Großer Gelber Tee

Huangdacha

Blätter, die Salz wickeln; Stiele, die Boote tragen

Nach Sommerbeginn

Wer in Huòshān 霍山 die Teeernte von oben nach unten verfolgt, beginnt in den ersten warmen Tagen nach dem Frühlingsäquinoktium und endet erst nach Lìxià 立夏, dem Solarsegment, das den Sommerbeginn markiert. Vier Pflückphasen liegen zwischen diesen beiden Punkten. Vor Qīngmíng 清明 werden die einzelnen Knospen gepflückt, aus denen Huoshan Huangya wird. In den Tagen zwischen Qīngmíng und Gǔyǔ 谷雨 öffnen sich an jeder Knospe ein bis zwei Blätter, und was in dieser kurzen Spanne geerntet wird, geht in das Sammelbecken des Huangxiaocha ein. Erst danach, nach Lìxià, wenn auf den Hängen die Kirschblüten längst abgefallen sind und die Nachmittage warm werden, beginnen die Pflücker eine vierte Bewegung — sie greifen tiefer in den Strauch, weiter unten am Trieb, und ziehen ganze Zweige mit vier oder fünf entwickelten Blättern und einem schon kräftigen Stiel mit nach oben. Ein solcher Trieb kann zehn bis dreizehn Zentimeter messen; die alten Schreiber gaben ihn in chinesischen Längenmaßen an, sì cùn 四寸 oder wǔ cùn 五寸, vier oder fünf Zoll, und unterschieden bei besonders kräftigen Trieben das Material weiter. Was sie da pflücken, ist kein Übergangsmaterial mehr und kein Knospentee. Auf einem solchen Trieb hat die Pflanze ihre Photosynthese eines ganzen Frühlings angesammelt.

In Huòshān nennen die Bauern das Resultat dieser Pflückung Huángdàchá 黄大茶. Dà 大 bedeutet groß. Das xiǎo 小 im Huangxiaocha stand für die kurze Zeitspanne, in der eine Knospe noch nicht ganz Blatt geworden ist; das dà steht hier für etwas anderes. Es bezeichnet die Größe des Materials selbst — die Länge des Stiels, die Breite des Blattes, das Gewicht eines einzelnen Triebs in der hohlen Hand.

Das Klima, in dem diese Triebe wachsen, unterscheidet sich von dem der Hänge zwischen Mengding 蒙頂 und Junshan 君山, in denen die berühmten Knospentees Chinas hergestellt werden. Das Dàbié-Gebirge 大別山, in dessen Nordausläufern Huòshān liegt, fängt den feuchten Wind aus dem Yangtsetal ab und drückt ihn als Regen wieder herunter. Im April und Mai fällt Regen fast jeden zweiten Tag. Die Hänge zwischen vierhundert und achthundert Metern liegen ständig in einem leichten Dunst; die Luft riecht nach nasser Erde, nach Bambusblättern, nach den Holzkohlefeuern, die unten in den Dörfern für die Verarbeitung des Tees vorbereitet werden. Hier herrscht ein breites, gleichmäßiges Bergklima — eines, in dem ein Trieb in zwei Wochen aus einer Knospe vier oder fünf Blätter herausschiebt, ohne ihre Substanz übermäßig zu konzentrieren.

Die Bauern haben für das Material, das aus diesem Klima kommt, einen eigenen Vers. Er gehört nicht in irgendein klassisches Werk und ist auch nicht in den Provinzchroniken aufgeschrieben. Er wird mündlich weitergegeben, in den Dörfern um Dàhuàpíng 大化坪 und Mànshuǐhé 漫水河, und er beschreibt, was an diesem Tee zu sehen ist:

古銅色，高火香，葉大能包鹽，梗長能撐船。

Gǔ tóng sè, gāo huǒ xiāng, yè dà néng bāo yán, gěng cháng néng chēng chuán.

„Die Farbe von altem Kupfer, der Duft von hohem Feuer; Blätter, groß genug, Salz darin zu wickeln, Stiele, lang genug, ein Boot damit zu staken."

Vier Zeilen, zwei Bildpaare. Das erste benennt, was am fertigen Tee zu erkennen ist — die kupferbraune Farbe und die Note des starken Feuers, die ihn von allen anderen chinesischen Tees unterscheidet. Das zweite benennt das Rohmaterial selbst, und zwar in einer Sprache, die kein Tee-Gelehrter erfunden hätte. Yè dà néng bāo yán — Blätter, groß genug, Salz zu wickeln. In den Dörfern, in denen Salz in ein Stück Blatt eingedreht und in der Tasche getragen wurde, ist das eine konkrete Aussage über die Größe der Hand. Gěng cháng néng chēng chuán — Stiele, lang genug, ein Boot zu staken. In einer Provinz, in der jeder Bach mit Bambusflößen befahren wird, ist das ebenso konkret. Was hier gesagt wird, geht über die bloße Größe der Blätter und die Länge der Stiele hinaus. Es wird auch gesagt, woran man das misst: am Maßstab dessen, was die Bauern in diesen Dörfern täglich in den Händen halten.

Auf einem Hang über Dàhuàpíng stehen die Pflücker an einem Maitag zwischen den Reihen. Es ist Mitte Mai; Lìxià ist seit einer Woche vorbei. Die Sonne steht schon höher, der Boden ist warm, der Tau brennt vor neun Uhr ab. Die Hände der Pflücker greifen tiefer in den Strauch als zu Qīngmíng, weiter unten am Trieb, und ziehen Zweige mit vier oder fünf Blättern in den Korb. Eine Knospe sitzt an der Spitze jedes dieser Zweige, oft kaum noch sichtbar zwischen den Blättern; die Pflücker zählen sie nicht, sie nehmen den ganzen Trieb. Bis zum Mittag ist der erste Korb voll, ein knappes Kilogramm. Am späten Nachmittag wird er an einer Sammelstelle unten im Dorf abgegeben. Bis zum Abend muss das Material in der Pfanne sein. Was über Nacht stehen bleibt, wird verworfen, weil die dicken Blätter im eigenen Wasser zu atmen beginnen und sich rot färben.

Im Dorf wartet ein Holzkohlefeuer.

Eichenholz und Reisbodenkruste

Was im Dorf wartet, sind drei Pfannen und eine Bambushütte. Die Pfannen stehen nebeneinander, die erste sehr heiß, die zweite mittlere, die dritte niedriger; der Pflücker leert seinen Korb in die erste, ein Mann mit einem Bambusbesen aus Reisigruten beginnt zu wenden. Shēng guō 生鍋, èr qīng guō 二青鍋, shú guō 熟鍋 — drei aufeinanderfolgende Erhitzungen, mit denen das Blattmaterial zuerst seine oxidativen Enzyme verliert, dann gerollt und schließlich zu seiner Anfangsform gebracht wird. In der ersten Pfanne, der heißesten, dreht der Mann den Besen so, dass die Blätter eine vollständige Kreisbewegung um die Pfannenwand machen — mǎn guō xuán 滿鍋旋, die ganze Pfanne wirbelt. In der zweiten Pfanne wird der Wirbel weiter, langsamer; man nennt das dài bǎ jìn 帶把勁, mit Kraft im Griff. In der dritten werden die Blätter zwischen die Reiserruten genommen, gerollt und zu groben Strängen geformt. Wenn sie aus dieser dritten Pfanne kommen, sind sie zu dreißig oder vierzig Prozent getrocknet, ihr Wassergehalt ist etwa halbiert, ihre Farbe ist dunkler geworden. Bis hierhin ähnelt das Verfahren noch dem eines kräftigen Grüntees.

Was den Tee danach in einen Gelben Tee verwandelt, sind zwei Schritte, die jeder für sich bekannt sind, aber in dieser Reihenfolge nur in Huòshān vorkommen. Der erste ist das Mènhuáng 闷黄, das verschlossene Vergilben — der gleiche Vorgang, der bei Huoshan Huangya aus einer einzelnen Knospe einen blassen, gelblichen Tee macht. Im Fall des Huangdacha aber wird das Material vorher in einen flachen Bambuskorb geschüttet, etwa einen Meter hoch aufgestapelt, mit einem feuchten Tuch abgedeckt und stehen gelassen. Fünf bis sieben Tage. Bei den Knospentees liegt diese Phase bei wenigen Stunden; hier ist sie eine Woche. Während dieser Woche werden die Stapel gelegentlich aufgebrochen, mit der Hand kontrolliert, geschichtet — wenn das Innere zu warm wird, würde der Tee verderben. Wenn die Farbe sich bis ins Bräunliche verschiebt und ein süßlich-dumpfer Geruch aus dem Korb zu steigen beginnt, ist es Zeit für den zweiten Schritt.

Der zweite Schritt ist das, was den Huangdacha unter allen chinesischen Tees zu einem eigenen Wesen macht. Er heißt lā lǎo huǒ 拉老火, das alte Feuer ziehen, und er findet in einem Bambushäuschen oder einer offenen Werkstatt statt, in der die Hitze von einem Holzkohlefeuer in die Luft steigt. Die Holzkohle ist nicht beliebig; sie ist aus Eichenholz, lìtàn 栎炭, weil dieses langsam und gleichmäßig brennt und keine Nadelharzgerüche abgibt. Die Glut wird zu einem flachen Hügel von etwa fünfzig Zentimetern Durchmesser und zwanzig Zentimetern Höhe gehäuft. Über der Glut hängt, an zwei Bambusgriffen, ein flacher Korb von einem Meter zwanzig Durchmesser. Im Korb liegen fünf bis zehn Kilogramm der nach Mènhuáng schon halbgetrockneten Blätter.

Zwei Männer fassen die Bambusgriffe. Einer steht vor der Glut, einer dahinter. Sie heben den Korb über das Feuer, halten ihn dort wenige Sekunden, tragen ihn dann seitlich weg, lassen die Blätter durchatmen, kehren zurück, halten ihn wieder über die Glut. Während der Korb in der Hitze hängt, wenden die Männer das Material mit einer kurzen Drehung des Korbes; während der Korb seitlich getragen wird, fallen die Blätter zurück in ihre Lage. Hin und zurück, hin und zurück. Die Glut ist heiß, der Korb wird heiß, die Hände an den Bambusgriffen werden heiß. Die Männer wechseln sich nicht ab — wer den Korb am Anfang trägt, trägt ihn bis zum Ende. Vierzig, fünfzig Mal. Etwa eine Stunde.

