— Was zwischen Knospe und Blatt liegt
Was nicht mehr Knospe ist
Eine Knospe ist eine geschlossene Form. Sie hat keine Innenseite, die offen liegt; sie ist Vorrat. Was kommt, kommt von ihr aus.
Acht oder zehn Tage nach dem ersten warmen Regen beginnt sie sich zu öffnen. Die Hülle, die sie zusammengehalten hat, weicht zurück; das erste Blatt schiebt sich heraus, halb gerollt, fast durchsichtig an den Rändern; ein paar Tage später drückt das zweite nach, kleiner als das erste, in der Achsel noch eingeschlossen. Was an dieser Stelle steht, ist nicht mehr Knospe und noch nicht Blatt. Es ist eine Knospe mit einem Blatt; bald eine Knospe mit zwei Blättern. Im chinesischen Tee-Vokabular: yī yá yī yè 一芽一葉, yī yá èr yè 一芽二葉.
Die Spanne, in der ein Strauch durch diesen Zustand geht, ist kurz. Drei, vier, fünf Tage zwischen Qīngmíng 清明 und Gǔyǔ 谷雨, je nach Berghöhe und Wetterlage. Danach öffnet sich das dritte Blatt; das erste verliert seinen Flaum; die Knospe, die sich Anfang April aufrecht über den Zweig gehoben hatte, sinkt zurück und wird zu einem von vielen Blattenden.
In der Pflanze geschieht in dieser Spanne, was in einer Knospe vorbereitet, aber nicht ausgeführt war. Aminosäuren, die im Winter in der Wurzel angelegt und im März nach oben transportiert worden waren, beginnen zu sinken; Catechine, die unter Sonnenlicht aus denselben Aminosäuren gebildet werden, beginnen zu steigen. Der Flaum, der die Knospe abgedichtet hatte, wird dünner. Der Wasseranteil im Gewebe ist noch hoch, aber die Zellwände haben sich verfestigt. Ein Blatt, das sich in dieser Phase pflücken lässt, hat strukturelle Eigenstabilität, die eine Knospe allein nicht hat — und gleichzeitig noch jene chemische Disposition, die eine Knospe ausmacht.
Es ist ein Übergang von wenigen Tagen, in dem die Pflanze sich von der Form, in der sie geruht hat, zu der Form, in der sie arbeiten wird, hin entwickelt. Wer in dieser Spanne pflückt, pflückt etwas, das es eine Woche früher und eine Woche später so nicht mehr gibt.
Fünf Berge, fünf Verfahren
Was mit diesen Knospen-mit-Blättern in den verschiedenen Anbauregionen Chinas geschieht, lässt sich nicht in einem Satz zusammenfassen. Fünf Tees gelten heute als die wichtigsten Vertreter dessen, was im Klassifikationssystem Huángxiǎochá 黃小茶 — Kleiner Gelber Tee — heißt. Sie kommen aus fünf Provinzen, fünf verschiedenen Bergen, fünf verschiedenen kulturellen Umfeldern. Ihre Verfahren sind so unterschiedlich, dass sich an ihnen schwer ablesen lässt, was sie als gemeinsame Kategorie zusammenhält.
Im Wéishān 沩山 in Níngxiāng 宁乡, Hunan, einer Hochebene des Xuěfēng-Bergzuges 雪峰山 zwischen vierhundertsechzig und fünfhundertachtzig Metern, wird Wéishān Máojiān 沩山毛尖 hergestellt. Nach dem Shāqīng 杀青, der Hitzefixierung, werden die Blätter zweimal eingewickelt: einmal kurz, zwölf bis fünfzehn Minuten bei achtunddreißig bis zweiundvierzig Grad; einmal lang, acht bis zehn Stunden bei derselben Temperatur. Anschließend werden sie nicht zu Strängen, sondern zu losen Blütenformen gerollt. Am Ende kommt ein Schritt, den kein anderer Gelbtee Chinas kennt: der getrocknete Tee wird angefeuchtet und über glimmenden Ahornkapseln und gelben Lianen — fēngqiú 枫球 und huángténg 黄藤 — langsam geräuchert. Das fertige Produkt riecht nach Holz, nicht nach Pflanze.
Etwa zweihundert Kilometer östlich, in Yuèyáng 岳阳 am Nordufer des Dòngtíng-Sees 洞庭湖, wächst Běigǎng Máojiān 北港毛尖. Hier ist das Verfahren ein anderes. Die Blätter werden bei einhundertachtzig Grad in der Pfanne fixiert, sofort gerollt, und dann in einem Bambuskorb dicht zusammengedrückt; ein feuchtes Tuch deckt sie ab. Dreißig Minuten später ist die Vergilbung abgeschlossen. Diese Methode trägt einen eigenen Namen — pāihàn 拍汗, den Schweiß einklopfen —, und sie ist die kürzeste Form des sogenannten Mènhuáng 闷黄, des „verschlossenen Vergilbens", die in der chinesischen Teeproduktion vorkommt.
