Vom Edikt des Yōngzhèng bis zur Sandbank am Lánchāng
I. 1729 — Eine Präfektur ohne Teegärten
Im Herbst des Jahres 1729 unterzeichnete der Generalgouverneur von Yúnnán-Guìzhōu, È'ěrtài (鄂爾泰), das Memorial, mit dem die Präfektur Pǔ'ěr (普洱府) eingerichtet wurde. Sitz wurde Níng'ěr (寧洱), eine Stadt in den südlichen Bergen, die selbst keinen Tee anbaute. An ihrer Kreuzung trafen die Karawanenwege aus den sechs Teebergen am Lánchāng-Fluss, die Wege nach Lhasa, die Wege nach Burma und nach Vietnam. Wer Tee aus diesen Bergen kaufen wollte, musste durch Níng'ěr.
È'ěrtài war zu jener Zeit der mächtigste Beamte im Südwesten. Drei Jahre zuvor hatte er dem Kaiser Yōngzhèng (雍正) ein Konzept vorgelegt, das er găitǔ-guīliú (改土歸流) nannte: die einheimischen Erbhäuptlinge der Yí, der Dai, der Hānī sollten abgesetzt und durch vom Kaiser entsandte Beamte ersetzt werden. „Jenseits des Flusses gehört das Land noch den Häuptlingen, diesseits des Flusses gehört es den Beamten" — so lautete seine Formel für den Lánchāng. Er wollte den Fluss überschreiten.
Im Frühjahr 1727 fielen die Präfekturen Jǐngdōng (景東) und Jǐnggǔ (景谷) östlich des Flusses unter direkte kaiserliche Verwaltung. Im Jahr darauf, 1728, kam es auf dem Teeberg Mángzhī (莽枝) zu einem Vorfall, der in den Akten als „kleines Kohlblatt" (xiǎo báicài 小白菜) verzeichnet ist. Ein Teehändler aus Jiāngxī, der seit Jahren auf dem Berg gehandelt hatte, wurde von den Bergleuten erschlagen. Ob der Streit um eine Frau ging oder um einen Tee-Ballen, ist heute nicht mehr zu entscheiden. È'ěrtài nutzte den Vorfall. Er ließ Truppen ausrücken. Die sechs Teeberge — Yōulè (攸樂), Gédēng (革登), Yǐbāng (倚邦), Mángzhī, Mánzhuān (蠻磚), Mànsā (慢撒) — fielen einer nach dem anderen unter die direkte Verwaltung. Im Herbst 1729 stand das Memorial zur Errichtung der Präfektur vor dem Thron. Es wurde gewährt.
Auf dem Teeberg Yōulè wurde ein Militärposten eingerichtet. Sein Befehlshaber im Rang eines tóngzhī (同知) verfügte über fünfhundert Mann und erhob fortan die Steuer auf den Frühlingstee. In Měnghǎi (勐海), Měngzhē (勐遮) und Yìwǔ (易武) wurden Ämter eingerichtet, die für die Eintreibung der Teesteuer und für die militärische Sicherung der Karawanen zuständig waren. Sechs Jahre später, 1735, schrieb das Dà-Qīng huìdiǎn (大清會典) den Wortlaut nieder, der bis ins zwanzigste Jahrhundert hinein gelten sollte:
Yúnnán-Händler, die Tee verkaufen, machen je sieben runde Stücke zu einem Bündel, das neunundvierzig Liǎng wiegt. Pro Bündel werden drei Qián zwei Fēn Steuer erhoben. Es werden dreitausend Teebriefe ausgegeben.
Neunundvierzig Liǎng waren etwa 1,8 Kilogramm. Sieben runde Stücke — qī yuán (七圓) — wurden zu einem Bündel gerollt, in das Bambusblatt der Wegzehrung eingewickelt, mit Bast umschnürt. So reisten sie auf den Rücken der Lasttiere. So kamen sie nach Tibet, nach Hongkong, nach Süchuan, an den Hof in Běijīng. Die Form, in der wir sie heute kennen — siebenfach, rund, in Bambus — war ein logistisches Maß, festgelegt am sechsten Tag des dritten Monats des dreizehnten Jahres Yōngzhèng.
Doch der Name Pǔ'ěr war älter als die Präfektur. Im mongolischen Yuán-Reich, das Yúnnán im dreizehnten Jahrhundert eroberte, hatte die Verwaltung den Bezirk Bùrì-bù (步日部) angelegt — die Vorform des späteren Namens. In den Jahren der Wànlì-Ära (1572–1620) tauchte in Xiè Zhàozhèjis (謝肇淛) Diān lüè (滇略) der Name Pǔ chá (普茶) auf: „Was Schicht und Volk trinken, ist alles Pǔ-Tee, gedämpft zu runden Stücken." Wenig später, in den letzten Jahren der Míng-Dynastie, schrieb Fāng Yǐzhì (方以智) in seinem Wùlǐ xiǎoshí (物理小識) die volle Form nieder: Pǔ'ěr chá zhēng zhī chéng tuán, xīfān shì zhī (普洱茶蒸之成團，西蕃市之) — „Pǔ'ěr-Tee wird gedämpft zu Klumpen geformt, die westlichen Stämme handeln damit."
Damals gab es weder die Präfektur noch den Militärposten. Es gab den Tee, es gab die Karawanen, es gab den Namen. Was 1729 geschah, war nicht die Erfindung des Pǔ'ěr-Tees. Es war die Erfindung der Präfektur, die diesen Namen trug.
Die sechs alten Teeberge lagen alle östlich des Flusses, alle im heutigen Kreis Měnglà (勐臘). Wer auf einer Karte heute den Fingernagel an die Stelle setzt, an der Yōulè, Gédēng, Yǐbāng, Mángzhī, Mánzhuān und Mànsā einst nebeneinander lagen, deckt eine Fläche von kaum zweitausend Quadratkilometern ab — etwa die Größe des Saarlandes. Auf diesem Stück Erde wuchs der Tee, der drei Dynastien hindurch nach Lhasa, nach Hongkong und an den Kaiserhof gehen sollte. Die Präfektur, die seinen Namen trug, lag hundert Kilometer nordwestlich davon. Sie sah die Blätter nie wachsen. Sie sah nur die Bündel ziehen.
Sieben Jahrzehnte nach der Errichtung der Präfektur, 1799, schrieb Tán Cuì (檀萃) in seinem Diānhǎi yúhéng zhì (滇海虞衡志) den Satz, der seither von jedem zitiert wird, der über Pǔ'ěr-Tee schreibt:
Pǔ chá míng zhòng yú tiānxià.
普茶名重於天下。
Der Pǔ-Tee — sein Name wiegt schwer auf der ganzen Welt.
Tán Cuì war Präfekt in Yúnnán. Er kannte den Tee, er kannte die Karawanen, er kannte die Steuerakten. Wenn er sagte, der Name wiege schwer, meinte er es im wörtlichen Sinn: am Namen Pǔ'ěr hingen Steuern, Pässe, Genehmigungen, Verhandlungen mit Tibet, Tribute an den Hof. Der Name war eine Verwaltungseinheit. Die Berge, auf denen die Blätter wuchsen, hatten ihre eigenen Namen — Yōulè, Yǐbāng, Mànsā — und wer dort lebte, sprach von seinem Tee als „Yìwǔ-Tee" oder „Yǐbāng-Tee". Pǔ'ěr-Tee war, was die Welt außerhalb der Berge ihn nannte.
Diese Verschiebung — vom Berg zum Kontor, vom Wachstumsort zum Verwaltungszentrum — sollte sich in den nächsten dreihundert Jahren mehrfach wiederholen, in immer neuen Formen. Was als ein Berg beginnt, endet meistens als ein Wort.
II. 863 — Aus den Bergen von Yínshēng
Im Jahr 863 saß Fán Chuò (樊綽) in Hà Nội und schrieb. Er war Beamter der Táng-Dynastie, abkommandiert in das Schutzgebiet Annam, und sein Auftrag war es, alles aufzuzeichnen, was über das Königreich Nán-zhào (南詔) in Erfahrung zu bringen war — über jenes Reich, das im heutigen Yúnnán seinen Sitz hatte und sich vor wenigen Jahren von der Táng losgesagt hatte. Fán Chuò selbst hatte Yúnnán nie betreten. Er sammelte, was Reisende und Überläufer erzählten, was in beschlagnahmten Dokumenten stand, was Gefangene unter Verhör preisgaben. Aus all dem schrieb er sein Mán shū (蠻書), das Buch der Barbaren. In dessen siebtem Kapitel, Yúnnán guǎnnèi wùchǎn (雲南管內物產), steht der Satz, mit dem die schriftliche Geschichte des Pǔ'ěr-Tees gewöhnlich beginnt:
Chá chū Yínshēng chéngjiè zhū shān, sǎn shōu, wú cǎizào fǎ. Méng shě mán yǐ jiāo, jiāng, guì hé pēng ér yǐn zhī.
茶出銀生城界諸山，散收，無採造法。蒙舍蠻以椒、薑、桂和烹而飲之。
Der Tee kommt aus den Bergen im Bezirk der Stadt Yínshēng. Man sammelt ihn lose, ein Verfahren der Bearbeitung gibt es nicht. Die Méng-Shě-Stämme kochen ihn mit Pfeffer, Ingwer und Zimt und trinken ihn so.
Yínshēng-chéng — die Stadt Yínshēng — lag dort, wo heute der Kreis Jǐngdōng zur Präfektur Pǔ'ěr gehört. Das Tal war damals ein militärischer Vorposten des Königreichs Nán-zhào, der östlichste Punkt seiner Macht. Die Méng shě mán waren die Gründer von Nán-zhào selbst, eine der sechs Verwaltungseinheiten (zhào 詔) des frühen Reiches, die nach 738 unter ihrer Führung zum gesamten Reich vereinigt wurden. Wenn Fán Chuò also in Hà Nội niederschrieb, die Méng-Shě tränken Tee mit Pfeffer und Zimt, schrieb er über den Hof von Nán-zhào.
Doch er schrieb aus zweiter Hand. Er hatte keinen Méng-Shě sprechen hören, er hatte keinen der Berge gesehen. Sǎn shōu, wú cǎizào fǎ — „lose gesammelt, ohne Verarbeitungsverfahren" — ist ein Satz, dem niemand widersprach, weil niemand in Hà Nội genauer wusste, wie es in den Bergen zuging. Man darf annehmen, dass auf den Hängen um Jǐngdōng schon damals etwas geschah, das mehr war als bloßes Sammeln. Aber Fán Chuòs Satz wurde der Anfang. Drei Jahrhunderte später, in der Sòng-Dynastie, schrieb Lǐ Shí (李石) in seinem Xù bówù zhì (續博物志) fast wörtlich denselben Satz noch einmal ab. Was bei Fán Chuò aus zweiter Hand stand, war bei Lǐ Shí aus dritter. So pflanzt sich Wissen fort, wenn niemand mehr nachprüft.
Die Yúnnán-Frage — wo der Tee herkam, wer ihn als Erster pflanzte, wann das geschah — wurde zu Fán Chuòs Zeit niemandem gestellt. Der Tee war da. Die Stämme tranken ihn. Mehr brauchte man nicht zu wissen.
Erst im zwanzigsten Jahrhundert kehrte die Frage zurück, und sie kam aus einer ganz anderen Richtung. 1991 fand der Forscher Hé Shìhuá (何仕華) im Dorf Bāngwēi (邦崴), Kreis Lánchāng (瀾滄), einen einzelnen Teebaum, der ihn stutzig machte. Der Baum war elf Meter achtzig hoch, sein Stamm hatte am Wurzelansatz einen Durchmesser von einem Meter vierzehn. Sein Blatt sah aus wie das eines Wildbaumes, sein Same wie der eines Kulturbaumes. Hé Shìhuá meldete den Fund. Im Jahr darauf kam eine Untersuchungsgruppe aus Beamten der Provinzregierung, Botanikern und Teewissenschaftlern, um den Baum zu untersuchen. Ihr Befund nach mehreren Wochen Arbeit lautete: dieser Baum sei weder Wild- noch Kulturform, sondern eine Übergangsform — guòdùxíng (過渡型) — zwischen den beiden. Sein Alter schätzten sie auf etwa tausend Jahre. 1993 wurde der Befund auf einer internationalen Konferenz in Sīmáo bestätigt.