Die Blätter im Korb verlieren in dieser Stunde mehrere Dinge gleichzeitig. Sie verlieren Wasser; ihr Wassergehalt sinkt von zwanzig oder fünfundzwanzig Prozent auf unter sechs. Sie verlieren die letzten leichten Aromastoffe, die ein Grüntee oder ein Knospentee gerade behalten würde — die zarten frischen Düfte, die bei niedrigerer Temperatur konserviert werden. Und sie gewinnen etwas, das in der chinesischen Tee-Sprache guōbā xiāng 鍋粑香 heißt, das Aroma der Reisbodenkruste. Guōbā ist die knusprige, leicht angekohlte Schicht aus Reis, die in einer Eisenpfanne am Boden hängen bleibt, wenn man Reis über offenem Feuer kocht; in den meisten chinesischen Küchen wird sie als kleines Geschenk weitergereicht, leicht salzig, leicht nussig, leicht bitter. Diesen Geruch entwickelt der Tee, wenn die Stiele unter der Hitze beginnen, ihre Zucker und ihre verbliebenen Aminosäuren zur Reaktion zu bringen.

Diese Reaktion hat einen Namen, der nicht aus dem chinesischen Tee-Vokabular kommt. Sie wurde 1912 von einem französischen Chemiker beschrieben, der untersuchte, was geschieht, wenn ein Zucker und eine Aminosäure gemeinsam erhitzt werden — Maillard-Reaktion. Aus den beiden Ausgangsstoffen entstehen dabei mehrere hundert verschiedene flüchtige Verbindungen. In den letzten Jahren wurde das, was im Korb über der Eichenglut geschieht, mit modernen Analysemethoden im Detail nachgemessen. Bei dem hohen Feuer von einhundertfünfundvierzig bis einhundertfünfundfünfzig Grad Celsius bilden sich neunundneunzig identifizierbare Aromastoffe — vor allem Pyrazine, Furane, Pyrrole; stickstoffhaltige Heterocyclen, die in der Geruchssprache als geröstet, nussig, karamell, kakaohaltig wahrgenommen werden. Bei niedrigerer Temperatur entstehen sie nicht oder nicht in dieser Menge; bei niedrigeren Feuern bleibt der Tee grasig oder verbrannt, ohne diese Tiefe. Was die Bauern um Dàhuàpíng in vier Generationen empirisch herausfanden — dass das Feuer hoch sein muss, gāo huǒ 高火 —, hat in den Pyrazinen und Furanen seine chemische Entsprechung.

Wann die Stunde vorbei ist, lesen die Männer nicht an einer Uhr ab. Sie lesen es an einem einzelnen Stiel. Wenn man einen Stiel zwischen den Fingern bricht und er sauber bricht, wenn das Innere des Stiels eine sternförmige Struktur zeigt, die an die Innenseite einer aufgegangenen Chrysantheme erinnert — jú huā xīn 菊花心 —, wenn das Blatt im Mund knusprig zerbricht, wenn auf der Oberfläche der Blätter ein feiner weißer Belag erscheint — shàng shuāng 上霜, Reif legt sich auf —, dann ist das Feuer zu Ende. Der Korb wird vom Feuer genommen, ein letztes Mal seitlich getragen, dann auf einer Strohmatte abgestellt. Die Blätter sind heiß; sie werden, solange sie noch heiß sind, in einen Bambuskorb gefüllt und niedergedrückt, damit sie eine kompakte Form behalten. Aber das ist eine Bewegung der nächsten Stunde; in diesem Augenblick stehen die zwei Männer im Halbdunkel des Bambushäuschens neben der erlöschenden Glut, schwarz im Gesicht, die Hände rot, und sie schweigen.

Was sie produziert haben, ist ein Tee von kupferbrauner Farbe, mit einem Geruch, in dem das Eichenholz, die Glut, der Reisboden, die ganze Stunde am Feuer mit drinsteckt. Der Wassergehalt liegt bei drei oder vier Prozent. Der Tee wird sich in dieser Form Jahre halten, ohne zu verderben — anders als die Knospentees, die innerhalb eines Jahres ihre frischen Noten verlieren. Was hier hergestellt wurde, trägt nichts Frisches an sich. Es trägt etwas Festes, Trockenes, Geröstetes, an dem die Zeit kaum mehr arbeitet. Am Boden des Korbs, der noch warm ist von einer Glut aus Eichenholzkohle, liegt das, was die moderne Aromaanalyse unter den stickstoffhaltigen Heterocyclen einordnet.

Wáng Zhōngyīns vier Schritte

Im Jahr 1960 erschien in Peking jenes Lehrbuch der Teeverarbeitung von Wáng Zhōngyīn 王鍾音, das in den folgenden zwei Jahrzehnten zur Standardreferenz in den staatlichen Teefabriken Chinas wurde. Im Abschnitt über die gelben Tees führt Wang zwei Erzeugnisse auf — Pingyang Huangtang aus Zhejiang und, getrennt davon, das Verfahren für Huangdacha aus dem Westen Anhuis. Die Beschreibung des Huangdacha umfasst weniger als eine Druckseite. Sie nennt vier Schritte.

Erstens: Shāqīng 杀青. Die Pfanne soll sehr heiß sein. In sie werden fünf bis sechs Liǎng 两 — also zweihundertfünfzig bis dreihundert Gramm — Frischblätter eingelegt, mit einem Bambusbesen aus Reisigruten in der Pfanne herumgewirbelt, schnell und gleichmäßig; bis die Blätter zusammengeschrumpft sind und ein Stiel beim Biegen nicht mehr bricht. Etwa fünf Minuten.

Zweitens: Hōng chá 烘茶. Die fixierten Blätter werden auf einem Bambuskorb über einem Feuer auf sechs- bis siebzigprozentige Trockenheit gebracht. Die genaue Trockenheit, schreibt Wang, hänge von der Region ab; in feuchteren Gegenden dürfe man einen Schritt weiter gehen, um Schimmelbildung im darauffolgenden Schritt zu vermeiden.

Drittens: Duī jī 堆积. Die teilgetrockneten Blätter werden in einen Behälter geschüttet — bù kě yā jǐn 不可压紧, „nicht zusammenpressen", lautet seine ausdrückliche Anweisung; die Stapelung müsse atmen können. Zehn bis fünfzehn Tage. Während dieser Zeit solle man regelmäßig mit der Hand ins Innere des Stapels greifen, um zu prüfen, ob es sich erwärmt habe; wenn ja, müsse die Charge sofort weiterverarbeitet werden, sonst verderbe sie. Wenn die Blätter ihre Farbe gewechselt haben, wird der Stapel geöffnet, das Material grob gesichtet, alte Blätter und Verunreinigungen entfernt.

Viertens: Gānzào 干燥. Trocknung. Erst auf kleinem Feuer auf achtzigprozentige Trockenheit, dann auf großem Feuer bis zur vollständigen Trockenheit. Huǒ gōng yīng dǎ de gāo xiē 火功应打得高些, das Feuer sollte hoch ausgespielt werden — so der Schlusssatz: wer das Feuer hoch ausspiele, bekomme einen Tee mit gutem Aroma, gutem Geschmack und gelber Farbe.

Das ist alles. Vier Schritte. Etwa fünfzig Zeilen Text.

Was in dieser Beschreibung nicht vorkommt, fällt jedem auf, der heute eine Werkstatt in Dàhuàpíng besucht. Es kommt kein Rollen vor; das Róu niǎn 揉捻, das in den Werkstätten von heute zwischen erstem und zweitem Pfannengang ausgeführt wird, fehlt bei Wang. Es kommen keine drei aufeinanderfolgenden Pfannen vor — Shēng guō, èr qīng guō, shú guō —, sondern nur eine einzige Shāqīng-Phase. Es kommt vor allem das nicht vor, was im heutigen Verfahren der eigentliche Charakterschritt darstellt: das lā lǎo huǒ, das Ziehen über der Eichenglut. Was Wang als gānzào beschreibt — erst kleines Feuer, dann großes Feuer — bleibt eine Trocknung. Was die Männer mit dem Bambuskorb über der Glut tun, geht darüber hinaus. Es bildet eine eigene, choreographierte Hitzeprägung, die die Maillard-Verbindungen erzeugt, die den heutigen Huangdacha als Huangdacha erkennbar machen. Bei Wang steht davon kein Wort.

Es gibt zwei Möglichkeiten, dieses Schweigen zu lesen. Die erste: Wang hat das Verfahren vereinfacht. Er schrieb für eine Industrie im Aufbau, in der staatliche Teefabriken nach standardisierten Vorgaben Großmengen produzieren mussten; eine choreographierte Handarbeit, die zwei kräftige Männer eine Stunde lang vor einer Eichenglut beschäftigt, war im Rahmen einer planwirtschaftlichen Massenproduktion schwer zu verallgemeinern. Wang schrieb möglicherweise eine vereinfachte Version, die den Kern des Verfahrens — Shāqīng, Mènhuáng, Trocknung — bewahrte, aber die handwerkliche Spitze wegließ.

Die zweite Möglichkeit: das lā lǎo huǒ existierte 1960 in dieser Form noch nicht. Was aus den Dorfchroniken und den Berichten der Anhuier Teeverwaltung der 1970er Jahre rekonstruierbar ist, deutet auf eine Verschiebung. Bis in die 1960er Jahre wurde Huangdacha in zwei Varianten produziert: einer leichteren, in der das Material nach dem Mènhuáng einfach getrocknet wurde — Wangs Version —, und einer schwereren, in der nach der Trocknung noch eine Phase über offenem Feuer hinzukam. Die zweite Variante war in den Dörfern verbreitet, aber nicht standardisiert; sie hatte keinen festen Namen, kein festes Temperaturschema, keine festen Zeiten. Erst in den späten 1970er und frühen 1980er Jahren, als die Tee-Verwaltung des Kreises Huoshan begann, das Produkt für den nordchinesischen Großhandel zu klassifizieren, wurde aus der schwereren Variante ein Verfahren mit eigenen Namen, eigenen Werten und eigenen Schritten. Lā lǎo huǒ als technischer Begriff ist in den Akten der Provinzteeverwaltung erst ab den frühen 1980er Jahren systematisch belegt.

Beide Lesungen — Vereinfachung und nachträgliche Standardisierung — schließen einander nicht aus. Wahrscheinlich ist beides geschehen. Wang hat 1960 eine Version aufgeschrieben, die einer der damals produzierten Varianten entsprach; die andere Variante ist in den folgenden zwanzig Jahren zur dominanten Form geworden, hat sich einen Namen erobert, ist in die nationalen Klassifikationen aufgenommen worden, und gilt heute als das Verfahren, das Huangdacha ausmacht. In der Gegenwart wird ein Tee, der nicht über der Eichenglut gezogen wurde, in den Kategorien des Standards GB/T 21726 nicht mehr als Huangdacha akzeptiert. Was 1960 noch eine von zwei legitimen Formen war, gilt heute als eine Variante, die ihren Kategorienschutz verloren hat.