Über die Provinzgrenze nach Westen, in Yuǎn'ān 远安 am Fuß des Yúnmén-Berges 云门山 in Hubei, wird Yuǎn'ān Lùyuàn 远安鹿苑 hergestellt. Die Tradition geht auf die Mönche des im Jahr 1225 gegründeten Lùyuàn-Klosters 鹿苑寺 zurück; sie pflückten den Tee von den Hängen unmittelbar hinter den Klostermauern. Nach zwei Pfannenröstungen werden die Blätter bei einem Wassergehalt von fünfundzwanzig bis dreißig Prozent in einer Bambusscheibe aufgeschichtet, mit einem feuchten Tuch bedeckt, und ruhen fünf bis sechs Stunden. Beim abschließenden Rösten wird die Hand spiralig geführt; daraus entstehen die zwei Eigenheiten, an denen der fertige Tee zu erkennen ist: ein zu Ringen aufgerollter Strang — huánzǐjiǎo 环子脚 — und kleine, blasige Erhebungen auf der Blattoberfläche, von den Bauern yúzǐpào 鱼子泡 genannt, Fischrogen-Bläschen. Die Wirkung im Mund wird von alten Teemachern als liáng 凉 bezeichnet — kühl, nicht im Sinne der Temperatur, sondern als Empfindung an Gaumen und Hals.
Tausend Kilometer ostsüdöstlich, in den südlichen Yàndàng-Bergen 雁荡山 nahe der Küste, wird in Píngyáng 平阳, Provinz Zhejiang, Píngyáng Huángtāng 平阳黄汤 produziert. Das Verfahren hier ist das ausführlichste der fünf: nach dem Shāqīng und dem Rollen folgt ein Vorgang, den die Bauern jiǔ mèn jiǔ hōng 九闷九烘 nennen — neun Vergilbungsphasen, abgewechselt mit neun Trocknungen. Eine vollständige Charge braucht sieben bis acht Tage.
Und schließlich, im westlichen Anhui, in den Hängen um Huòshān 霍山, Jīnzhài 金寨 und Liù'ān 六安 — derselben Region, aus der auch Huoshan Huangya, der gelbe Knospentee, kommt — wird ein Tee produziert, der einfach Wǎnxī Huángxiǎochá 皖西黄小茶 heißt: Kleiner Gelber Tee aus dem westlichen Wǎn 皖, der alten Bezeichnung für Anhui. Die Herstellung folgt dem Verfahren, das Wáng Zhōngyīn 王锺音 in seinem Lehrbuch von 1960 für die Region beschrieb: nach dem Shāqīng werden die Blätter teilgetrocknet, dann lose in einen Behälter geschüttet — bù kě yā jǐn, „nicht zusammenpressen", lautet seine Anweisung — und ruhen dort zehn bis fünfzehn Tage, bis sie ihre Farbe gewechselt haben.
Fünfzehn Tage gegen dreißig Minuten. Wer die Vergilbungszeiten dieser fünf Tees nebeneinander stellt, erhält eine Spannweite von dem Siebenhundertfachen. Die Bezeichnung, die sie zusammenführt, hat es schwer, vor diesen Zahlen zu bestehen.
Eine Knospe, zwei Blätter
Die Bezeichnung Huangxiaocha gilt im chinesischen Klassifikationssystem trotzdem als gut definiert. Die nationale Norm GB/T 21726, in der gegenwärtigen Fassung von 2018, teilt den Gelben Tee in vier Typen ein: yáxíng 芽型, Knospentyp; yá-yè xíng 芽叶型, Knospe-Blatt-Typ; duōyè xíng 多叶型, Mehrblatt-Typ; und jǐnyā xíng 紧压型, Pressformtyp. Die zweite dieser vier Kategorien ist der Kleine Gelbe Tee. Was sie definiert, steht nicht im Verfahren, sondern im Rohmaterial: eine Knospe mit ein bis zwei Blättern, in einigen Regionen bis zu drei.
Die Norm legt darüber hinaus ein einziges visuelles Kriterium fest. Das Blattbett — yèdǐ 叶底, jenes, was nach mehreren Aufgüssen am Boden der Schale liegt — soll bei Knospen-Tees aprikosengelb sein, xìnghuáng 杏黄; bei Kleinem Gelben Tee blassgelb, qiǎnhuáng 浅黄; bei Mehrblatt-Tees bräunlichgelb, hèhuáng 褐黄. Drei Abstufungen einer Farbe, in deren Mitte der Kleine Gelbe Tee steht.