Die Bedeutung dieses Befundes war groß. Bis dahin hatte die englische Schule der Teebotanik, die ihre Daten aus dem indischen Assam bezog, gelehrt: der Teebaum stamme aus Assam, von dort sei er nach China gewandert. Der Bāngwēi-Baum war ein lebendes Argument gegen diese These. Eine Übergangsform zwischen Wild- und Kulturbaum konnte nicht zufällig irgendwo auftauchen — sie konnte nur dort auftauchen, wo der Übergang sich tatsächlich abgespielt hatte. Yúnnán, nicht Assam, war der Ort, an dem der Mensch zum ersten Mal einen Teebaum gepflanzt hatte. 1997 brachte das chinesische Postministerium eine Briefmarkenserie mit vier Motiven heraus. Die erste Marke zeigte den Bāngwēi-Baum.
Es kam noch eines hinzu. Im Jahr 2004 fand man im Dorf Xiāngzhúqìng (香竹箐) im Kreis Fèngqìng (鳳慶) einen weiteren Baum, dessen Stammumfang vier Meter betrug. Sein Alter wurde auf dreitausendzweihundert Jahre geschätzt. Er ist ein Wildbaum, kein Übergangsbaum. Aber er steht und steht und hat in den drei Jahrtausenden seines Wachstums alle Dynastien Chinas überdauert. Wenn Sòng Huīzōng auf seinem Thron sitzt, steht der Baum schon. Wenn Marco Polo durch Yúnnán reist, steht er. Wenn Fán Chuò seinen Satz niederschreibt, steht er.
Die Botaniker zeichneten in jenen Jahren eine Sequenz: Wildform — Übergangsform — Kulturform. Die Wildbäume stehen am Fuß des Bāngmǎ-Schneeberges (邦馬大雪山) und in den Bergen von Wúliàng (無量山), oft hoch und einsam. Die Übergangsbäume stehen vereinzelt — Bāngwēi ist der berühmteste, aber nicht der einzige. Die Kulturbäume stehen in Reihen, gepflanzt in Gärten, die heute noch — auf den Bergen Jǐngmài (景邁), Yìwǔ, Měnghǎi — bewirtschaftet werden. So lässt sich die Bewegung lesen: aus dem Wald in die Hand, aus der Hand in den Garten. Wann genau dieser Übergang stattfand, weiß niemand. Dass er in Yúnnán stattfand, ist seit 1992 nicht mehr ernsthaft bestreitbar.
Der wissenschaftliche Name für die Pflanze, die in diesen Bergen wächst, lautet Camellia sinensis var. assamica. Die zweite Hälfte des Namens — assamica — verweist noch auf jene alte englische These, die der Bāngwēi-Baum widerlegt hat. So bleiben die wissenschaftlichen Namen oft hinter ihrer eigenen Geschichte zurück. Im Jahr 1984 erkannte das chinesische Landwirtschaftsministerium drei Sorten dieses großen Blatttypus offiziell als nationale Spitzenkulturen an: die Měngkù-Großblattsorte (勐庫大葉種) aus dem Kreis Shuāngjiāng, die Měnghǎi-Großblattsorte (勐海大葉種) aus dem Berg Nánnuò (南糯山), die Fèngqìng-Großblattsorte aus Fèngqìng. Sie alle werden aus Samen gezogen, nicht durch Stecklinge geklont, und ihre genetische Vielfalt ist groß. Der Polyphenolgehalt eines Frühlings-Sprosses liegt bei zweiunddreißig bis vierunddreißig Prozent — ein Wert, den die kleineren Blätter der östlichen Provinzen nicht erreichen. Daraus erklärt sich die Bitterkeit, die jeden ungewohnten Trinker beim ersten Schluck Pǔ'ěr-Tee überrascht, und daraus erklärt sich auch, warum dieser Tee Reife braucht.
Dass Shēng Pǔ'ěr — der rohe Pǔ'ěr — heute zur Kategorie des Grüntees gerechnet wird, hängt am Verfahren, nicht an der Pflanze. Der Schritt, der die Kategorie entscheidet, heißt shāqīng (殺青) — „Töten des Grüns". Mit Hitze werden die Enzyme in den Blättern gestoppt, bevor sie das Blatt fermentieren können. Bei Hóngchá (紅茶, „rotem Tee") und Wūlóng (烏龍) werden die Enzyme arbeiten gelassen; bei den sechs großen Klassen ist es das shāqīng, das den Grüntee von allen anderen scheidet. Der rohe Pǔ'ěr durchläuft shāqīng. Er gehört zum Grünen Tee, sagt die Kategorie. Was ihn vom Lóngjǐng oder Bìluóchūn unterscheidet, liegt im nächsten Schritt: er wird in der Sonne getrocknet, nicht im Wok geröstet, nicht im Ofen gebacken. Shàiqīng (晒青) — „in der Sonne grün gemacht" — heißt der Vorgang, und durch die niedrige Trocknungstemperatur überleben in seinen Blättern Spuren von Enzymen und Mikroflora, die in Jahren oder Jahrzehnten der Lagerung weiterarbeiten können. Aus dieser Eigenheit erwuchs alles Spätere. Aber davon weiß die Kategorie nichts. Die Kategorie kennt nur das shāqīng.
Es gibt schließlich noch eine vierte Erzählung, die älter ist als alle drei vorigen — älter als Fán Chuò, älter als der Bāngwēi-Baum, älter als die Großblattsorten. Sie steht in keiner Quelle, sondern in der mündlichen Überlieferung der Bùlǎng (布朗), Wǎ (佤) und Dé'áng (德昂), drei Bergvölker, die auf den Pǔ'ěr-Bergen leben und sich selbst als Nachfahren der alten Pú (濮) verstehen. In ihren Liedern heißt es, ihre Vorfahren hätten den Tee schon gekannt, als König Wǔ von Zhōu gegen den Tyrannen Zhòu zog — also etwa um 1066 vor unserer Zeit. Sie hätten ihn an den König im Norden geschickt, als Tribut. Diese Erzählung erscheint in keiner zeitgenössischen Quelle. Erst im Huáyáng guózhì (華陽國志) des vierten Jahrhunderts steht im Bā-Kapitel, dass die Lieferungen an den Zhōu-Hof Tee enthalten hätten — und in diese Notiz lesen manche heute die mündliche Erzählung der Pú-Vorfahren wieder hinein.
Vier Erzählungen also: die mündliche der Bergvölker, die schriftliche der Tángzeit, die wissenschaftliche der späten Zwanziger und die katalogische des Landwirtschaftsministeriums. Sie liegen übereinander wie Schichten eines Aufschlusses. Keine löscht die andere aus, aber jede neue legt sich obenauf. Wer heute eine Tasse rohen Pǔ'ěr trinkt, trinkt aus allen vier Schichten zugleich.
III. Sieben runde Stücke, ein Bündel
Die Form, in der ein Tee gehandelt wird, hängt selten an einer Idee. Sie hängt am Rücken des Lasttiers, an der Länge des Weges, am Klima der Lagerräume und an der Stempelfläche der Steuerbehörde. So war es auch beim Pǔ'ěr-Tee. Was heute auf einem deutschen Schreibtisch als runde Scheibe von dreihundertsiebenundfünfzig Gramm liegt, ist die letzte Spur eines Karawanenmaßes.
Im Jahr 1735, als der dreizehnte Yōngzhèng-Erlass das Verfahren festlegte, waren die Wege von Pǔ'ěr nach Lhasa, nach Hongkong, nach Běijīng zwischen drei und sechs Monaten lang. Die Maultiere trugen je zwei Körbe, je sechzig Catty pro Korb. Ein Bündel von neunundvierzig Liǎng — sieben runde Stücke zu je sieben Liǎng — passte fünfmal in einen Korb. Zehn Bündel pro Tier, zwanzig Tiere in einer mittleren Karawane. Das war die Mathematik, in der die Form geboren wurde. Qīzǐ bǐng (七子餅) — „Kuchen der sieben Söhne" — heißt sie heute. Die Sieben war nicht magisch. Sie war ein Vielfaches, das sich gut packen ließ.
Die Bündel reisten in Bambus eingewickelt, mit Bast umschnürt. Auf den Wegen durch Yúnnán, Sichuān und Tibet ging es durch tropische Täler und vereiste Pässe, durch Regen und Sonne. Die Bambusverpackung ließ Luft hindurch, hielt den Tee atmungsaktiv, schützte vor grobem Stoß. Was am Ende des Weges in Lhasa oder am Hof in Běijīng ankam, war nicht mehr derselbe Tee, der in Yìwǔ gepresst worden war. Er war reifer, dunkler, weicher. Niemand sprach davon als „Reife". Es war einfach Pǔ'ěr-Tee, wie er nach langer Reise schmeckte. Die Beobachtung, dass er besser schmeckte als am Tag der Pressung, sollte erst zweihundertfünfzig Jahre später ihre Theorie finden. Aber der Geschmack war schon da.
Andere Formen kamen hinzu. 1916 — vier Jahre nach dem Sturz der Qīng-Dynastie — eröffnete in Xiàguān (下關), an der nördlichen Spitze des Ěrhǎi-Sees, ein neues Teehandelshaus namens Yǒngchāngxiáng (永昌祥). Sein Gründer, Yán Zǐzhēn (嚴子珍), brauchte eine Form für den tibetischen Markt, die nicht so flach war wie der Kuchen, nicht so unhandlich wie der Korb. Er ließ Schälchen schnitzen, in die der gedämpfte Tee gepresst wurde — eine flache Halbkugel mit einer Mulde an der Unterseite. Die Form hieß tuó (沱). Der Name geht entweder auf den sichuanesischen Fluss Tuó zurück, an dem dieser Tee seinen wichtigsten Markt fand, oder auf das Wort tuó selbst, das ein rundliches, mulden-förmiges Ding bezeichnet. Tuó-chá sollte zur zweitwichtigsten Form des Pǔ'ěr werden. 1986, siebzig Jahre nach Yǒngchāngxiángs Gründung, erhielt der Tuó-Tee aus Xiàguān auf einer internationalen Lebensmittelmesse in Paris eine Goldmedaille — die erste internationale Auszeichnung, die ein chinesischer Tee in Europa errang. Die Form, die für tibetische Karawanen geschnitzt worden war, kehrte sieben Jahrzehnte später in einer Pariser Vitrine wieder.
Eine dritte Form fand zwischen 1912 und 1917 ihren Ursprung. In Fóhǎi (佛海, dem heutigen Měnghǎi) entwickelten Teehändler eine neue Form, die zwei Probleme zugleich lösen sollte: die runden Bündel begannen auf der langen Reise nach Lhasa zu schimmeln, und am Zielort musste der Tee oft umständlich nachgepresst werden, um den Anforderungen der tibetischen Klöster zu entsprechen. Die Händler änderten die Form. Sie pressten den Tee zu einem herzförmigen Klumpen mit einem Henkel — wie ein Pilz mit einem dicken Stiel, oder wie eine geballte Faust. Jǐnchá (緊茶), „fester Tee", wurde sie genannt. Die Tibeter konnten die Form mit einer Hand greifen, während sie mit der anderen den weißen khata-Schal als Geschenk reichten. 1942 ließ die Kāngzàng-Teefabrik (康藏茶廠) die Marke Bǎoyàn (寶焰, „Edle Flamme") für diese Form registrieren. Bis 1967 wurde sie produziert.
Dann kam ein Bruch. Im Jahr 1967, mitten in der Kulturrevolution, wurde die Produktion herzförmiger fester Tees eingestellt. An ihre Stelle trat ein rechteckiger Ziegel mit dem Markenzeichen Tuánjié (團結, „Einheit"). Die alten Pressformen wurden eingelagert oder eingeschmolzen.
Neunzehn Jahre verging die Zeit. 1986 reiste der zehnte Pánchen Lama, Èrdéní Quèjǐ Jiāncàn (額爾德尼確吉堅贊), nach Yúnnán, um die Teefabrik in Xiàguān zu besichtigen. Bei seinem Besuch besprach er mit der Fabrikleitung die Wiederaufnahme der Produktion herzförmiger fester Tees, wie sie die tibetischen Pilger seit Jahrzehnten kannten. Wenige Monate später öffnete man in Xiàguān die alten Lager, holte die Pressformen heraus, schliff sie nach. 1990 wurde die Marke Bǎoyàn wiederbelebt. Seither wird der herzförmige feste Tee — heute Bānchán-Jǐnchá (班禪緊茶), „Pánchen-Pressetee", oder Bānchán-Tuó (班禪沱) genannt — wieder produziert, in Bündeln zu sieben Stück, jeder zweihundertfünfzig Gramm schwer. Die Form wurde 1967 abgeschafft. 1986 kam sie wieder. Was dazwischen lag, hat keine Form.
