum „goldenen Elixier" der inneren Alchemie. Die Wörter, die in den letzten zwei Jahrhunderten an sie herangetragen wurden, gehören nicht ihr. Was ihr gehört, ist ihr Theanin und ihr Pektin, ihre Trichome, ihr eigener kleiner Wasserhaushalt, das knappe Zeitfenster zwischen Gǔyǔ und Lìxià, und die Reihe von Entscheidungen, die in den Stunden nach der Pflückung über sie getroffen werden. Sie ist keine heilige Pflanze, kein Tribut, kein Erbe. Sie ist ein Stück junges Pflanzengewebe, das im Frühjahr als erstes austreibt, und das aus chemischen Gründen nicht industriell skalierbar ist.
Das genügt eigentlich. Die Schichten, die darüber gelegt wurden, sind nicht falscher als andere kulturelle Schichten — Menschen legen Sprache auf Pflanzen, seitdem sie schreiben — aber sie sind dünner als sie sich geben. Wer sie abnimmt, verliert nichts, was die Pflanze betrifft. Was übrig bleibt, ist genug.
Im Mai, wenn der Sommerbeginn vorüber ist, sind die Hänge über Dahuaping wieder grün. Die Knospen sind weg. Was am Strauch geblieben ist, sind ältere Blätter, Stiele, Knochen — gǔ 骨, wie Yao Fan es nannte. Bis zum nächsten Frühlingsäquinoktium passiert nichts mehr, was diesen Tee betrifft. Der Berg wartet.
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