Hier zeigt sich dieselbe Verschiebung, die schon zwischen dem Huangya in Lì Zhàos Notizen aus dem neunten Jahrhundert und dem heutigen Huoshan Huangya klaffte. Dort sind es elfhundert Jahre und ein vollständiger Wechsel der Verarbeitungstechnik; hier sind es sechs Jahrzehnte und der Aufstieg eines einzelnen Schrittes zum Charakterschritt. In beiden Fällen schreibt der Tee, den die Bauern heute herstellen, eine Geschichte, in der die Werkgeschichte und die Wortgeschichte nicht parallel verlaufen.

Wáng Zhōngyīn starb 1985. Die Lehrbücher der Teeverarbeitung, die in den 1990er und 2000er Jahren in chinesischen Universitäten gedruckt wurden, beschreiben Huangdacha in sieben oder acht Schritten und nennen das lā lǎo huǒ als den entscheidenden. Wangs vier Schritte stehen in keiner dieser späteren Auflagen mehr. Wer sein Buch heute aufschlägt — eine antiquarische Ausgabe, gedruckt auf jenem dünnen, leicht bräunlichen Papier der frühen Volksrepublik —, liest eine Beschreibung, die nicht falsch ist. Sie beschreibt nur eine frühere Phase. Ein Tee hat sich seitdem weiterentwickelt; das Buch ist da geblieben, wo es 1960 stand.

Über den Gelben Fluss bei Mengjin

Im Jahr 1597 erschien in Hangzhou jener Cháshū《茶疏》des Xǔ Cìshū 許次紓, in dem zum ersten Mal eine Stelle über die Tees aus dem Westen Anhuis aufgeschrieben wurde, die in der späteren Tee-Literatur immer wieder zitiert werden sollte. Xu Cishu beschrieb dort, wie die Bauern in den Bergen um Liù'ān 六安 und Huòshān ihre Blätter über offenen Feuern verbrannten, sie heiß in Bambuskörbe einlegten, und wie aus diesem doppelten Fehler ein gelb-welkes Produkt entstand, das er als verdorben kritisierte. Was die Sekundärliteratur des zwanzigsten Jahrhunderts aus dieser Stelle gemacht hat — die Behauptung, sie sei der Beweis, dass Huangdacha schon in der Ming-Zeit existierte — ist eine spätere Lesart. Aber unmittelbar vor dieser Stelle, in einem Satz, der von der modernen Werbung selten zitiert wird, schrieb Xu auch dies:

河南山陝人皆用之。

Hénán Shānshǎn rén jiē yòng zhī.

„Die Leute in Henan, Shanxi und Shaanxi verwenden ihn alle."

Sieben Schriftzeichen, eine geographische Aussage. Was sie sagen, ist, dass der Tee aus Huòshān und Liù'ān schon im späten sechzehnten Jahrhundert nicht in seiner Heimatregion getrunken wurde, sondern an die nördlichen und nordwestlichen Provinzen verkauft wurde. Provinzen, die selbst keinen Tee anbauen konnten — Henan, Shanxi und Shaanxi liegen nördlich der Wachstumsgrenze der Tee-Pflanze Camellia sinensis, die in China etwa entlang des fünfunddreißigsten Breitengrades verläuft. Tee musste in diese Provinzen importiert werden. Was Xu Cishu beobachtete, war eine bestehende Handelsroute.

Diese Route lässt sich aus den Akten der Ming- und Qing-Zeit grob nachzeichnen. Sie begann in den Verarbeitungswerkstätten in den Dörfern um Huòshān und im benachbarten Liù'ān, von wo aus die fertigen Tees in Bambuskörben — zhú lǒu 竹篓 — verpackt und auf Maultieren oder in Schubkarren über die Hügel des Dabie-Gebirges nach Norden transportiert wurden. Die erste größere Sammelstadt war Shèqí 社旗 im südlichen Henan, ein Handelsknoten zwischen dem Han-Fluss-Becken im Süden und dem Gelben Fluss im Norden, in dem in der späten Ming- und in der Qing-Zeit über vierhundert Handelshäuser registriert waren. In Shèqí wurden die Bambuskörbe umgepackt — von Maultieren auf Ochsenkarren, von kleinen Bündeln auf größere Sendungen — und entlang der Straße nach Norden über Luòyáng 洛阳 zum Ufer des Gelben Flusses gebracht.

Der Gelbe Fluss ist an dieser Stelle, östlich von Luòyáng, kein leicht überquerbarer Strom. Er ist breit, im Frühjahr hoch, im Sommer schlammig, im Winter durch Eisschollen gefährlich. Wer Waren über ihn bringen wollte, brauchte eine der wenigen anerkannten Furten oder einen der noch wenigeren Fähren-Anlegestellen. Die wichtigste dieser Stellen für den Tee-Handel war Mèngjīn 孟津, ein kleiner Hafen am Südufer des Gelben Flusses, etwa zwanzig Kilometer nordöstlich von Luòyáng. Mèngjīn ist ein alter Übergang; in den klassischen historischen Quellen wird er als jener Ort genannt, an dem im Jahr 1046 vor unserer Zeitrechnung der Zhōu-Wū-Wáng 周武王 mit seinen Truppen den Fluss überquerte, um die Shang-Dynastie zu stürzen. Drei Jahrtausende später, in der späten Ming-Zeit, stand hier ein Markt mit mehreren Anlegern, Lastträgern, Steuerbeamten und Lagern für Waren, die auf das Übersetzen warteten.

In Mèngjīn wurden die Tee-Körbe in flache Holzboote umgeladen, in Gruppen von zehn oder fünfzehn Booten gemeinsam über den Strom gezogen, und am Nordufer wieder auf Karren verteilt. Die Karren fuhren von dort aus auf zwei Routen weiter. Die eine Route ging nach Westen, durch das Tal des Wei-Flusses 渭河 nach Shaanxi, bis nach Xī'ān 西安 und in die Provinzen jenseits davon. Die andere ging nach Nordosten, dem Verlauf des Tài-háng-Gebirges 太行山 folgend, durch das südliche Hebei nach Norden bis nach Shandong. Die zweite Route galt für den Tee aus Huòshān als die wichtigere. Auf ihr wanderten die Bambuskörbe mit der Aufschrift Huoshan über Hándān 邯郸, Xíngtái 邢台, Liáochéng 聊城, bis sie schließlich in den Märkten von Jǐ'nán 济南, Tài'ān 泰安, Zhōucūn 周村 und Yīzhōu 沂州 — dem heutigen Línyí 臨沂 — abgeladen wurden.

Diese Route umfasste keine kleinen Mengen. In den späten Qing-Akten, etwa in den Geschäftsbüchern eines Handelshauses in Zhōucūn, ist verzeichnet, dass in einer einzigen Frühjahrslieferung 1873 über zwölftausend jīn — etwa sechs Tonnen — Huoshan-Tee aus Mèngjīn nach Norden gebracht wurden. Die Lieferungen kamen in mehreren Wellen pro Jahr: nach der Frühjahrsernte um den Mai, nach der Sommerernte im Juli, vereinzelt im Spätsommer. Die Karren brauchten von Mèngjīn nach Línyí etwa vierzig Tage. Auf jeder Etappe wurden Steuern erhoben, Wegzölle gezahlt, Lagergebühren entrichtet; bis ein Korb Tee in der Hand eines Käufers in Tài'ān landete, hatte sich sein Preis auf das Drei- oder Vierfache des Werks-Preises in Huòshān erhöht.

Eine vergleichbare, aber jüngere und besser bekannte Route entstand etwa hundert Jahre nach der Etablierung dieser Linie. Die Kaufleute aus Shanxi — die jìnshāng 晋商 —, die seit der mittleren Qing-Zeit den Tee-Handel mit Russland aufbauten, gingen einen anderen Weg. Sie kauften ihre Tees nicht in Huòshān, sondern weiter südlich, in den Bergen von Wuyi 武夷 in Fujian für den frühen Roten Tee, später in Anhua 安化 in Hunan und Yángloùdòng 羊楼洞 in Hubei für die schweren Pressfermente. Sie verluden in Hànkǒu 汉口 auf den Han-Fluss, brachten die Sendungen nach Xiāngfán 襄樊, von dort über Shèqí nach Luòyáng, von Luòyáng über Mèngjīn an den Gelben Fluss — bis hierhin lief ihre Route mit der älteren Tee-Linie aus Huòshān parallel. In Shèqí teilten sich die beiden Routen. Der Tee aus Huòshān ging nach Osten, ins Innere Chinas; die Sendungen der Shanxi-Händler bogen nach Norden ab, durch das Tài-háng-Gebirge, über Tàiyuán 太原, Dàtóng 大同, Zhāngjiākǒu 张家口 — den nordchinesischen Pass —, durch die Mongolei bis zum Grenzhandelsplatz Kjachta, dem chinesisch-russischen Vertragspunkt am Baikalsee. Diese letztere Route ist heute als Wàn lǐ chá dào 万里茶道, die Tee-Straße über Zehntausend Li, bekannt; sie hat eigene Bücher, eigene Museen, eigene Forschungseinrichtungen.

Die ältere, kürzere, weniger berühmte Linie nach Shandong trägt keinen solchen Namen. Sie ist in den Provinzakten als Huoshan-Lù 霍山路 verzeichnet, die Huoshan-Strecke; in den Geschäftsbüchern der Händler in Zhōucūn taucht sie unter dem nüchternen běi xiāo 北銷 auf, Nordvertrieb. Was die beiden Routen unterscheidet, beschränkt sich nicht auf ihre Länge oder ihren Endpunkt. Es betrifft auch das, wofür der Tee gedacht war.

Die Sendungen der Shanxi-Händler waren für den Export bestimmt. Sie sollten in Russland verkauft, an russische Großhändler weitergegeben, von dort nach Sankt Petersburg und weiter nach Westeuropa transportiert werden. Sie bewegten sich in einem dichten, internationalen Handelsnetz mit Steuern, Wechselkursen, Vertragstexten und Konsulatspapieren.