Daneben entstanden im zwanzigsten Jahrhundert weitere Formen, jede aus einem eigenen Grund. Zhuān chá (磚茶), die Ziegelform, kam Ende der Qīng-Zeit auf, weil sich Ziegel besser stapeln und in Holzkisten verpacken ließen als runde Scheiben. 1956 begann Xiàguān ihre Produktion in kleinem Maßstab; 1976 brachte die Kūnmíng-Teefabrik den Ziegel mit der Nummer 7581 auf den Markt — bis heute der Standard-Reifeziegel. Fāng chá (方茶), die quadratische Form, geht auf eine Tributkonvention zurück: ein Quadrat von zehn Zentimetern Seitenlänge, in dessen Oberfläche oft die vier Zeichen fú-lù-shòu-xǐ (福祿壽喜) — „Glück, Wohlstand, Langlebigkeit, Freude" — eingepresst sind. Sie kam vom Kaiserhof zurück in den Handel und ist heute auf zweihundertfünfzig Gramm normiert. Jīnguā Gòng-chá (金瓜貢茶), der „Kürbis-Tributtee", entstand bereits 1729, im Jahr der Präfektur. Es ist eine Halbkugel — manche so klein wie eine Faust, manche so schwer wie ein Mensch. Im Palastmuseum in Běijīng wird ein einzelnes Exemplar aufbewahrt, das aus den späten Qīng-Jahren stammt und etwa zweieinhalb Kilogramm wiegt. Es wird in den Akten Pǔ'ěr-chá tài-shàng-huáng (普洱茶太上皇) genannt — „Großvater-Kaiser des Pǔ'ěr-Tees". Es ist über hundert Jahre alt und hat seit seiner Übergabe an den kaiserlichen Palast die Halle nicht verlassen.
Im einundzwanzigsten Jahrhundert kamen zwei neue Formen hinzu, beide aus einem Bedürfnis nach kleineren Mengen. Lóngzhū (龍珠), „Drachenperle", wird durch Hand zu einer kleinen runden Kugel von fünf bis zehn Gramm gerollt — eine einzelne Aufgussportion. Diese Form gibt es seit etwa 2010, und sie verdankt ihr Entstehen weniger der Karawane als dem Online-Handel: ein Lóngzhū lässt sich einzeln in einen Brief stecken und mit der Post versenden. Húlu (葫蘆), die Kalebassen-Form, ist keine offizielle Klasse, sondern eine kunsthandwerkliche Spielerei, die in den späten neunziger Jahren auf Teeliebhaberbasaren auftauchte: Tee wird in eine getrocknete Kalebasse gefüllt, der Hals zugebunden, das Ganze als Geschenkstück verkauft. Sie hat keine ökonomische Bedeutung, aber sie zeigt, wie weit das Bedürfnis reicht, dem Tee eine erinnerbare Hülle zu geben.
Schließlich gibt es noch Lǎo chátóu (老茶頭), „alte Teeköpfe". Sie sind kein Format im eigentlichen Sinn, sondern ein Nebenprodukt der Reifefermentation: in dem feuchten Haufen, in dem der reife Pǔ'ěr-Tee entsteht, ballen sich die jüngsten und pektinreichsten Blätter zu festen Klumpen zusammen, die der Wendegabel nicht mehr nachgeben. Wenn der Haufen aufgelöst wird, bleiben diese Klumpen übrig. Früher wurden sie aussortiert und an Arbeiter verschenkt. Seit den frühen 2000er Jahren werden sie als eigene Klasse vermarktet. Sie sind hart, reich an gelösten Polysacchariden, weich im Geschmack — und sie heißen Köpfe, weil sie die übriggebliebenen Knoten am Ende des Vorgangs sind.
Die Vielfalt der Formen lässt sich auf einen einfachen Satz bringen: jede Form trägt das Maß ihres Weges in sich. Der Kuchen trägt das Maß der Karawanen-Sieben. Der Tuó trägt das Maß der einhändigen Greifbarkeit. Der herzförmige Pressetee trägt das Maß des tibetischen Geschenks. Der Ziegel trägt das Maß der Holzkiste, der Kürbis das Maß des Tributs, die Drachenperle das Maß des Briefumschlags. Was alle diese Formen miteinander teilen, ist die Doppelteilung des Inhalts. In jeder dieser Formen kann der Tee roh oder reif sein — shēng (生) oder shú (熟). Diese Unterscheidung ist jünger als die Formen selbst. Sie ist auch jünger als die meisten Trinker des Pǔ'ěr-Tees ahnen. Davon handelt das nächste Kapitel.
IV. Roh und reif
Bis 1973 gab es nur einen Pǔ'ěr — den, der heute roh genannt wird. Die Bauern in den Bergen pflückten die Blätter, brühten sie kurz mit Hitze ab, rollten sie, trockneten sie in der Sonne, und pressten das fertige máochá (毛茶, „Rohblatt") zu Kuchen, Tuó-Schalen oder herzförmigen Klumpen. Was nach der Pressung in den Bündeln geschah — die langsame Wandlung über Monate und Jahre — war keine Verarbeitungsphase, sondern eine Reise, ein Lager, ein Vergehen von Zeit. Die Blätter dunkelten nach, der Geschmack wurde weicher, das Bittere wich. Niemand hatte einen Namen für diesen Vorgang. Er war einfach das, was geschah, wenn man Pǔ'ěr lange genug stehen ließ.
Im Frühjahr 1973 änderte sich diese Lage. In der Kūnmíng-Teefabrik wurde zum ersten Mal in der staatlichen Industrie ein Verfahren erprobt, das die langsame Reise auf wenige Wochen verkürzen sollte: feuchte Lagerung in offenen Schichten, Wenden mit der Gabel, Kontrolle von Temperatur und Feuchtigkeit. Was nach achtundvierzig bis sechzig Tagen aus dem Haufen herauskam, war nicht mehr derselbe Tee, der hineingegangen war. Die Blätter waren tiefdunkelbraun, fast schwarz. Der Aufguss war rot. Der Geschmack erinnerte an einen alten Pǔ'ěr, war aber an einem Tee entstanden, der wenige Wochen zuvor noch grün gewesen war. Diesen neuen Pǔ'ěr nannte man shú (熟), „reif" — gegen den alten, der fortan shēng (生), „roh", hieß. Beide waren von nun an eigenständige Klassen. Die Geschichte dieser Klasse, ihre Vorboten in Hongkong und Guǎngzhōu, die sieben Wanderer, die im Frühling 1973 nach Süden zogen, der alte Meister, der ohne Auftrag arbeitete — sie ist andernorts erzählt.
Was hier festzuhalten bleibt, ist die Aufteilung selbst. Sie hat eine technische, eine zeitliche und eine kategoriale Seite.
Technisch unterscheidet sich der rohe vom reifen Pǔ'ěr im einzigen Schritt der Wòduī (渥堆), der Reifefermentation in feuchten Schichten. Der rohe Pǔ'ěr durchläuft sie nicht. Er wird gepresst, eingewickelt, gelagert — und überlässt seine Wandlung dem langsamen Atem der Lagerluft, den Mikroorganismen in seinen eigenen Blättern, der Geduld seines Besitzers. Der reife Pǔ'ěr durchläuft die Wòduī, oft schon in der Fabrik, bevor er gepresst wird. Der Hersteller nimmt dem Tee die Zeit ab. Was beim rohen Pǔ'ěr in zwanzig Jahren Lagerung geschieht, geschieht beim reifen in zwei Monaten Wenden.
Zeitlich ist der rohe Pǔ'ěr älter als alles, was schriftlich überliefert ist. Reifer Pǔ'ěr entstand 1973. Was vor diesem Jahr in der Hand eines Trinkers war und von ihm „reifer Pǔ'ěr" genannt wurde, war etwas anderes — entweder ein lange gelagerter roher Pǔ'ěr oder ein Tee aus den frühen Hongkonger Wasser-Experimenten der fünfziger Jahre. Wer einen Klumpen Pǔ'ěr in der Hand hält, dessen Etikett von einer Reife aus den fünfziger Jahren oder gar aus der Kaiserzeit spricht, hält ein Etikett in der Hand, das nicht zur Geschichte des Verfahrens passt, das er auf seiner Verpackung trägt.
Kategorial gehört der rohe Pǔ'ěr in die Klasse der grünen Tees, weil er ein shāqīng-Verfahren durchläuft — das Töten der Enzyme durch Hitze, das den Grüntee von allen anderen Klassen scheidet. Die nationale Norm GB/T 22111-2008 hat ihn dennoch in eine eigene Kategorie ausgegliedert, mit der Begründung, dass seine Sonnentrocknung und seine Lagerfähigkeit ihn von anderen Grüntees so weit unterscheiden, dass die alte Klassifikation nicht mehr greift. Der reife Pǔ'ěr gehört in die Klasse der nachfermentierten dunklen Tees — hēichá (黑茶) — und ist dort eines der jüngsten Mitglieder. Der Tibeter-Ziegel aus Sichuān ist dreimal so alt, der Liùbǎo aus Guǎngxī viermal so alt. Der reife Pǔ'ěr ist der Neuankömmling in einer alten Klasse.
Aus dem reifen Pǔ'ěr fällt während der Reifefermentation ein Nebenprodukt ab: jene festen Klumpen, die Lǎo chátóu heißen, die alten Köpfe. Sie sind nichts Eigenes, kein eigener Tee, sondern die zähen Reste am Ende der Wòduī. Aber sie haben in den letzten zwanzig Jahren ihren eigenen Markt gefunden, denn der hohe Pektingehalt verleiht ihrem Aufguss eine seidige Süße, die manche Trinker dem regulären reifen Pǔ'ěr vorziehen. Sie sind eine späte Erfindung — älter als 1973 können sie nicht sein, denn vor 1973 gab es keine Wòduī, aus der etwas hätte abfallen können.
Die ausführliche Geschichte — die Vorgeschichte in Hongkong, die Reise der Sieben nach Guǎngzhōu, der alte Chén Pèirén in seiner Werkstatt — ist in einem eigenen Beitrag dieser Seite erzählt: Yúnnán Dunkler Tee — Zum 50-jährigen Jubiläum des Shú Pǔ'ěr. Hier genügt der Hinweis: die Aufteilung in roh und reif ist die einzige in der gesamten chinesischen Teelandschaft, deren genaues Geburtsjahr in den Akten steht.
V. Hundertjährige Bäume, terrassierte Gärten
Im Jahr 1986 fasste die Provinzregierung von Yúnnán einen Beschluss: in den Teebezirken sollten in den folgenden Jahren eine Million mǔ (畝) — etwa 67.000 Hektar — neuer Teegärten angelegt werden. Der Beschluss war Teil einer landesweiten Modernisierungslinie, die sich aus den Reformen der späten Siebziger ergeben hatte. Die alten Teegärten in den Bergen waren weitläufig, unregelmäßig, schlecht zu beernten. Die Bäume standen, wie sie aus dem Wald gewachsen waren, mit einigen Metern Abstand voneinander, manche zwölf, manche fünfzehn Meter hoch. Der Pflücker musste klettern. Die Erträge waren niedrig, die Arbeit schwer. In den neuen Gärten sollte alles anders sein.
Das Modell hieß táidì-chá (台地茶), „Terrassengarten-Tee". Die Bäume wurden auf hüfthohen Terrassen in geraden Reihen gepflanzt, je vierzig Zentimeter Abstand in der Reihe, je anderthalb Meter zwischen den Reihen. Sie wurden auf eine Pflückhöhe von einem Meter geköpft und durch periodischen Schnitt auf dieser Höhe gehalten. Vermehrt wurden sie zunehmend nicht aus Samen, sondern durch Stecklinge — bei einem Steckling-Garten ist jeder Baum ein genetischer Klon des nächsten. Gedüngt wurde mit Stickstoff, gegen Schädlinge mit Pyrethroiden. Pro Hektar konnten so zehnmal mehr Blätter gepflückt werden als auf einem alten Berg, und dies bei einem Bruchteil der Arbeitszeit. Die Million mǔ, die 1986 geplant war, kam in den folgenden zehn Jahren tatsächlich in den Boden. Bis Mitte der Neunziger war Yúnnán ein anderes Teeland geworden.