Diese Mitte ist nicht nur eine farbliche. Sie hat eine chemische Entsprechung. In einer reinen Knospe liegt der Anteil freier Aminosäuren, vor allem Theanin, am höchsten; der Catechin-Gehalt am niedrigsten. Mit jedem Blatt, das sich öffnet, kehrt sich das Verhältnis um. EGC, eines der zentralen Catechine, kann von der Knospe zum zweiten Blatt um etwa das Zehnfache zunehmen. Theanin sinkt im selben Schritt; nicht abrupt, aber stetig. Eine Knospe mit zwei Blättern enthält also weder die Theanin-Konzentration einer einzelnen Knospe noch die Catechin-Konzentration eines voll entwickelten Blattes. Sie liegt, in jeder messbaren Größe, in der Mitte.
Auch die Farbe folgt dieser Mitte. Was unter dem Mènhuáng aus einer reinen Knospe wird, ist hellgelb wie eine Aprikose; was aus einem voll entwickelten Blatt wird, geht ins Bräunliche. Was aus dem Übergangsmaterial wird, ist das, was die Norm qiǎnhuáng nennt — ein Gelb, das den grünlichen Beiklang noch nicht ganz verloren hat, das Bräunliche aber noch nicht erreicht.
Das Xiǎo 小, das Klein im Namen, bezeichnet also weder Größe noch Bedeutung. Es bezeichnet ein Zeitfenster — die wenigen Tage, in denen sich auf einem Strauch eine Knospe und ein oder zwei junge Blätter gleichzeitig zeigen. Was an diesem Zeitfenster geerntet wird, ist nach allem, was sich messen lässt, ein Übergangsprodukt. Die Tatsache, dass fünf so unterschiedliche Verfahren auf dieses Material angewandt werden können, deutet weniger auf eine Eigenschaft des Materials selbst als auf eine Eigenschaft dieser Stelle im Wachstumszyklus: Sie ist offen für Vieles und an nichts Bestimmtes gebunden.
Lú Yǔ kannte sie nicht
Wer in der älteren chinesischen Tee-Literatur nach der Bezeichnung Huangxiaocha sucht, findet sie nicht. Das früheste systematische Werk zu Tee, das Chájīng《茶經》des Lù Yǔ 陸羽 aus dem späten achten Jahrhundert, kennt diese Kategorie nicht; auch Lì Zhào 李肇, der im neunten Jahrhundert in seinem Tángguó Shǐbǔ《唐國史補》eine Liste der bedeutendsten Tees seiner Zeit zusammenstellte, kennt sie nicht. Lì Zhào ordnet seine vierzehn Tees nach Herkunftsregion und Zubereitungsform; er unterscheidet zwischen Pulvertee und Knospentee, zwischen Tees aus Sichuan und solchen aus Hunan, aber nicht zwischen Knospen-, Knospe-Blatt- und Mehrblatt-Tees. Das Klassifikationsraster, das später Huangxiaocha von Huangyacha und Huangdacha trennen wird, existiert nicht.
Auch die Ming-Zeit kennt es noch nicht. Xǔ Cìshū 許次紓, dessen Cháshū《茶疏》im Jahr 1597 erschien, beschreibt einen Vorgang, der den Mènhuáng-Effekt erstmals dokumentiert — ohne ihn zu benennen, und ohne das Wort Huángchá zu verwenden. Was er beschreibt, ist eine missglückte Grünteeproduktion in den Hängen um Liù'ān 六安 und Huòshān 霍山:「顧彼山中不善制法，就於食鐺火薪焙炒，未及出釜，業已焦枯。兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就黃萎。」 Gù bǐ shānzhōng bù shàn zhì fǎ, jiù yú shídāng huǒxīn bèi chǎo, wèi jí chū fǔ, yè yǐ jiāo kū. Jiān yǐ zhú zào jù gǒu, chéng rè biàn zhù, suī yǒu lǜzhī zǐsǔn, zhé jiù huáng wěi. — „Sie verstehen sich auf das Verfahren nicht; sie rösten in den Kochpfannen über offenem Feuer, und bevor der Tee aus der Pfanne kommt, ist er schon verbrannt. Hinzu kommt, dass sie ihn in großen Bambuskörben heiß einlagern, sodass selbst grüne Zweige und purpurne Schosse [in einen Zustand übergehen, der] gelb und welk wird." Was Xu Cishu hier als Versagen kritisiert — huáng wěi, gelb und welk — ist genau das, was zwei Jahrhunderte später als Eigenheit eines neuen Tees gelten wird. Sein Begriff für das, was die Bauern in Anhui falsch machen, ist gleichzeitig die früheste Beschreibung dessen, was in der späten Ming-Zeit zur Methode wird.