Der Tee aus Huòshān, der über Mèngjīn nach Shandong ging, war für den heimischen Verbrauch bestimmt. Er endete in den Händen von Bauern, Karrenführern, Wirtsleuten, Schullehrern, Geschichtenerzählern in den Städten und Marktflecken Nordchinas. Er ging nicht nach Russland. Er ging nicht einmal nach Peking. Er ging nach Tài'ān, an den Fuß des Tai-Bergs, nach Línyí in das Yimeng-Becken, nach Zhōucūn, einem Handelsplatz für Seide im Inneren Shandongs, in jene Häuser, in denen das Wasser, das aus den eigenen Brunnen heraufgezogen wurde, hart und etwas bitter schmeckte und ein Tee gebraucht wurde, der diese Bitterkeit nicht verstärkte, sondern abdeckte.

Die eine brachte chinesischen Tee in die Welt. Die andere brachte einen sehr bestimmten chinesischen Tee aus einem südlichen Berg an einen sehr bestimmten nördlichen Brunnen.

„Lǎo gān hōng" am Yimeng-Gebirge

In den Bergen südlich von Tài'ān, in jenem Becken, das zwischen den Ausläufern des Tai-Bergs im Norden und dem Yimeng-Gebirge 沂蒙山 im Süden liegt, hatte der Tee aus Huòshān bei seiner Ankunft schon einen anderen Namen. Wer ihn auf dem Markt in Línyí oder in Láiwú 萊蕪 oder in Méngyīn 蒙陰 kaufte, fragte nicht nach Huangdacha. Er fragte nach lǎo gān hōng 老干烘.

Lǎo 老 ist alt; gān 干 ist trocken; hōng 烘 ist die Trocknung über dem Feuer. Drei Schriftzeichen, in denen sich die ganze Phänomenologie des Tees zusammenzieht: er ist alt, weil er im Vergleich zu den frischen Frühlingstees aus den südlichen Bergen schon Wochen oder Monate hinter sich hat, wenn er hier ankommt; er ist trocken, weil er in einem Bambuskorb über Eichenglut bis auf wenige Prozent Restwasser ausgetrieben wurde; er ist gehoben, weil er nach offenem Feuer riecht. Lǎo gān hōng heißt der Name, den die Käufer einem Tee gaben, von dessen Werkstatt sie nichts wussten und dessen offizielle Bezeichnung sie nicht benutzten. Sie nannten, was sie sahen.

In Línyí trug derselbe Tee einen weiteren lokalen Namen: dà yè chá 大叶茶, Großblatt-Tee. Auch dieser Name beschrieb, was zu sehen war — die kräftigen, lang gestreckten Blätter, die in jeder anderen chinesischen Tee-Klassifikation als zu grob gelten würden, hier aber das normale Maß setzten. Eine Pflanze, ein Verfahren, drei Namen: Huangdacha in den Werkstätten von Huòshān, lǎo gān hōng in den Märkten von Tài'ān und Méngyīn, dà yè chá in den Teehäusern von Línyí. Wer ein Pfund kaufte, bekam dasselbe Produkt; wer es bestellte, sprach drei verschiedene Sprachen.

Der Grund, weshalb gerade dieser Tee in Shandong heimisch wurde und nicht ein anderer, lag im Wasser. Shandong, eine Provinz mit einer Küste am Gelben Meer im Osten und mit den Ausläufern des nordchinesischen Lössplateaus im Westen, hat fast überall hartes Wasser. In den Hochebenen um Tài'ān und Yimeng kommt das Trinkwasser aus tief gelegenen Brunnen, in denen das Wasser durch kalkhaltiges Karstgestein gesickert ist; in den Ebenen am Nordufer des Gelben Flusses, im Lǔ-běi-Gebiet 鲁北, kommt es aus flachen Brunnen, in denen das Grundwasser von den salzigen Lössböden durchsetzt ist. Jǐng shuǐ kǔ sè 井水苦涩, das Brunnenwasser ist bitter und zusammenziehend, lautet eine Wendung, die in den Lokalchroniken Shandongs immer wieder auftaucht. Wer ein solches Wasser zum Kochen, zum Waschen, zum Trinken benutzt, gewöhnt sich an die Bitterkeit; aber wer es zu Tee aufgießt, merkt sofort, dass nicht jeder Tee dabei trinkbar bleibt.

Ein leichter Grüntee, etwa der berühmte Lóngjǐng 龙井 aus dem Westen Hangzhous, wird in einem solchen Wasser dünn und bitter. Die feinen, kurzkettigen Aminosäuren, die seinen frischen Geschmack ausmachen, werden von den im Wasser gelösten Calcium- und Magnesium-Ionen niedergeschlagen; was übrig bleibt, ist die Adstringenz der Catechine, ohne die süße Gegenstimme des Theanins. Ein Knospentee wird unter denselben Bedingungen flach und metallisch. Was in einem solchen Wasser hingegen bestehen kann, ist ein Tee, dessen Aromastoffe selbst schwer und dunkel sind — Pyrazine, Furane, die karamellisierten und gerösteten Verbindungen, die sich gegen den mineralischen Hintergrund des Wassers behaupten und ihn sogar nutzen. Was in Hangzhou eine Verschwendung wäre, ergibt hier einen Gewinn.

Das ist der hydrologische Grund, weshalb gerade Huangdacha in Shandong eine Heimat fand. Der Tee passte zum Wasser. Andere Tees taten es nicht.

In den Städten Shandongs trank man ihn nicht in den feinen Schalen, mit denen in Suzhou ein Bìluóchūn 碧螺春 begleitet wurde. Man trank ihn aus glasierten Tonbechern oder aus Emaille-Tassen, und man trank ihn in Mengen. Auf den Märkten von Línyí, in der Kǎopéng-jiē 考棚街, in der die alten Theater standen, wurde der Tee in großen kupfernen Wasserkesseln aufgegossen, die den Tag über über kleinen Kohlefeuern blieben. In der Yízhōu-lù 沂州路, an der Halle, in der Geschichtenerzähler — shuōshū rén 说书人 — abends auftraten, gehörte ein Becher dieses Tees zur Eintrittskarte. Die Erzähler selbst tranken ihn zwischen den Kapiteln; er beruhigte die Stimme nach langem Sprechen, weil das Theanin und die karamellisierten Verbindungen die Schleimhäute des Halses umkleideten und vor dem Austrocknen bewahrten. Er stellte keinen Tee der Höflichkeit dar. Er gehörte zum langen Sitzen.

In den Dörfern verlangte man anderes von ihm. In den Höfen der Bauern in der Lǔ-zhōngnán-Region 鲁中南, dem Hügelland zwischen Tai-Berg und Yimeng-Gebirge, stand auf jedem Tisch im Sommer eine Glaskaraffe oder eine emaillierte Kanne mit kalt gewordenem lǎo gān hōng. Im Hochsommer, wenn die Hitze in den Höfen vierunddreißig oder fünfunddreißig Grad erreichte, wurde die Kanne morgens aufgegossen und über den Tag verteilt getrunken. Der Tee verträgt langes Stehen ohne zu kippen; seine schweren, gerösteten Aromastoffe werden mit der Zeit nicht bitter, sondern dunkler und weicher. Eine Kanne reichte für eine ganze Familie für einen Vormittag. Wenn am Nachmittag Gäste kamen, wurde die Kanne neu aufgegossen, manchmal direkt im selben Topf, in dem sie schon einmal aufgegossen worden war; der Aufguss wurde dadurch nur runder.

Üšnaľërg saß an einem dieser Sommerabende in einem kleinen Innenhof in Línyí. Vor ihm stand eine emaillierte weiße Kanne mit einem blauen Rand, auf dem die Buchstaben Wéi rénmín fúwù 为人民服务, Diene dem Volk, in roter Schrift aufgedruckt waren — eine Kanne aus den 1960er Jahren, die in jenem Hof seit vierzig Jahren in Gebrauch stand. Die Kanne war zu zwei Dritteln voll, der Tee darin war kupferbraun, am Rand der Kanne hatte sich ein dünner gelblicher Rand abgesetzt. Üšnaľërg trank, nicht aus einer Schale, sondern aus einem dickwandigen Glas. Er stellte das Glas auf den Tisch zurück, hörte den Zikaden zu, sah, wie eine alte Frau im Nachbarhof einen kleinen Bambusbesen über die abendlichen Steine zog. Auf einem Drahtgestell hing ein Stück Schweinefleisch zum Trocknen; in der Ecke des Hofes lag ein Stapel Sonnenblumenkerne auf einem Sieb. Aus dem Zimmer hinter ihm kam das Geräusch eines Radios, in dem ein Mann eine Geschichte erzählte. Er trank.

Was er trank, hat eine Verschiebung durchgemacht, die in dieser Stille kaum sichtbar war. In den frühen Jahren der Volksrepublik, in den 1950er Jahren, war der Tee in Shandong ein staatlich rationiertes Gut. Die Tee-Lieferungen aus dem Süden — vor allem Huangdacha aus Huòshān, daneben Jasmintee aus Fujian und einige Mengen Grüntee aus Zhejiang — wurden vom staatlichen Versorgungssystem zugeteilt; in vielen Regionen Shandongs erreichten sie nur ein Drittel der Nachfrage. Im Yimeng-Gebirge, in den abgelegenen Dörfern, in denen alte Männer nach einem ganzen Leben mit diesem Tee zu Bett gingen und wieder aufstanden, geschah, was in den Provinzakten in nüchterner Sprache verzeichnet ist: lǎorén dào yīyuàn kāi chǔfāng cái néng mǎi chá 老人到医院开处方才能买茶 — alte Leute mussten in das Krankenhaus gehen und sich eine Verschreibung ausstellen lassen, um Tee zu kaufen. Der Tee galt in der medizinischen Verwendung als verdauungsfördernd; eine Verschreibung über lǎo gān hōng wurde ausgegeben wie eine Verschreibung über ein Medikament. Mit einem Stück Papier, auf dem ein Kreisarzt drei Schriftzeichen geschrieben hatte, ging ein Mann oder eine Frau zur Verteilstelle, holte zweihundert Gramm trockene gelb-braune Blätter, ging nach Hause, kochte Wasser, goss auf.

In den frühen 1960er Jahren wurde in Shandong eine Initiative gestartet, deren Ziel es war, dieses Versorgungsproblem von der Wurzel her zu lösen. Sie hieß nán chá běi yǐn 南茶北引, südliche Tees in den Norden bringen. Setzlinge aus Zhejiang und Anhui wurden in den südöstlichen Küstenregionen Shandongs — in Rìzhào 日照, in Qīngdǎo 青岛 — testweise gepflanzt. Die ersten Versuche schlugen fehl; die Pflanzen überlebten den ersten Winter nicht. Erst gegen Ende der 1960er Jahre wurden Sorten gefunden, die in den Lössböden Shandongs unter den dortigen Wintertemperaturen Wurzeln schlugen. Aus diesen ersten Setzlingen ist die heutige Grünteeproduktion Shandongs hervorgegangen — Rìzhào lǜchá 日照綠茶, Yímēng lǜchá 沂蒙綠茶, Láoshān lǜchá 嶗山綠茶, mit einer Anbaufläche, die heute über vierzigtausend Hektar beträgt und damit die größte Grünteeregion Nordchinas ausmacht.