Was bei dieser Umstellung untergehen konnte, lässt sich an einer Episode zeigen. Hé Shìhuá — derselbe Forscher, der 1991 den Bāngwēi-Übergangsbaum entdeckte — berichtete später von einer Begegnung in jenen Jahren in den südwestlichen Bergen: ein Bauer hatte einen alten Teebaum gefällt, weil dieser nicht mehr beklettert werden könne und das Holz als Brennstoff in den Bergen nützlicher sei als die wenigen Blätter, die er noch trug. Den Stamm sägte der Bauer vor seiner Hütte zu Brennholz auseinander. Hé erzählte die Begebenheit oft. Sie war nicht spektakulär. Sie war einer der Vorfälle, die in den Achtzigern in den Bergen geschahen.
Die Berge der östlichen Pǔ'ěr-Region — Yìwǔ, Yǐbāng, Mángzhī, Mánzhuān — verloren in jenen Jahren einen großen Teil ihrer alten Bestände. Manche der gefällten Bäume waren tatsächlich Hunderte von Jahren alt. Manche waren jünger. Niemand zählte. Die alten Karten der Gärten verschwanden, neue wurden gezeichnet, mit geraden Linien, in Hektaren. Die wenigen alten Gärten, die übrigblieben — auf Bùlǎngshān (布朗山), auf Nánnuòshān (南糯山), in den oberen Regionen von Jǐngmài (景邁), in einigen Tälern um Yìwǔ — überlebten oft nur deshalb, weil sie zu abgelegen waren oder zu steil oder zu wenig befahrbar, um sich für die Umwandlung zu lohnen. Nicht aus Schutz blieben sie übrig, sondern aus Vergessenheit.
Zwanzig Jahre später kehrte die Aufmerksamkeit zurück, und sie kam aus einer Richtung, die niemand erwartet hatte. Im Frühjahr 2007 brach der Markt für Pǔ'ěr-Tee auf dem chinesischen Festland ein. Die Geschichte dieses Einbruchs gehört in ein späteres Kapitel; was an dieser Stelle festzuhalten ist, sind seine Folgen für die Wahrnehmung der alten Gärten. In den Jahren vor 2007 hatte der Markt fast ausschließlich nach den klassischen Standardprodukten der drei großen Fabriken gehandelt — 7542 von Měnghǎi, 7572 von Měnghǎi, 7581 von Kūnmíng, 7663 von Xiàguān. Diese Produkte waren Verschnitte: gemischte Blätter aus mehreren Gärten, mehreren Berghöhen, mehreren Pflückzeiten. Im chinesischen Fachjargon der staatlichen Industrie galt eine Maxime, die Zōu Bǐngliáng, der lange Direktor von Měnghǎi war, einmal so formuliert hat: „Pīnpèi shì juéduì de, chúnliào shì xiāngduì de" (拼配是絕對的，純料是相對的) — „Der Verschnitt ist absolut, die Sortenreinheit ist relativ." Was unter diesem Grundsatz produziert wurde, war exzellent — die 7542 von Měnghǎi galt jahrzehntelang als Maßstab für rohen Pǔ'ěr — aber es trug keinen Namen eines bestimmten Gartens.
Nach dem Einbruch von 2007 suchte der Markt nach einer neuen Erzählung. Die alten Standardnummern waren mit dem Vorwurf der Spekulation und der Massenproduktion behaftet. An ihre Stelle traten Bergnamen: Lǎobānzhāng (老班章), Bīngdǎo (冰島), Jǐngmài, Yìwǔ. An diesen Namen — und an den Bäumen, die unter diesen Namen wuchsen — entwickelte sich eine neue Klasse von Pǔ'ěr-Tees. Sie waren teuer, sie waren limitiert, sie trugen die Geschichte des Berges. Die wichtigsten unter ihnen waren gǔshù-chá (古樹茶), „Tees alter Bäume". Das Wort gǔshù, „alter Baum", hatte vor 2007 in der chinesischen Teesprache keine technische Bedeutung. Nach 2007 wurde es zu einem Markenzeichen.
Die botanische Frage, ob ein Teebaum „alt" sei, hat keine eindeutige Antwort. Die offizielle Empfehlung aus den achtziger Jahren — eine Empfehlung des Büros für die Verwaltung städtischer alter Bäume — setzt die Schwelle bei hundert Jahren. Wer einen Teebaum messen will, hat dafür wenige verlässliche Methoden. Die Radiokarbonmethode funktioniert an lebenden Bäumen nicht. Die Auszählung von Jahresringen funktioniert nur, wenn der Baum gefällt wird, und auch dann nur ungenau, weil die Ringbildung in subtropischem Klima ungleichmäßig ist. Bleibt das Auge des Forschers, der nach Stammumfang, Rindenstruktur und Wachstumsform schätzt — eine Schätzung, deren Spannweite oft bei mehreren Jahrhunderten liegt.
Eine konkrete Zahl macht die Sache klarer. Die Teewissenschaftler Yú Fùlián (虞富連) und Wáng Píngshèng (王平盛) sammelten 1981 in Měnghǎi Samen einer alten Teebaum-Population. 1982 zogen sie in einer Versuchsstation Setzlinge daraus. Knapp vierzig Jahre später wurde die Höhe der gewachsenen Bäume gemessen. Das Ergebnis: einige Bäume waren über acht Meter hoch, mit Stammumfang von über einem Meter. Diese Bäume sind weniger als vierzig Jahre alt. Auf einem Markt, der einen Stammumfang von einem Meter routinemäßig als Indiz für „mehrere hundert Jahre" verkauft, hat diese Zahl Konsequenzen.
Was die Größe nicht verrät, verrät auch die Geographie nicht zuverlässig. Auf demselben Berg können Bäume unterschiedlichen Alters stehen: einige tatsächlich Hunderte von Jahren alt, andere vor zwanzig Jahren von Bauern in die Lücken gepflanzt, alle unter demselben Bergnamen geerntet. Der Käufer in Kūnmíng oder Hongkong, der einen Kuchen Lǎobānzhāng-Gǔshù erwirbt, hat keine Möglichkeit zu prüfen, von welchem Baum dieses Berges die Blätter stammten. Er kann nur dem Händler glauben, und der Händler nur dem Sammler, und der Sammler nur dem Bauern. Die Vertrauenskette ist lang.
Die Statistik macht das Bild noch schärfer. Nach Schätzungen, die in den letzten Jahren mehrfach in chinesischen Fachzeitschriften publiziert wurden, machen tatsächliche gǔshù-Tees nur etwa fünf Prozent der gesamten Yúnnán-Teeernte aus. Auf dem Markt aber wird ein Vielfaches davon unter diesem Namen gehandelt — manche Schätzungen gehen von achtzig, andere von neunzig Prozent gefälschter oder zumindest zweifelhafter Etiketten aus. Wer in einem chinesischen Großhandelsmarkt eine Schachtel mit der Aufschrift Bīngdǎo Gǔshù 2018 in der Hand hält, hat statistisch eine geringe Chance, dass der Inhalt dieser Aufschrift entspricht. In den europäischen Vertriebskanälen, in denen die meisten Pǔ'ěr-Liebhaber in Deutschland einkaufen, ist die Lage nicht zwingend besser. Sie ist nur weniger sichtbar, weil die Mengen kleiner und die Käufer weiter weg vom Berg sind.
Trotzdem hat die gǔshù-Diskussion eine wahre Mitte. Es gibt tatsächlich alte Bäume in Yúnnán. Sie geben tatsächlich einen Tee, der sich von dem aus den Terrassengärten unterscheidet — feinere Aromen, weniger Bitterkeit, ein längerer Nachgeschmack im Hals. Wer einmal nebeneinander einen Tee von einem alten Garten und einen Tee aus einem geklonten Terrassengarten getrunken hat, schmeckt den Unterschied, auch wenn er ihn nicht beziffern kann. Das Problem liegt nicht in der Existenz der alten Bäume. Es liegt in der Lücke zwischen ihrer realen Menge und der Nachfrage, die sich an ihren Namen geheftet hat.
Es lohnt sich, an dieser Stelle einen Schritt zurück zu treten und sich zu vergegenwärtigen, was die Standardprodukte der staatlichen Industrie eigentlich waren — und sind. Die 7542, die 7572, die 7581, die 7663 wurden alle aus Verschnitten gefertigt, in denen Blätter aus Terrassengärten und Blätter aus alten Gärten zusammenflossen. Der Verschnitt war nicht eine Notlösung, sondern eine Kunst. Ein erfahrener Mischer balancierte die Schärfe junger Blätter mit der Tiefe alter, die Süße der Frühlingspflückung mit der Adstringenz der Herbstpflückung, die Höhenlagen einer Region mit den Tiefenlagen einer anderen. Was am Ende herauskam, war stabiler in seinem Profil als jeder Sortenreintee, weil Schwankungen einzelner Gärten sich gegenseitig ausglichen. Wenn ein 7542 aus einem bestimmten Jahrgang als Maßstab gilt, dann gilt er nicht trotz der Tatsache, dass er ein Verschnitt ist, sondern wegen ihr. Die gǔshù-Wende nach 2007 war eine Antwort auf den Markteinbruch, eine Suche nach einer neuen Erzählung. Sie war keine Wiederherstellung einer älteren, gerechteren Ordnung. Eine solche Ordnung hatte es nie gegeben.
Wer heute auf einem Markt vor zwei Tees steht — einer mit der Aufschrift 7542 aus einem aktuellen Jahrgang, einer mit der Aufschrift Yìwǔ Gǔshù aus demselben Jahrgang, beide vom selben Hersteller — entscheidet nicht zwischen einer alten und einer neuen Tradition. Er entscheidet zwischen zwei Erzählungen aus den letzten fünfzig Jahren. Die eine ist vier Jahrzehnte älter als die andere und trägt die Spuren der staatlichen Industrie. Die andere ist die Antwort auf den Crash von 2007 und trägt die Spuren des marktwirtschaftlichen Aufbruchs. Beide sind echt, beide sind historisch, beide sind das Ergebnis einer langen Reihe von Entscheidungen, die nicht von den Bäumen getroffen wurden, sondern von Menschen, die Bäume verwalteten, fällten, klonten, neu pflanzten, wiederentdeckten und benannten.
Was nach diesen Wellen übrigblieb, hatte oft eine andere Form als das, was hineingeflossen war.
VI. Das Erbe der staatlichen Wirtschaft
In den letzten Jahren der Republikzeit, vor dem Bürgerkrieg und vor der Gründung der Volksrepublik, war der Pǔ'ěr-Handel die Sache privater Häuser. Sie hatten Namen, die heute auf Auktionsetiketten in Hongkong oder Běijīng stehen: Tóngqìng-hào (同慶號), Sòngpìn-hào (宋聘號), Fúyuánchāng-hào (福元昌號), Kěyǐxīng-hào (可以興號), Jìngchāng-hào (敬昌號), Chēshùn-hào (車順號), Tóngchāng-hào (同昌號). Sie saßen in Yìwǔ, in Měnghǎi, in Shípíng (石屏), in den Marktstädten am südlichen Rand Yúnnáns. Sie hatten ihre eigenen Pressformen, ihre eigenen Bambuswickel, ihre eigenen Stempel auf den inneren Beilagen. Wenn ein Kunde in Hongkong einen Tee kaufte, kaufte er einen Hausnamen.
Mit der Gründung der Volksrepublik 1949 endete diese Ordnung schnell. Einige Häuser zogen mit dem Inventar nach Süden — nach Bangkok, nach Saigon, nach Hongkong. Manche blieben dort tätig, manche schlossen nach wenigen Jahren. Die meisten verschwanden aus dem Tagesgeschäft und kehrten nur in der Erinnerung der Sammler zurück. Was in den Bergen blieb, ging in die Hand der staatlichen Verwaltung über. Die alten Pressformen wurden einkassiert oder umgeschmolzen. Die alten Hausnamen wurden gelöscht. An ihre Stelle trat ein einziger Name, der für die kommenden vier Jahrzehnte den gesamten chinesischen Teehandel mit dem Ausland regeln sollte: Zhōngchá-pái (中茶牌), die Marke der China National Tea Corporation.
Im Dezember 1951 wurde die Marke offiziell eingetragen. Ihr Zeichen war eine kreisförmige Anordnung von acht roten Zhōng (中) — die acht Schenkel eines stilisierten Rades — um ein zentrales grünes Chá (茶). Die Bauern in den Bergen sahen dieses Zeichen vielleicht zum ersten Mal in ihrem Leben gedruckt, in der Mitte eines Bambus-Beipacks. Was sie früher als „Tóngqìng" oder „Yǐbāng-Zhèngshān" verkauft hatten, hieß jetzt einheitlich Zhōngchá-pái. Die Marke war kein Verkaufsname mehr; sie war eine Verwaltungseinheit.