Die Methode wird im Verlauf der Qing-Zeit verfeinert und benannt; Huángchá etabliert sich als Kategorie für Tees, deren Blätter zwischen Shāqīng und Trocknung eine Zeit lang in feuchter Wärme liegen. Aber innerhalb dieser Kategorie wird zunächst nicht weiter unterschieden. Im Vokabular des achtzehnten und neunzehnten Jahrhunderts gibt es Tees aus Pingyang, Tees aus Yueyang, Tees aus Yuan'an — jeder mit eigenem Namen, eigener Herkunftsregion, eigener Pflückzeit. Sie alle sind gelb. Aber niemand stellt sie nebeneinander, um zu sagen, dass sie zu einer Unterkategorie gehören.
Die Gliederung in Huángyáchá, Huángxiǎochá und Huángdàchá taucht in der chinesischen Tee-Literatur erst spät auf. Das Zhì chá gōngyì xué《制茶工藝學》, das Wáng Zhōngyīn 1960 in Peking herausgab und das den Stand des Handwerks für die ersten Jahre der Volksrepublik systematisch zusammenfasste, kennt eine andere Einteilung: Es nennt drei gelbe Tees mit Eigennamen — Huángtāng 黄汤, Huángxiǎochá und Huángdàchá — wobei Huángxiǎochá an dieser Stelle nur das Anhuier Produkt bezeichnet, das aus einer Knospe mit einem Blatt hergestellt wird. Es ist ein einzelner Tee, kein Sammelbegriff. Erst in den Jahrzehnten danach, im Zuge der Versuche, die chinesischen Tee-Kategorien für Forschung, Handel und Standardisierung in eine konsistente Systematik zu bringen, dehnt sich das Wort aus. Was bei Wang Zhongyin der Name eines bestimmten Anhuier Tees war, wird zur Bezeichnung für eine ganze Klasse — und ist heute, in der Norm GB/T 21726-2018, das Etikett, unter dem auch Wéishān Máojiān, Běigǎng Máojiān, Yuǎn'ān Lùyuàn und Píngyáng Huángtāng eingeordnet werden.
Das Wort hat sich ausgedehnt. Was es heute bezeichnet, ist um ein Vielfaches mehr als das, was es 1960 bezeichnete.
Yōnghú, das nicht mehr existiert
Der Tee, der heute Běigǎng Máojiān heißt, hat in seiner Geschichte vier verschiedene Namen getragen.
Im neunten Jahrhundert hieß er Yōnghú-chá 邕湖茶 — Tee vom Yong-See. Lì Zhào erwähnt ihn in seinem Tángguó Shǐbǔ mit der Formel「岳州有邕湖之含膏」 Yuèzhōu yǒu Yōnghú zhī Hángāo — „Yuezhou hat den Hángāo aus Yonghu". Hángāo 含膏 ist sein zweiter Name, ein Wort, das wörtlich „Essenz enthaltend" bedeutet und sich auf den dichten, öligen Eindruck bezieht, den die Aufgüsse dieses Tees auf der Zunge hinterließen. Yong-See, Yōnghú: ein See südlich des heutigen Yueyang, am Rand des Dòngtíng-Sees gelegen, in dem im neunten Jahrhundert die Teesträucher in einer kleinen Mönchsgemeinde gepflegt wurden.
Im elften Jahrhundert beschreibt Fàn Zhìmíng 范致明 in seinem Yuèyáng Fēngtǔ Jì《岳陽風土記》, was inzwischen aus dem Tee geworden war: 「邕湖諸山舊出茶，謂之邕湖茶……今人不甚種植，惟白鶴僧舍有千餘本……所出茶，一歲不過一二十兩。」 Yōnghú zhū shān jiù chū chá, wèi zhī Yōnghú-chá. Jīn rén bù shèn zhòngzhí, wéi Báihè sēngshè yǒu qiān yú běn. Suǒ chū chá, yī suì bù guò yī èr shí liǎng. — „Auf den Bergen um den Yong-See wurde früher Tee geerntet, Yōnghú-chá genannt. Heute pflanzen die Leute ihn kaum noch; nur in der Mönchsklause Báihè 白鶴 stehen noch über tausend Sträucher. Der Tee, den man dort gewinnt, beträgt im Jahr nicht mehr als zehn bis zwanzig Liang." Zwischen Lì Zhào und Fàn Zhìmíng liegen zweihundertfünfzig Jahre, und in diesen zweihundertfünfzig Jahren ist der Yōnghú-chá von einem Tributgewächs zu einer kleinen Klosterproduktion geschrumpft.
In der Ming-Zeit, im Shìwù Gànzhū《事物紺珠》des Huáng Yīzhèng 黃一正, einem Werk aus dem späten sechzehnten Jahrhundert, taucht er unter einem dritten Namen wieder auf: Hángāolěng 含膏冷, Han-Gao-Kalt — eine Variante des alten Namens, mit dem Zusatz lěng, kalt, der vermutlich auf die Kühle im Mund hinweist, die das Aufgegossene hinterlässt. Bis ins späte neunzehnte Jahrhundert wird der Tee unter diesem Namen geführt: in der Húnán Fāngwù Zhì《湖南方物志》des Huáng Běnjì 黃本驥 aus dem mittleren neunzehnten Jahrhundert heißt es lapidar: 「岳州之黃翎毛，岳陽之含膏冷，唐宋時產茶名。」 — „Die Huánglíngmáo aus Yuezhou und der Hángāolěng aus Yueyang sind Teenamen aus der Tang- und Song-Zeit." Ein Hinweis darauf, dass die Namen damals bereits historisch waren.