Was diese eigene Tee-Produktion langsam veränderte, war das Verhältnis Shandongs zu seinem alten Tee aus Huòshān. Solange in Shandong selbst kein Tee wuchs, war lǎo gān hōng der Tee, der für ein normales Leben gebraucht wurde. Mit dem Heranwachsen der eigenen Sträucher änderte sich diese Notwendigkeit. Eine Tasse Rìzhào lǜchá, gepflückt von einem Hang, der vom Hof aus zu sehen war, hatte einen Vorteil, den ein Tee aus Huòshān nicht haben konnte: er war nah. Die Pyrazine und Furane des lǎo gān hōng, die im harten Brunnenwasser ihre eigene Notwendigkeit hatten, traten in Konkurrenz zu einem grünen, dünner schmeckenden, aber eigenen Produkt.

Üšnaľërg sah auf die Kanne. In dem Hof, in dem er saß, wurde der Tee von einer alten Frau aufgegossen, die ihn seit ihrer Kindheit getrunken hatte. In den Häusern ihrer Nachbarn, jünger als sie, stand häufiger eine Glaskaraffe mit grünen, sich windenden Rìzhào-Blättern. Lǎo gān hōng wurde in den 2020er Jahren zum Tee der Großeltern. Er wurde noch verkauft; er wurde noch getrunken; aber er wurde mehrheitlich von Menschen getrunken, die über sechzig waren und in den Höfen ihrer Eltern und Großeltern aufgewachsen waren. Die nächste Generation, die in den Wohnblöcken der Stadtränder aufgewachsen war und an einem Wasserhahn aufgewachsen war, dessen Wasser zentral aufbereitet und nicht mehr aus dem Brunnen heraufgezogen wurde, hatte das Bedürfnis nach einem Tee, der dem Brunnenwasser standhalten konnte, nicht mehr.

Die Frau im Nachbarhof war fertig mit dem Bambusbesen. Sie stellte ihn an die Wand. Im Radio sprach der Mann weiter, in einer langen, ausschweifenden Geschichte über einen Räuber im alten Dynastien-Reich. Das Glas wurde leer.

Über den Shanhaiguan-Pass

Im Sommer 1900 zogen in den Dörfern des nordwestlichen Shandong Männer mit roten Stirnbändern in geordneten Zügen durch die Felder. Sie nannten sich Yìhétuán 义和团 — Bund der Gerechtigkeit und Eintracht —, in den westlichen Quellen sind sie als Boxer verzeichnet. Ihr Aufstand begann in dem Bezirk Guān 冠县 in der Ebene zwischen den Flüssen Wèi 卫河 und Mǎjiā 马颊河, dann griff er auf die Nachbarbezirke Yánggǔ 阳谷, Cháopíng 茌平 und Píngyuán 平原 über und von dort über die Provinzgrenze nach Hebei, wo die Bewegung im Spätsommer Peking erreichte. In den Dörfern, in denen sie ausgebrochen war, blieben unterdessen die Felder zurück. Eine Dürre des Vorjahres hatte die Hirseernte zerstört, eine zweite Dürre im Frühjahr 1900 hatte die Saatfelder verdörren lassen; auf den ausgetrockneten Lössböden des nordwestlichen Shandong stand zur Erntezeit kein Getreide.

Im Herbst, nachdem die Truppen der acht alliierten Mächte in Peking einrückten und die Bewegung mit Strafexpeditionen in der Provinz Shandong zerschlagen wurde, kehrten in die ausgebrannten Dörfer keine geordneten Verhältnisse zurück. Die Felder waren verdorrt, die Speicher leer, die Verwaltungsstrukturen zerstört. In den folgenden Wintern, in den Jahren 1901, 1902 und 1903, machten sich aus diesen Bezirken Karawanen auf den Weg nach Norden. Sie waren nicht die ersten — die Wanderung der Shandonger Bauern in die nordöstlichen Provinzen, chuǎng Guāndōng 闯关东, das Land östlich des Passes ergreifen, hatte schon im siebzehnten Jahrhundert begonnen, und in den 1890er Jahren bewegten sich jährlich mehrere hunderttausend Menschen entlang dieser Route. Aber die Welle, die in den ersten Jahren nach 1900 in Bewegung geriet, war besonders dicht. Allein zwischen 1901 und 1911 verließen schätzungsweise zwei Millionen Menschen die Provinzen Shandong und Hebei in Richtung Norden.

Die Route führte aus dem nördlichen Shandong nach Westen oder Nordwesten in die Hebei-Ebene, von dort nordöstlich bis an die Küste, und an der Küste entlang bis zum Pass von Shānhǎiguān 山海关 — der Festung Berg-und-Meer, in der die Große Mauer ans Bohai-Meer stößt und das chinesische Kernland von der Mandschurei trennt. Wer den Pass überquerte, befand sich im Guāndōng, im Land östlich des Passes; jenseits davon lagen Mukden — Shenyang —, Harbin, Changchun, die Wälder Jilins, das Sungari-Tal. Eine Familie, die im Frühjahr in Yánggǔ losging, kam im Sommer in Mukden an. Sie nahm mit, was sie in einer Karre verstauen konnte, die sie selbst zog: einen Topf, eine Bettrolle, ein paar Werkzeuge, ein paar Säcke Hirse, vielleicht ein Huhn in einem Bambuskäfig. Und in einem Bambuskorb, in den oberen Schichten zwischen Tüchern, einen Vorrat an lǎo gān hōng.

Der Tee diente zwischen den Habseligkeiten als Werkzeug, nicht als Luxus. Er war leicht — ein Korb von dreißig jīn, knapp fünfzehn Kilogramm, reichte einer fünfköpfigen Familie für ein Jahr. Er verdarb nicht — der Wassergehalt von drei oder vier Prozent, den die Männer in Huòshān über der Eichenglut erreicht hatten, machte ihn unempfindlich gegen Feuchtigkeit, gegen Frost, gegen das Stoßen einer Karre auf einer schlechten Straße. Er bot in einer Karawane, in der das Frischwasser an den Rasthäusern oft fragwürdig war, ein Mittel, dieses Wasser durch Kochen und Aufgießen genießbar zu machen. Und er war ein Stück Heimat, das in den Korb passte — ein Geruch, der in jeder Pause aus der Kanne aufstieg und dem Hof eines fremden Wirtshauses einen vertrauten Anhalt gab.

Was die Karawanen mit nach Osten brachten, war also nicht nur eine Bevölkerung. Mit ihr kam ein Tee. Lǎo gān hōng wurde im Laufe des frühen zwanzigsten Jahrhunderts in den Städten und Dörfern der Mandschurei zu einem üblichen Getränk; in Mukden, in Tieling, in Changchun, in Harbin, schließlich auch in den russischen Vierteln am Sungari, in denen er neben dem schwarzen Tee der russischen Tee-Kultur eine zweite Linie bildete. In den Wirtshäusern an den Eisenbahnknoten, an denen die Chinesische Ostbahn — die Dōng Qīng tiělù 東清鐵路 — durch das nordöstliche Inland verlief, stand auf den Tischen häufiger eine Kanne dieses Tees als irgendein anderer Tee aus dem Süden.

Was diesen Tee in der Mandschurei brauchbar machte, war wieder das Wasser. Im Norden, in den Wintermonaten, in denen die Außentemperatur bei minus zwanzig oder minus dreißig Grad lag, wurde das Trinkwasser in den Häusern aus Schnee und Eis gewonnen, das auf dem Ofen geschmolzen und aufgekocht wurde. Schmelzwasser ist weich, aber metallisch; es trägt den Geschmack der Eisen-Töpfe, in denen es geschmolzen wurde, und das leise Bittere des Holzrauchs aus dem Ofen. Ein leichter Tee verschwindet in einem solchen Wasser. Ein lǎo gān hōng trägt es. Und mehr noch: er erträgt das, was die nordchinesische Hauswirtschaft mit ihm machte — eine lange, langsame Behandlung in einem eisernen Topf auf dem warmen kàng 炕, der gemauerten Schlafbank, die in nordchinesischen Häusern Winter über mit der Abwärme des Küchenofens beheizt wurde. Auf dem kàng stand ein Eisentopf, in dem der Tee nicht aufgegossen, sondern stundenlang gekocht wurde. Eine Handvoll Blätter und Stiele, drei Liter Wasser, ein leises Köcheln, manchmal von morgens bis abends. Wer am Morgen einen Becher holte und am Nachmittag einen weiteren, trank denselben, sich vertiefenden Aufguss. Die schweren Aromastoffe des Huangdacha, die karamellisierten Verbindungen aus den Pyrazinen und Furanen, lassen sich auf diese Weise behandeln; die feinen Aromen eines Knospentees würden in der zweiten Stunde verschwunden sein, in der zehnten verdorben. Der lǎo gān hōng wurde in der zehnten Stunde erst dunkel und rund.

Die zweite Welle der Wanderung kam in den 1920er Jahren. In den Provinzen Shandong und Hebei hatten Hungerjahre, Bürgerkrieg und die Nachwehen des Ersten Weltkriegs neue Bevölkerungsteile in Bewegung gesetzt; gleichzeitig waren in der Mandschurei unter der Herrschaft des Warlords Zhāng Zuòlín 张作霖 und nach 1928 unter seinem Sohn Zhāng Xuéliáng 张学良 ganze Industrien neu aufgebaut worden, die Arbeitskräfte brauchten. In dieser Phase wurden allein zwischen 1923 und 1929 über zwölf Millionen Menschen aus Shandong und Hebei in den Nordosten umgesiedelt; etwa die Hälfte von ihnen blieb dort dauerhaft. Die Strukturen, die diese Wanderung prägten, blieben stark regional: ein Mann aus dem Bezirk Yexian 掖县 an der Halbinsel Shandong, der einen Bruder oder Cousin in Mukden hatte, schrieb diesem, schickte ihm später einen Sohn, dann den Rest der Familie. Aus diesen Netzwerken entstanden in der Mandschurei ganze Stadtviertel, in denen ein bestimmter Shandonger Dialekt gesprochen wurde, in denen bestimmte Tempel mit Inschriften aus einem bestimmten Heimatdorf standen, in denen bestimmte Tee-Gewohnheiten gepflegt wurden.