Aus jener Zeit stammen die Tees, die der Sammlermarkt heute Yìnjí-chá (印級茶) nennt — „Tees der Druckklassen". Der Name kam später, denn er bezeichnete eine Eigenheit der Drucksetzer der frühen Volksrepublik: das Zeichen Chá in der Mitte des Bambus-Beipacks wurde mit Druckfarben unterschiedlicher Provenienz und unterschiedlicher Lichtbeständigkeit gestempelt, und im Lauf der Jahre verfärbten sich die Drucke unterschiedlich. Die ersten Bündel der frühen fünfziger Jahre trugen ein deutliches Rot — sie hießen Hóngyìn (紅印), „Roter Druck". Die Bündel der späten Fünfziger und frühen Sechziger trugen ein Grün, das mit der Zeit ins Bläuliche oxidierte — Lǜyìn (綠印) oder Lányìn (藍印), „Grüner" oder „Blauer Druck". Die Bündel der späten sechziger und frühen siebziger Jahre trugen ein Gelb — Huángyìn (黃印). Diese drei Klassen sind die ältesten dokumentierten Bündel der staatlichen Industrie, und auf den Auktionen der vergangenen zwanzig Jahre haben einzelne Kuchen aus dieser Zeit sechs- bis siebenstellige Renminbi-Preise erzielt.
1972 wurde die Yúnnán-Niederlassung der China National Tea Corporation in die China National Native Produce and Animal By-Products Import and Export Corporation umorganisiert. Mit der Umorganisation verschwand auch die Marke Zhōngchá-pái von den Yúnnán-Bündeln. An ihre Stelle trat eine neue Bezeichnung: Yúnnán Qīzǐ Bǐng-chá (雲南七子餅茶), „Yúnnán Sieben-Söhne-Kuchentee". Der Begriff Yìnjí-chá endet damit. Was nach 1972 produziert wurde, gehört einer anderen Klassifikation an.
Diese andere Klassifikation kam vier Jahre später, im Jahr 1976. Im Frühling jenes Jahres ging ein internes Dokument durch die Yúnnán-Teebehörde mit der Aktennummer Yún-wài-cháyè-zì 84/45 (雲外茶業字84/45號). Es legte fest, dass alle gepressten Tees der Provinz fortan mit einer vierstelligen Nummer versehen werden sollten — vorn die Rezepturjahreszahl in zwei Ziffern, dann die Blattgrade in einer Ziffer, am Ende eine Ziffer für die Fabrik. Lose Tees erhielten fünfstellige Nummern. Die Fabrikziffern lauteten: 1 für Kūnmíng, 2 für Měnghǎi, 3 für Xiàguān, 4 für Pǔ'ěr. Spätere Fabriken bekamen weitere Nummern. Das System hieß mǎ-hào (嘜號), „Markennummer", abgeleitet von der englischen Ladegutkennung mark.
Aus diesem System gingen die Standards hervor, die den Pǔ'ěr-Markt der nächsten dreißig Jahre prägen sollten. 7542 hieß: Rezeptur von 1975, Blattgrad 4, aus Měnghǎi (Fabrik 2). Es ist bis heute der Maßstab für rohen Pǔ'ěr. 7572 hieß: Rezeptur von 1975, Blattgrad 7, aus Měnghǎi — der Maßstab für reifen Pǔ'ěr. 7581 war der Reifeziegel aus Kūnmíng. 7663 war der reife Tuó-Tee aus Xiàguān, der unter dem Namen xiāo-fǎ-tuó (銷法沱), „Frankreich-Verkaufstuó", in den achtziger Jahren über Hongkong nach Marseille und Paris exportiert wurde — der erste Pǔ'ěr-Tee, der in Europa eine reguläre Kundschaft fand. 8582 war eine Sonderbestellung aus dem Jahr 1985 von der Hongkonger Handelsfirma Nán-Tiān (南天貿易公司), die bei Měnghǎi einen rohen Pǔ'ěr in Auftrag gab und damit ein Modell für spätere Auftragsfertigungen schuf.
Die ausführliche Geschichte, wie das Verfahren des reifen Pǔ'ěr selbst nach Yúnnán kam — die Gruppe der Sieben, die im Frühling 1973 nach Guǎngzhōu fuhr, um dort von Lú Zhùxūns Schülern in der Hénán-Teefabrik die Wòduī-Technik zu lernen, der alte Chén Pèirén in seiner Werkstatt, der ohne Auftrag die erste Tonne Reifefermentat in der Volksrepublik herstellte — ist in dem genannten Beitrag dieser Seite erzählt. Hier interessiert nur die institutionelle Folge: in der gleichen Zeit, in der die Reifefermentation Eingang in die staatliche Industrie fand, wurde das System eingeführt, das die Produkte dieser Industrie für eine ganze Generation klassifizieren sollte. Beide Vorgänge, die technische und die nomenklatorische Erneuerung, geschahen zwischen 1973 und 1976. Nach 1976 hatte der staatliche Pǔ'ěr-Tee sein modernes Gesicht.
In den achtziger Jahren begann sich diese Ordnung zu lockern. 1984 verabschiedete der Staatsrat einen Bericht, der die Liberalisierung des Teehandels einleitete: die Provinzen erhielten das Recht, ihre Tees direkt zu vertreiben, ohne den Umweg über Guǎngzhōu. 1985 begannen die Yúnnán-Fabriken, eigene Aufträge anzunehmen. 1989 ließ Měnghǎi die Marke Dàyì (大益, „Großes Wohl") eintragen — die erste eigene Marke der Fabrik seit den fünfziger Jahren. Bei Bǎoyàn, der herzförmigen Pánchen-Marke, wurde 1991 das ältere Etikett wiederbelebt. 1990 wies die China National Tea Corporation alle ihre angeschlossenen Fabriken an, die Marke Zhōngchá-pái nicht mehr zu verwenden, ohne eine eigene daneben zu führen. Die alte einheitliche Marke endete damit faktisch.
Der entscheidende Schritt kam 2004. Im Oktober jenes Jahres wurde die Měnghǎi-Teefabrik in eine Privatgesellschaft umgewandelt. Der neue Eigentümer war eine Pekinger Investmentgruppe namens Bówén (博聞投資), an deren Spitze ein Geschäftsmann namens Wú Yuǎnzhī (吳遠之) stand. Měnghǎi war damit die erste der drei großen Fabriken, die aus staatlichem Eigentum austrat. Xiàguān und Kūnmíng folgten in den nächsten Jahren. Die Ära der staatlichen Teeindustrie endete in dem Jahrzehnt, in dem sie ihre größten Erfolge gefeiert hatte — ihre Standardprodukte waren weltbekannt, ihre Verschnittkunst auf einem Höhepunkt, ihre Mengen größer als je zuvor. Sie endete mit dem Verkauf der Fabriken an private Investoren, die wussten, dass sie auf einem Berg saßen, der sich bald in Gold verwandeln würde.
Was die staatliche Industrie hinterließ, war nicht nur ein Markennummerncode und eine Reihe von Standardprodukten. Sie hinterließ auch eine Generation von Käufern und Trinkern, die diese Standardprodukte jahrzehntelang gekannt und geliebt hatten. Ein 7542 von 1989 war für sie ein Begriff, eine Geschmacksperson, fast wie ein Gegenüber. Diese Käufer wurden in den späten neunziger Jahren erwachsen, hatten ein Einkommen, fingen an zu sammeln. Aus ihrer Nachfrage entstand der Markt, der in den nächsten zehn Jahren explodieren sollte. Die staatlichen Standardprodukte, die in den achtziger Jahren noch zum Listenpreis erhältlich gewesen waren, wurden zum Spekulationsobjekt. Aber bevor diese Spekulation ausbrach, kam noch eine Erfindung dazwischen, die ihr die Sprache lieferte. Sie kam von außen — aus Tǎiwān.
VII. 1993 — Ein neuer Begriff aus Tǎiwān
Im April 1993 fand in Sīmáo (思茅), der Stadt, die heute Pǔ'ěr heißt, das erste internationale wissenschaftliche Symposium über den Pǔ'ěr-Tee statt. Es kamen Forscher aus China, Hongkong, Japan und Tǎiwān, dazu Vertreter der Yúnnán-Teebehörde und der drei großen Fabriken. Die Beiträge waren technisch — Bodenkunde, Mikrobiologie, Polyphenolchemie — und für die akademische Welt jenseits Yúnnáns kaum von Interesse. Mit einer Ausnahme. Ein Teilnehmer aus Tǎiwān, ein Hochschullehrer für Sportwissenschaft an der National Taiwan Normal University (國立臺灣師範大學), trug eine Arbeit von wenigen Seiten vor, die er Yuè chén yuè xiāng (越陳越香) genannt hatte — „je älter, desto duftender". Sein Name war Dèng Shíhǎi (鄧時海).
Dèng Shíhǎi war 1941 im damals britisch-malayischen Penang geboren, einer Stadt mit großer chinesischer Diaspora aus den südchinesischen Provinzen Fújiàn und Guǎngdōng. Seine Familie stammte aus Guǎngxī. In den Jahren um 1949 zog die Familie nach Tǎiwān. Dèng wurde Sportlehrer, später Professor, und nebenbei Meister der sechsten Generation des Yáng-Stils des Tàijí-Quán. Sein eigentliches Interesse an Pǔ'ěr-Tee kam aus einer anderen Richtung als die akademische Forschung. Es kam aus dem Geschmack.
Im Jahr 1989 hatte Dèng zum ersten Mal Yúnnán besucht — Yìwǔ, Měnghǎi, die alten Berge. Er war kein Wissenschaftler des Tees gewesen, sondern ein Sammler, der gelernt hatte, was die Hongkonger Teehändler über alte Pǔ'ěr-Bündel wussten: dass sie mit den Jahren im Geschmack weicher und tiefer wurden, dass es Bündel aus den Vierzigern gab, die sich anders tranken als Bündel aus den Siebzigern. Diese Erfahrung — die alten Hongkonger Caféstuben hatten sie im Mund —, war nirgends aufgeschrieben. Was Dèng Shíhǎi 1993 in Sīmáo tat, war, ihr einen Namen zu geben.
Der Name kam, wie er später selbst erklärte, aus einer Analogie. Auf Tǎiwān gibt es einen weißen Hochprozenter, einen Sorghum-Schnaps von der Insel Jīnmén, der im Mund junger Brennerei scharf und beißend ist und sich erst mit Jahren in den Tonkrügen zu einer warmen, runden Süße entwickelt. Dèng kannte den Schnaps; er wusste, was zwanzig Jahre Lagerung mit ihm machten. Er sah den alten Pǔ'ěr-Tee in derselben Linie. Junger roher Pǔ'ěr ist scharf, bitter, kratzig. Alter roher Pǔ'ěr ist weich, dunkel, süß. Yuè chén yuè xiāng war keine wissenschaftliche These; es war ein Vergleich. Aber dieser Vergleich nannte etwas, was bisher unbenannt gewesen war.
Zwei Jahre nach dem Symposium, 1995, brachte Dèng in Tǎiběi ein Buch heraus, das den schlichten Titel Pǔ'ěr-chá (普洱茶) trug. Es war keine wissenschaftliche Monographie. Es war eine Mischung aus Bauernkunde, Handelschronik, persönlicher Reisebeschreibung und Sammlerratgeber. Im Buch entwickelte Dèng eine Klassifikation der Pǔ'ěr-Tees nach Alter, eine Beschreibung der berühmtesten alten Hongkonger Lagerbestände — Sòngpìn, Tóngqìng, Fúyuánchāng — und eine Empfehlung, die den nächsten zehn Jahren ihre Form geben sollte: „Hē shú-chá, cáng shēng-chá, pǐn lǎo-chá" (喝熟茶，藏生茶，品老茶). Reifen Tee trinken, rohen Tee einlagern, alten Tee verkosten. Drei Sätze, die ein Verhalten beschrieben.