Erst im zwanzigsten Jahrhundert taucht der Name auf, unter dem der Tee heute geführt wird: Běigǎng Máojiān, Haar-Spitzen-Tee aus dem Nordhafen — wobei Běigǎng, der Nordhafen, sich auf einen Bach am Nordufer des Dòngtíng-Sees bezieht, der zwei Kilometer ins Gewässer hinein fließt, bevor er dort versiegt. Dieser Bach hat dem Tee seinen vierten Namen gegeben.
Aus dem neunten Jahrhundert ist eine kurze Notiz erhalten, die einer der frühesten persönlichen Berichte über diesen Tee ist. Sie stammt von Qí Jǐ 齊己 (etwa 863–937), einem in Yiyang am Yangtse geborenen Mönch, der den größten Teil seines Lebens in Hunan verbrachte und einer der bekanntesten Dichter-Mönche der späten Tang- und Fünf-Dynastien-Zeit war. Sein Gedicht trägt den Titel Xiè Zhōng Shàngrén Jì Chá《謝中上人寄茶》— „Dank an den ehrwürdigen Zhōng für die zugesandten Teeblätter" —, und es lautet:
邕湖為上貢，何以惠尋常？ 還是詩心苦，堪消蠟面香。 碾聲通一室，烹色帶殘陽。 若有新春者，西來信勿忘。
Yōnghú wéi shàng gòng, hé yǐ huì xúncháng? Háishi shī xīn kǔ, kān xiāo làmiàn xiāng. Niǎn shēng tōng yī shì, pēng sè dài cányáng. Ruò yǒu xīnchūn zhě, xī lái xìn wù wàng.
„Yōnghú-Tee geht als Tribut an den Hof; wie kommt er zu mir, einem Gewöhnlichen? Wohl deshalb, weil das Dichterherz bitter genug ist, um den Wachs-Glanz dieses Aromas zu verdienen. Das Geräusch des Mahlens füllt das ganze Zimmer; die Farbe des Aufgusses trägt den Schein der untergehenden Sonne. Wenn du im neuen Frühling welchen hast, vergiss nicht, mir Nachricht zu senden, wenn du gen Westen kommst."
Der Tee, den Qí Jǐ in einem stillen Zimmer zermahlen hörte, dessen Aufguss er in der Abendsonne sah, trug damals einen anderen Namen, war aus dem Material derselben Sträucher gemacht und stand auf der Liste der kaiserlichen Tribute. Tausendhundert Jahre später ist die Liste verschwunden, der Yong-See ist eingetrocknet, die Mönchsklause Báihè existiert nicht mehr, und der Tee heißt anders. Was geblieben ist, sind die Sträucher.
Eine Klosterveranda in Ningxiang
Zweihundert Kilometer westlich der Sträucher des Yong-Sees, in einer Hochebene des Xuěfēng-Bergzuges, liegt das Mìyìn-Kloster 密印寺. Es wurde im zweiten Jahr der Yuánhé-Ära gegründet, im Jahr 806, und gehört zu jenen Anlagen der Tang-Zeit, die nach allen späteren Zerstörungen — Krieg, Dynastiewechsel, Kulturrevolution — wiederaufgebaut wurden, sodass sich heute zwischen den Hallen ein älterer und ein jüngerer Bestand mischen. Hinter dem Kloster steigen die Hänge auf etwa fünfhundert Meter; davor, östlich, liegen die Reste des kleinen Beckens, in dem der Wéishān selbst liegt — ein Becken im Becken, geographisch genau so, wie sein Name es sagt.
Auf diesen Hängen wird Wéishān Máojiān hergestellt, und zwar nach einem Verfahren, das im Vergleich zu den anderen vier Kleinen Gelben Tees mehrere Eigenheiten hat.
Die erste betrifft die Form. Während die anderen Gelben Tees nach dem Rollen zu festen, länglichen Strängen zusammengezogen werden — Stränge, die im Wasser sinken und sich öffnen —, werden die Blätter des Wéishān Máojiān nicht zusammengezogen, sondern lose belassen. Beim Rollen werden sie auseinandergewickelt, nicht eingewickelt; was am Ende übrig bleibt, ist eine Form, die in der Schale wie eine geöffnete Blüte aussieht. Die Bauern nennen das duǒ xíng 朵形, Blütenform, im Gegensatz zur sonst üblichen tiáo xíng 条形, Strangform. Eine Knospe, die sich öffnet, wird hier nicht in eine geschlossene Form zurückgezwungen.