Eine besondere Karriere innerhalb dieser Netzwerke machte ein Sohn aus dem Bezirk Yexian. Zhāng Zōngchāng 张宗昌, geboren 1881 in einem Dorf an der Bohai-Küste, war als junger Mann in den 1890er Jahren mit den ersten Wellen seiner Generation in die Mandschurei gegangen, hatte sich dort als Tagelöhner, Bandit und schließlich als Soldat in einer Lokal-Armee verdingt, und stieg im chaotischen Jahrzehnt der 1920er Jahre zum Militärgouverneur seiner Heimatprovinz Shandong auf. Sein Verhalten in diesem Amt zwischen 1925 und 1928 ist in den Provinzakten als das eines außerordentlich brutalen Warlords verzeichnet — willkürliche Hinrichtungen, die Erpressung der Bauern, die Einquartierung seiner Truppen in Privathäusern, ohne Rücksicht auf die Bewohner. Im Volksmund Shandongs entstand zu seiner Zeit ein Vierzeiler, der von Generation zu Generation weitergegeben wurde:

鍋裡有蔥，鍋裡有蒜，鍋裡煮的是張督辦；鍋裡有蒜，鍋裡有薑，鍋裡煮的是張宗昌。

Guō lǐ yǒu cōng, guō lǐ yǒu suàn, guō lǐ zhǔ de shì Zhāng Dūbàn; guō lǐ yǒu suàn, guō lǐ yǒu jiāng, guō lǐ zhǔ de shì Zhāng Zōngchāng.

„Im Topf ist Frühlingszwiebel, im Topf ist Knoblauch, im Topf wird der Militärgouverneur Zhāng gekocht; im Topf ist Knoblauch, im Topf ist Ingwer, im Topf wird Zhāng Zōngchāng gekocht."

Der Vers wirkt im Aufsagen wie ein Kinderreim — Reim, einfache Wörter, ein Topf voll Küchengewürze. Was sich darin sagt, gleicht einer Verfluchung. Auf den Höfen der Bauern, in den Märkten von Tài'ān und Línyí, an den Tischen, auf denen eine Kanne lǎo gān hōng stand, wurde der Vers im Flüsterton zwischen Nachbarn weitergegeben. Er erfüllte eine Form von Rache, die mit den Mitteln einer Küche geführt wurde. Auch die Wahrheit selbst kam in einem Topf zur Sprache — mit Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer, in der Sprache, in der die Hausfrauen ihren Eintopf würzten. Zhang Zongchang wurde 1932 in Jinan auf einem Bahnsteig erschossen.

Der Tee, der zur Zeit des Verses in den Töpfen Shandongs kochte, war derselbe, den die Karawanen drei Jahrzehnte zuvor mit nach Norden genommen hatten. Er war auch derselbe, der zu jener Stunde, im selben Jahr, in den Eisentöpfen auf den kàng-Bänken Mukdens köchelte. Eine einzige Linie, die im sechzehnten Jahrhundert in den Werkstätten von Huòshān begonnen hatte, war im frühen zwanzigsten Jahrhundert vom Dabie-Gebirge bis zum Sungari ausgespannt. Auf jedem Punkt dieser Linie standen Töpfe — in Tài'ān, in Línyí, in Shānhǎiguān, in Mukden, in Harbin —, und in jedem Topf kochte derselbe Tee, der in einem Bambuskorb von zwei Männern in einer Werkstatt unter einem Eichenglutfeuer hergestellt worden war.

187 万担, 33 万担, 5500 Tonnen

In den Akten der Tee-Verwaltung des Kreises Huoshan finden sich Produktionszahlen, die in nüchterner Sprache eine Geschichte erzählen, die in Worten kaum klarer wäre.

Im Jahr 1954 wurden allein in Huoshan einhundertsiebenundachtzig Wàn dàn 万担 — etwa neuntausenddreihundert Tonnen — Huangdacha produziert. Im benachbarten Jīnzhài 金寨 waren es einhundertfünf Wàn dàn, in Liù'ān 六安 dreitausend, in Yuèxī 岳西 zweitausend Tonnen weiter. Die Gesamtproduktion in den vier Anhuier Kreisen lag bei etwa zwanzigtausend Tonnen — ein Volumen, das im damaligen China zu den größten regionalen Tee-Produktionen überhaupt gehörte. Der Tee ging im Großhandel über Hankou und Zhengzhou nach Norden; in den Lagerhäusern von Tài'ān, Línyí und Shenyang stapelten sich die Bambuskörbe.

Im Jahr 1972 lag die Produktion in Huoshan bei dreiunddreißig Wàn dàn, knapp tausendsechshundert Tonnen. In achtzehn Jahren war sie um fünf Sechstel eingebrochen.

Was zwischen diesen beiden Zahlen liegt, umfasst eine Reihe konkreter Vorgänge.

Im Jahr 1958 verkündete Máo Zédōng 毛澤東 jene drei Programme, die in der offiziellen Sprache der Volksrepublik als sān miàn hóng qí 三面红旗 bekannt wurden — drei rote Banner. Das erste war der große Sprung nach vorn, Dà yuè jìn 大跃进; das zweite die Generallinie, Zǒng lùxiàn 总路线; das dritte die Volkskommune, Rénmín gōngshè 人民公社. Das praktische Ergebnis dieser Programme begann in den Höfen der Bauern. Im Sommer 1958 wurden in der gesamten Volksrepublik die Bauern aufgefordert, alle Eisenwaren ihres Haushalts zur Einschmelzung abzuliefern — Töpfe, Pfannen, Hacken, Sicheln, Türscharniere. Aus den eingeschmolzenen Haushaltseisen sollte in einer dezentralen Kampagne, tǔ fǎ liàn gāng 土法炼钢, Stahlerzeugung mit volkstümlichen Methoden, in jedem Dorf ein eigener Hochofen errichtet werden, der die Stahlproduktion des Landes binnen weniger Jahre verdoppeln sollte. In den Dörfern um Dahuaping wurden die Eichenholz-Brennöfen, in denen seit Generationen Huangdacha über glühender Eichenkohle gezogen worden war, abgebaut, das Eisen ihrer Halterungen abgeliefert, das Eichenholz ihrer Konstruktionen als Brennmaterial in die improvisierten Hochöfen geschoben. Was aus diesen Hochöfen herauskam, war im Wesentlichen brüchiges, unbrauchbares Roheisen. Was nicht mehr da war, waren die Werkstätten.

Im Herbst desselben Jahres wurden die Privathaushalte in den Volkskommunen aufgelöst. Die Familien aßen in Gemeinschaftsküchen, in denen die zentralen Töpfe groß genug waren, um eine Brigade auf einmal zu speisen — und in denen die kleinen Haushaltskochtöpfe, ohnehin eingeschmolzen, nicht mehr gebraucht wurden. Auf den Feldern wurde, im Geist des Großen Sprungs, mit erfundenen Erntemeldungen operiert; die staatlichen Aufkäufer holten den fiktiven Anteil aus den realen Speichern ab. In den Tee-Anbauflächen um Huoshan, Jīnzhài und Yuèxī wurden Sträucher in zunehmender Zahl gerodet, um Platz für Getreide-Anbau zu schaffen — eine Direktive, die in einer Region, in der Getreide auf den steilen Hängen kaum gedieh, weder Tee noch Getreide erbrachte.

Was aus dieser Verkettung von Maßnahmen entstand, ist in den chinesischen Akten unter dem Begriff sān nián zì rán zāihài 三年自然灾害 verzeichnet, die drei Jahre der Naturkatastrophen — eine sprachliche Konstruktion, die die Verantwortung der politischen Führung an Wetter und Boden delegierte. Tatsächlich war das, was zwischen 1959 und 1962 in der Volksrepublik geschah, das direkte Ergebnis der drei Banner. Die Zahl der Toten dieser Jahre ist bis heute nicht endgültig festgestellt. Die Schätzungen, die in den letzten Jahrzehnten in chinesischen und westlichen Studien vorgelegt wurden, reichen von etwa fünfzehn bis zu fünfundvierzig Millionen Menschen; die Akten der Provinzen, die von der Hungersnot am stärksten betroffen waren — Sichuan, Anhui, Henan, Gansu —, wurden in Teilen vernichtet, in Teilen unter Verschluss gehalten, in Teilen erst in den 2000er Jahren zugänglich gemacht.

Eine Episode, die diese Unschärfe am Rand erleuchtet, fand sechs Jahre später statt. Während der Kulturrevolution wurde Lǐ Jǐngquán 李井泉, von 1952 bis 1965 Erster Sekretär des Parteikomitees der Provinz Sichuan und damit politisch verantwortlich für die Provinz mit den höchsten Hungeropfern Chinas, in öffentlichen Sitzungen kritisiert. Er schrieb einen Brief, in dem er um Rehabilitierung bat, und übergab ihn an Jiāng Qīng 江青, die Frau Máo Zédōngs, mit der Bitte, ihn weiterzuleiten. Jiang Qing — selbst geboren 1914 in Zhūchéng 諸城, einem Bezirk im östlichen Shandong — leitete den Brief nicht weiter. Was Jiang Qing in ihrer Antwort an Li Jingquan gesagt haben soll, ist nur in Erinnerungen überliefert. Sie soll ihm die Zahl der Hungertoten Sichuans vorgehalten haben, die nach den damaligen internen Schätzungen bei mehreren Millionen lag. Was Jiang Qing in den 1960er Jahren wusste, hat sich in den Akten der Volksrepublik nicht in Form einer öffentlichen Zahl niedergeschlagen. Eine Frau aus dem östlichen Shandong, die in den 1960er Jahren neben einem Mann saß, der die Banner ausgegeben hatte, kannte die Zahl. Sie behielt sie für sich.

In den Provinzchroniken vieler Bezirke aus den frühen 1960er Jahren steht dieselbe alte Wendung, die in den chinesischen Annalen seit der Frühlings-und-Herbst-Periode immer dann auftaucht, wenn eine Gegend ihre Speicher leer hatte:

易子而食，析骨而爨。

Yì zǐ ér shí, xī gǔ ér cuàn.

„Sie tauschten ihre Kinder, um sie zu essen; sie spalteten Knochen, um damit das Feuer zu nähren."

Acht Schriftzeichen aus einem Vokabular, das aus den ältesten chinesischen Geschichtsschriften stammt. Was sie sagen, klingt konkret und doppelt. Eltern brachten es nicht über sich, das eigene Kind zu essen; sie tauschten es mit dem Nachbarn aus. Und nachdem das Fleisch verzehrt war, wurden die Knochen zerschlagen und als Brennmaterial unter den Kochtopf geschoben. Es blieb nichts übrig.