Wer in Hongkong oder Tǎiwān 1995 ein wenig Geld hatte und sich für Tee interessierte, las dieses Buch. Was es bot, war eine Sprache. Bis dahin war ein alter Pǔ'ěr-Tee „ein guter Tee, der lange gelegen hat". Nach Dèng Shíhǎi war er ein Investitionsobjekt, ein Lagerprojekt, ein Verkostungsereignis. Die Hongkonger Sammler, die ihre Bestände jahrelang in den Lagerräumen unter ihren Teestuben aufbewahrt hatten, fanden plötzlich, dass diese Bestände ein Vielfaches dessen wert waren, was sie an Lagerkosten gefressen hatten. Auf Tǎiwān, das ab 1995 in eine ähnliche Sammlerwelle geriet, entstand ein Markt für gelagerten rohen Pǔ'ěr.
2004 erschien Dèng Shíhǎis Buch in einer vereinfachten Schriftzeichenausgabe in Kūnmíng, beim Yúnnán-Wissenschafts- und Technikverlag. Was zuvor nur in inoffiziellen Kanälen über Hongkong und Tǎiwān auf das chinesische Festland gekommen war, lag nun in den Buchhandlungen von Kūnmíng, Guǎngzhōu und Běijīng. Die Auflage verkaufte sich binnen weniger Monate. Eine Erweiterungsausgabe folgte. Ab 2005 war Yuè chén yuè xiāng nicht mehr ein Begriff aus Tǎiwān, sondern ein Allgemeinplatz des chinesischen Pǔ'ěr-Marktes. Auf Verpackungen, in Verkaufsbroschüren, in Werbeplakaten chinesischer Teehäuser stand der Vier-Zeichen-Vers überall.
Was bei dieser Übernahme aus dem Blick geriet, war Dèngs eigenes ursprüngliches Anliegen. Sein Buch hatte ein anderes erstes Kapitel als sein Markenwert. Er hatte über die alten Berge geschrieben, über die Bauern, über die Handwerkstradition der frühen Republikzeit. Er hatte vor der Massenproduktion gewarnt, vor dem Verschwinden der alten Bäume, vor der Vermischung der Sortenreinheit. Aber wenn ein Buch in den Markt gerät, lesen die Käufer das, was sie hören wollen. Was die Käufer 2005 hören wollten, war: einlagern und warten. Was sie nicht hören wollten, war: die alten Bäume sind selten, die Verschnitte sind die Regel, vorsichtig sein.
Der Gedanke war einfach. In den folgenden Jahren übernahm ihn der gesamte chinesische Pǔ'ěr-Markt.
VIII. Die Sammler und der Weinvergleich
In Hongkong waren die Lagerräume für Pǔ'ěr-Tee meistens unter Erde. Die alten Teestuben in den Stadtteilen Wan Chai, Sheung Wan und Sham Shui Po hatten Keller, in denen seit den vierziger Jahren Bündel auf Bündeln gestapelt lagen. Die Hongkonger Sommerfeuchtigkeit, die bei achtzig bis neunzig Prozent relativer Luftfeuchte schwankte, hatte über die Jahrzehnte den Pǔ'ěr-Tee in jenen Kellern beschleunigt reifen lassen. Was nach zwanzig Jahren in einem Hongkonger Keller herauskam, war nicht dasselbe wie das, was in Yúnnán hineingegangen war. Es war etwas Drittes, eine Schöpfung des Klimas. Die Hongkonger nannten es gāng cāng (港倉), „Hongkong-Lager". Es war ein Geschmack, den sie kannten und schätzten. Trinker außerhalb Hongkongs nahmen ihn lange als ungewöhnlich oder befremdlich wahr.
Im Juli 1997 wurde Hongkong an die Volksrepublik zurückgegeben. In den Monaten vor und nach der Übergabe ging eine Welle der Auswanderung durch die Stadt — nach Vancouver, nach Sydney, nach Toronto. Viele alte Teehäuser schlossen oder lösten ihre Bestände auf, weil die Eigentümer das Land verließen oder weil ihre Erben kein Interesse mehr an dem Geschäft hatten. Die unterirdischen Lager wurden geöffnet, die Bündel kamen heraus. Was jahrzehntelang ohne Marktwert in den Kellern gelegen hatte, wurde plötzlich zu einer Ware, deren Preis niemand wusste. Käufer kamen aus Taiwan und aus dem Süden Chinas. Die Säcke wurden geöffnet, geprüft, neu verschnürt, weitergegeben. Wer am Ende dieser Bewegung den Tee in der Hand hielt, hatte oft kaum noch Bezug zu dem Ort, an dem die Blätter gepflückt worden waren.
Auf Tǎiwān war zur gleichen Zeit ein eigener Markt entstanden, aus einem Zufall. Im Jahr 1996 brach der Tǎiwānesische Markt für Yíxīng-Tonkannen zusammen. Über Jahre hinweg hatten Sammler die handgefertigten Tonkannen aus Yíxīng (宜興) auf dem chinesischen Festland zu astronomischen Preisen gekauft, in der Annahme, ihr Wert werde weiter steigen. Als die Preise plötzlich fielen, hatten Hunderte von Tonkannen-Sammlern Geld übrig und Lagerräume frei. Sie suchten ein neues Sammelobjekt. Die Hongkonger Kaufleute, die ihre Bestände an alten Pǔ'ěr-Bündeln gerade aufzulösen begannen, fanden in Tǎiwān zahlungskräftige Käufer.
So entstand die Formel, die der Pǔ'ěr-Welt der späten Neunziger ihr Selbstverständnis gab: „Yúnnán shēngchǎn, Xiānggǎng xiāoshòu, Tǎiwān shōucáng" (雲南生產，香港銷售，臺灣收藏) — „Yúnnán produziert, Hongkong verkauft, Tǎiwān sammelt." Die Berge gaben den Tee, die Stadt machte ihn handelbar, die Insel hob ihn auf. Die Trinker auf dem chinesischen Festland — in Kūnmíng selbst, in Guǎngzhōu, in Běijīng — kamen in dieser Formel nicht vor. Sie waren in den späten neunziger Jahren noch nicht erwachsen. Sie wurden es zwischen 2000 und 2005, und als sie es waren, hatten sie das Bild von Pǔ'ěr-Tee im Kopf, das aus Tǎiwān und Hongkong zu ihnen gekommen war: ein Lagerprojekt, ein Sammelobjekt, eine Investition, deren Wert mit der Zeit stieg.
Eine vierte Stadt kam dazu, etwas später. In Malaysia, in Penang und Kuala Lumpur, lebten chinesische Familien aus Fújiàn und Guǎngdōng, die seit Generationen Tee tranken. Das tropische Klima Malaysias war noch feuchter als das von Hongkong. Wer einen rohen Pǔ'ěr-Kuchen in Penang lagerte, hatte nach zehn Jahren ein Reifeergebnis, das in Yúnnán dreißig Jahre gebraucht hätte. Diese Eigenheit erkannten malaysische Teehändler in den späten neunziger Jahren. 2010 gründeten sie in Kuala Lumpur die Malaysische Vereinigung der Pǔ'ěr-Tee-Sammler. Unter ihnen waren Lín Píngxiáng (林平祥), der schon 2007 vom Bezirk Xīshuāngbǎnnà zum Berater der Teeindustrie ernannt worden war, dazu Xiè Hóngliàng (謝鴻亮), Qiū Wénchéng (邱文誠), Wéi Zhìqiáng (韋志強) und Lín Fúnán (林福南). Sie nannten ihre Lagerung mǎ-cāng (馬倉), „Malaysien-Lager", und sie bekamen einen festen Platz in der globalen Pǔ'ěr-Topographie.
Mit dieser Topographie kam ein neuer Vergleich auf, der zuerst in Tǎiwān, dann in Hongkong, schließlich auf dem Festland und in Europa Verwendung fand: der Vergleich mit dem Wein. Er liegt nahe. Pǔ'ěr-Tee aus einer bestimmten Region, in einem bestimmten Jahr, mit Aussicht auf Lagerung — das klingt wie ein Bordeaux. Auf den ersten Blick passt der Vergleich an mehreren Stellen.
Es gibt ein nationales Schutzsystem, das die Herkunft kontrolliert: GB/T 22111-2008 listet die elf Bezirke und neunundsiebzig Kreise auf, in denen ein Tee als „Pǔ'ěr" verkauft werden darf. In Frankreich entspricht dem die Appellation d'Origine Contrôlée, in Italien die Denominazione di Origine Controllata, in Deutschland die Klassifikation der Prädikatsweine. Die Logik ist dieselbe: Geographie definiert das Produkt, nicht das Rezept.
Es gibt eine Hierarchie der Berge, die der Hierarchie der Lagen im Burgund oder in Bordeaux ähnelt. Lǎobānzhāng, Bīngdǎo, Yìwǔ, Jǐngmài — diese Namen funktionieren auf einem chinesischen Pǔ'ěr-Markt wie Romanée-Conti, Chambertin, Château Lafite, Petrus auf einem europäischen Weinmarkt. Sie tragen einen Aufschlag, der nicht aus dem Geschmack allein zu erklären ist. Sie tragen die Geschichte des Berges.
Es gibt das Jahrgangsdenken. Ein 88 qīng-bǐng (88青餅) — eine 7542 aus den Jahren 1988 bis 1992 — funktioniert auf chinesischen Auktionen ähnlich wie ein 1982 Lafite auf europäischen Weinauktionen. Beide sind in einem bestimmten Jahr produziert worden, beide haben sich über vier Jahrzehnte als Sammlerobjekt etabliert, beide werden heute zu Preisen gehandelt, die mit ihrem Trinkwert nur noch lose zusammenhängen.
Es gibt die Auktionen. Der Hammer in Hongkong fällt bei Pǔ'ěr-Tee aus den frühen Republikjahren regelmäßig auf Beträge, die in derselben Größenordnung liegen wie für hochwertige alte Bordeauxweine. Ein einzelner Kuchen Sòngpìn-hào aus den zwanziger Jahren erreichte in den letzten Jahren auf Auktionen Preise im sechsstelligen Eurobereich. Die Auktionsketten sind geknüpft.
Es gibt schließlich die Lagerung. Ein Pǔ'ěr-Lager braucht Temperaturen um die 23 Grad Celsius, eine relative Luftfeuchte zwischen 50 und 70 Prozent, gute Belüftung, keine Fremdgerüche. Ein Weinkeller funktioniert nach denselben Parametern, mit etwas geringerer Toleranz bei der Feuchte. Wer einen Pǔ'ěr-Keller einrichtet, baut einen Weinkeller, der nur leicht angepasst ist.
Soweit reicht der Vergleich. Doch er reicht nicht weiter. An mehreren entscheidenden Stellen versagt er.
Wein wird zu hundert Prozent von der Kombination aus Rebsorte, Bodenkunde und Jahrgangswetter bestimmt. Bei Pǔ'ěr-Tee spielt die Pflanzensorte — Camellia sinensis var. assamica — auf der ganzen Yúnnán-Hochebene mit. Die genetische Variation zwischen den Bergen ist gering. Was Lǎobānzhāng-Tee von Bīngdǎo-Tee unterscheidet, ist Höhenlage, Bodenchemie, Schattenwurf der umliegenden Wälder, Pflückzeit und Fertigungstradition — aber nicht die Pflanze selbst. Bei einem Wein aus Burgund und einem Wein aus Bordeaux sind die Rebsorten verschieden, ihre genetischen Geschichten gehen Jahrhunderte auseinander. Bei Pǔ'ěr ist die Pflanze einheitlich; was variiert, ist alles, was um die Pflanze herum geschieht.
Wein reift in Glas, hermetisch verschlossen, unter Ausschluss der Luft. Was im Inneren der Flasche geschieht, ist eine langsame, kontrollierte Oxidation, gesteuert durch Sauerstoffgehalt im Korken, Tannine im Wein, Temperatur des Lagerraumes. Pǔ'ěr-Tee reift offen, im Bambus-Beipack, an der Atemluft des Lagerraumes. Was in seinem Inneren geschieht, ist eine mikrobielle Wandlung — Schimmelpilze, Hefen, Bakterien, Enzyme, alle aktiv, alle abhängig von Temperatur und Feuchtigkeit der umgebenden Luft. Beide Vorgänge heißen auf Deutsch „Reife", aber sie sind chemisch und biologisch verschieden. Ein Wein, der zu lange liegt, kippt — er wird zu Essig oder zu einem leeren, oxidierten Schatten. Ein Pǔ'ěr-Tee, der zu lange liegt, verschwindet langsam in eine immer weichere, immer leisere Form. Er kippt nicht. Er verblasst.