Die zweite Eigenheit ist das Mènhuáng selbst. Es geschieht in zwei Phasen: einmal kurz, zwölf bis fünfzehn Minuten bei achtunddreißig bis zweiundvierzig Grad; einmal lang, acht bis zehn Stunden bei derselben Temperatur. Die kurze Phase wirkt direkt auf das frisch fixierte Blattmaterial; die lange folgt, nachdem die Blätter teilweise getrocknet wurden. Es ist die einzige Form von Mènhuáng in der chinesischen Teeproduktion, in der dieselbe Temperatur in zwei Phasen so unterschiedlicher Länge gehalten wird. Was dabei chemisch vor sich geht, ist in der ersten Phase schnell, oberflächlich, fast nur eine Anfeuchtung des Geschmacks; in der zweiten Phase langsam, tief, eine Umstrukturierung der zellulären Substanz. Aus den beiden Phasen entstehen die zwei Schichten, die der fertige Tee im Mund trägt: eine schnelle Süße auf der Zunge, ein dichteres, bitter-rundes Echo im hinteren Gaumen.
Die dritte Eigenheit ist das, was kein anderer Gelbtee Chinas tut. Nachdem die Blätter vollständig getrocknet sind, werden sie wieder leicht angefeuchtet und über glimmenden Ahornkapseln und gelben Lianen — fēngqiú und huángténg — geräuchert. Das Feuer ist niedrig, der Rauch dicht. Stunden später hat sich der Geruch des Holzes in das Blatt eingeschrieben. Der fertige Wéishān Máojiān trägt eine Note, die im chinesischen Tee-Vokabular sōngyān xiāng 松烟香 genannt wird, Aroma des Kiefernrauchs — auch wenn das Holz, mit dem hier geräuchert wird, keine Kiefer ist, sondern Ahorn und Liane. Der Begriff bezeichnet eine Geruchskategorie, nicht ein bestimmtes Holz.
Diese drei Eigenheiten — Blütenform, doppelphasiges Mènhuáng, Räucherung — haben einen gemeinsamen Hintergrund. Der Wéishān Máojiān ist seit dem neunten Jahrhundert ein Klostertee. Die Mönche des Mìyìn-Klosters trinken ihn, und sie haben ihn über Jahrhunderte zu dem geformt, was zu ihren Gewohnheiten passt: ein Tee, der in der Schale aussieht wie ein offenes Bild und nicht wie ein geschlossener Strang; ein Tee, der lange lagert ohne zu verderben, weil das Mènhuáng die schnellen Aromastoffe entfernt; ein Tee, der nach Holz riecht, weil in der Region, in der das Kloster steht, alles nach Holz riecht — die Vorratskammern, in denen Pökelfleisch hängt, die Räucheröfen für Fisch, die offenen Feuerstellen, an denen im Winter gekocht wird. Hunan, und besonders die Gegend um Ningxiang, hat eine alte Räuchertradition, die nicht nur Lebensmittel betrifft. Sie betrifft auch den Tee.
Das alles war einmal selbstverständlich. Es ist es nicht mehr. Seit den frühen 2010er Jahren werden in Ningxiang in zunehmender Menge Tees produziert, die zwar als Wéishān Máojiān verkauft werden, aber weder die Räucherung noch das doppelphasige Mènhuáng enthalten. Sie folgen einem maschinell standardisierten Verfahren, das in der lokalen Forschungsliteratur als xīn Wéishān Máojiān 新沩山毛尖 bezeichnet wird, neuer Wéishān Máojiān — eine Variante, die mit Grünteetechnik produziert wird, der Vergilbungsschritt entweder weggelassen oder so abgekürzt, dass er die Blattfarbe kaum verändert. Was der so produzierte Tee in seinem Mund hinterlässt, ist klarer, frischer und neutraler als das traditionelle Produkt. Was er nicht hat, ist die Holzschicht. Was er nicht ist, ist Gelbtee.
Wenn ein Tee seinen Räucherschritt verliert, seine Doppelphase, seine Blütenform — was bleibt von ihm übrig, das den Namen Wéishān Máojiān noch trägt? Bleibt der Berg, dessen Sträucher das Material liefern. Bleibt die Hochebene, deren Klima die Pflanzen prägt. Bleibt der Name. Bleibt eine Eintragung in der nationalen Norm. Was nicht bleibt, ist das Verfahren, an das der Name historisch gebunden war.