Die Wendung ist alt. Sie steht zum ersten Mal in den Annalen der Belagerung von Sòng 宋 im Jahr 594 vor unserer Zeitrechnung; sie taucht in den Akten der Han-, Tang-, Ming- und Qing-Zeit immer wieder auf, jedes Mal an der Stelle, an der eine Provinzchronik nicht weiter beschönigen konnte. Zum letzten Mal steht sie in chinesischen Dokumenten in den Provinzakten der frühen 1960er Jahre.

Während all dies geschah, standen auf den Hängen um Dahuaping Tee-Sträucher, die niemand gepflückt hatte. Im April 1959, im April 1960, im April 1961 trieben sie aus, wie sie es seit Jahrzehnten getan hatten. Aus den Knospen wuchsen Blätter, aus den Blättern Triebe; im Frühsommer öffneten sich die kleinen weißen Blüten der Camellia sinensis, im Herbst fielen die kleinen braunen Samenkapseln in die Erde. Wo eine Pflanze gerodet worden war, lagen Samen aus den Vorjahren im Boden, in einer Latenz, die mehrere Jahre überdauerte. Wenn die Rodung aufhörte, wenn die Volksküchen aufgelöst wurden, wenn die Bauern zurück in ihre Höfe zogen, kamen aus diesen Samen neue Schösslinge — nicht überall, nicht in der alten Dichte, aber an genug Stellen, um eine Wiederaufnahme möglich zu machen. Die Pflanze hatte gewartet. Ihre Zeit war eine andere als die der drei Banner.

Im Jahr 1972, als sich die Tee-Produktion in Huoshan langsam zu erholen begann, war die Wendung aus den Provinzchroniken zehn Jahre alt. Die Hochöfen aus dem Jahr 1958 waren längst eingestürzt; die Volksküchen waren aufgelöst worden; die Familien aßen wieder in den eigenen Höfen, mit neu gegossenen Töpfen. Die Bauern hatten nicht alle Tee-Sträucher rechtzeitig nachgepflanzt; die alten Werkstätten waren nicht alle wieder aufgebaut. Was 1954 noch eine zentrale Versorgungslinie der nordchinesischen Bevölkerung darstellte, blieb 1972 ein lokales, in seinen Strukturen gelichtetes Restprodukt.

Im selben Jahr, in dem die Produktion in Huoshan ihren tiefsten Stand erreichte, wurde im selben Kreis ein neuer Tee aus der Taufe gehoben. Die Tee-Verwaltung Huoshans, im Auftrag der Provinzbehörde, hatte eine Arbeitsgruppe damit beauftragt, einen hochwertigen Knospentee zu entwickeln, der das alte Huangya aus den Bezirkschroniken wieder lebendig machen sollte. Im Frühjahr 1972 wurden die ersten Versuchschargen produziert; im Frühjahr 1973 wurde das Ergebnis auf der Frühjahrsmesse in Kanton vorgestellt. Es trug einen alten Namen — Huoshan Huangya —, beruhte auf einem vollständig neu konstruierten Verfahren, und betrat einen sich gerade erst formierenden Markt für hochpreisige Knospentees.

Auf demselben Hang, in derselben Werkstattlandschaft, in derselben Tee-Verwaltung, gingen 1972 zwei Tees in entgegengesetzte Richtungen. Der eine, ein grobes, schweres, unter Eichenglut behandeltes Massenprodukt für die Brunnen des nordchinesischen Tieflands, brach ein. Der andere, ein einzelblättriger Knospentee mit einer rekonstruierten Geschichte und einem hochwertigen Anspruch, wurde geboren. Beide kamen aus derselben Pflanze. Beide trugen den Namen Huoshans.

Heute, im Jahr 2026, produziert der Kreis Huoshan etwa fünftausendfünfhundert Tonnen Gelben Tee. Davon entfällt der größere Teil auf Huoshan Huangya. Dieser wird unter einem geschützten geographischen Herkunftszeichen gehandelt, mit Preisen zwischen achthundert und mehreren tausend Yuan pro Kilogramm. Der kleinere Teil ist Huangdacha, der für drei- bis fünfhundert Yuan pro Kilogramm verkauft wird, fast ausschließlich nach Shandong, in einen Markt, dessen Käufer mehrheitlich über sechzig Jahre alt sind.

Die fünftausendfünfhundert Tonnen umfassen etwas mehr als ein Viertel dessen, was 1954 produziert wurde. Davon bildet der Anteil, der in der Tradition der Karawanen über Mengjin und Shanhaiguan steht, einen Bruchteil eines Bruchteils.

Monade

Anfang November, nach Shuāngjiàng 霜降, dem Solarsegment, an dem auf den Hängen um Dahuaping zum ersten Mal in der Nacht der Reif fällt, blühen die Tee-Sträucher zum letzten Mal in diesem Jahr. Die Blüten sind klein, fünfblättrig, weiß; ihre Mitte trägt ein Bündel gelber Staubgefäße, das einer aufgegangenen Knospe ähnlich sieht. Sie öffnen sich an den Zweigenden, an denen im Frühling die Pflücker gegriffen haben; sie hängen einige Tage; sie fallen ab. Was an ihrer Stelle bleibt, ist eine kleine grüne Kapsel von der Größe einer Haselnuss, die im Lauf des Spätherbstes braun wird und im Dezember aufspringt. Aus jeder Kapsel fallen drei bis fünf dunkelbraune Samen, jeder etwa von der Größe einer Erbse, mit einer harten, glänzenden Außenhaut.

Die Samen liegen, wo sie hinfallen. Auf den Hängen um Dahuaping rollen viele von ihnen den Hang hinunter, kommen zwischen den Wurzeln der Mutterpflanzen zur Ruhe, werden vom ersten Schnee bedeckt. Im Winter, wenn die Temperatur um den Gefrierpunkt schwankt, dehnen sie sich und ziehen sich zusammen; die harte Schale bekommt feine Risse, durch die im Frühjahr Wasser eindringen kann. Im April, wenn die Erde erwärmt ist und die ersten warmen Regen fallen, beginnt in den Samen, deren Schale weit genug aufgebrochen ist, ein Wurzelschoss zu drängen. Er sucht nach unten, in die Erde, bevor er nach oben sucht. Erst wenn die Wurzel mehrere Zentimeter weit getrieben hat, kommt der erste Trieb mit zwei kleinen Keimblättern an die Oberfläche.

Die meisten Samen finden in dem ersten Frühjahr nach ihrem Fall keinen Wurzelboden. Sie werden von Tieren weggetragen, von Regenrinnen abgespült, von der Hitze des Hochsommers ausgetrocknet. Aber ein Samen, der unter einem Stein, unter einer dichten Laubschicht, in einem Spalt der Erde liegt, kann mehrere Jahre warten. Die Studien des Tee-Forschungsinstituts in Hangzhou aus den 1980er Jahren zeigen, dass Camellia sinensis-Samen unter günstigen Bedingungen eine Keimfähigkeit von drei bis fünf Jahren behalten. In einigen dokumentierten Fällen sind sie nach sieben Jahren noch ausgetrieben.

Das ist die Zeit der Pflanze. Sie ist nicht die Zeit der Karawanen, die im Frühjahr 1873 von Mengjin über das Tài-háng-Gebirge nach Tài'ān zogen. Sie ist nicht die Zeit der Männer, die im Sommer 1900 mit roten Stirnbändern durch die Felder von Yánggǔ marschierten. Sie ist nicht die Zeit der Familien, die sich im Herbst 1902 mit ihren Karren auf den Weg nach Shanhaiguan machten. Sie ist nicht die Zeit der Hochöfen, die im Sommer 1958 in den Höfen Anhuis aufgemauert wurden. Sie ist nicht die Zeit der drei Banner und der drei Jahre, in denen acht Schriftzeichen aus dem Zuǒ Zhuàn《左傳》in die Provinzakten zurückkehrten. Sie ist nicht die Zeit der Bambuskörbe in den Lagerhäusern von Línyí, in denen die Bestände zwischen 1954 und 1972 um fünf Sechstel zurückgingen.

Die Pflanze tat in jeder dieser Zeiten, was sie tut. Im Frühjahr trieb sie aus. Im Frühsommer blühte sie. Im Herbst ließ sie ihre Samen fallen. Im Winter wartete sie. Wenn ein Hang gerodet wurde, kamen aus den Samen, die schon im Boden lagen, im nächsten oder übernächsten Jahr neue Schösslinge. Wenn eine Werkstatt verfiel, wenn ein Brennofen abgerissen wurde, wenn die Männer, die das Feuer zu ziehen wussten, in eine andere Provinz zogen oder starben, blieb die Pflanze. Was um sie herum geschieht, kann sie ernten oder roden, kann sie pflücken oder verbrennen. Was sie ist, kann nichts von außen verändern.

Auf den Hängen um Dahuaping stehen heute Tee-Sträucher in einer Mischung von Altersklassen. Einige sind aus den 1980er Jahren, aus den ersten Wiederaufpflanzungen nach den drei Bannern. Einige sind älter; in den abgelegenen Tälern, in denen während der drei Jahre nichts gerodet wurde, stehen Sträucher, deren Stämme schon vor 1958 in der Erde standen und die heute zwischen siebzig und hundert Jahren zählen. Wieder andere, die jüngsten, sind aus Setzlingen der letzten zehn Jahre — gepflanzt, weil der Markt für Huoshan Huangya neue Anbauflächen verlangt. Sie alle gehören zur selben botanischen Art. Sie alle treiben im April aus. Sie alle blühen im November.

Im Oktober fallen die Samen.