Damit hängt eine zweite Frage zusammen, die unter Pǔ'ěr-Sammlern immer noch nicht entschieden ist. Hat Yuè chén yuè xiāng eine Obergrenze? Dèng Shíhǎi hatte sie im Jahr 1993 nicht beantwortet, weil er sie nicht beantworten konnte. Wer einen Sòngpìn-Tee aus den zwanziger Jahren trinkt, trinkt einen Tee, der hundert Jahre alt ist. Ist er besser als ein Tee, der fünfzig Jahre alt ist? Manche Verkoster sagen ja, manche nein. Die wissenschaftliche Diskussion neigt sich der zweiten Antwort zu. Aromastoffe, die in den ersten Jahrzehnten der Lagerung entstehen, sinken nach drei bis vier Jahrzehnten wieder ab; was bleibt, ist Süße und Wärme, aber keine Vielfalt mehr. Ein hundert Jahre alter Pǔ'ěr-Tee ist nicht der Höhepunkt einer Reife — er ist ein historisches Objekt, dessen Wert mit dem Trinkgenuss nur noch lose verknüpft ist. Der Preis, den ein Sòngpìn-Kuchen erzielt, ist eher der eines Antiquariats als einer Vinothek.
Wein hat schließlich einen Endpunkt. Eine Flasche wird geöffnet, der Inhalt wird getrunken, sie ist verbraucht. Pǔ'ěr-Tee hat keinen klaren Endpunkt. Ein Kuchen lässt sich anbrechen, einige Aufgüsse gießen, zurücklegen, in zehn Jahren wieder hervorholen, weiter trinken. Der Verbrauch ist gestreckt; das Objekt bleibt dasselbe und ist es doch nicht mehr. In dieser Eigenheit ähnelt Pǔ'ěr-Tee weniger einer Flasche als einem Buch, das man immer wieder aufschlägt und in dem die Sätze sich mit jedem Lesen ein wenig verändert haben.
Der Vergleich mit dem Wein hilft also bis zu einem Punkt. Er hilft, eine fremde Welt für europäische Augen lesbar zu machen. Er hilft, die Unterscheidung zwischen Trinkwert und Sammlerwert nicht zu verwischen. Er hilft, die Lagerregeln zu erklären. Er hilft nicht, wenn es um die Pflanze geht, wenn es um die offene Reife geht, wenn es um den langsamen Verfall geht. An diesen Stellen ist Pǔ'ěr-Tee Pǔ'ěr-Tee, und es gibt nichts Vergleichbares.
IX. 2007 und danach
Im Frühjahr 2007 hatte ein Kuchen Dàyì 7542 aus dem laufenden Jahrgang in Guǎngzhōus Großhandelsmarkt Fāngcūn (芳村) einen offiziellen Werkspreis von viertausendachthundert Renminbi pro jiàn (件) — ein jiàn sind vierundachtzig Kuchen. Auf dem Spotmarkt aber wurde derselbe jiàn in den ersten Maitagen für dreiundzwanzigtausend Renminbi gehandelt. Das war fast das Fünffache des Werkspreises, und es war erklärbar nur durch eines: durch Spekulation.
Die Spekulation war zu jenem Zeitpunkt das Werk weniger Akteure. Hongkonger und Tǎiwānesische Investmentfirmen, die seit der Jahrtausendwende auf den festländischen Markt gekommen waren, kauften Großmengen aus den drei Fabriken auf, hielten sie in Lagerhäusern in Guǎngzhōu zurück, ließen die Preise steigen und verkauften an festländische Kleinanleger weiter, die einen schnellen Gewinn witterten. Es funktionierte wie jede Blase: solange Geld nachfloss, stiegen die Preise; sobald das Geld stockte, würden sie fallen. Im Mai 2007 stockte das Geld.
Was an einem einzelnen Tag in Fāngcūn geschah, lässt sich heute nicht mehr genau rekonstruieren. Sicher ist: zwischen dem 8. und dem 15. Mai 2007 verloren manche Pǔ'ěr-Kategorien fast die Hälfte ihres Marktwertes. Die Hauptakteure der Spekulation hatten ihre Lager bereits geleert; geleert wurden sie nun bei den Kleinanlegern, die zum doppelten Werkspreis gekauft hatten und sie zum halben Werkspreis nicht mehr loswurden. In den folgenden Wochen blieben die Lager voll und die Käufer aus.
Der Crash war für die Branche eine Lehre. Im selben Jahr begann das Pǔ'ěr-Stadtkomitee — die Stadt Sīmáo war wenige Wochen zuvor offiziell in Pǔ'ěr umbenannt worden — eine umfassende Marktordnung zu erarbeiten. Im Dezember 2008 trat die nationale Norm GB/T 22111-2008 in Kraft. Sie definierte den Pǔ'ěr-Tee zum ersten Mal als geographisch geschütztes Produkt: nur ein Tee aus den elf Bezirken und neunundsiebzig Kreisen Yúnnáns, gefertigt aus Camellia sinensis var. assamica, durch das genau beschriebene Verfahren der Sonnentrocknung und gegebenenfalls der Reifefermentation, durfte als „Pǔ'ěr" verkauft werden. Wer den Namen ohne diese Voraussetzungen verwendete, beging einen Verstoß gegen das Markenschutzrecht.
Die Norm war ein Wendepunkt. Vor 2008 war der Pǔ'ěr-Tee ein Sammelbegriff, dessen Inhalt jeder Hersteller selbst bestimmte. Nach 2008 war er ein juristisch umschriebenes Produkt, dessen Herkunft prüfbar wurde. Damit kamen die SC-Zertifizierung, die obligatorische Rohstoffrückverfolgung, die regelmäßigen Pestizidkontrollen — Bürokratie, gewiss, aber Bürokratie, die das Vertrauen wiederherstellte, das die Spekulation beschädigt hatte.
In den Jahren nach 2008 teilte sich der Pǔ'ěr-Markt in zwei Schichten auf, die heute beide bestehen, aber kaum noch miteinander zu tun haben. Die obere Schicht ist der Markt für Sammler- und Investitionstees: gǔshù-Kuchen aus den berühmten Bergen, neue Editionen der drei großen Fabriken, die explizit als Spekulationsobjekte vermarktet werden, alte Bündel auf Auktionen. In dieser Schicht steigen und fallen die Preise nach Logiken, die mit dem Geschmack des Tees nur lose zusammenhängen. Eine Dàyì 7542 aus dem Jahr 2003 wird heute zu einem Vielfachen ihres Werkspreises gehandelt, nicht weil sie mehrfach so gut schmeckt, sondern weil sie als Wertanlage funktioniert.
Die untere Schicht ist der Markt für Trink-Tees. Hier wird das gehandelt, was Kleinverbraucher in China und außerhalb Chinas tatsächlich aufbrühen. Standardprodukte der drei großen Fabriken — die Nachfolger der 7542, der 7572, der 7581 — kosten heute zwischen fünfzig und zweihundert Renminbi pro Kuchen, je nach Jahrgang. Mittelklasse-Kuchen aus mittleren Bergen kosten zwischen zweihundert und tausend Renminbi. Reife Pǔ'ěr von kleinen Privatfabriken in Měnghǎi und Línsāng (臨滄) kosten ähnlich. Diese Schicht hat seit 2008 an Stabilität gewonnen. Die Qualität ist heute höher als in den späten Neunzigern, die Etiketten sind ehrlicher, die Lagerung ist berechenbarer. Was in dieser Schicht in den Verkauf kommt, ist Pǔ'ěr-Tee zum Trinken.
Die gǔshù-Welle der späten 2000er und frühen 2010er Jahre erreichte ihren Höhepunkt um 2014. Die Preise für rohe Frühlings-Tees aus Lǎobānzhāng oder Bīngdǎo erreichten in jenen Jahren astronomische Werte, fünfzigtausend Renminbi pro Kilogramm war keine Seltenheit. Ab Mitte der 2010er Jahre begann eine Korrektur. Eine jüngere Generation chinesischer Teetrinker, in den Großstädten aufgewachsen, mit einem geringeren Hang zur Sammler-Mythologie als ihre Eltern, fing an, andere Fragen zu stellen. Wo kommt der Tee her? Wer hat ihn gefertigt? Wie schmeckt er? Statt das Etikett zu kaufen, kauften sie das Produkt. Die Bergnamen verloren etwas von ihrem Schimmer. Die kleineren, weniger bekannten Berge — Mànzhuān, Mànsā, einige Dörfer auf Bùlǎngshān — wurden interessant, weil ihre Tees gut waren und nicht schon längst vom Etikettenmarkt aufgekauft.
Heute, im Jahr 2026, steht der Pǔ'ěr-Markt in einer differenzierten Lage. Die obere Schicht existiert weiter, mit ihren Auktionen und ihren Spekulationsblasen, aber sie ist nicht mehr die Hauptbühne. Die untere Schicht hat an Tiefe und Vielfalt gewonnen. Zwischen den beiden gibt es Übergänge, aber keine zwingende Verbindung. Wer in Hongkong eine alte Tóngqìng erstehen will, begegnet einer anderen Welt als der Trinker, der in Kūnmíng eine 7542 aus dem Vorjahr im örtlichen Teeladen kauft.
In Europa gilt eine Eigenheit, die in dieser Aufteilung wenig Beachtung findet. Die Vertriebskanäle, über die Pǔ'ěr-Tee in den deutschsprachigen Raum gelangt — Spezialhändler in Hamburg, München, Berlin und Wien, Online-Versender in den Niederlanden und in der Schweiz — orientieren sich überwiegend an der unteren Schicht. Die Spekulationsstücke kommen selten in europäische Regale; die Bewegungen des Hongkonger Auktionsmarktes spielen sich in einem anderen Raum ab. Was ein Trinker in München oder Wien als Pǔ'ěr-Kuchen in der Hand hält, ist mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Tee, der von einem Hersteller in Yúnnán direkt an einen europäischen Importeur verkauft wurde, ohne den Umweg über Fāngcūn. Er trägt seinen Werkspreis nicht weit hinter sich. Er ist gemacht, um getrunken zu werden.
Der europäische Trinker ist von einer Mythologie und einer Spekulationsblase gleichermaßen weit entfernt. Er befindet sich in einer Lage, die — am Ende einer langen Reihe von Wellen — eigentümlich ruhig ist. Was bei ihm ankommt, ist vom Wasser glattgewaschen.
X. Màak Hɛ̀ɛ ᦖᦱᧅ ᦶᦣᧈ
Am Ufer des Lánchāng-Flusses, dort wo er die Pǔ'ěr-Berge verlässt und nach Süden in Richtung Burma zieht, gibt es Stellen, an denen das Wasser im Frühjahr breit und ruhig liegt. Wenn das Hochwasser des Sommers zurückgegangen ist und die Trockenzeit begonnen hat, treten die Sandbänke hervor. Auf diesen Bänken liegen Steine. Die meisten sind klein, manche faustgroß, einige so groß, dass ein Erwachsener beide Hände um sie legen muss. Sie alle haben keine Kanten mehr. Was einmal ein Bruchstück eines Felsens war, oben in den Bergen am Quellort, ist hier unten zu einem ovalen, glatten Körper geworden. Das Wasser hat keine Eile gehabt. Es hat den Stein gedreht, gewendet, geschoben, an anderen Steinen gerieben. So vergingen die Jahre, vielleicht die Jahrzehnte. Was am Ende auf der Sandbank liegt, hat eine Form, die niemand erfunden hat.
Auf den Sprachen der Bergvölker, die diesen Fluss überqueren — der Dai, der Bùlǎng, der Hānī, der Lāhū — hat dieser Stein viele Namen. Auf Tai-Lue, der Sprache der Dai-Lue in Xīshuāngbǎnnà, in deren Schrift die buddhistischen Texte der Bùlǎng-Klöster verfasst sind, heißt er ᦖᦱᧅ ᦶᦣᧈ — Màak Hɛ̀ɛ. Das erste Wort, màak, bedeutet im Tai-Lue eine Frucht, einen runden, in der Hand greifbaren Gegenstand. Das zweite Wort, hɛ̀ɛ, bedeutet das Kleine, das Geringe. Zusammen bedeuten die zwei Wörter nicht „Stein" und nicht „Fels", sondern: die kleine runde Sache. Es ist ein Name, der nicht beschreibt, woher er kommt, sondern was er ist: das, was klein und rund in der Hand liegt.