Pingyang, neunmal
Drei Provinzen östlich von Ningxiang, an der Küste des Ostchinesischen Meeres, in den südlichen Ausläufern der Yàndàng-Berge, liegt der Kreis Píngyáng. Dort wird seit dem mittleren achtzehnten Jahrhundert ein Tee namens Píngyáng Huángtāng — Gelber Aufguss aus Pingyang — produziert. In den Akten der Qiánlóng-Ära wird er als einer der wichtigsten Tributtees aus Zhejiang geführt; im neunzehnten Jahrhundert wird er an die nördlichen Großstädte verschickt, wo er, häufig mit Jasminblüten zusammengelagert, als Grundtee für aromatisierte Mischungen dient.
In den 1930er und 1940er Jahren bricht die Produktion ab. Die Bürgerkriegsjahre, der japanische Einmarsch, die Auflösung der Handelsnetze nach Norden — alle diese Faktoren wirken zusammen. Was aber dauerhaft die Wiederaufnahme verhinderte, war ein subtilerer Vorgang: Mit dem Tod der älteren Teemacher in den späten 1940er und frühen 1950er Jahren ging das praktische Wissen verloren, in welcher Reihenfolge, bei welcher Temperatur und über welche Dauer die Vergilbungsschritte ausgeführt werden mussten. Was in den schriftlichen Quellen blieb, waren allgemeine Beschreibungen — Mènhuáng nach dem Rollen, mehrfach unterbrochen durch Trocknungen, am Ende eine Schlusstrocknung —, ohne die Zahlen, die im Handwerk den Unterschied zwischen einer geglückten und einer verdorbenen Charge ausmachen.
Eine erste Wiederbelebung wurde 1979 im Auftrag der Provinzbehörde versucht. Sie scheiterte — nicht spektakulär, aber stetig: das Produkt, das aus dem Versuch hervorging, hatte die gelbe Farbe des Aufgusses und das gelbe Blattbett, aber nicht das, was die alten Beschreibungen nèn yùmǐ xiāng 嫩玉米香 nannten, Aroma junger Maiskolben — eine süße, milchige Note, die für den traditionellen Píngyáng Huángtāng charakteristisch gewesen war. Das Verfahren konnte nachgebaut werden; das Produkt nicht.
Dreißig Jahre später, im Jahr 2009, nahm ein Teemacher aus der Region — Zhōng Wéibiāo 钟维标 — die Arbeit wieder auf. Er ging anders vor als die Provinzbehörde 1979: statt das Verfahren aus den schriftlichen Quellen zu rekonstruieren, versuchte er, das Aroma rückwärts zu rekonstruieren. Er stellte unter unterschiedlichen Bedingungen verschiedene Chargen her, schmeckte sie, und versuchte aus den Geschmacksunterschieden auf die Verfahrensvarianten zurückzuschließen, die zum Aroma der alten Beschreibungen führten. Eine vollständige Charge brauchte sieben bis acht Tage. Über mehrere Jahre — laut den lokalen Berichten unterstützt von einem alten Teemacher aus Fujian, der ihm das Wissen seiner Familie weitergab, sowie ab 2011 von Studenten und Lehrenden des Wenzhouer Berufskollegs für Agrarwissenschaft — kam er zu einem Verfahren, das er jiǔ mèn jiǔ hōng 九闷九烘 nannte: neunmal Mènhuáng, neunmal Trocknen, abwechselnd, in immer kürzeren Intervallen, bis das Aroma der jungen Maiskolben sich einstellte.
2012 wurde diese Methode in das Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der Stadt Wenzhou aufgenommen; 2013 wurde Píngyáng Huángtāng in offiziellen Listen wieder unter den vier traditionellen Gelben Tees Chinas geführt. Im Vergleich mit der Beschreibung, die Wáng Zhōngyīn 1960 für den damals noch produzierten Vorgänger gegeben hatte — fünf Schritte: Shāqīng, Rollen, Stapel-Vergilbung, erstes Trocknen, zweites Trocknen — ist das wiederbelebte Verfahren ein deutlich ausgedehnteres. Was 1960 ein Vorgang von Stunden war, ist heute ein Vorgang von einer Woche.
Es ist ungeklärt, wie ähnlich der heutige Píngyáng Huángtāng dem ist, der im neunzehnten Jahrhundert nach Norden verschickt wurde. Die Sträucher sind dieselben Sorten — Píngyáng tèzǎo chá 平阳特早茶 und örtliche Mischlinge —, das Klima ist dasselbe, die Höhenlage ist dieselbe. Aber das Verfahren ist eine Rekonstruktion. Es trifft die Beschreibungen, die in den älteren Texten überliefert wurden; ob es die Beschreibungen erfüllt, in dem Sinn, dass es das gleiche Produkt herstellt, das die älteren Texte beschrieben, ist nicht zu beantworten. Wer den heutigen Píngyáng Huángtāng trinkt, trinkt etwas, das aus dem Versuch entstanden ist, ein verlorenes Produkt zu rekonstruieren — nicht das verlorene Produkt selbst.