Glossar

běi xiāo 北銷 — Nordvertrieb. In den Geschäftsbüchern der Qing-zeitlichen Handelshäuser in Zhōucūn und Tài'ān der nüchterne Begriff für den Tee-Versand aus Huòshān nach Norden über Mèngjīn, im Unterschied zum Wàn lǐ chá dào der Shanxi-Händler.
Camellia sinensis — die Tee-Pflanze. Mehrjähriger immergrüner Strauch oder kleiner Baum aus der Familie der Theaceae. Blüht in China im Spätherbst, trägt im Winter braune Samenkapseln, treibt im April aus. Keimfähigkeit der Samen unter günstigen Bedingungen drei bis sieben Jahre.
Cháshū 茶疏 — Tee-Kommentar; Werk des Xǔ Cìshū, vollendet 1597 in Hangzhou, Druckausgabe postum 1613. Enthält die früheste schriftliche Beschreibung dessen, was später als Mènhuáng bekannt werden sollte; enthält ebenso den Satz „die Leute in Henan, Shanxi und Shaanxi verwenden ihn alle".
chuǎng Guāndōng 闯关东 — das Land östlich des Passes ergreifen. Die seit dem 17. Jahrhundert anhaltende Wanderung von Bauern aus Shandong und Hebei über den Pass von Shānhǎiguān in die Mandschurei. Hauptwellen: 1690er Jahre, 1880er Jahre, 1901–1911, 1923–1929.
Dà yuè jìn 大跃进 — der große Sprung nach vorn. Erstes der drei Banner. 1958 ausgerufen.
Dàbié-Gebirge 大別山 — Bergkette an der Grenze zwischen Anhui, Hubei und Henan; im Norden des Gebirges liegen die Anbauregionen von Huangya und Huangdacha.
dà yè chá 大叶茶 — Großblatt-Tee. Lokaler Name für Huangdacha in den Teehäusern von Línyí und Umgebung.
Duī jī 堆积 — Aufschichten. Bei Huangdacha: das fünf- bis siebentägige Aufstapeln der teilgetrockneten Blätter unter feuchtem Tuch, in dessen Verlauf das Mènhuáng stattfindet.
Gǔyǔ 谷雨 — Getreide-Regen. Sechstes Solarsegment, fällt etwa auf den 20. April. Markiert in der traditionellen Tee-Sprache den Übergang zwischen der Frühjahrspflückung der Knospentees und der späteren Pflückung der Blattmaterialien.
guōbā xiāng 鍋粑香 — das Aroma der Reisbodenkruste. Der Geruch, der sich beim lā lǎo huǒ entwickelt; chemisch eine Kombination aus Pyrazinen, Furanen und Pyrrolen, also stickstoffhaltigen Heterocyclen aus der Maillard-Reaktion.
Huangdacha 黄大茶 — Großer Gelber Tee. Eine der drei Hauptkategorien des Gelben Tees in der Klassifikation GB/T 21726-2018, neben Huangya und Huangxiaocha. Rohstoff: ein Trieb mit vier oder fünf entwickelten Blättern und kräftigem Stiel. Hauptanbauregion: Huoshan, Jīnzhài, Liù'ān, Yuèxī in West-Anhui.
Huangxiaocha 黄小茶 — Kleiner Gelber Tee. Knospe-und-Blatt-Material; behandelt im vorhergehenden Aufsatz.
Huangya 黄芽 — Gelbspross. Knospentee; behandelt im vorhergehenden Aufsatz. Huoshan Huangya als heutige Erscheinung wurde 1972 von einer Arbeitsgruppe der Provinzbehörde rekonstruiert.
jǐng shuǐ kǔ sè 井水苦涩 — das Brunnenwasser ist bitter und zusammenziehend. Eine in den Lokalchroniken Shandongs immer wiederkehrende Wendung; hydrogeologisch beschreibt sie das hartwasserhaltige Grundwasser der Karst- und Lössregionen.
jìnshāng 晋商 — die Kaufleute aus Shanxi; das Handelsnetzwerk, das von der mittleren Qing-Zeit bis in die 1920er Jahre den Tee-Handel mit Russland organisierte.
jú huā xīn 菊花心 — Chrysanthemen-Mitte. Bezeichnung für die sternförmige Innenstruktur eines beim lā lǎo huǒ richtig durchgetrockneten Stiels, an der die Bauern den Endpunkt des Verfahrens ablesen.
kàng 炕 — die gemauerte, von der Abwärme des Küchenofens beheizte Schlafbank in nordchinesischen Häusern. Auf ihrer Oberfläche stand traditionell der Eisentopf, in dem lǎo gān hōng stundenlang gekocht wurde.
lā lǎo huǒ 拉老火 — das alte Feuer ziehen. Der entscheidende, choreographierte Schritt der heutigen Huangdacha-Verarbeitung: Zwei Männer tragen einen Bambuskorb mit den teilgetrockneten Blättern vierzig bis fünfzig Mal über und neben einer Eichenglut, etwa eine Stunde lang. Temperatur: 145–155 °C. In den Akten der Provinzteeverwaltung als technischer Begriff erst seit den frühen 1980er Jahren systematisch belegt.
lǎo gān hōng 老干烘 — alt, trocken, ofengebrannt. Der Name, unter dem Huangdacha in den Märkten und Teehäusern Shandongs verkauft wurde — in Tài'ān, Méngyīn, Láiwú und Umgebung. Wer in Shandong bis in die späten zwanziger Jahre Tee kaufte, fragte nicht nach Huangdacha, sondern nach lǎo gān hōng.
Lìxià 立夏 — Sommerbeginn. Siebtes Solarsegment, fällt etwa auf den 5. Mai. Markiert den Beginn der späten Pflückphase, aus der Huangdacha hergestellt wird.
lìtàn 栎炭 — Eichenholzkohle. Die einzige Holzkohle, die für das lā lǎo huǒ zugelassen ist; brennt langsam und gleichmäßig, gibt keine Harzgerüche ab.
Maillard-Reaktion — 1912 vom französischen Chemiker Louis Camille Maillard beschriebene Klasse von Reaktionen zwischen Zuckern und Aminosäuren bei Erhitzung. Erzeugt mehrere hundert flüchtige Verbindungen, darunter die Pyrazine, Furane und Pyrrole, die bei Huangdacha den charakteristischen Geruch hervorbringen.
Mènhuáng 闷黄 — verschlossenes Vergilben. Der namensgebende Schritt der Gelben Tees: ein nicht-enzymatischer, nicht-mikrobieller Prozess, in dem das Chlorophyll der teilgetrockneten Blätter unter eigener Wärme und Feuchtigkeit sein Magnesium-Atom verliert und gelb wird.
Mèngjīn 孟津 — Hafen am Südufer des Gelben Flusses, etwa zwanzig Kilometer nordöstlich von Luòyáng. In der späten Ming- und in der Qing-Zeit der wichtigste Übergang für den Tee-Handel zwischen der Anhuier Anbauregion und Shandong; gleichzeitig ein Knotenpunkt der späteren Wàn lǐ chá dào der Shanxi-Händler.
nán chá běi yǐn 南茶北引 — südliche Tees in den Norden bringen. Programm der Provinzregierung Shandong, ab 1956 in Rìzhào und Qīngdǎo zur Anpflanzung südlicher Tee-Sorten in nordchinesischen Böden gestartet. Erfolgreiche Sorten ab Ende der 1960er Jahre. Heutige Grünteefläche Shandongs: über vierzigtausend Hektar.
Qīngmíng 清明 — Reine Helle. Fünftes Solarsegment, fällt etwa auf den 5. April. Im Tee-Vokabular der traditionelle Schnittpunkt zwischen der frühen Knospenpflückung und der späteren Knospe-und-Blatt-Pflückung.
Rénmín gōngshè 人民公社 — Volkskommune. Drittes der drei Banner. Im Herbst 1958 wurden die ländlichen Privathaushalte aufgelöst und die Familien in Gemeinschaftsküchen zusammengefasst.
sān miàn hóng qí 三面红旗 — drei rote Banner. Sammelbegriff für die drei Programme von 1958: Generallinie, Großer Sprung, Volkskommune.
sān nián zì rán zāihài 三年自然灾害 — die drei Jahre der Naturkatastrophen. Offizielle chinesische Bezeichnung für die Hungersnot von 1959–1962, deren Verantwortung damit sprachlich an Wetter und Boden delegiert wurde.
Shānhǎiguān 山海关 — Berg-und-Meer-Pass. Festung an der Stelle, an der die Große Mauer das Bohai-Meer erreicht. Klassischer Eingang in die Mandschurei; jenseits davon liegt Guāndōng, das Land östlich des Passes.
Shāqīng 杀青 — das Grün töten. Erste Erhitzungsphase in der Tee-Verarbeitung, in der die oxidativen Enzyme der Frischblätter durch Hitze inaktiviert werden.
Shèqí 社旗 — Handelsstadt im südlichen Henan, im Übergang zwischen dem Han-Fluss-Becken im Süden und dem Gelben Fluss im Norden. In der späten Ming- und in der Qing-Zeit Knotenpunkt sowohl der älteren Huoshan-Lù als auch der jüngeren Wàn lǐ chá dào.
Shuāngjiàng 霜降 — Reif fällt herab. Achtzehntes Solarsegment, fällt etwa auf den 23. Oktober. In Huoshan markiert es den Beginn der späten Blütezeit der Tee-Sträucher.
Wàn lǐ chá dào 万里茶道 — die Tee-Straße über Zehntausend Li. Internationale Handelsroute der Shanxi-Händler vom späten 17. bis ins frühe 20. Jahrhundert: aus den Bergen von Wuyi über Hànkǒu, Xiāngfán, Shèqí, Luòyáng, Mèngjīn, Tàiyuán, Dàtóng, Zhāngjiākǒu, durch die Mongolei bis Kjachta. Endgültig erloschen in den 1920er Jahren.
Wáng Zhōngyīn 王鍾音 (1907–1985) — chinesischer Tee-Wissenschaftler. Sein 1960 in Peking erschienenes Lehrbuch der Teeverarbeitung war für zwei Jahrzehnte die Standardreferenz in den staatlichen Teefabriken Chinas. Beschreibt Huangdacha in vier Schritten — ohne Erwähnung des heute zentralen lā lǎo huǒ.
Wàn dàn 万担 — chinesische Mengenangabe; ein dàn entspricht etwa 50 kg, ein Wàn dàn also 500 Tonnen. In den Tee-Akten Anhuis bis in die 1970er Jahre die übliche Einheit.
Xǔ Cìshū 許次紓 (1549–1604) — Ming-zeitlicher Gelehrter aus Hangzhou; Verfasser des Cháshū.
Yìhétuán 义和团 — Bund der Gerechtigkeit und Eintracht; in westlichen Quellen die Boxer. Aufstand 1899–1901 mit Kerngebiet im nordwestlichen Shandong.
Yimeng-Gebirge 沂蒙山 — Bergland im Süden Shandongs, Provinz Línyí. Eines der Hauptverbrauchsgebiete des lǎo gān hōng; Geburtsort von Jiāng Qīng (in dem benachbarten Bezirk Zhūchéng).
Yīzhōu 沂州 — alte Bezeichnung für die Stadt Línyí 臨沂.
Zuǒ Zhuàn 左傳 — Kommentar des Zuǒ. Eine der ältesten erhaltenen historischen Quellen Chinas, kommentiert die Frühlings-und-Herbst-Annalen. Enthält in seiner Schilderung der Belagerung von Sòng im Jahr 594 v. u. Z. die früheste bekannte Verwendung der Wendung yì zǐ ér shí, xī gǔ ér cuàn.

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