Màak Hɛ̀ɛ ist nicht entstanden, indem jemand ihn geformt hätte. Er ist entstanden, indem das Wasser ihn nicht aufgehalten hat. Was an ihm scharf war, ist abgegangen. Was an ihm überflüssig war, ist ausgewaschen worden. Was an ihm zu klein war, hat sich aufgelöst. Was zu groß war, ist zerbrochen. Übrig ist eine Form, die für nichts bestimmt war und doch genau zur Hand passt.
Die Geschichte des Pǔ'ěr-Tees, vom Memorial des È'ěrtài bis zum Crash von Fāngcūn, ist eine Geschichte solcher Wasser. Es waren viele. Das erste war administrativ, es kam aus Běijīng und ordnete die Berge zu einer Präfektur, die selbst keinen Tee anbaute. Das zweite war erzählerisch, es kam aus den Bergvölkern selbst, aus den Ländern der Táng-Beamten, aus den Botanikern des zwanzigsten Jahrhunderts, und legte vier Schichten Erzählung übereinander, von denen keine die andere auslöschte. Das dritte war logistisch, es kam von den Karawanenwegen und prägte die Form, in der der Tee bis heute reist. Das vierte war technisch, es kam aus den Hongkonger Kellern und Guǎngzhōuer Lagerhäusern und brachte 1973 die Reifefermentation in die Berge. Das fünfte war planwirtschaftlich, es kam aus den staatlichen Verordnungen und prägte für vier Jahrzehnte die Markennummern und die Verschnittkunst. Das sechste war rhetorisch, es kam 1993 aus Tǎiwān und gab dem Pǔ'ěr-Tee eine Sprache, die er vorher nicht gehabt hatte. Das siebte war kapitalistisch, es kam aus Tǎiwān und Hongkong, später vom Festland, und machte aus dem Tee ein Anlageinstrument. Das achte war korrigierend, es kam mit dem Crash von 2007 und der Norm von 2008 und teilte den Markt in zwei Schichten, die heute beide bestehen.
Auf der Sandbank am Ende dieser Wasser liegt der Tee, den ein Trinker in Hamburg oder in Wien aufbrechen kann. Er trägt die Spuren aller acht. Sein Name geht auf eine Präfektur zurück, die keinen Tee anbaute. Seine Form geht auf ein Karawanenmaß zurück. Seine Trennung in roh und reif geht auf ein Verfahren zurück, das aus einer Hongkonger Werkstatt nach Guǎngzhōu und von dort nach Kūnmíng gewandert ist. Seine Markennummer geht auf ein internes Behördendokument von 1976 zurück. Seine Beschreibung als „je älter, desto duftender" geht auf einen tǎiwānesischen Tàijí-Meister von 1993 zurück. Sein Preis geht auf eine Spekulationsblase und ihre Korrektur zurück. Was an ihm scharf war, ist abgegangen. Was an ihm überflüssig war, ist ausgewaschen. Was übriggeblieben ist, hat eine Form, die niemand erfunden hat und die genau zur Hand passt.
Eine Hand greift hinunter und hebt ihn auf.
Glossar
Die folgende Übersicht erklärt die wichtigsten in diesem Beitrag verwendeten Fachbegriffe und Eigennamen, in der Reihenfolge ihres ersten Auftretens. Pinyin-Umschriften sind mit Tonzeichen versehen; chinesische Schriftzeichen folgen in Klammern.
Pǔ'ěr (普洱) — Stadt und Präfektur in Süd-Yúnnán. Ursprünglich nur Verwaltungs- und Handelszentrum, nicht Anbaugebiet. Seit 1729 amtlich, seit 2007 offizieller Name der bis dahin als Sīmáo bekannten Stadt.
È'ěrtài (鄂爾泰, 1677–1745) — Generalgouverneur von Yúnnán-Guìzhōu unter Kaiser Yōngzhèng, Architekt der găitǔ-guīliú-Reform.
Găitǔ-guīliú (改土歸流) — Politische Reform der Qīng-Dynastie, mit der die einheimischen Erbhäuptlinge der Südwestprovinzen abgesetzt und durch vom Kaiser entsandte Beamte ersetzt wurden.
Qī yuán, qīzǐ bǐng (七圓 / 七子餅) — „Sieben runde Stücke" / „Kuchen der sieben Söhne". Standardpackmaß des Pǔ'ěr-Tees, festgelegt 1735: sieben Kuchen zu je 357 Gramm in einem Bambusbündel.
Yínshēng (銀生) — Antike Festung des Königreichs Nán-zhào, im heutigen Kreis Jǐngdōng. Ort, an dem 863 in Fán Chuòs Mán shū der Tee zum ersten Mal schriftlich erwähnt wird.
Fán Chuò (樊綽, ca. 825–873) — Beamter der Táng-Dynastie, Verfasser des Mán shū. Hat Yúnnán selbst nie betreten.
Méng-Shě (蒙舍) — Eine der sechs Verwaltungseinheiten (zhào 詔) des frühen Nán-zhào, die sich nach 738 unter ihrer Führung zum gesamten Reich vereinigten.
Bāngwēi (邦崴) — Dorf im Kreis Lánchāng. Fundort des 1991 entdeckten Übergangsbaumes, der als botanischer Beweis für Yúnnán als Heimat des Teebaums gilt.
Camellia sinensis var. assamica — Botanischer Name der Großblattvarietät, aus der alle Pǔ'ěr-Tees gefertigt werden. Trotz des Namens assamica in Yúnnán beheimatet, nicht in Assam.
Shāqīng (殺青) — „Töten des Grüns". Hitzebehandlung der frischen Blätter, die die Enzyme stoppt. Definitionsschritt der Grüntee-Klasse.
Shàiqīng (晒青) — „In der Sonne grün gemacht". Sonnentrocknung des fertigen Rohblattes. Charakteristikum des rohen Pǔ'ěr.
Máochá (毛茶) — „Rohblatt". Das fertige, sonnengetrocknete, aber noch nicht gepresste Ausgangsmaterial.
Wòduī (渥堆) — „Feuchter Haufen". Die Reifefermentation des reifen Pǔ'ěr, in feuchten Schichten unter kontrollierten Bedingungen. Vorformen entstanden in den 1950er Jahren in Hongkong; das voll entwickelte Verfahren wurde 1973 in der staatlichen Industrie Yúnnáns eingeführt.
Shēng Pǔ'ěr (生普洱) — Roher Pǔ'ěr. Das ältere der beiden Verfahren, ohne Wòduī; reift langsam in der Lagerung.
Shú Pǔ'ěr (熟普洱) — Reifer Pǔ'ěr. Seit 1973, mit Wòduī. Siehe ausführlich den Beitrag Yúnnán Dunkler Tee — Zum 50-jährigen Jubiläum des Shú Pǔ'ěr.
Tuó-chá (沱茶) — Halbkugelförmiger Pǔ'ěr-Tee mit Mulde an der Unterseite. Erfunden 1916 in Xiàguān durch das Handelshaus Yǒngchāngxiáng.
Jǐnchá (緊茶) — Herzförmiger fester Pǔ'ěr-Tee mit Henkel, für den tibetischen Markt entwickelt. Zwischen 1967 und 1986 nicht produziert.
Bānchán-Jǐnchá (班禪緊茶) — Wieder eingeführte Form des herzförmigen festen Tees, nach dem Besuch des zehnten Pánchen Lama in Xiàguān 1986.
Jīnguā Gòng-chá (金瓜貢茶) — „Kürbis-Tributtee". Halbkugelige Form, seit 1729. Ein Exemplar im Palastmuseum Běijīng heißt Pǔ'ěr-chá tài-shàng-huáng, „Großvater-Kaiser des Pǔ'ěr-Tees".
Lóngzhū (龍珠) — „Drachenperle". Kleine handgerollte Kugel von 5 bis 10 Gramm. Eine Form des frühen 21. Jahrhunderts, geprägt vom Online-Versandhandel.
Lǎo chátóu (老茶頭) — „Alte Teeköpfe". Feste Klumpen, die als Nebenprodukt der Wòduī anfallen. Erst seit den frühen 2000er Jahren als eigene Klasse vermarktet.
Zhōngchá-pái (中茶牌) — Eingetragene Marke der China National Tea Corporation, ab Dezember 1951. Einheitliches Markenzeichen aller staatlichen Teefabriken bis 1972.
Yìnjí-chá (印級茶) — „Tees der Druckklassen". Sammlerbegriff für Pǔ'ěr-Tees aus den 1950er bis frühen 1970er Jahren, klassifiziert nach der Farbe des aufgedruckten Zeichens Chá: Hóngyìn (rot), Lǜyìn / Lányìn (grün/blau), Huángyìn (gelb).
Mǎ-hào (嘜號) — „Markennummer". Vier- oder fünfstelliger Code für die staatlichen Pǔ'ěr-Tees, eingeführt 1976. Die Nummer kodiert Rezepturjahr, Blattgrad und Fabrik.
7542 / 7572 / 7581 / 7663 — Die wichtigsten Standardprodukte der staatlichen Industrie. 7542: Maßstab für rohen Pǔ'ěr (Měnghǎi). 7572: Maßstab für reifen Pǔ'ěr (Měnghǎi). 7581: Reifeziegel (Kūnmíng). 7663: Reifer Tuó-Tee, in den 1980er Jahren als xiāo-fǎ-tuó nach Frankreich exportiert (Xiàguān).
Měnghǎi (勐海), Xiàguān (下關), Kūnmíng (昆明) — Die drei großen staatlichen Teefabriken Yúnnáns. Měnghǎi wurde 1989 als Marke Dàyì (大益) eigenständig, 2004 privatisiert.
Pīnpèi (拼配) — „Komposition / Mischung der Blätter". Verbindung von Blättern aus verschiedenen Gärten, Höhen und Pflückzeiten, durch die die Standardprodukte der staatlichen Industrie ihr stabiles Profil erhielten.
Gǔshù-chá (古樹茶) — „Tees alter Bäume". Klasse, die nach dem Crash von 2007 als Antwort auf die Spekulation entstand. Für „alt" gilt eine Schwelle von etwa hundert Jahren, deren Überprüfung botanisch schwierig ist.
Táidì-chá (台地茶) — „Terrassengarten-Tee". Tee aus modernen, in Reihen gepflanzten, niedrig gehaltenen Gärten. Großflächig in Yúnnán seit 1986.
Yuè chén yuè xiāng (越陳越香) — „Je älter, desto duftender". Begriff, den Dèng Shíhǎi 1993 in Sīmáo prägte und 1995 in seinem Buch Pǔ'ěr-chá etablierte.
Dèng Shíhǎi (鄧時海, geb. 1941) — In Penang geborener tǎiwānesischer Hochschullehrer, Tàijí-Meister sechster Generation des Yáng-Stils, Verfasser des Buches Pǔ'ěr-chá (Tǎiběi 1995, Kūnmíng 2004).
Lǎobānzhāng (老班章), Bīngdǎo (冰島), Yìwǔ (易武), Jǐngmài (景邁) — Die berühmtesten Bergnamen des heutigen Pǔ'ěr-Marktes. Tees aus diesen Bergen erzielen Spitzenpreise; die Preisbildung ist mehr durch Reputation als durch nachprüfbare Sortenreinheit geprägt.
Gāng cāng (港倉) / Mǎ cāng (馬倉) — „Hongkong-Lager" / „Malaysien-Lager". Bezeichnungen für regionale Lagerprofile, die durch das Klima dieser Standorte geprägt sind und je eigene Geschmacksprofile hervorbringen.
Fāngcūn (芳村) — Großhandelsmarkt für Pǔ'ěr-Tee in Guǎngzhōu. Schauplatz der Spekulationsblase 2006–2007 und ihres Zusammenbruchs im Mai 2007.
GB/T 22111-2008 — Nationale Norm der Volksrepublik China zum geographischen Schutz des Pǔ'ěr-Tees, in Kraft seit Dezember 2008. Definiert das Anbaugebiet (elf Bezirke, neunundsiebzig Kreise), die zugelassene Sorte und das zugelassene Verfahren.
Tai-Lue (傣仂) — Sprache und Schrift der Dai-Lue in Xīshuāngbǎnnà, mit eigenem Alphabet. In ihr werden die buddhistischen Texte der lokalen Klöster verfasst, auch in den Bùlǎng-Dörfern. Hier ist sie die Quelle des Wortes Màak Hɛ̀ɛ.
Màak Hɛ̀ɛ (ᦖᦱᧅ ᦶᦣᧈ) — Tai-Lue-Wort für den glatten, übriggebliebenen kleinen Stein an der Sandbank eines Flusses.
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