Diese Lücke ist nicht ungewöhnlich in der Geschichte handwerklicher Produkte. Was an Píngyáng Huángtāng ungewöhnlich ist, ist nur, dass die Lücke so kurz war: knapp sechzig Jahre zwischen dem Ende der traditionellen Produktion und dem Beginn der Rekonstruktion. Es ist kürzer als ein Menschenleben. Aber lang genug, um aus Wissen Schweigen werden zu lassen.
Zwischen Knospe und Blatt
Eine Knospe mit einem Blatt, eine Knospe mit zwei Blättern. Der Anteil des Theanins, vom ersten Schritt der Pflückung an, wird sinken; der Anteil der Catechine wird steigen. Der Flaum wird dünner. Die Zellwände werden härter. Die Farbe der Schale wird sich verschieben — von einem grünstichigen Gelb zu einem klaren Gelb zu einem bräunlichen Gelb, in nur wenigen Tagen.
In diesen Tagen werden auf fünf Bergen in fünf Provinzen fünf verschiedene Verfahren ausgeführt.
Auf den Hängen um Yueyang, in einem Bambuskorb mit feuchtem Tuch, dreißig Minuten Mènhuáng nach der Methode des Pāihàn. Auf den Hängen um Ningxiang, im Kloster Mìyìn, eine kurze Vergilbung von zwölf Minuten, eine lange von neun Stunden, dann die Räucherung über Ahornkapseln und gelben Lianen, vier oder fünf Stunden lang, bei niedrigem Feuer. Auf den Hängen um Yuan'an, in einer Bambusscheibe mit feuchtem Tuch, fünf bis sechs Stunden Stille; danach das spiralige Rösten, das die Blätter zu Ringen formt und die kleinen Bläschen auf ihrer Oberfläche entstehen lässt. In den Yandang-Bergen bei Pingyang, in einer Werkstatt von Zhōng Wéibiāo oder einem seiner Schüler, sieben Tage jiǔ mèn jiǔ hōng, abwechselnd Vergilben und Trocknen, in immer kürzeren Intervallen. Und in den Hängen um Huoshan, in einem nach Wáng Zhōngyīns Beschreibung gebauten Behälter, zwei Wochen Stapelung, gelegentlich kontrolliert mit der Hand, ob das Innere zu warm wird.
Die Endprodukte werden gewogen, in Tüten oder Schachteln verpackt, mit Etiketten versehen und an Großhändler verschickt. Auf den Etiketten steht in jedem dieser fünf Fälle dasselbe Wort: Huángxiǎochá.
Was sie verbindet, ist nicht das Verfahren — die Spannweite reicht von dreißig Minuten bis zu zwei Wochen. Es ist nicht die Geschichte — die Tees aus Yueyang waren im neunten Jahrhundert kaiserlicher Tribut, die Tees aus Pingyang erst im achtzehnten, die aus Ningxiang ein Klosterprodukt, die aus Yuan'an ein lokales Erzeugnis, die aus Huoshan eine Variante der dortigen Massenproduktion. Es ist auch nicht die Marke; jeder dieser fünf Tees wird unter seinem eigenen geographischen Namen verkauft, und außerhalb der Klassifikationsdokumente kommen sie selten zusammen vor.
Was sie verbindet, ist das Material. Eine Knospe mit ein bis zwei Blättern, gepflückt in jenen wenigen Tagen, in denen sie weder Knospe noch Blatt ist. Was an dieser Stelle des Wachstumszyklus geerntet wird, hat die chemische Disposition, sich auf vielerlei Weise verändern zu lassen — und genau diese Vielfältigkeit zeigt sich in den fünf Verfahren. Die Sammelbezeichnung, die das alles unter ein Wort bringt, ist erst im späteren zwanzigsten Jahrhundert gewachsen, und sie wird vermutlich weiter wachsen — andere Tees aus anderen Provinzen werden in Zukunft in dieselbe Kategorie aufgenommen werden, andere Verfahren mit der Spannweite vermischt. Was darin gleich bleibt, ist nicht der Tee. Was darin gleich bleibt, ist die Stelle in der Pflanze.
Anfang April, ein paar Tage nach Qīngmíng, beginnen auf jedem dieser fünf Berge die Pflücker, sich zwischen die Reihen zu setzen. Sie suchen nicht nach einer Kategorie. Sie suchen nach dem Strauch, an dem die Knospe gerade nicht mehr Knospe ist, und das erste Blatt sich gerade entrollt hat. In dieser Bewegung — die in jedem der fünf Orte dieselbe ist, weil das Material auf jedem der fünf Orte dieselbe Übergangsphase durchläuft — liegt das, was die Klassifikationssprache Huángxiǎochá nennt. Sie nennt es so, weil sie etwas nennen muss. Was sie nennt, ist die kurze Zeit, in der sich auf einem Strauch eine geöffnete und eine sich öffnende Form gleichzeitig zeigen.
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